Текст книги "Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами"

Состав: небольшой кролик – 1 шт.; средние красные луковицы – 2 шт.; помидоры черри – 10 шт.; маслины – 1 банка (230 г); красное сухое вино – 1 стакан; чеснок – 1 головка; уксус – 1 ст. л.; коричневый сахар – 1 ст. л.; оливковое масло – 0,5 стакана; соль – по вкусу; несколько веточек розмарина.

Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на несколько часов. Затем вынуть, обсушить, разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить туда куски кролика, обжаривать до золотистой корочки, переворачивая лопаткой. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2 – 3 минуты. Положить маслины без жидкости, перемешать. Обжаривать 6 – 8 минут, добавить розмарин, накрыть крышкой или фольгой, и запекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут и подавать.

Состав: говяжья вырезка – 1 кг; свинина – 1 кг; специи, молотый мускатный орех, аджика, корица, имбирь, тмин, кориандр, черный перец, соль – по вкусу; чеснок – 1 крупная головка; пару веточек розмарина.

Тщательно перемешать все травы и специи. Чеснок и розмарин измельчить. Пропустить предварительно подготовленное мясо через мясорубку. Теперь смешать мясо с приправами, добавить к полученной массе стакан воды и хорошенько отбить фарш. Далее набить наши колбаски. Перевязать сосиски на расстоянии примерно 15 – 20 сантиметров. После этого проколоть каждую колбаску в нескольких местах зубочисткой. Теперь уложить сосиски на противень и поставить в умеренно разогретую духовку примерно на час. Подать купаты к столу.

Состав: рыба любая – 500 – 700 г; розмарин – 2 – 3 веточки; лук – 150 г; лимон – 1 шт.; соль, перец.

Розмарин придает рыбе неповторимый аромат.

Вместо розмарина можно использовать другую зелень, но тогда это будет совершенно другой рецепт.

Лук нарезать полукольцами. Лимон нарезать кружочками. В фольгу выложить немного лука и 1 – 2 кружочка лимона. На лук и лимон выложить рыбу (почищенную и выпотрошенную).

В брюшко рыбы положить веточку розмарина. Если используется филе, розмарин положить на рыбу. На розмарин положить в лук и лимон.

Посолить, поперчить. Завернуть в фольгу, выложить в форму для запекания.

Запекать при температуре 180 градусов в течение 30 – 40 минут.

Состав: свинина – 1 кг; лимон – 1 шт.; оливковое масло; розмарин – 1 веточка; мука – 1 ст. л.; соль, перец.

Нарезать свинину небольшими полосками.

Разогреть сковороду, налить оливковое масло. Положить розмарин в масло. Выкложить свинину в сковороду и жарить на большом огне, добавить муку.

Полить свинину лимонным соком, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить 15 минут.

Украсить веточкой розмарина и дольками лимона.

Салат

По сбалансированному содержанию витаминов салат занимает особое место среди овощных культур. Особенно много в его листьях витаминов группы В – тиамина (B₁), рибофлавина (В₂) и пиридоксина (В₆). Из жирорастворимых витаминов в салате имеются токоферол (Е) и каротин (провитамин А), а также фолиевая кислота – филлохинон (витамин К). По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки.

Салат богат такими минеральными веществами как калий, кальций, фосфор, магний.

Салат благодаря своему биохимическому составу занимает особое место среди овощей. В его листьях имеются почти все известные витамины (С, В₁, В₂, Е, К, РР), органические кислоты, а также соли кальция, железа и марганца, йод и каротин, много хлорофилла. Все эти элементы просто необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. По содержанию солей кальция салат занимает первое место среди овощей, по содержанию железа – третье место, после шпината и шнитт-лука. В наружных зеленых листьях салата содержится больше витамина С и каротина, чем во внутренних. Целебные свойства салата трудно переоценить. Благодаря сбалансированному сочетанию солей калия и натрия он снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена веществ.

Наличие органических кислот (лимонной и других) оказывает ободряющее действие на организм, успокаивает нервную систему, улучшает сон.

Применение салата в кулинарии

Салат – одно из самых популярных зеленных растений, которое особенно ценится весной, когда в рационе недостает витаминов и минеральных веществ.

Салат – вкусный диетический овощ и обязательный компонент самых изысканных блюд европейской кухни. Он имеет низкую калорийность и богат минеральными веществами и витаминами. Но у нас эта культура только сейчас становится по-настоящему популярной.

Листья и кочаны салата обычно употребляют в свежем виде для приготовления различных салатов в смеси с другими овощными культурами (огурцами, томатами) или как самостоятельное блюдо.

Нарезанные свежие листья салата заправляют растительным маслом, горчицей, чесноком или луком, добавляют по вкусу соль, сок лимона, уксус, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кервеля. Из салата готовят также первые блюда (суп-пюре) и вторые (отварные кочаны). Используют салат также в тушеном и жареном виде. Листья салата употребляют в пищу до того, как растение образует стебель, так как впоследствии они становятся горьковатыми.

Посевной (культурный) салат возделывается преимущественно для питания. Из стеблей получают латекс (лактукарий), широко применяемый в медицине, особенно в гомеопатии. Семена содержат масло хорошего качества. Листья салата применяются в косметике.

Для питания употребляют молодые листья листовых сортов, кочаны (кочанных и салата-ромэна), утолщенный стебель (спаржевые салаты) до появления цветочного стебля.

Состав: листья салата – 250 г; сметана – 0,5 стакана; соль, сахар, укроп – по вкусу.

Вымытые сухие листья салата разделать руками, положить в салатницу, залить сметаной и посыпать рубленым укропом, добавить соль и сахар.

Состав: салат-латук – 300 г; зеленый лук – 100 г; масло растительное – 20 г; яйцо – 80 г; уксус – 60 г; соль – по вкусу.

Тонко нарезать салат-латук, зеленый лук. Крутое яйцо нашинковать. Горчицу, растительное масло, уксус, соль растереть. Все перемешать с салатом, разложить в посуду и подать к столу.

Состав: салат – 1 кочан; яйца – 3 шт.; сметана – 100 г; укроп – 50 г; соль, сахар – по вкусу.

Обмытые и обсушенные листья кочанного салата нарезать и сложить в салатницу. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать и полить сметаной.

Перед подачей на стол добавить по вкусу соль, сахар, посыпать зеленью укропа.

Состав: зеленый салат, листья щавеля или шпината – 100 г; зеленый лук – 100 г; редис – 2 – 3 шт.; майонез – по вкусу.

Листья салата разделать руками или нарезать ножом, лук изрубить. Овощи перемешать, добавить майонез, украсить ломтиками редиса.

Состав: листья салата – 300 г; огурец свежий, помидор – по 1 шт.; сок лимона, уксус, растительное масло в равных пропорциях – 1/3 стакана.

К подготовленным листьям салата добавить ломтики свежих огурцов, помидоров, зелень укропа, петрушки, лука, полить смесью сока лимона или уксуса с растительным маслом. Размешать, соль и сахар – по вкусу.

Состав: салат-латук – 200 г; кефир – 3/4 стакана; зеленый лук – 100 г; редис – 70 г; уксус – 2 ст. л.; соль – по вкусу.

Листья одного растения салата-латука очистить, обмыть и нарезать полосками. Прибавить равное количество нарезанного зеленого лука и редиса, залить кефиром (или смесью из 2 – 3 ст. ложек растительного масла и 1 – 2 ст. ложек уксуса), слегка посолить и все хорошо размешать. Можно сделать такой салат только из одного латука.

Состав: салат – 3 – 4 промытых кочанчика; масло сливочное – 100 г; мясной бульон – 50 г; зеленый горошек – 10 г; соль, перец – по вкусу.

Салата разрезать на четыре части и тушить под крышкой в небольшом количестве сливочного масла. Затем добавить сметану, разведенную мясным бульоном, и положить зеленый горошек, тушенный в сливочном масле.

Состав: салат – 1 кочан; сметана – 100 г; зелень укропа – 1 пучок.

Кочанчики салата отварить в подсоленной воде и подавать на стол с маслом, сметаной или майонезом с добавлением зелени укропа.

Сельдерей

Полезные свойства сельдерея не поддаются описанию, так их много. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях – до 30 мг/%). Все части растения возбуждают аппетит. Сельдерей богат витаминами – это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит холин, протеин. Специфический вкус сельдерею придает апиол.

Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Сельдерей обладает успокаивающими свойствами – зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в корнях и стеблях сельдерея, стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям. В сельдерее содержатся витамины и минералы, полезные для мужчин.

Применение сельдерея в кулинарии

Зелень сельдерея в свежем виде добавляют в витаминные салаты. Сочные листья и стебли, а также нарезанные тонкими ломтиками корни кладут в супы.

Семена этого растения особенно эффектны в первых блюдах.

Сушеный, измельченный до порошкообразного состояния сельдерей используют для приготовления соусов. Прекрасно сочетается он с блюдами из домашней птицы, особенно жирной, и яиц. В качестве добавки сельдерей используют при изготовлении домашних свиных колбас.

Эта пряность также, придает изысканный вкус и аромат мясным, овощным (из моркови, картофеля, капусты, томатов, баклажанов и др.) и грибным блюдам. Его часто применяют в блюдах, приготовленных из бобовых культур. В кулинарии некоторых европейских стран ее для улучшения вкуса кладут в мясные подливки.

Сушеные корни сельдерея добавляют в некоторые сухие пряные смеси.

В домашнем консервировании эту пряность используют в маринадах при засолке огурцов, баклажанов, патиссонов и кабачков.

Состав: фасоль – 800 г; вода – 2 л; лука-порей – 2 – 3 стебля; морковь – 1 небольшая; корень сельдерея – 1 – 2 шт.; сливки – 0,5 стакана; яйцо – 1 шт.; сливочноемасло – 2 ст. л.; костный бульон – 0,5 л; белый хлеб – 150 г; соль – по вкусу.

Подготовить фасоль, залить 2 л воды, добавить лук-порей, морковь, сельдерей, посолить и варить до готовности, после чего протереть через сито вместе с отваром. Полученное пюре развести костным бульоном. Сливки подогреть, взбить с яичным желтком и эту смесь ввести в суп, добавить сливочное масло. Подать горячим с гренками.

Состав: свежие грибы – 300 г; корень сельдерея – 200 г; сладкий перец – 3 шт.; сало – 50 г; растительное масло – чуть больше 1/2 стакана; вино – 2 – 3 ст. л.; уксус – 1 ст. л.; чеснок – 5 зубчиков; соль, перец – по вкусу.

Чеснок растереть с солью, сало нарезать небольшими кубиками. Грибы очистить, промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, после чего смешать их с салом и чесноком и жарить 3 – 4 минуты. Затем влить вино и тушить на слабом огне 5 – 7 минут. Корень сельдерея очистить, мелко нарезать. Из перца удалить семена и порезать его соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить уксус, перец и заправить растительным маслом.

Состав: капуста – 10 кг; сельдерей (коренья, можно зелень) – 1 кг; морковь – 200 г; чеснок – 300 г; перец черный (горошек) – 20 шт.; соль – 250 г.

Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно набить в банки. Поставить гнет и вынести на холод.

Состав: сельдерей – 1 кг; масло растительное (любое) – 1 л.

Вымытый сельдерей разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить любую зелень. Использовать как приправу круглый год.

Состав: сельдерей (листья); вода – 4 стакана; 9%-ный уксус – 1 стакан; соль – 40 – 80г; сахар – 40 – 100г.

На литровую банку: чеснок – 2 – 4 зубчика; лавровый лист – 2 шт.

Отобрать свежие, здоровые листья сельдерея и тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 – 25 минут.

Состав: куриные грудки – 300 г; яйцо (белок) – 1 шт.; мука – 1 ст. л.; сельдерей – 1 веточка; красный перец – 1 стручок; корень имбиря – 4 кусочка; лук репчатый – 2 шт.; растительное масло – 1,5 ст. л.; соевый соус – 2 ст. л.; коньяк – 1,5 ст. л.; крепкий куриный бульон – 2 ст. л.; отваренный рис – 500 г.

Тонко порежьте куриные грудки. Посолите, добавьте соль и муку. Мелко порежьте сельдерей, красный перец, имбирь и лук. На сковороде разогрейте масло и обжарьте мясо до золотистого цвета. Выложите его на блюдо. В сковороду положите сельдерей, перец, имбирь и лук. Все это обжарьте примерно полминуты, затем соедините с мясом. Добавьте соевый соус, коньяк и бульон. Еще раз нагрейте. Подавайте с горячим рисом.

Состав:фасоль – 300 г; зелень сельдерея 5 – 6 – веточек; лук-порей – 6 – 8 стеблей; стручковый перец и соль – по вкусу.

Перебранную, промытую фасоль (в зернах) всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть 1 – 2 минуты, снять с огня. Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Состав: баранина – 300 г; сельдерей – 100 г; репчатый лук – 100 г; лимон – 30 г; яйцо – 1 шт.; топленое масло – 20 г; сливочное масло – 40 г; соль, сельдерей, перец – по вкусу.

Баранину разрезать на куски и обжарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, коренья сельдерея промыть и тонко нарезать. Обжаренные куски баранины положить в глубокую кастрюлю, добавить жареный лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Для приготовления подливки яичные желтки растереть со сливочным маслом, добавить сок, который образовался при тушении баранины, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, перемешать и снять с огня. Подать баранину с подливкой, украсив веточками зелени сельдерея.

Чабрец

В состав чабреца входят многие полезные вещества. Это камедь, органические кислоты, флавоноиды, каротин, смолы, витамины В и С, дубильные вещества, полезные горечи, цимол и тимол. И в первую очередь чабрец обладает антисептическим действием. Также ему присуще противовоспалительное, обезболивающее, отхаркивающее, бронхорасширяющее, спазмолитическое, слабое снотворное, противоглистное и многие другие свойства. Чабрец эффективно помогает при таких заболеваниях как суставный и мышечный ревматизм, ушибы и неинфекционный сыпи. В борьбе с ними принимают ванны из чабреца.

Наземная часть растения содержит 0,5 – 1 % эфирного масла, горькие вещества, смолы, яблочную, уксусную и оманоловую кислоты, минеральные соли. В состав эфирного масла входят около 30 % тимола и 15 – 20 % карвакрола – основные вещества, обладающие сильными антисептическими свойствами.

Эфирное масло чабреца очень полезно в косметологии. Оно останавливает выпадение волос, возвращает жизнь ослабленным, поврежденным волосам, подвергавшимся интенсивному воздействию химических веществ в процессе окрашивания и завивки.

Чай из чабреца помогает детям при дисбактериозе.

Экстракт чабреца и его эфирное масло используется в парфюмерно-косметической промышленности в лосьонах, кремах для нормальной и жирной кожи, шампунях и пенах для ванн, как ароматизатор для отдушки туалетного мыла, помады, для зубных паст. Если повесить в квартире матерчатый мешочек с чабрецом, из воздуха исчезнут вредные микроорганизмы и химические загрязнители. Их место займут полезные и душистые фитонциды чабреца. А если перекладывать им одежду в шкафу, он отпугивает моль.

Применение чабреца в кулинарии

Чабрец широко используется как приправа и пряность, его можно добавлять в еду как самостоятельную приправу, но чаще он входит в состав смесей.

В быту чабрец используется в качестве пряности при солении, мочении, как приправа к овощным, мясным, рыбным блюдам, для отдушки колбас, соусов, сыров, желе, чая. В кулинарии используют верхушечные части неодревесневших веточек: добавляют в бутербродное сливочное масло часто вместе с эстрагоном и для ароматизации меда. Зелень чабреца можно добавлять в еду как самостоятельную приправу. Однако чаще всего он входит в состав различных травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Используется чабрец и в косметике.

Чабрец – чудесная добавка к чаю и при изготовлении ароматных алкогольных и безалкогольных напитков.

Состав: свиной окорок (передний) – около 2 кг; ржаной хлеб (без добавок) – 0,5 буханки; чабрец (сушеный) – 2 ст. л.; соль – 1 ст. л.; оливковое масло – по вкусу.

Смесь для маринования окорока: сушеный чабрец, соль, добавить столько оливкового масла, чтобы получилась густая кашица, растереть в ступке. Окорок очистить от жира, пленок и хорошенько натереть ароматной травяной смесью. Накрыть мясо пленкой и убрать в прохладное место минимум часа на 2. Можно оставить и на ночь. Свежий хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Измельчить сухарики в мелкую крошку и обсыпать ими мясо, не просто обсыпать, а втирать их в мякоть.

Переложить мясо на противень и запекать при 200 градусах до готовности. Если крошки начнут пригорать, прикройте фольгой. Готовность проверьте, проткнув мясо ножом: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Готовое мясо достать из духовки и дать ему остыть на противне. Мясо нарезать ломтиками. Оно получится сочным, с легким запахом чабреца и ржаного хлеба.

Состав: форель охлажденная – 500 – 600 г; лайм – 1шт.; перец болгарский сладкий – 1/4 шт.; чабрец – несколько веточек; соль, перец черный молотый – по вкусу; фольга.

Форель подготовим и порежем на порции. Тонкими кружками режем лайм, перец режем тонкими полосками. Чабрец моем и разбираем на маленькие веточки. На фольгу кладем пару ломтиков лайма, 1 – 2 веточки чабреца, 2 – 3 кусочка перца, на это все укладываем форель, солим, перчим, на рыбку укладываем (как и снизу) лайм, перец и чабрец. Заворачиваем плотно конвертиком, фольгу дополнительно прижимаем, чтоб во время приготовления не вытекал сок. Так поступаем со всеми кусочками рыбы. На сухую сковородку укладываем упакованную в фольгу рыбу и готовим на среднем огне время от времени переворачивая, минут 20 – 30. Форель получается в собственном соку, пропитанная ароматом чабреца и с нежной приятной кислинкой лайма. Подаем с любым гарниром.

Состав: слива (8 штук, по 4 в каждую банку) – 440 г; уксус (винный белый) – 700 мл; сахар (сахарная пудра) – 430 г; чабрец (свежий) – 1 пучок; розмарин (свежий) – 1 пучок; лавровый лист – 8 шт.; чеснок – 4 зубчика; перец черный (горошком) – 0,5 ч. л.; соль – 0,5 ч. л.

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2 банки объемом 0,5 л каждая.

Маринад: в кастрюлю выливаем уксус, добавляем к нему сахарную пудру и перемешиваем, чтобы она растворилась. Бросаем туда же розмарин, чабрец, лавровый лист, горошины перца и неочищенные зубчики чеснока. Накрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне около 2 часов, помешивая 2 – 3 раза в процессе готовки.

В кипящей воде стерилизуем банки, в которых будем консервировать сливы. Сливы промываем и в каждой делаем несколько сквозных отверстий зубочистками.

Как только маринад в кастрюле готов, можно наполнять банки. Кладем сливу и равномерно распределяем по банкам все специи и травы из маринада. Сверху добавляем сливу и заливаем маринадом.

Закрываем банки крышками и, перевернув их вверх дном, оставляем остывать. После этого убираем в прохладное темное место на 2 недели.

По прошествии этого времени можно открывать и пробовать. Но можно подождать до зимы.