Текст книги "Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски"

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 836 – 946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727 – 836 г (при засоле средних огурцов); 620 – 727 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде.

Огурцы соленые с перцем перед употреблением порезать и заправить растительным маслом.

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана. Состав рассола: на 10 л воды 620 – 646 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом.

Состав рассола: на 10 л воды 2,5 – 3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно укладывают в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах.

1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1 – 2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые малосольные огурцы тщательно вымыть в теплой воде и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5 – 10 минут, охладить до 70 – 80 °С и залить в банки с огурцами. Пастеризовать при 90 ºС.

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15 – 20 зубчиков чеснока, 150 – 200 г укропа с семенами, 15 – 20 зерен черного горького перца. Состав рассола; на 10 л воды 300 – 600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2 – 3 дня добавить сладкий перец.

Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2 – 3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости приливать рассол (на 1 л воды 30 – 60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

10 кг огурцов, 100 – 150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100 – 150 г корня хрена, 5 – 7 луковиц. Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300 – 700 г сахара, 8 – 10 лавровых листьев, по 25 – 30 горошин черного и душистого перца, 10 – 15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

10 кг огурцов, 60 – 70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена. Состав заливки: на 10 л воды 300 – 500 г соли, 200 – 300 г сахара, 15 – 20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 – 10 местах и вымочить в течение 2 – 3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 – 3 дня при температуре 18 – 20 °С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25 – 30 дней стерилизовать в кипящей воде.

10 кг огурцов, 200 – 300 г свежего укропа с семенами, 2 – 3 головки чеснока, 10 – 15 горошин душистого перца. Состав рассола: на Юл воды 250 г соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель для приготовления салатов, супов и соусов.

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8 – 2 л красносмородинового сока, 1 – 2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Состав рассола: на 10 л воды 200 – 250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде.

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1 – 2 головки чеснока, 15 – 20 г семян горчицы, 3 – 5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250 – 400 г соли, 300 – 500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10 – 15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С.

10 кг огурцов, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50 – 100 г сахара, по 10 – 15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5 – 7 лавровых листьев.

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера.

Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С.

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2 – 3 головки лука, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 5 л воды 5 л столового уксуса, 200 – 300 г соли, 1 – 2 кг сахара.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при 90 °С.

10 кг огурцов, 300 – 500 г лука, 10 – 15 г семян укропа или тмина. Состав заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса. 100 – 150 г соли, 0,5 – 1 кг сахара, 15 – 20 горошин черного перца.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6 – 8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать.

10 кг огурцов, 150 – 200 г укропе с семенами, 500 – 800 г лука, 15 – 20 г корня хрена, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10 – 15 зерен черного перца и горчицы, 5 – 6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1 – 3 зубчика чеснока, 1 – 2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать.

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками. Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при 85 °С.

10 кг корнишонов, 300 – 400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30 – 35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15 – 30 г семян горчицы, 3 – 5 г черного перца, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды 5 – 6 л столового уксуса, 120 – 160 г соли, 120 – 160 г сахара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.

Молодые здоровые огурцы длиной 5 – 7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10 – 15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 ºС.

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50 – 60 молодых луковиц, 4 головки чеснока. Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л столового уксуса, 0,6 – 1 кг соли, 25 – 30 горошин черного перца, 15 – 20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5 – 7 см тщательно вымыть, на 2 – 3 секунд опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока.

Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать.

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена. Состав заливки:на 10 л воды 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4 – 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2 – 3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3 – 4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10 – 15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

1 кг огурцов, 2 – 3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50 – 125 г сахара, 2 ст. л. горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 – 12 часов. Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2 – 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить горячим маринадом и пастеризовать.

1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца. Состав заливки: на 1 л воды 0,1 – 0,2 л столового уксуса, по 100 – 120 г сахара и соли, 6 – 7 лавровых листьев, 5 – 6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 6 – 8 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5 – 10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3 – 4 мм. Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать.

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Состав кислой заливки: на 10 л воды 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочки одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 – 5 минут опустить в кипящую подсоленную воду (10 – 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать.

1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца. Состав заливки: на 10 л воды 0,2 – 0,3 л столового уксуса, по 50 – 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 часов, меняя воду. Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать.

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Состав заливки: на 10 л воды 0,2 – 0,3 л столового уксуса, по 50 – 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные – нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать.

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2 – 3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30 – 35 °С и фильтровать через фланель.

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до 70 – 72 °С и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через густое сито.

Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую воду и кипятить 12 – 15 минут, после чего перец измельчить и протереть через сито.

Огуречный и томатный соки и пюре из перца тщательно смешать, добавить соль и сахар, подогреть до 90 °С и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде.

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18 – 20 °С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10 °С быстрее портятся, так как они «простуживаются». Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15 – 20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.

ПЕРЕЦ

Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1 – 2 минут опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по несколько штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде.

Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде.

2 – 3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, чайная ложка семян горчицы, 3 – 5 г лимонной кислоты. Состав заливки: на 1 л воды 0,18 – 0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10 – 12 г соли.

Из зрелого мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения. Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 23 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1 – 0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымыть, 1 – 2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5 – 8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3 – 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л томатного сока 25 – 30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1 – 5 минут, после чего сразу охладить в холодной воде. Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать.

10 кг сладкого перца, 100 – 150 г корня хрена, 150 – 200 г чеснока, 40 – 50 г зелени укропа. Состав заливки: на 1 л томатного сока 25 – 30 г соли.

Подготовить перец. Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде.

9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50 – 60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3 на 4 см. Бланшировать 3 – 4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезать дольками и положить на дно и поверх перца. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2 на 4 см и слегка поджарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать.

1 кг сладкого перца, 2 ст. л. уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде.

1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75 – 100 г растительного масла.

Перец испечь, посолить и уложить в банки. Растительное масло довести до кипения, кипятить несколько минут, охладить до 70 °С и вылить в банки с перцем. Стерилизовать.

Состав рассола: на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10 – 12 дней. Затем хранить в холодном месте с температурой около 0 ºС.