Текст книги "Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски"

Состав заливки: на 10 л воды 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2 – 3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3 – 4 зубчика чеснока. Состав заливки: на 1 л воды 0,8 – 1 л столового уксуса по 30 – 40 г соли и сахара, 1 – 2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4 – 5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12 – 15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать.

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3 – 5 г семян кориандра. Состав заливки: на 9 л воды 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Сладкий зеленый перец вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложить перец в банки. Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку положить кружок и гнет, залить перец холодной заливкой. Оставить на 10 – 12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды 30 г соли, 2 ст. л. уксуса) или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).

Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Состав рассола: на 1л воды 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь воде и в каждый плод насыпать соли из расчета 15 – 20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2 – 3 часа. Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10 – 12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

10 кг сладкого перца, 15 – 20 огурцов, 2 – 3 головки чеснока, 100 – 150 г укропа с семенами. Состав заливки: на 10 л воды 200 – 400 г соли.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам. Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10 – 15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 2 – 3 дня, затем перенести в холодное место.

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки,1 стакан растительного масла, 20 – 25 г соли, 40 – 50 г сахара, 1 – 2 ст. л. уксуса, 5 – 6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до 70 °С и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. л. на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать.

4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец вымыть, вырезать семена, бланшировать плоды 2 – 3 минуты в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем плотно заполнить перец. Помидоры мелко нарезать и подогреть до кипения, затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 минут, после чего залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизовать.

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20 – 30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 13 – 20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности; протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 60 – 160 мл столового уксуса, 40 – 70 г соли, 50 – 80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 – 3 лавровых листа.

Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать.

1 кг сладкого перца, 50 – 80 г растительного масла. Состав заливки: на 1 л воды 0,1 – 0,2 л столового уксуса, 40 – 70 г соли, 50 – 80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, растительное масло.

Растительное масло кипятить 5 – 7 минут, затем разлить в горячие банки. Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом. Залить кипящим маринадом и пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,5 – 0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5 – 6 ст. л. растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3 – 4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена, нарезать полосками шириной 5 – 8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать.

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока. 25 г зелени укропа, 2 – 3 лавровых листа. Состав заливки: на 1 л воды 75 г соли, 0,15 – 0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5 – 7 минут и вновь вылить в банки с перцем. Укупорить и хранить в темном и холодном месте.

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса, по 2 – 3 г черного и душистого перца.

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 минут. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать.

На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до 60 – 70 °С, разложить в банки и стерилизовать.

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды сортируют по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также больной, механически поврежденный для хранения непригоден. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 0 – 1 ºС.

Можно сохранить перец и другим способом. Растения с плодами вырывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.

ПОМИДОРЫ

10 кг помидоров, 150 – 200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20 – 30 г чеснока, 10 – 15 г красного острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500 – 700 г соли для красных и розовых помидоров или 600 – 800 г для бурых и зеленых.

Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

10 кг помидоров, 150 – 200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10 – 15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20 – 30 г чеснока. Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров 500 – 700 г соли.

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (маринадный и др.). Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0 – 1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3 – 5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1 – 2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

10 кг зеленых помидоров, 1 – 1,5 кг зелени сельдерея, 0,5 – 1 кг чеснока, 50 – 100 г свежих стручков красного острого перца, 50 – 100 г зелени петрушки, 5 – 6 лавровых листьев. Состав рассола: на 10 л воды 600 – 700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта нантская) вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 – 8 частей. Огурцы длиной 7 – 10 см тщательно вымыть и намочить на 3 – 4 часа для восстановления тургора. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 – 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-1 ºС.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать. Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 75 – 20 г соли, 20 – 40 г сахара, 2 – 3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 15 – 20 г соли, 20 – 40 г сахара, 2 – 3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустить на 1 – 2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2 – 4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л томатного сока 5 – 7 г соли, 10 – 30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложить в банки. Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать.

10 кг помидоров, 100 – 120 г зелени укропа, 40 – 50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10 – 15 г листьев мяты, 2 – 3 лавровых листа,7 – 10 г красного острого перца, 7 – 10 г черного перца. Состав заливки: на 1 л воды 50 – 55 г соли, 0,18 – 0,34 л столового уксуса.

Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3 – 4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3 – 4 части. Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде.

1 кг помидоров, 0,8 – 1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и уложить в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовить пюре, добавить в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогреть, не доводя до кипения, и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать.

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50 – 100 г сахара.

Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л яблочного сока 30 г соли.

Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5 – 10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

1 кг помидоров, 0,3 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 60 – 120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5 – 10 зерен горчицы, 5 – 10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2 – 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать.

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 – 0,3 л столового уксуса, по 5 – 7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2 – 3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8 – 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать.

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 30 – 40 г соли, 50 г сахара; 10 – 12 г черного перца, 3 – 4 лавровых листа, 3 – 4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустить на 1 – 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать.

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15 – 0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50 – 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 – 10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 – 6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 2 на 2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5 – 7 минут и охладить до 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать.