Текст книги "Специи"

Базилик является наиболее распространенной пряной травой в кулинарном мире. Вкус его можно описать как смесь перечного аниса и своеобразная терпкость мяты, слегка горьковатый со сладковатым оттенком, а его аромат пряно-сладкий, с нотками аниса и гвоздики. В западной кухне – неотъемлемый компонент многих соусов, особенно томатных. Отлично подходит для различных блюд из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов. Как моноспеция, хороша в самом конце готовки блюда, так как вкус базилика быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Сочетание Базилика:

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, баклажаны, кукуруза, кабачки, листовые овощи, оливки, персики, малина, зеленый лук, свекла, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, пшеница), рыба, говядина, сыры, орехи, яйца, птица, морепродукты, свинина, баранина, телятина.

Прочие продукты: уксус, грибы, сливочное масло, томатные соуса, напитки, соевый соус.

Специи и пряности: розмарин, кинза, чабер, майоран, петрушка, кориандр, мята, эстрагон, чеснок, орегано, тимьян.

Гвоздика является не просто сильной, а мощной специей. Всего лишь несколько бутонов достаточно, чтобы вознести блюдо до небес, а переборщив с ней вы получите горечь во всем блюде. Цельные бутоны дополняют ваш шедевр в тушеных блюдах и соусах, молотая гвоздика хороша в выпечке. Она отлично подчеркивает другие специи и создает баланс в таких смесях как Гарам Масала, Бахарат, Бербере, Китайская смесь пяти специй и многих других.

Сочетание Гвоздики:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, капуста, картофель, морковь, перец болгарский, помидоры, редька, яблоки, свекла, цитрусовые, персики, ананас, тыква, кабачки, груша.

Белковые продукты: зернобобовые (гречка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль), молоко, дичь, рыба (тушеная/вареная), колбасы, орехи, говядина, сыры, яйца, баранина, свинина, птица.

Прочие продукты: напитки, мед, лимонный сок, шоколад.

Специи и пряности: корица, имбирь, мускатный орех, лук, перец душистый, перец черный, кардамон, лавровый лист, перец чили, бадьян, кориандр, зира, тмин, укроп, базилик, чеснок, горчица, фенхель, ваниль.

В отличие от большинства специй, горчица практически лишена запаха. Ее ароматические составляющие начинают активироваться, когда она вступает в контакт с различными жидкостями. Поэтому зачастую ее кладут в самом начале приготовления, раньше, чем все остальные специи и пряности. Она с легкостью взбодрит ваше блюдо и добавит пикантные ароматы в соусы и пряные комбинации. Коричневые и черные семена взаимозаменяемые в отличие от желтых. Семена горчицы дополняют все остальные специи в таких смесях как Панч Фарон, Карри, Самбар Масала и Рас-Эль-Ханут.

Сочетание Горчицы:

Фрукты и овощи: картофель, свекла, капуста, морковь, огурцы, помидоры, перец болгарский, редис.

Белковые продукты: дичь, рыба и морепродукты, говядина, сыры, птица, колбасы, кролик, орехи, зернобобовые (горох, фасоль, чечевица, гречка, рис), курица, свинина.

Прочие продукты: уксус, хлеб, мед, грибы, лимонный сок, соевый соус, напитки.

Специи и пряности: перцы (красный, черный, душистый, кайенский), корица, мускатный орех, гвоздика, кориандр, чеснок, анис, сельдерей, лук, лавровый лист, кардамон, кинза, зира, укроп, пажитник, имбирь, паприка, бадьян, куркума, фенхель, петрушка.

Зира популярна в Индии, в регионах Ближнего Востока, в Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Мексике. Она имеет сильный, пряно-сладкий аромат. Вкус ее слегка горьковатый, теплый и землянистый. Зира играет большую роль в таких смесях специй как Панч Фарон, Гарам Масала, Бахарат, Бербере, Каджун, Карри и Дукка. Хорошо сочетается с кориандром, в следствии чего на свет рождается удивительный вкус и аромат от этой комбинации двух пряностей.

Сочетание Зиры:

Фрукты и овощи: морковь, перец болгарский, редис, редька, свекла, яблоки, ананас, вишня, клубника, крыжовник, малина, цитрусовые, смородина, огурец, помидоры, капуста, кукуруза, баклажаны, картофель, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица), кефир, сметана, йогурт, говядина, орехи, птица (индейка), колбасы, яйца, морепродукты, сыры, курица, рыба, баранина, свинина, оленина.

Прочие продукты: сахар, лимонный сок, грибы.

Специи и пряности: кинза, чеснок, мята, лук, петрушка, перец душистый, анис, лавровый лист, кардамон, перец чили, перец кайенский, кориандр, корица, гвоздика, укроп, пажитник, имбирь, горчица, мускатный орех, орегано, паприка, перец черный, тмин, куркума, кунжут.

Свежий имбирь богат своей насыщенностью, которая в большинстве случаев будет перебивать все остальные ароматы. Поэтому молотый имбирь как нельзя кстати подходит к сухим смесям специй, которые и представлены в данной книге. Молотый имбирь – это теплая специя, которая обладает острым, пряным, горячим, слегка фруктовым вкусом и ароматом.

Сочетание Имбиря:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, морковь, огурцы, тыква, яблоки, виноград/изюм, гранат, клубника, крыжовник, бананы, зеленый лук, цитрусовые, свекла, брокколи, капуста, перец болгарский, картофель.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, перловка, пшеница, пшено, рис, фасоль), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, морепродукты, говядина, баранина, курица, птица (утка), яйца, рыба, орехи, свинина, колбасы.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, напитки, шоколад, мед, лимонный сок, соевый соус, тесто.

Специи и пряности: перец душистый, анис, перец чили, гвоздика, кориандр, тмин, фенхель, чеснок, мускатный орех, перец черный, лук, сельдерей, кардамон, корица, зира, укроп, горчица, паприка, кунжут, бадьян, куркума.

Кардамон имеет теплый, сладкий аромат с нежными цитрусовыми и цветочными нотами, дополняющими освежающим оттенком эвкалипта. Как одна из самых востребованных специй в индийской кухне, так и в других мировых, кардамон обеспечивает ароматизацию многих блюд. И неважно для мяса или для выпечки – он справится с любым блюдом. И конечно же он нашел свое применение в различных смесях специй. Кардамон является важным элементом в Карри, Гарам Масала, Бербере, Рас-Эль-Ханут, Бахарат и многих других.

Сочетание Кардамона:

Фрукты и овощи: картофель и другие корнеплоды, перец болгарский, редис, редька, тыква, ананас, виноград/изюм, вишня, груша, цитрусовые, слива, смородина, финик, бананы, яблоки, помидоры.

Белковые продукты: зернобобовые (пшеница, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, сыр, творог, йогурт, жареная рыба, орехи, яйца, все виды мяса.

Прочие продукты: сахар, конфеты, пирожные, печенье, мороженое, напитки, шоколад, хлеб, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: корица, кориандр, имбирь, перец душистый, анис, лавровый лист, тмин, зира, перец чили, мята, гвоздика, фенхель, мускатный орех, паприка, перец черный, бадьян, куркума.

Внешне кинза схожа с листьями петрушки, и иногда ее даже называют «китайская петрушка». Однако, вкус и аромат у этих двух трав абсолютно разный. Касательно вкуса, многие обожают эту полезную зелень, а другие испытывают к ней чуть ли не отвращение, сравнивая вкус кинзы с мылом. Сушеная кинза отлично подходит для добавления в блюдо в самые последние минуты приготовления.

Сочетание Кинзы:

Фрукты и овощи: морковь, кукуруза, листья салата, огурец, баклажаны, картофель, помидоры, зеленый лук, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, чечевица), говядина, сыры, курица, птица (утка), яйца, рыба, морепродукты, баранина, свинина, орехи.

Прочие продукты: рыбный и соевый соусы.

Специи и пряности: лук, базилик, перец кайенский, перец чили, кориандр, тмин, фенхель, чеснок, имбирь, майоран, мята, орегано, паприка, петрушка, куркума.

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные семена кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией, которая сочетается со многими пряностями. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка Карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (Дукка, Ариса, Рас-Эль-Ханут и прочие).

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: картофель, перец болгарский, свекла, цитрусовые, кукуруза, помидоры, яблоки, морковь, груша, слива, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль), кефир, сметана, йогурт, свинина, жареная рыба, говядина, орехи, колбасы, дичь, птица (утка), морепродукты, курица, баранина.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: перец чили, тмин, кинза, фенхель, чеснок, орегано, перец черный, мята, петрушка, лук, гвоздика, анис, лавровый лист, зира, кардамон, перец душистый, корица, укроп, пажитник, имбирь, горчица, паприка, мускатный орех, кунжут, куркума.

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как Рас-Эль-Ханут, Китайская смесь из пяти специй, Гарам Масала, Бесар, Бахарат, Карри, Бербере, Арисса и многих других.

Сочетание Корицы:

Фрукты и овощи: капуста, картофель, перец болгарский, редис, свекла, яблоки, тыква, огурец, слива, кабачки, помидоры, цитрусовые, груша.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, дичь, орехи, говядина, баранина, курица, птица (утка), свинина.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, мороженое, напитки, шоколад, мед, тесто.

Специи и пряности: перец душистый, кардамон, перец чили, имбирь, мускатный орех, ваниль, сельдерей, лук, перец кайенский, анис, тмин, гвоздика, кориандр, зира, укроп, чеснок, лавровый лист, горчица, паприка, перец черный, кунжут, перец сычуаньский, бадьян, куркума.

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь Гомасио (которая не будет описана в данной книге, поскольку она проста: в нее входит кунжут и морская соль) хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как Шичими Тогараши и Затар, в которых его семена играют важную роль.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: бананы, цитрусовые, баклажаны, корнеплоды, брокколи, капуста, морковь, перец болгарский, помидоры, лист салата, зеленый лук, кабачок.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, рис), орехи, дичь, птица, рыба, морепродукты, курица.

Прочие продукты: макаронные изделия, хлеб, уксус, грибы, мед, сахар, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: корица, чеснок, имбирь, горчица, лук, перец черный, розмарин, тимьян, перец душистый, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, мускатный орех, орегано, парика, сумах, тимьян.

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского Карри, Рас-Эль-Ханут и некоторых видов индийских масал.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, помидоры, свекла, перец болгарский, картофель, корнеплоды, баклажаны.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица), молоко, сливки, кефир, сметана, йогурт, сыр, творог, орехи, курица, яйца, рыба, морепродукты, баранина, птица.

Прочие продукты: конфеты, пирожные, печенье, лимонный сок.

Специи и пряности: лук, кардамон, перец чили, кинза, корица, гвоздика, кориандр, зира, укроп, пажитник, чеснок, имбирь, горчица, паприка, петрушка, перец черный, сельдерей.

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) во многих бульонах, супах и соусах. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес Букету Гарни.

Сочетание Лаврового листа:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, цитрусовые, огурцы, картофель, помидоры.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, рыба, морепродукты, зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), курица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соусы.

Специи и пряности: сельдерей, лук, гвоздика, базилик, перец кайенский, перец красный, фенхель, перец душистый, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, чабер, тимьян.

Тонкий аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка яркий пример использования этой пряности в смесях.

Сочетание Майорана:

Фрукты и овощи: картофель, помидоры, яблоки, абрикосы, свекла, капуста, морковь, вишня, баклажаны, цитрусовые, перец болгарский, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль), рыба, морепродукты, сыры, курица, яйца, колбасы, птица, свинина.

Прочие продукты: грибы, томатные соуса.

Специи и пряности: сельдерей, лавровый лист, лук, чеснок, мускатный орех, орегано, петрушка, чабер, тимьян, перец черный, розмарин, шалфей.

Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус его немного горьковат, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как Кашмирский Масала и Бахарат.

Сочетание Мускатного ореха:

Фрукты и овощи: картофель, огурцы, помидоры, редис, редька, свекла, яблоки, бананы, капуста, морковь, зеленый фасоль, персики, тыква.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, пшеница, фасоль), молоко, сливки, рыба, морепродукты, сыры, яйца, колбасы, телятина, курица, баранина, орехи.

Прочие продукты: сахар, конфеты, пирожное, печенье, макаронные изделия, мед, лимонный сок, тесто, грибы, напитки.

Специи и пряности: перец душистый, корица, тмин, лук, кардамон, гвоздика, кориандр, зира, чеснок, имбирь, перец черный, тимьян.

Вкус мяты можно описать так: освежающий, приятно-терпкий, с нотками лимона, сладко-острый, со свежим прохладным послевкусием. Мята хорошо дополняет практически все блюда из мяса (свинина, курица, баранина, телятина), овощные и фруктовые, десертные, рагу, супы, салаты и напитки.

Сочетание Мяты:

Фрукты и овощи: тыква, дыня, малина, цитрусовые, морковь, помидоры, баклажаны, яблоки, огурец, картофель, ананас, клубника, арбуз, зеленый лук.

Белковые продукты: рыба, морепродукты, птица, йогурт, дичь, говядина, орехи, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), курица, сыры, баранина, свинина, телятина.

Прочие продукты: сахар, шоколад, рыбный соус, лимонный сок, напитки, уксус.

Специи и пряности: базилик, кинза, кориандр, фенхель, чеснок, петрушка, лук, кардамон, перец красный, корица, гвоздика, зира, укроп, пажитник, имбирь, сумах, майоран, орегано, паприка, перец черный, тимьян.

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как Затар является тому подтверждением. Орегано – фаворит в итальянских пряных комбинациях.

Сочетание Орегано:

Фрукты и овощи: помидоры, баклажаны, перец болгарский, морковь, картофель, кабачки, оливки.

Белковые продукты: баранина, курица, говядина, зернобобовые (фасоль), сыры, орехи, птица, морепродукты, телятина, яйца, рыба, свинина, колбасы.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, лимонный сок, тесто, томатные соуса.

Специи и пряности: базилик, корица, тмин, укроп, чеснок, петрушка, тимьян, шалфей, сельдерей, лук, лавровый лист, перец кайенский, перец красный, тмин, горчица, паприка.

Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как Карри, вариациях Самбар Масала, Панч Фарон и Бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.

Сочетание Пажитника:

Фрукты и овощи: картофель, горошек зеленый, помидоры, свекла, тыква, морковь, капуста, баклажаны, зеленая фасоль, репа, перец болгарский.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), дичь, птица, курица, говядина, рыба, орехи, морепродукты, сыры, баранина.

Прочие продукты: лимонный сок.

Специи и пряности: перец душистый, кардамон, тмин, корица, имбирь, лук, анис, лавровый лист, перец чили, перец кайенский, кинза, гвоздика, кориандр, зира, фенхель, чеснок, горчица, мускатный орех, паприка, перец черный, кунжут, бадьян, куркума.

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных нот. На вкус она варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Сочетание Парики:

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей.

Белковые продукты: курица, говядина, телятина, сыры, йогурт, птица (утка), яйца, баранина, свинина, колбасы, зернобобовые.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, томатные соуса, макаронные изделия.

Специи и пряности: лук, сельдерей, перец душистый, тмин, базилик, кардамон, зира, чеснок, имбирь, орегано, петрушка, перец черный, розмарин, тимьян, куркума, гвоздика, шалфей.

Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как Бахарат и Бербере. Так же его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, морковь, перец болгарский, помидоры, свекла, яблоки, капуста, тыква, баклажаны, кабачки, картофель.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, овес, перловка), рыба, морепродукты, дичь, орехи, птица (индейка), говядина, курица, яйца.

Прочие продукты: мед, напитки, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, лук, перец кайенский, перец красный, гвоздика, кориандр, лавровый лист, тмин, чеснок, горчица, перец черный, розмарин, тимьян, майоран.