Текст книги "Специи"

Чили – это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться изобилием видов. Будь то Птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства найдет достойное применение на любой кухне.

Сочетание Красного перца чили:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, картофель, морковь, помидоры, свекла, тыква, редька, яблоки, бананы, цитрусовые, кукуруза, огурцы.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, пшеница, рис, фасоль), сыры, говядина, птица, морепродукты, курица, яйца, рыба.

Прочие продукты: шоколад, грибы, рыбный соус, лимонный сок, соевый соус.

Специи и пряности: кинза, корица, тмин, базилик, чеснок, имбирь, орегано, лук, лавровый лист, кориандр, паприка, петрушка, тимьян.

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение – быть компонентом Китайской смеси из пяти специй – то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина и утка) и рыбой. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй Шичими Тогараши).

Сочетание Сычуаньского перца:

Фрукты и овощи: баклажаны, зеленая фасоль, зеленый лук.

Белковые продукты: говядина, курица, баранина, свинина, птица (утка), зернобобовые (фасоль), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, кунжутное масло, соевый соус.

Специи и пряности: лук, перец душистый, лавровый лист, перец чили, гвоздика, кориандр, укроп, чеснок, имбирь, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, кунжут, бадьян, тимьян, анис.

Казалось бы, эта специя нашла свое применение в каждой семье из того или иного уголка нашей планеты. Но, к сожалению, эту специю подделывают достаточно часто. Настоящий и качественный черный перец на самом деле стоит дорого. Он имеет теплый терпкий аромат и такой же вкус. Несомненно, стоит приобретать только цельные горошины перца, чтобы впоследствии измельчить его перед добавлением в блюдо. Эта специя является универсальной и легче описать те смеси, в которые она не входит, чем описывать те, которые эта специя дополняет.

Белый перец. Этот вид перца получают путем удаления внешней оболочки. Простыми словами белый перец – это тот же черный, с которого была удалена внешняя часть. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматней.

Зеленый перец. Эти зеленые горошинки являются недозрелыми ягодами того же черного перца. Он обладает пикантным свежим ароматом и приятной остротой. Хорош в соусах и колбасах.

Розовый перец. В отличие от черного, белого и зеленого перцев, розовый даже и не относится к перцам как таковым. Однако, упомянуть о нем следует. Отличительной его чертой является баланс острого и сладкого. Аромат фруктовый, с сосновыми нотками. Обладая пикантным вкусом, розовый перец хорошо зарекомендовал себя с такими деликатными продуктами как рыба и оленина, а также дробленный розовый перец идет в качестве присыпки к десертам, например, мороженому.

Сочетание Черного перца:

Перец черный сочетается и гармонирует практически со всеми овощами, фруктами и белковыми продуктами.

Специи и пряности: перец душистый, корица, имбирь, базилик, тмин, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, зира, фенхель, пажитник, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, куркума.

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый Букет Гарни. Но это далеко не единственная смесь, которую она дополняет.

Сочетание Петрушки:

Фрукты и овощи: картофель, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, баклажаны, листья салата, кабачки, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (рис, фасоль, горох, чечевица, крупы), говядина, рыба, морепродукты, птица, сыры, курица, яйца, дичь, баранина, свинина, колбасы, телятина.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, лимонный сок.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, укроп, чеснок, лук, орегано, тимьян, перец кайенский, кориандр, тмин, фенхель, мята, перец черный, перец красный, паприка, шалфей, майоран, розмарин, сумах.

Розмарин в сочетании с чесноком является отличным дополнением к говядине и баранины. Древесно-вяжущий сосновый аромат этой пряности превосходно дополняет, улучшает и подчеркивает эти виды мяса. Обладая стойкостью к термической обработке, розмарин незаменим для жареного мяса и гриля, а также он хорош в маринадах для них. Оленина, паштеты, различные закуски – это далеко не полный список с чем можно использовать эту чудесную пряность. Являясь неотъемлемой частью Прованских трав розмарин играет балансом ароматов с такими пряностями как орегано, шалфей, чабер и тимьян. Из-за своего величия он всегда доминирует и угнетает своим ароматом другие пряности, поэтому его следует дозировать с осторожностью иначе вы рискуете заглушить не только вкус и аромат используемых с ним специй, но и всего блюда в целом.

Сочетание Розмарина:

Фрукты и овощи: цитрусовые, картофель, помидоры, яблоки, морковь, баклажаны, кабачки, зеленая фасоль, абрикосы, капуста, кукуруза, оливки.

Белковые продукты: баранина, дичь, говядина, оленина, рыба (лосось, тунец), морепродукты, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), сыры, орехи, птица, курица, яйца, свинина, кролик.

Прочие продукты: сахар, грибы, уксус, мед, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: базилик, чеснок, укроп, лук, орегано, петрушка, шалфей, тмин, сельдерей, лавровый лист, майоран, чабер, тимьян, мята.

Он чаще всего служит добавкой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой – листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Сушеный сельдерей сохраняет свой аромат и обладает специфичным приятным запахом и пикантным, слегка горьковатым, вкусом.

Сочетание Сельдерея:

Фрукты и овощи: картофель, огурец, капуста, помидоры.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, рис), курица, сыры, рыба.

Прочие продукты: грибы, соевый соус.

Специи и пряности: кинза, гвоздика, зира, перец черный, куркума, горчица, имбирь, петрушка.

Сумах кроет в себе чистый фруктовый аромат, с приторным цитрусовым запахом и терпким фруктовым вкусом с легкой кислинкой. Способен заменить лимонный сок или иную кислотную среду для многих блюд, маринадов и соусов. Он особо популярен на Ближнем Востоке: в Турции, Ливане, Иране и Ираке. Вы можете попробовать посыпать сумахом лук и подать его к шашлыку. Он очень популярен в блюдах для гриля, будь то мясо, курица или рыба. Сумах является неотъемлемой частью смеси Затар.

Сочетание Сумаха:

Фрукты и овощи: авокадо, морковь, огурцы, баклажаны, перец болгарский, картофель, помидоры, кабачки, лист салата.

Белковые продукты: зернобобовые (фасоль, горох, чечевица), орехи, йогурт, говядина, курица, рыба, морепродукты, баранина.

Прочие продукты: лимонный сок.

Специи и пряности: лук, перец душистый, перец чили, кориандр, зира, чеснок, имбирь, мята, орегано, паприка, петрушка, перец черный, кунжут, розмарин, тимьян.

Тимьян является одной из самых старых пряностей и одной из самых востребованных трав в европейской, североамериканской и ближневосточной кухне. Его аромат содержит теплые пряные нотки, с оттенками сосны, цитрусовыми и мяты. Вкус пряный, с нотками гвоздики и мяты. Входит в состав многих смесей: Букет Гарни, Прованские травы, Каджун, Затар.

Сочетание Тимьяна:

Фрукты и овощи: картофель, морковь, цитрусовые, помидоры, бананы, перец болгарский, кукуруза, огурцы, баклажаны, зеленая фасоль, капуста.

Белковые продукты: говядина, рыба, морепродукты, сыры, орехи, птица (индейка), зернобобовые (горох, фасоль), курица, яйца, баранина, кролик, колбасы, телятина.

Прочие продукты: грибы, мед, напитки.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, укроп, мята, лук, орегано, петрушка, чеснок, майоран, горчица, розмарин, шалфей, чабер, перец душистый, перец чили, гвоздика, мускатный орех, паприка.

Как одна из старейших специй в мире, она играет огромную роль во многих композициях. Именно тмин способен связать все остальные специи между собой. Он обладает горьковатым, но теплым вкусом, который сочетает в себе ароматы укропа, аниса и пикантную ореховую ноту.

По сей день существует путаница между тмином и зирой. Вы сможете избежать ее, сравнив на вкус обе специи. Купите тмин и зиру и разгрызите сначала семя тмина, а затем зиры. Тмин является более насыщенной специей, чем зира, относительно вкуса. Зира же напротив более нежная на вкус, но аромат у нее намного едкий.

Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как Рас-Эль-Ханут и Арисса.

Сочетание Тмина:

Фрукты и овощи: капуста, картофель, свекла, яблоки, морковь, огурцы, помидоры, репа.

Белковые продукты: зернобобовые (пшеница, рис), кефир, сметана, йогурт, сыры творог, рыба, морепродукты, колбасы, бекон, говядина, птица (утка), яйца, свинина.

Прочие продукты: хлеб, мед, лимонный сок, тесто, грибы, напитки.

Специи и пряности: укроп, фенхель, чеснок, лук, орегано, сельдерей, гвоздика, кардамон, корица, кориандр, зира, горчица, ягоды можжевельника, паприка, перец черный, петрушка, тимьян, куркума, мускатный орех.

Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача – доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Фенхель так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах. Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как Кашмирский Карри, Панч Фарон, Китайская смесь из пяти специй, некоторых вариациях Гарам Масала и Бесар.

Сочетание Фенхеля:

Фрукты и овощи: капуста, огурцы, редька, вишня, гранат, груша, клубника, цитрусовые, слива, яблоки, баклажаны, оливки, картофель, помидоры, свекла, морковь, кабачки, зеленый лук.

Белковые продукты: кефир, сметана, йогурт, свинина, рыба, зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, рис), сыры, колбасы, морепродукты, телятина, курица, птица (утка), баранина.

Прочие продукты: сахар, грибы, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, кинза, укроп, чеснок, лук, орегано, петрушка, тимьян, сельдерей, кардамон, перец кайенский, корица, гвоздика, кориандр, тмин, пажитник, имбирь, мята, горчица, перец черный, куркума, лавровый лист, зира, имбирь, паприка, перец красный, розмарин, перец сычуаньский.

Эта пряность чем-то напоминает тимьян, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в смесях специях. Однако, он является неотъемлемой составляющей Прованских трав.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: огурцы, свекла, капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, фасоль, чечевица), рыба, морепродукты, колбасы, курица, свинина, баранина, говядина, телятина, сыры, яйца, кролик.

Прочие продукты: уксус.

Специи и пряности: лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.

Чеснок – это важный компонент многих блюд, и мы все знакомы с этим властным ароматом. Сочетается практически со всеми продуктами, специями и пряностями. Свежий чеснок хорош в пастах, соусах и маринадах. Гранулированный и молотый – фаворит в сухих пряных комбинациях, а именно им и посвящена эта книга.

Сочетание Чеснока:

Фрукты и овощи: капуста, морковь, баклажаны, перец болгарский, картофель, помидоры, кабачки.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, рис, фасоль, чечевица), баранина, курица, дичь, говядина, рыба, морепродукты, сыры, яйца, свинина, колбасы.

Прочие продукты: грибы, мед, соевый соус, лимонный сок.

Специи и пряности: сельдерей, лук, базилик, лавровый лист, перец кайенский, зира, имбирь, орегано, петрушка, перец красный, розмарин, тимьян.

Шалфей является одной из самых ароматических пряностей средиземноморья с теплым, остро-сладким ароматом и свежим, приторным, даже лекарственным вкусом. Его аромат невозможно спутать с другим, потому что он знаком практически всем. К слову, он ценился за лечебные свойства многие века, прежде чем стал кулинарным изыском в мире пряностей. И конечно же, он достоин того, чтобы эффектно и удачно сочетаться с другими специями и пряностями (розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист) и входить в ароматные смеси. Стоит упомянуть и о том, что он превосходен в блюдах с жирным мясом (свинина, индейка и утка).

Сочетание Шалфея:

Фрукты и овощи: цитрусовые, зеленая фасоль, сливы, яблоки, помидоры, тыква, кукуруза.

Белковые продукты: дичь, зернобобовые (фасоль), говядина, рыба, морепродукты, сыры, орехи, телятина, птица (индейка, утка), свинина, колбасы.

Прочие продукты: напитки, грибы, макаронные изделия, уксус.

Специи и пряности: чеснок, петрушка, розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист, тмин, сельдерей, имбирь, майоран, паприка, чабер, фенхель, лук.

Что можно рассказать о шафране? Самая дорогая специя в мире, оценивается дороже золота. Эгоистичная по отношению к другим специям и пряностям, а поэтому мало с чем гармонирует, если переборщить с ним. Является природным лекарем, входит в состав более чем 300 лекарственных препаратов и это число растет с каждым годом. При передозировке способен вызвать эйфорию наподобие наркотических средств, которая впоследствии может привести к летальному исходу, однако, он не вызывает никакого привыкания. При правильном добавлении поистине сможет сотворить настоящий кулинарный шедевр из обычного блюда. Ниже я привел краткий список продуктов, с которым шафран – король специй – сочетается. Но в реальности шафран подходит абсолютно ко ВСЕМ блюдам, если научиться правильно его дозировать. Самые известные блюда, обязательным элементом которых является шафран: паэлья, ризотто по-милански, буйабес.

Сочетание Шафрана:

Фрукты и овощи: зеленый лук, помидоры, яблоки, морковь, капуста, перец болгарский, картофель, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (рис, горох), молоко, сливки, птица, морепродукты, колбасы, орехи, сыры, курица, рыба, баранина.

Прочие продукты: мед, лимонный сок, тесто, напитки.

Специи и пряности: базилик, корица, гвоздика, кориандр, тмин, укроп, чеснок, имбирь, мята, петрушка, лук, сельдерей, лавровый лист, кардамон, кинза, зира, паприка, розмарин, тимьян, куркума.

Термическая обработка специй и пряностей

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и подходящие для них специи.

Припускание: тмин, перцы цельные, шафран, укроп, лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян.

Тушение в собственном соку: перец чили, фенхель, имбирь, чеснок, кориандр, зира, тмин, лук, укроп, майоран, петрушка, тимьян.

Тушение после обжаривания: перец чили, фенхель, гвоздика, имбирь, чеснок, куркума, зира, паприка, перцы, можжевельник, корица, лавровый лист, майоран, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, сельдерей, тимьян.

Варка: тмин, перцы цельные, шафран, можжевельник, чеснок, лук, чабер, лавровый лист, майоран, петрушка, сельдерей, тимьян.

Приготовление на пару: имбирь, перец чили, чеснок, укроп, кинза, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.

Запекание или выпекание: анис, гвоздика, имбирь, чеснок, кориандр, перцы, тмин, кунжут, ваниль, корица, петрушка, орегано, розмарин, шалфей, тимьян.

Приготовление на гриле: перец чили, паприка, чеснок, тимьян, розмарин, орегано.

Копчение: кориандр, можжевельник, лавровый лист, петрушка, розмарин, тимьян.

Жаренье на сковороде: анис, пажитник, перец чили, фенхель, гвоздика, имбирь, кардамон, чеснок, кориандр, зира, куркума, перцы цельные, тмин, горчица, кунжут, бадьян, перец сычуаньский, корица, лук, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.

Жаренье в духовке: анис, пажитник, перец чили, гвоздика, чеснок, кориандр, зира, тмин, паприка, перцы, можжевельник, лавровый лист, орегано, розмарин, шалфей, тимьян.

Основные свежие компоненты и приправы пряных паст

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты.

Каффир-лайм играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот подвид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно, поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно.

Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.

Смеси специй, натирки, пасты, маринады, соусы. в чем их различие?

В этой части я хотел бы дать определение каждой из этих видов приправ и пояснить различие между ними.

Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.

Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.

Паста – это пряная комбинация, которая содержит в себе смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т. д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т. д.). Паста – это база практически любого маринада и соуса.

Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования – разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом – это большая ошибка.

Соус – это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.