Текст книги "Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски"

1 кг листьев сельдерея, 200 – 250 г соли.

Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.

Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 – 45 °С в течение 2 – 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенные листья уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1 – 2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °С, а затем при температуре 70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

УКРОП

1 кг укропа, 200 г соли.

Состав заливки: на 0,8 л воды 200 г соли.

Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и большие листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-го уксуса, 40 – 80 г соли, 40 – 100 г сахара. На литровую банку 2 – 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Свежие здоровые листья укропа тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья укропа залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 – 25 минут.

Состав заливки: О,75 л воды, 0,25 л уксуса 9%-го.

Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и укупорить. Укроп в уксусе применять при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.

1 кг зелени укропа, 150 – 250 г соли.

Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.

Свежий молодой укроп сортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 – 45 °С в течение 2 – 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный укроп уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.

Свежую зелень укропа (до появления цветочных кистей) заморозить целыми растениями, разрезанными на 2 – 3 части и измельченными. Целые растения и крупно нарезанные завернуть в пакеты, завязать и замораживать 1 – 2 дня, после чего хранить. Мелко нарезанный укроп замораживать в герметично укупоренных полиэтиленовых пакетах.

ХРЕН

2 стакана воды, 1 стакан 9%-го уксуса, 20 – 30 г сахара, 20 – 30 г соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15 – 20 минут.

1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9%-го, 15 – 25 г соли.

Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °С.

Состав заливки: на 1 л воды 20 – 40 г лимонной кислоты, 20 – 30 г соли, 20 – 30 г сахара.

Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °С.

500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-го уксуса, 20 – 30 г соли 20 – 30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3 – 4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать.

900 г столовой свеклы, 100 – 150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50 – 60 г уксуса 9%-го, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70 – 75 °С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при 90 °С.

ШПИНАТ

Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5 – 7 минут, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать 50 – 60 минут при температуре 90 °С.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать и сразу же укупорить.

Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.

Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 – 45 °С в течение 2 – 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

ЩАВЕЛЬ

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут.

Свежие перебранные и промытые листья бланшировать в кипящей воде 3 – 4 минуты и протереть через протирочное сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут.

Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.

1 кг щавеля, 100 г соли.

Дикорастущий щавель консервируют рано весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.

Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки – для одноразового использования.

1 кг щавеля, 120 – 130 г соли.

Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.

Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3 – 4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 10 минут, а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30 – 40 минут.

500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.

Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде.

500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75 – 100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

СМЕСИ ЗЕЛЕНИ И ОВОЩЕЙ

5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.

Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.

Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Использовать для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3 – 5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20 – 25 % всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.

1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100 – 150 г соли, 150 г сахара, 5 – 8 г лимонной кислоты, 1 – 2 г семян укропа или тмина.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2 – 3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде(1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2 – 3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10 – 15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.

Их используют для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) на 10 – 15 минут до конца варки. Можно положить 1 ч. л. смеси на 2 – 3 минуты до готовности и после выключения огня дать настояться 3 – 4 минуты.

Смесь 1. Майоран 25 г

Мята 5 г

Розмарин 20 г

Шалфей 15 г

Чабер 15 г

Тимьян 20 г

Смесь 2. Сельдерей 7 г

Майоран 15 г

Петрушка 28 г

Чабер 15 г

Базилик 7 г

Тимьян 28 г

Смесь 3. Петрушка 15 г

Тимьян или чабер 15 г

Базилик 15 г

Майоран 15 г

Сельдерей 15 г

Сушеная корочка лимона 10 г

1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. сушеного чабера, 1 ч. л. сушеного базилика, пол чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.

Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.

Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30 – 45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника.

Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0 – 1 °С.

Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря – января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200 – 1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4 – 6 крупных отверстий размером в копеечную монету.

Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.

Можно составлять смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50 % зеленого лука, 30 % зелени укропа, 10 % зелени петрушки и 10 % зелени сельдерея.