Текст книги "Специи"

Часть II. Смеси специй.

Европейские смеси специй

Большинство европейских стран, к сожалению, не может похвастаться изобилием специй в пряных композициях, однако, в некоторых регионах Европы, например, в Средиземноморье, пряности играют очень важную роль в кулинарии. Здесь больше всего популярны именно пряные травы нежели специи как таковые.

Этот французский термин относится к небольшому пучку душистых трав, который традиционно используется во французской кухне. Он опускается в суп или бульон на несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный, пряный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и аромат блюда. Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т. д.

6 небольших веточек тимьяна

4 веточки петрушки

2 лавровых листа

Соединить все ингредиенты так, чтобы лавровые листы располагались посредине, между тимьяном и петрушкой. При помощи кулинарной нити обвязать посредине длины всего пучка. Оставить около 30–35 см нити, чтобы позднее вынуть букет из кастрюли. Если на вашей кухне не оказалось кулинарной нити, вы можете использовать чистый кусок марли, в который заворачиваются травы и погружаются в блюдо.

Эта пряная смесь отлично подходит для ароматизации томатной пасты, которая используется как соус к пицце. Так же она дополнит приготовленный вами соус Маринара.

Томатные хлопья – 4 ч.л.

Чеснок молотый или хлопья – 2 1/2 ч.л.

Базилик сушеный – 1 1/2 ч.л.

Лук сушеный или хлопья – 1 1/2 ч.л.

Орегано – 1 1/2 ч.л.

Розмарин – 1 1/2 ч.л.

Фенхель семя – 3/4 ч.л.

Тимьян – 3/4 ч.л.

Перец красный чили хлопья – 1/4 ч.л.

Кукурузный крахмал – 1 ч.л.

Черный перец молотый – 1/2 ч.л.

Смешать все специи (кроме черного перца и крахмала) в кофемолке или ступке и измельчить до нужной консистенции. Добавить черный перец и крахмал, перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Прекрасная возможность приготовить свою собственную пряную соль и использовать ее для ароматизации своих любимых блюд с оттенками средиземноморья.

Чеснок молотый – 3 ст.л.

Соль морская или поваренная – 3 ст.л.

Лук молотый – 1 ст.л.

Орегано – 1 ст.л.

Базилик – 1 ст.л.

Розмарин – 1 ч.л.

Черный перец молотый – 1/2 ч.л.

Кайенский перец – 1/4 ч.л.

Выложить все ингредиенты в чашку или ступку и перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

Смесь идеально подходит в качестве салатной заправки с добавлением оливкового масла и бальзамического уксуса. Так же используется для ароматизации соуса к спагетти.

Чеснок молотый – 1 1/2 ч.л.

Лук молотый – 1 ст.л.

Орегано – 2 ст.л.

Петрушка – 1 ст.л.

Сахарный песок – 1 ст.л.

Соль морская – 2 ст.л.

Черный перец молотый – 1 ч.л.

Базилик – 1 ч.л.

Тимьян – 1/4 ч.л.

Сельдерей – 1/2 ч.л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

Прованские травы являются классической французской смесью. Здесь я опишу традиционный рецепт Прованских трав. Оригинальную смесь трудно найти в магазинах, так как предлагаемый ассортимент смесей содержит совершенно неверные ингредиенты и отклонения от классического рецепта.

Эта душистая комбинация хороша, как с мясными блюдами, например, жареный ягненок, так и овощными, например, рататуй.

Розмарин – 2 ст.л.

Базилик – 4 ст.л.

Тимьян – 4 ст.л.

Мята перечная – 2 ст.л.

Чабер – 4 ст.л.

Орегано – 2 ст.л.

Майоран – 4 ст.л.

Шалфей – 2 ст.л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

В настоящее время название этой смеси специй (QUATRE EPICES) не соответствует количеству входящих в нее ингредиентов, так как в ее состав редко входят четыре специи. Однако, раньше в этой комбинации отсутствовала корица. Если вы собираетесь приготовить десерты или сладкую выпечку, белый перец можно опустить из рецепта. Смесь является универсальной и добавляется как в мясные и тушеные блюда, так и в закуски, колбасы, паштеты и десерты.

Белый перец горошком – 1 ст.л.

Гвоздика – 10 шт

Корица цельная – 1 палочка

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Мускатный орех небольшого размера – 1 шт

Белый перец, гвоздику и корицу поместить в кофемолку или ступку и размолоть в порошок. Мускатный орех превратить в стружку при помощи терки. Все ингредиенты соединить, перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Соль с ароматными и пряными травами подходит для придания французских ноток салатам, макаронным изделиям, супам и разного вида закускам.

Лук сушеный – 1 ст.л.

Чеснок молотый – 1 ст.л.

Тимьян – 1 ст.л.

Майоран – 1 ст.л.

Сахарная пудра – 1/2 ч.л.

Кукурузная мука – 1/2 ч.л.

Морская соль – 1/3 стакана

Поместить все ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Переложить соль в контейнер для хранения.

Эта прекрасная смесь может быть использована во многих несладки блюдах, в особенности хороша с курицей и рыбой.

Паприка красная копченая – 6 ст.л.

Паприка красная молотая – 3 ст.л.

Кинза сушеная – 3 ст.л.

Крупная соль – 3 ст.л.

Лимонная цедра или корка – 1 ст.л.

Перец черный молотый – 1 1/2 ч.л.

Смешать все ингредиенты и помести в контейнер для хранения.

Эта универсальная смесь хороша в запекании овощей, мяса, курицы и рыбы.

Петрушка – 1 ст.л.

Базилик – 1 ст.л.

Орегано – 2 ч.л.

Фенхель семя – 2 ч.л.

Чеснок молотый – 1 ч.л.

Лимонная корка – 1 ч.л.

Рекомендую не хранить эту смесь длительное время, а использовать сразу после смешивания всех ингредиентов.

Эта пряная смесь специй позволит вам освежить любое овощное блюдо или салат.

Розмарин – 5 ст.л.

Базилик – 5 ст.л.

Апельсиновая корка – 1 ст.л.

Лимонная корка – 1 ст.л.

Чабер – 2 ст.л.

Поместить все ингредиенты в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Переложить в контейнер для хранения.

Традиционная португальская смесь специй на основе такого вида перца чили как «Птичий Глаз». Смесь используют для приготовления различных видов мяса: курица, говядина, баранина, свинина, рыба и креветки. Обычно ею натирают мясо и подвергают обжарки на гриле или на сковороде.

Перец «Птичий Глаз» – 2 ст.л.

Морская соль – 2 ст.л.

Чеснок молотый – 4 ст.л.

Перец черный молотый – 2 ст.л.

Тмин молотый – 2 ст.л.

Лук сушеный – 2 ст.л.

Орегано – 2 ст.л.

Тимьян – 2 ст.л.

Поместить все ингредиенты в миску и тщательно перемешать. Пересыпать в контейнер для хранения.

Смесь используется для приготовления на гриле свинины и телятины, жареной курицы, запеченной рыбы, тушеной говядины.

Перец душистый молотый – 2 ст.л.

Мускатный орех дробленный – 2 ст.л.

Корица молотая – 2 ст.л.

Можжевеловая ягода – 2 ст.л.

Гвоздика молотая – 2 ст.л.

Бадьян молотый – 2 ст.л.

Паприка красная молотая – 2 ст.л.

Перец черный молотый – 2 ст.л.

Кориандр молотый – 2 ст.л.

Смешать все ингредиенты и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (упрощенная)

Перец черный/белый горошек – 1 ст.л.

Мускатный орех – 1/2 шт

Можжевеловая ягода – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1/3 ч.л.

Мускатный орех раздробить на специальной терке. Поместить все четыре ингредиента в кофемолку и превратить в порошок. Переложить в контейнер для хранения.

Эта британская смесь специй традиционно используется для маринования овощей и фруктов без или с добавлением уксуса. Помимо основных компонентов смесь может содержать лавровый лист, семена укропа и жгучий перец.

Имбирь молотый – 2 ст.л.

Горчица желтая семя – 1 1/2 ст.л.

Мускатный орех молотый – 1 ст.л.

Перец черный горошек – 2 ст.л.

Гвоздика цельная – 2 1/2 ст.л.

Кориандр зерно – 2 ст.л.

Перец душистый горошек – 3 ст.л.

Смешать все ингредиенты вместе и заправить уксусом. Поместить смесь в банку с продуктом для последующего маринования. Также смесь может быть помещена в марлевый мешочек для последующего удаления.

Эта смесь специй получила свое название от знаменитого британского блюда курица Тикка Масала, которое в свою очередь было создано под влиянием индийской кухни в Лондоне. Однако, споры на счет происхождения не утихают до сих пор: кто-то утверждает, что блюдо зародилась в Индии, другие же настаивают на британском происхождении. Но нельзя опровергнуть тот факт, что такие привычные у индийских поваров ингредиенты как кардамон, перец чили и зира слились в воедино со сладкой паприкой и чесноком, которые так любят британцы. И в итоге на свет появилась фантастическая смесь специй и новое блюдо с невероятными вкусами и ароматами, которые как нельзя кстати подходят для куриного мяса!

Имбирь молотый – 1 ст.л.

Чеснок молотый – 1 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Паприка красная молотая – 1 ст.л.

Пажитник семя – 2 ч.л.

Перец чили хлопья – 1 1/2 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 1/2 ч.л.

Кориандр зерно – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Куркума молотая – 1/2 ч.л.

Перец кайенский – 1/2 ч.л.

Корица молотая – 1/2 ч.л.

Кардамон семя – 1 1/2 ч.л.

Все цельные специи измельчить в кофемолке до состояния порошка. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси:

Перец чили сушеный – 5 шт

Лавровый лист – 6 шт

Паприка красная молотая – 2 ст.л.

Куркума молотая – 2 ст.л.

Чеснок сушеный – 1 ст.л.

Перец чили хлопья – 1 ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Имбирь молотый – 2 ч.л.

Зира семя – 2 ч.л.

Пажитник семя – 2 ч.л.

Кардамон семя – 1 ч.л.

Тмин семя – 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1/2 ч.л.

Гвоздика молотая – 1/4 ч.л.

Все цельные специи измельчить в кофемолке до состояния порошка. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Эта смесь специй широко известна не только на своей родине – в Грузии – но и в граничащих с ней государствах. Она добавляется в супы, в такой как Харчо, в тушеные и жареные блюда. Одной из характерных специй в этой смеси является имеретинский шафран, получаемый из оранжевых цветов бархатцев. На самом деле это не шафран в привычном нам понимании, поэтому ни в коем случае нельзя сравнивать, а тем более путать, эти две специи.

Существует много рецептов этой комбинации, но я хочу поделиться с вами приближенным к оригинальному рецепту. Для получения настоящего Хмели-Сунели очень важно соблюсти следующие пропорции. Все ингредиенты берутся в равных соотношениях, за исключением перца чили и имеретинского шафрана. От общего веса основных специй и пряностей перца чили кладется 2 %, а бархатцев 0,1 %.

Базилик – 5 гр

Петрушка – 5 гр

Сельдерей – 5 гр

Укроп – 5 гр

Кориандр молотый – 5 гр

Лавровый лист молотый – 5 гр

Чабер – 5 гр

Мята перечная – 5 гр

Пажитник молотый – 5 гр

Майоран – 5 гр

Перец чили молотый – 1 гр (это 2 % от общего веса смеси)

Имеретинский шафран – 0,05 гр (это 0,1 % от общего веса смеси)

Хмели-Сунели требует мелкого помола, поэтому следует поместить все специи и пряности в кофемолку и превратить их в порошок. Переложить смесь в контейнер для хранения.

Еще одна фантастическая пряная комбинация грузинской кухни. Смешайте все ингредиенты и пользуйтесь как обычной солью. Букет пряных трав придадут вашим блюдам удивительный колорит. Главное преимущество этой соли – это, конечно же, положительное влияние на здоровье, что нельзя сказать об обычной соли.

Пажитник молотый – 1 ст.л.

Укроп – 1 ст.л.

Кориандр молотый – 2 ст.л.

Тмин молотый – 1/2 ст.л.

Чеснок свежий – 100 гр

Соль крупная – 7 ст.л.

Перец красный молотый – 1 ст.л.

Имеретинский шафран – 1 ст.л. (можно опустить этот ингредиент)

Раздавить чеснок при помощи пресса. Поместить в ступку все ингредиенты, включая давленный чеснок, и тщательно перемешать получившуюся смесь пестиком. Переместить в контейнер и хранить не более трех месяцев.

Этот популярный винный напиток родом из европейских стран, но сейчас он очень популярен и на других континентах. Специи придают своеобразный вкус этому зимнему напитку. Некоторые используют 2–3 специи, а я познакомлю вас с полным составом смеси для глинтвейна. Этот рецепт рассчитан на целую бутылку вина.

Гвоздика цельная – 6–8 шт

Кардамон семя – 7-10 шт

Бадьян – 1–2 шт

Корица цельная – 1–2 палочки

Мускатный орех молотый – щепотка

Перец душистый горошек – 5 шт

Апельсиновая корка – 1 ч.л.

Лимонная корка – 1 ч.л.

Положить все специи в кастрюлю и влить все вино из одной бутылки. Поставить кастрюлю на медленный огонь и периодически помешивать. Важно не перегреть и не доводить вино до кипения, иначе спирт начнет испаряться. При желании после приготовления вино можно процедить, либо специальным ситом удалить цельные специи.

Одна из самых востребованных и популярных смесей в классической французской кухне. Эту пряную комбинацию можно использовать как в свежем виде, так и в сушеном. Используется как приправа в блюдах из курицы, мяса, рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей, в отличие от Букета Гарни. Ниже я приведу пример на основе сушеных пряностей. Это классический рецепт данной смеси из четырех трав. К основным ингредиентам можно добавить майоран или мелиссу.

Кервель сушеный – 2 ст.л.

Лук сушеный/либо зеленый лук – 2 ст.л.

Петрушка сушеная – 2 ст.л.

Эстрагон сушеный – 2 ст.л.

Соединить все травы и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Индийские смеси специй

Индия считается главным мировым производителем и поставщиком специй. И разумеется индийская кухня пестрит разнообразием смесей, которые называются масалы. Обильное содержание специй в масалах настолько высоко, что в некоторые из них могут входить более чем 30 ингредиентов.

Эта смесь является прекрасным дополнением для барбекю, курицы, баранины, говядины и даже креветок. Для этой смеси нет необходимости предварительно обжаривать специи на сковороде поскольку большинство блюд, где она применяется, подвергаются термической обработке в специальной индийской печи или запеканию в духовке. Но некоторые рецепты все же требуют предварительного прогрева цельных специй.

Имбирь молотый – 3 ст.л.

Кориандр зерно – 3 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Куркума – 1 1/2 ч.л.

Мускатный орех молотый – 1 1/2 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 1/2 ч.л.

Корица молотая – 1 1/2 ч.л.

Паприка красная молотая – 1 ст.л.

Цельные специи поместить в кофемолку или ступку и превратить в порошок. Смешать все ингредиенты вместе и поместить в контейнер для хранения. Для большей остроты можно заменить паприку кайенским перцем или хлопьями чили.

Гарам Масала (Кашмирский Гарам Масала) является самой известной пряной смесью в Индии. Она зародилась в Северной Индии и в наши дни эта смесь варьируется в зависимости от региона. В этой смеси неизменно одно – перед добавлением в блюдо все цельные специи хорошо прогреваются на сухой сковороде. Именно от этого процесса и пошло название «гарам», что в переводе означает «теплый» или «горячий». Также одной из причин такого перевода может и означать то, что многие из специй, входящие в эту смесь, являются теплыми, как, например, корица, кардамон и гвоздика. Я предоставляю вам классический рецепт этой замечательной смеси. Гарам Масала используют как универсальную приправу для добавления в мясо, птицу, рыбу, овощи, десерты и блюда из риса.

Очень важным моментов является сильный прогрев специй, предотвратив при этом сгорание.

Кардамон цельный – 1 ст.л.

Кориандр зерно – 2 ст.л.

Корица цельная – 2,5 см

Зира семя – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Мускатный орех молотый – 1/4 ч.л.

В разогретую на среднем огне сковороду положить все специи кроме мускатного ореха и прогреть до появления приятного аромата. Переложить в миску и остудить. Затем поместить специи в кофемолку или в ступку и превратить в порошок. Всыпать мускатный орех и тщательно перемешать смесь. Переложить в контейнер для хранения.

Альтернативный метод приготовления Гарам Масала:

Прогреть до легкого дымка кардамон и гвоздику, отложить в миску и остудить. В той же сковороде прогреть до легкого коллера семена зиры и горошины перца, отложить в миску и остудить. Далее на той же сковороде подогреть семена кориандра и разломанные палочки корицы до слабого дымка. Как только специи остынут, поместить все ингредиенты в ступку, растолочь в мелкий порошок, добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Смесь из южной Индии, которая впоследствии была взята как основа для британского варианта смеси Карри (Тикка Масала). Классическими компонентами этой смеси традиционно считаются кориандр, жгучий перец, семена зиры и черный перец. Более сложные варианты включают в себя пажитник, куркуму и семена горчицы, а также другие специи. Самбар Масала используют для приготовления овощных блюд, соусов и супов. Особенно популярны рецепты на основе фасоли/чечевицы. Чечевицу часто добавляют сразу к специям. Она является не только вкусовой и ароматной добавкой, но и отличным загустителем. Самбар Масала является главнейшей смесью в вегетарианских блюдах.

Кориандр зерно – 6 ст.л.

Зира семя – 3 ст.л.

Черный перец горошек – 2 ч.л.

Пажитник семя – 1 ст.л.

Горчица семя – 1 ст.л.

Корица цельная – 5 см

Куркума молотая – 3 ст.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Кардамон семя – 1 ч.л.

Имбирь молотый – 2 ст.л.

Кайенский перец или чили молотый – 1 ч.л.

Семена кориандра, зиры, пажитника, горчицы, корицу, гвоздику, кардамон и горошины перца прогреть в сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. Остудить, поместить в ступку или кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

Одна из самых любимых смесей в Индии! Прекрасно подходит для придания ярких ароматов и незабываемого вкуса овощным и фруктовым салатам, а также всем видам гарниров.

Зира семя – 6 ч.л.

Манго сушеный в порошке – 3 ч.л.

Поваренная соль -1/2 ч.л.

Паприка красная молотая – 1 ч.л.

Черная соль – 2 ч.л.

Семена зиры прогреть на сковороде, остудить и размолоть в ступке. Смешать с остальными ингредиентами и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (более сложная):

Зира семя – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Черная соль (возможно заменить морской солью) – 1 ч.л.

Морская соль грубого помола – 1 ч.л.

Асафетида – 1/4 ч.л.

Мята – 1/2 ч.л.

Перец чили молотый – 1 ч.л.

Измельчить все цельные специи вместе с солью в кофемолке. Добавить мяту и чили, и перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

Нет ни одной подобной смеси в мире в масштабах ее вариаций, региональной составляющей и неограниченного диапазона вкусов. Вариантов этой индийской смеси существует великое множество. В ее состав может входить десятки различных специй, но пять ингредиентов неизменны в этой смеси: куркума, кориандр, пажитник, кайенский перец и зира являются главнейшими компонентами и занимают до 90 % от общего объема смеси. Остальные специи добавляют гармонию вкусов и утонченность аромата.

Вероятно, одной из причин столь великого разнообразия рецептов Карри является изобилие блюд, которые требуют индивидуальной подборки специй. Будь то мясо или овощи, закуски или десерты, соуса или напитки, для каждой из этих категорий блюд найдется свой неповторимый рецепт порошка Карри, чтобы дополнить и подчеркнуть вкус определенного блюда.

Далее я предлагаю неординарный рецепт Карри, который называется Кашмирский. А после него я опишу базовый вариант порошка Карри.

Кашмирский Карри

На севере Индии располагается холодный Кашмир. Местные кулинары и повара добавляют в Карри теплые виды специй такие как корица, кардамон и гвоздика. Сливаясь со жгучестью перца чили и мягкими нотками куркумы, все специи начинают излучать теплые ароматы.

Гвоздика цельная – 1/2 ч.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Кориандр зерно – 1 ст.л.

Фенхель семя – 1 ст.л.

Кайенский перец – 1 ч.л.

Кардамон семя – 2 ч.л.

Корица молотая – 1,5 ч.л.

Куркума молотая – 1 ч.л.

Измельчить все компоненты в ступке, тщательно перемешать и помести в контейнер для хранения.

Базовый вариант порошка Карри

Кориандр зерно – 7 ст.л.

Зира семя – 6 ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Корица цельная – 2,5 см

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Куркума молотая – 6 ст.л.

Имбирь молотый – 2 ст.л.

Горчица семя – 2 ст.л.

Пажитник семя – 2 ст.л.

Перец кайенский – 2 ч.л.

Кардамон семя – 2 ч.л.

Измельчить все компоненты в ступке, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Рецепт наиболее качественного Карри (наивысшее качество)

Куркума молотая – 30 гр

Кориандр зерно – 27 гр

Пажитник семя – 4 гр

Перец кайенский – 4 гр

Зира семя – 8 гр

Кардамон семя – 5 гр

Гвоздика цельная – 2 гр

Фенхель семя – 2 гр

Перец душистый горошек – 4 гр

Корица молотая – 4 гр

Мускатный орех – 2 гр

Перец белый горошек – 4 гр

Имбирь молотый – 4 гр

Поместить цельные специи в кофемолку и размельчить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и переложить в контейнер для хранения.