Текст книги "Тушеные и фаршированные овощи"

Запеканка из баклажанов

Требуется:

400 г баклажанов, 300 г помидоров, 200 г сыра, по 100 г перца и лука, яйцо 40 г сливочного масла, ¹/₂ стакана оливкового или растительного масла, по 2 ст. л. сливок и муки или панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Баклажаны порежьте колечками. Разогрейте масло и обжарьте их до золотистого цвета с двух сторон, немного присыпав солью, и обсушите на полотенце. Перец и помидоры порежьте тонкой соломкой, удалив плодоножки и семена. Лук ошпарьте кипящей водой для смягчения вкуса и крупно нашинкуйте. Сыр натрите на мелкой терке, смешайте со взбитыми яйцами, мукой или сухарями, добавьте сливочное масло, соль и молотый перец.

Растительное масло разогрейте и вылейте в него половину яично-сырной смеси. Затем выложите баклажаны, помидоры, перец и лук и снова залейте яйцом. Запекайте баклажаны в духовом шкафу под закрытой крышкой в течение 15–20 мин на медленном огне. За несколько минут до готовности снимите крышку, чтобы выпарилась вода. В готовую запеканку положите сливки.

Запеканка из лапши с томатами

Требуется:

250 г вермишели, ¹/₂ кг помидоров, 150 г сыра, 100 г лука, 40 г сливочного масла, 1 стакан сливок, ¹/₂ стакана молока, 4 ст. л. муки, зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Способ приготовления.

Вермишель сварите до готовности в соленой кипящей воде с добавлением масла, хорошо промойте, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и обсушите на полотенце, затем проверните через мясорубку. Помидоры ошпарьте кипящей водой, снимите кожицу и разрежьте на тонкие полукольца. Лук спассеруйте в масле с мукой.

В плоскую жаропрочную посуду выложите тонкий слой вермишели, на него – помидоры, лук и снова вермишель. Залейте все сливками и молоком, сверху густо посыпьте тертым сыром. Поставьте запеканку в хорошо прогретый духовой шкаф на 15–20 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Овощная запеканка с брынзой

Требуется:

по 300 г перца и помидоров, по 100 г лука и брынзы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. настоянного на травах уксуса, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Нарежьте помидоры кружочками, лук – полукольцами, перец – длинной тонкой соломкой. Сыр натрите на крупной терке. Глубокое жароустойчивое блюдо сбрызните маслом и уложите в него слоями перец, лук и помидоры, посолите и поперчите. Полейте маслом и уксусом, сверху посыпьте сыром и поставьте в горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы сыр только подплавился. Готовую запеканку украсьте свежей зеленью.

Запеканка с брокколи и помидорами

Требуется:

1 кг брокколи, 300 г помидоров, 100 г сыра, 1 стакан сливок, ¹/₂ л бульона, зелень петрушки и укропа, мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Брокколи отварите в кипящем бульоне до полуготовности, дайте стечь лишней воде и мелко нашинкуйте. Помидоры ошпарьте кипящей водой, снимите кожицу и порежьте на крупные дольки. Зелень мелко порежьте и смешайте с солью, орехами и перцем. Сыр натрите на крупной терке. Все продукты смешайте, залейте сливками и посыпьте мелко рубленными орехами. Запекайте в духовом шкафу в течение 15–20 мин на среднем огне. Готовое блюдо полейте охлажденными сливками и посыпьте рубленой зеленью.

Овощная запеканка «По-берлински»

Требуется:

150 г пшена, 300 г помидоров, по 200 г цуккини и шампиньонов, 100 г лука, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. жира, 4 ст. л. тертого сыра, 2 стакана овощного бульона, майоран, шафран, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Пшено промойте в холодной воде и сварите до готовности в подсоленной воде с добавлением масла. Лук ошпарьте кипящей водой для смягчения вкуса и мелко нашинкуйте. Цуккини очистите и порежьте длинными тонкими дольками. Помидоры ошпарьте кипящей водой, крупно порежьте. Шампиньоны отварите в подсоленной воде до готовности, затем прожарьте в масле 5—10 мин до образования румяной корочки.

Глубокую жаропрочную посуду смажьте жиром, положите слой пшенной каши, затем шампиньоны, помидоры, цуккини и лук. Посыпьте все тертым сыром, специями и полейте бульоном. Прогрейте в духовом шкафу в течение 15–20 мин. При подаче посыпьте запеканку свежей зеленью. Отдельно подайте сливки.

Капуста савойская с рисом и сыром

Требуется:

700 г савойской капусты, по 1 стакану риса и сливок, 100 г твердого сыра, яйцо, 3–4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, зелень петрушки, укропа, соль.

Способ приготовления.

Рис промойте и отварите, добавьте немного сливочного масла, посолите и перемешайте. Сотейник смажьте маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на него рис, пересыпьте его тертым сыром, смажьте яйцом, сбрызните маслом и дайте прогреться на медленном огне в духовом шкафу.

Савойскую капусту мелко нашинкуйте, удалив кочерыжку. Молоко соедините с небольшим количеством воды, вскипятите и отварите в нем капусту до полумягкости. Готовую капусту выньте из кастрюли, молоко не выливайте. 2 стакана отвара вскипятите, постепенно влейте в него холодный отвар с разболтанной в нем мукой. Когда весь отвар закипит и загустеет, добавьте в него масло, сливки и соль. Соус прогрейте, не доводя до кипения, и всыпьте рубленый укроп и петрушку.

Готовую горячую капусту выложите в салатницу, облейте ее частью соуса, остальной подайте отдельно. Вместе с капустой подайте запеченный рис.

Капуста савойская, фаршированная каштанами

Требуется:

1 кг савойской капусты, 300 г каштанов, 2 яйца, ³/₄стакана сливок или молока, 50 г сливочного масла, сухари, соль. Способ приготовления.

Кочан савойской капусты обдайте подсоленной кипящей водой и откиньте на дуршлаг. Очищенные каштаны порежьте, посолите и потушите в масле под крышкой до готовности. Готовые мягкие каштаны протрите сквозь крупное сито или на терке. Сухари поломайте, подрумяньте в масле и залейте горячими сливками или молоком, дайте остыть, затем протрите. Соедините каштаны с сухарями и сливками, положите размягченное сливочное масло, взбитые яйца, все хорошо перемешайте.

Четырехугольный кусок марли растяните, положите на него савойскую капусту кочерыжкой вниз и, отгибая один лист за другим, переложите ее фаршем из каштанов. Затем загните листья обратно, в естественном для них направлении, и заверните капусту в марлю, собрав ее концы и перевязав их над самым кочаном. Протушите готовый кочан в масле под крышкой, подливая время от времени кипящую воду. Когда капуста будет готова, удалите марлю, а кочан выложите на блюдо. Отдельно подайте сливки или нежирный бульон.

Красная капуста, запеченная с каштанами

Требуется:

500 г краснокочанной капусты, 400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, ¹/₂ стакана овощного бульона или воды, соль.

Способ приготовления.

Капусту мелко нашинкуйте, пересыпьте солью и потушите в масле и бульоне. Зрелые каштаны обдайте кипящей водой, снимите кожицу и отварите в подсоленной воде до готовности, затем потушите в масле. Готовые каштаны порубите, соедините с капустой, влейте сметану или сливки и прогрейте на медленном огне, не доводя до кипения.