Текст книги "Самые вкусные мясные блюда"

Пельмени сибирские

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени мясные». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.

Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 240 г, лук – 30 г, молоко – 160 г, мука для подсыпки – 20 г, масло, уксус, кетчуп, сметана.

Пельмени восточные

Взять по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все по вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.

Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 0,5 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.

Пельмени «Иртыш»

Приготовить пресное тесто. Тесто начинить свиным фаршем с добавлением репчатого лука, пропущенного через мясорубку, соли и перца.

Отварить пельмени, поместить их в керамический горшочек, залить томатным соусом со сметаной. Поверх пельменей положить жареную печенку, нарезанную ломтиками, и обжаренный репчатый лук. Затем горшочек плотно закрыть тонким слоем теста, а края соединения горшочка с тестом обмазать льезоном, чтобы тесто плотно закрывало горшочек. После этого поставить его в духовой шкаф, где пельмени запекаются до получения румяной корочки.

Состав для фарша: жирная свинина – 125 г, репчатый лук – 60 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 0,5 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, топленое масло – 10 г, говяжья печень – 35 г, томатный соус.

Пельмени в омлете

На изжаренный до полуготовности омлет положить отварные пельмени, края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.

Приготовление омлета. Взбить яйцо с небольшим количеством какой-либо муки (пшеничная, овсяная, гречневая, ячневая, ржаная, картофельная, гороховая), прибавить туда какой-либо жидкий компонент (вода, молоко, сливки, бульон, отвар, сок), а кроме того, наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.

Состав для фарша: свинина – 35 г, говядина – 50 г, репчатый лук – 20 г, соль, перец; для теста: мука – 40 г, яйцо – 0,3 шт.; для омлета: яйца – 2 шт., молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г, мука, наполнители.

Ушки с говядиной

Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу фарша. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся – подать на стол.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

Состав: мука – 3 стакана, яйца – 4 шт.; для фарша: говядина – 400 г, говяжий жир – 200 г, масло – 2 ложки, немного соли, перца и лук – 4 шт.

Равиоли

Замесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.

Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.

Состав для теста: мука – 400 г, яйца – 4 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 200 г, яйцо – 1 шт., тертый сыр – 2 ч. ложки, натертый лук – 2 чложки, размягченный белый хлеб – 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.

Манты с мясом и тыквой

Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.

Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается: баранины – до 800 г, лука – до 220 г, в остальном манты приготавливают так же.

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, вода – полстакана, соль – 0,5 ч. ложки; для фарша: баранина – 550 г, тыква – 300 г, лук репчатый – 2 шт., сало курдючное – 45 г, вода – З cт. ложки, солъ – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый, масло растительное для смазки касканов.

Мантапур

Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать.

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воду и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1–2 мм. На расстоянии 1–2 см от края положить кусочки фарша весом 8–10 г, тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом (края тщательно защипывают).

Приготовленные мантапуры опускают в горячий бульон и варят при слабом кипении, пока они не всплывут. Подают манты, политые мацуном (кислым молоком) с измельченным чесноком, мясной бульон подают отдельно.

Состав: мука – 2 ст. ложки, говядина – 125 г, репчатый лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца – 0,5 шт., мацун – 50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок.

Пирог из ржаной муки со свининой

Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из половины стакана теплой воды, двух-трех столовых ложек муки и одной-двух чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Состав для теста: теплая вода – 1,5 стакана, дрожжи – 25 г, сахар – 1 ч. ложка, ржаная мука – 500 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: свинина с проростью (корейка) – 400 г, лук – 3 шт., соль, перец.

Пирог со шпиком, сливками и яйцами

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 30 минут при средней температуре.

Состав для теста: мука – 450 г, масло – 150 г, яйцо – 3 шт., соль – 30 г, немного воды; для начинки: шпик – 300 г, сливки – 0,75 л, яйца – 6 шт., масло сливочное.

Пирог с ветчиной

Приготовить песочное тесто и выпечь из него лепешку. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.

Состав: лепешка из песочного теста; для начинки: постная ветчина – 150 г, яйца – 3 шт., тертый сыр – 4 ст. ложки, сливки или молоко – 4 ст. ложки, соль, перец; помидоры для украшения – 2–3 шт., зелень петрушки.

Расстегай «Московский»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемесить до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.

Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г, сахарный песок – 25 г, дрожжи – 6,5 г, вода – 200 г, яйца – 1 шт., сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль, мука.

Пирожки с колбасой

Приготовить слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8 на 8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 100 г, молоко или вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, жир для жарки – 500 г, начинка.

Пирожки из песочного теста с ветчиной

Замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 минут.

Состав для теста: мука – 120 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, сливки – 2 ст. ложки; для начинки: ветчина вареная – 60 г, сыр – 50 г или горсть шампиньонов, яйца – 2 шт., мука – 1 полная ч. ложка, перец на кончике ножа, сливки – 0,5 стакана.

Пирожки с ветчиной

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40–50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6–8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

Состав для теста: просеянная пшеничная мука – 300 г, ячменная мука – 120 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., растительное масло или растопленный маргарин – 100 г; для начинки: копченая ветчина или копченая корейка с проростью – 200 г, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с ветчиной и сыром

Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

Состав: простое дрожжевое тесто из 400 г муки; для начинки: постная ветчина – 150 г, плавленый сыр – 100 г, красный или черный перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, яйцо для смазки.

Пирожки с начинкой из ливера

Тесто для пирожков из ливера приготовить так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки разложить приготовленный ливерный фарш, пирожки защипать и поставить на расстойку в теплое место на 8–10 минут. После этого жарить во фритюре.

Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 300–400 г; для начинки: легкое – 300 г, сердце – 100 г, печень – 100 г, горло – 100 г, масло – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, перец и соль.

РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

Классическая мясная начинка

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В мясную начинку можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны.

Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности. Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Состав: отварное или тушеное мясо – 400 г, сливочное масло или свиной жир – 30 г, лук – 1 шт., мясной отвар или оставшийся соус, сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, яйца – 1–2 шт.

Начинка мясная с луком

I способ. Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40–50 г, обжарить с жиром, поместить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором готовят белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20–30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

II способ. Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазанные жиром, и жарить в духовом шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при жарке, на нем готовят соус, как описано выше (в первом способе), а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с прожаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.

III способ. Мясо отварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.

Состав: говядина – 1 кг, сало свиное топленое – 70 г, лук репчатый – 100 г, мука – 10 г, перец молотый – 0,5 г, зелень петрушки, соль – 20 г.

Начинка ливерная

Легкие разрезать на куски по 300–400 г, сердце – на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2–2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца. Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1–1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.

Состав: легкое – 740 г, сердце – 270 г, печень – 230 г, сало свиное топленое – 80 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, перец молотый, соль – 20 г.

Начинка из фарша и сыра

Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.

Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.

Состав: фарш из говядины – 400–500 г, яйцо – 1 шт., томатное пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук – 1 ст. ложка, сыр – 150 г, растительное масло – 2 ст. ложки.

Начинка из фарша

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25–30 минут.

Состав: нежирный фарш (из молодой говядины) – 250–300 г, лук – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 30–40 г, перец – 0,25 ч. ложки, майоран – 0,5 ч. ложки, немного базилика, перец (можно консервированный) – 2 зеленых стручка или небольшие консервированные огурцы – 1–2 шт., бульон – 1 стакан, панировочные сухари – 1 ст. ложка, сыр – 100 г, яйца – 2 шт., немного соли, молоко или сливки – 0,5 стакана.

Начинка из копченого мяса

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить.

Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы.

Состав: копченое мясо с проростью или ветчина – 150–200 г, яйца – 3–4 шт., молоко или сметана – полстакана, сыр – 150–200 г, соль, перец.

Начинка с печенкой и гречневой крупой

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая – 250 г, печенка – 420 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, масло топленое или сало свиное топленое – 50 г, соль – 20 г.