Текст книги "Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски"

1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35 – 40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35 – 40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1 – 2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5 – 8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочить в теплой воде на 40 минут. Помидоры крупно нарезать и плотно уложить в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенести набухший желатин, опустить мелко нарезанную морковь и дать покипеть 3 – 4 минуты. Горячей заливкой заполнить банки с салатом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1 – 0,15 л столового уксуса, 35 – 40 г соли, 60 – 70 г сахара, 2 – 3 лавровых листа, 1 ч. л. семян горчицы, 10 – 12 горошин душистого перца, 30 – 40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1 – 2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1 – 1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2 – 3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при 80 – 85 °С.

Состав заливки: на 1 л воды 0,7 – 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60 – 100 г соли. На литровую банку 1 – 2 лавровых листа, по 10 – 15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухою красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5 – 1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50 – 100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6 – 8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,12 – 0,16 л столового уксуса, 35 – 40 г соли, 60 – 70 г сахара. На литровую банку 1 ч. л. семян горчицы, 7 – 15 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1л воды 60 г сахара. 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. л. уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавить уксус и укупорить.

1 кг зеленых помидоров, три четверти стакана ядер грецких орехов, 7 – 10 зубчиков чеснока, полстручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, пол чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, три четверти стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

10 кг помидоров, 500 г лука, 3 – 4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27 – 0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 минуты, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 минут до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать.

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3 – 4 лавровых листа, 20 – 30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.

10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0.5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать, довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать.

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15 – 25 г соли, 3 – 4 зерна горчицы, по 3 – 4 горошины черного и душистого перца, 3 – 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать.

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на треть. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу укупорить.

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30 – 35 минут. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу укупорить.

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 – 3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Яблоки нарезать дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарить в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снять и варить массу на слабом огне 30 – 35 минут. Добавить протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.

1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80 – 90 г соли, 30 – 50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2 – 3 г молотого черного перца, 3 – 4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протереть через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испечь в духовке и протереть через сито. Корнеплоды сельдерея очистить, измельчить сечкой вместе с измельченным луком распарить с небольшим количеством воды; массу также протереть через сито. Все компоненты смешать, добавив соль, сахар и пряности, и варить на слабом огне до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и сразу укупорить.

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30 – 35 г соли, 40 – 50 г сахара, 1 ст. л. 9%-го уксуса, 5 – 7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7 – 10 минут. Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие, зрелые, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 °С. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5 – 7 минут и охлажденное до 70 °С растительное масло (из расчета 2 ст. л. масла на 1л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2 – 2,5 см. Стерилизовать.

1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20 – 25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2 – 3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1 – 2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4 – 5 дней слить сок, прокипятить и фильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать.

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа,петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3 – 4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85 – 90 °С соусом и стерилизовать.

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 – 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-го уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, пол чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 – 7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, апельсиновая корочка, 3 – 4 бутона гвоздики.

Мелкие помидоры разрезать пополам, крупные – на дольки. Семена и сок удалить. Помидоры опустить в кипящую воду, кипятить несколько минут, отбросить на дуршлаг и охладить холодной водой. Сварить сахарный сироп, бросить в него гвоздику и апельсиновую корку, положить помидоры. Варить несколько минут и отставить. В течение 3 дней подогревание повторять: кипятить по несколько минут каждый день и отставлять. Последний раз варить до готовности. Фасовать в горячем виде.

Такое варенье используют для украшения тортов и кремов.

1 кг зеленых помидоров, 100 – 150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, стакан воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3 – 4 см вымыть и положить на 2 – 3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в варочный тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей. Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4 – 6 часов. Затем довести до кипения, варить 8 – 10 минут, отставить на 4 – 6 часов, после чего варить до готовности.

1 кг зеленых помидоров, 150 – 250 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, стакан воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3 – 4 см вымыть, перочинным ножиком удалить семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарить и измельчить на кофемолке или мясорубке. Начинить помидоры измельченными орехами, положить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слить, кипятить его несколько минут и вновь залить помидоры. Так проделать еще 2 раза, но выстойку уменьшить до 5 – 6 часов. Последний раз варить на слабом огне до готовности.

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. л. спирта или водки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, положить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть спиртом или водкой, накрыть крышкой и настаивать 8 – 10 часов. Сварить сахарный сироп, добавить лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложить в сироп помидоры. Варить в один прием или методом многократной варки.

1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. л. лимонного сока или пол-ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снять кожицу. Очищенные плоды нарезать дольками, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 2 часа. Затем варить в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавить лимонный сок или кислоту, имбирь и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать.

7,25 кг помидоров, 600 – 700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, стакан воды, соль по вкусу.

Крупные зрелые помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахаром.

Снять цедру с лимона, мелко нарезать и варить 5 минут в воде. Снять кожицу с апельсина, мелко нарезать и вместе с дольками апельсина положить томатную массу. Лимон нарезать тонкими кружочками, семена удалить. Вместе с нарезанной кожицей положить лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустить в кипящую массу. Варить в один прием 40 – 45 минут. В конце варки пряности вынуть. Фасовать в горячем виде и хранить в темном и холодном месте.

2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Сок уварить, помешивая, пока не останется 2 – 3 стакана, добавить сахар и варить до готовности.

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6 – 8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, добавить немного уксуса и лимонную корочку.

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.

Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.

Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков и пониженной до минус 3 °С температуры. Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10 – 12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80 – 85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1 – 2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.

Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4 – 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0 – 2 °С и относительная влажность 85 – 90 %.

Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0 – 2 °С и относительной влажности 85 – 90 %.

Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

РЕВЕНЬ

Состав заливки: на 1 л воды 450 – 500 г сахара.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками длиной около 1 см, засыпать небольшим количеством сахара и выдержать 4 – 5 часов, после чего переложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, ванилина и гвоздики.

Этим способом готовят компот во второй половине лета.

Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивать 10 – 12 часов в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.

1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая корочка.

Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу, нарезать черешки кусочками длиной 2 см, пересыпать сахаром и подогревать в кастрюле, пока ревень не изменит цвет. Горячую массу переложить в банки, добавить кусочки сухой лимонной или апельсиновой корочки. Стерилизовать.

1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром. Землянику вымыть, перебрать. Землянику вместе с ревенем положить в соковарку. Через 45 – 60 минут, считая от момента закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать.