Текст книги "Специи"

Эта смесь используется в традиционных индийских блюдах из мяса и риса. Плов популярен не только среди народов Средней Азии, но и в Индии. Поэтому возможна адаптация этой смеси к нашему привычному плову.

Чили молотый – 1 1/2 ст.л.

Паприка красная молотая – 2 ст.л.

Куркума молотая – 1 ст.л.

Соль – 1 1/2 ст.л.

Чеснок молотый – 1 ст.л.

Имбирь молотый – 1 ст.л.

Зира семя – 2 ст.л.

Анис семя – 1 ст.л.

Бадьян – 1 ст.л.

Корица молотая – 1 ст.л.

Кардамон семя – 2 ст.л.

Черный тмин семя – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Мускатный орех молотый – 1/2 ст.л.

Лавровый лист – 3 шт

Кориандр зерно – 5 ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Все цельные специи прогреть на сухой сковороде до появления аромата. Остудить, измельчить в порошок и смешать с остальными специями. Все тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Порошок карри – 1 ст.л.

Чеснок молотый – 1 1/2 ст.л.

Душистый перец горошек – 1 1/2 ст.л.

Черный перец горошек – 1 1/2 ст.л.

Лук сушеный – 1 1/2 ст.л.

Петрушка – 1 ст.л.

Поместить сушеный лук, душистый и черный перец в кофемолку и измельчить. Добавить все остальные специи и перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Эта смесь отлично подходит к различным видам блюд. Она таит в себе пряный и слегка сладковатый вкус.

Смесь Карри – 2 ст.л.

Зира молотая – 2 ст.л.

Куркума молотая – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Кардамон молотый – 1/2 ч.л.

Корица молотая – 1/2 ч.л.

Кориандр молотый – 2 ч.л.

Смешать все ингредиенты в однородную смесь и переложить в контейнер для хранения.

Эта уникальная и сложная по своему составу, вкусу и аромату смесь пришла из западной Индии, из города Мумбаи. Ее можно рассматривать как вариация североиндийского Гарам Масала.

Кориандр зерно – 3 ст.л.

Корица цельная – 2,5 см

Зира семя – 4 ч.л.

Кунжут – 2 ст.л.

Мак – 2 ст.л.

Горчица желтая семя – 2 ст.л.

Перец черный горошек – 2 ч.л.

Бадьян – 4 звездочки

Пажитник семя – 2 ч.л.

Тмин семя – 2 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Мускатный орех цельный – 1/4 шт

Лавровый лист – 2 шт

Чили молотый – 2 ч.л.

Мука пшеничная – 30 гр

Куркума – 2 ст.л.

Фенхель семя – 2 ч.л.

Прогреть в сухой сковороде все цельные специи. Переложить в миску и остудить. Далее переложить прогретые специи в кофемолку и размолоть. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

В отличие от индийского Карри компоненты ланкийского предварительно прогревают на сковороде. Рис, входящий в состав этого порошка, является хорошим загустителем. Как и индийский Карри эта смесь универсальна и используется во множестве блюд.

Сырой рис – 1 ст.л.

Кориандр зерно – 2 ст.л.

Корица цельная – 2,5 см

Кардамон – 3 коробочки

Гвоздика цельная – 3 шт

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Прогреть все специи на сухой сковороде и затем остудить. Поместить ингредиенты в кофемолку, тщательно перемолоть и пересыпать в контейнер для хранения.

Простая в изготовлении смесь, переводится как «Три остроты». Все три специи берутся в равных пропорциях и измельчаются. Эта порошковая смесь пользуется популярностью больше в медицинских целях, нежели в кулинарных, так как ее используют для лечения различных заболеваний, включая простудные. Вы можете применять ее в тех же нуждах, что и красный перец. Если у вас нет возможности приобрести длинный индийский перец, его можно, с натяжкой, но все же заменить на молотый порошок чили.

Перец черный горошек – 10 гр

Перец длинный пиппали -10 гр

Имбирь молотый – 10 гр

Поместить в кофемолку перец черный и пиппали и размолоть в порошок. Добавить молотый имбирь и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Знаменитая индийская смесь специй, которую принято добавлять в чай. Алгоритм заваривания довольно прост: заварить заварку (обычно используют черный чай), добавить в заваренный в кипятке чай смесь специй, налить в напиток молоко и добавить сахар (или мед) по вкусу, а затем дать немного настояться. Чай обладает бодрящим и тонизирующим воздействием. Специи, используемые для этого напитка, называют «теплыми». Находясь в гармонии между собой, они создают невероятную композицию насыщенного и пряного вкуса и пикантного, нежного аромата. Не исключено добавление в индийский чай сухих лепестков роз. Они овеют его нежным шлейфом аромата и поделятся своими нотками вкуса. Чай Масала очень полезен. Он укрепляет и тонизирует организм, успокаивает и отлично согревает.

Кардамон молотый – 1/2 ч.л.

Гвоздика молотая – 1/3 ч.л.

Имбирь молотый – 1 1/2 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1/3 ч.л.

Перец душистый молотый – 1/3 ч.л.

Перец черный молотый – 1/3 ч.л.

Анис молотый – 1/4 ч.л.

Корица молотая – 1/2 ч.л.

Смешать все ингредиенты и использовать по назначению.

Азиатские смеси специй

В большинстве азиатских регионах, в особенности, в Юго-Восточной Азии более популярны пасты на основе различных свежих компонентов и специй нежели сухие композиции. Но несмотря на это, в китайской, японской и других паназиатских кухонь можно встретить свою, ни на что не похожую, уникальную смесь специй. Чего стоит хотя бы китайская смесь Усянмянь, которая преподносит нам идеальный баланс пяти вкусов или бенгальская смесь Панч Фарон, которая объединила в себе средиземноморские и индийские элементы!

В китайской культуре присутствует так называемый баланс гармонии пяти элементов: дерево, огонь, земля, вода и металл. Эта философия, как считается, способствует укреплению здоровья и благополучию и практикуется в повседневной жизни начиная от фэн-шуй и заканчивая пищей. Китайская смесь из пяти специй доказывает успех этой философии, поскольку она является совершенным балансом вкусов. Сычуаньский перец, корица, гвоздика, фенхель и бадьян превращают каждую из специй в единый букет фантастических вкусов и ароматов.

Традиционно используя для жирных видов мяса (утка и свинина), эту смесь также можно добавлять для ароматизации десертов и гарниров. Эта универсальная смесь может использоваться как база для других приправ. Попробуйте добавить пикантность других специй и пряностей для достижения совершенно новых ароматов.

Бадьян – 10 гр

Гвоздика цельная – 10 гр

Корица цельная – 10 гр

Сычуаньский перец – 10 гр

Фенхель семя – 10 гр

Необходимо прогреть все перечисленные выше специи на сухой сковороде, остудить и растереть в порошок. Выложить в контейнер для последующего хранения.

Смесь хороша для различных блюд барбекю и жареного мяса.

Тмин семя – 4 ст.л.

Чили хлопья – 2 ст.л.

Черный перец горошек – 2 ст.л.

Перец сычуаньский – 1 ст.л.

Имбирь молотый – 1 ст.л.

Чеснок молотый – 1 ст.л.

Чили молотый – 1 1/2 ч.л.

Морская соль – 1 1/2 ч.л.

Прогреть в сухой сковороде семена тмина, горошины черного и сычуаньского перца. Остудить и добавить в ступку вместе с хлопьями чили, растолочь. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и переложить в контейнер для хранения.

Эта пряная и пикантная японская смесь усиливает вкус лапши и жареного мяса. Еще ею можно посыпать фрукты. Также в Японии этой смесью приправляют бульоны и супы, жирные виды рыбы и мяса. В оригинальном рецепте смеси используются семена конопли, но в моем варианте они заменяются семенами пищевого мака. В скобках приведены альтернативные пропорции этой комбинации.

Сычуаньский перец – 1 ст.л. (5 ст.л.)

Корка мандарина или апельсина – 1 ст.л. (2 ст.л.)

Листы нори в хлопьях – 2 ч.л. (4 ч.л.)

Перец чили молотый или кайенский – 1 ст.л. (2 ст.л.)

Семена мака – 2 ч.л. (4 ч.л.)

Черный кунжут – 2 ч.л.(4 ч.л.)

Чеснок молотый – 2 ч.л. (4 ч.л.)

На сухой сковороде прогреть сычуаньский перец, выложить в миску и остудить. Затем на этой же сковороде прогреть корку апельсина и кунжут, после чего остудить их. Смешать все ингредиенты и переложить в контейнер для хранения. В некоторых вариациях смеси вместо чеснока используют белый кунжут, а также измельчают все ингредиенты до нужного помола в кофемолке.

Эта смесь пользуется огромной популярностью в Бангладеше и в северных регионах Индии и переводится как «пять специй». Второе название смеси – Бенгальская смесь специй. Эту комбинацию кладут в блюда как с цельными семенами, так и в молотом виде. Ее принято добавлять в овощные блюда, жареное мясо и приправлять ею рыбу.

Нигелла семя (черный тмин) – 1 ст.л.

Горчица семя – 1 ст.л.

Фенхель семя – 1 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Пажитник семя – 1 ст.л.

В отличие от большинства других смесей Панч Фарон не измельчается, все специи используются целиком. Перед применением все семена прогреваются на сухой сковороде. В некоторых случаях они обжариваются в масле и перед подачей на стол блюдо поливается всей смесью.

Приготовьте свой любимый микс из фруктов, приправьте этой смесью сбалансированных между собой специй, смакуйте и получайте райское наслаждение.

Корица молотая – 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ч.л.

Мед – 2 ст.л.

Кокосовое масло – 2 ст.л.

Смешать корицу и мускатный орех в отдельной миске и постепенно добавлять кокосовое масло. Когда все эти три ингредиента соединятся в воедино, добавить мед. Перемешать и заправить этой смесью фрукты.

Ароматная, слегка жгучая смесь популярна в малазийской и индонезийской кухне. Остроту можно варьировать в зависимости от количества жгучего перца. Ее добавляют в пасты и соусы карри, супы и маринады.

Кориандр зерно – 4 ст.л.

Зира семя – 2 ст.л.

Гвоздика цельная – 6 бутонов

Кардамон цельный – 6–7 коробочек

Корица цельная – 2 1/2 см

Куркума молотая – 2 1/2 ч.л.

Перец чили сушеный – 2–5 стручков (либо 2 ч.л. чили в хлопьях)

В сухой сковороде на среднем огне прогреть цельные специи до небольшого потемнения (кардамон не прогревать). После того как специи будут комнатной температуры, поместить их вместе с семенами кардамона в кофемолку и размолоть в порошок. Добавить куркуму и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Эту смесь специй в Сингапуре используют для маринования различных видов мяса перед последующим приготовлением. Отличным сочетание к мясному блюду будет рис.

Перец чили сушеный – 4 стручка

Кориандр зерно – 6 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Фенхель семя – 1 ст.л.

Корица цельная – 2,5 см

Кардамон цельный – 4 коробочки

Гвоздика цельная – 6 шт

Куркума молотая – 2 ч.л.

Перец черный горошек – 2 ч.л.

На сухой сковороде прогреть все специи за исключением куркумы. Переложить в отдельную миску и остудить. Поместить подогретые специи в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Добавить куркуму, тщательно перемешать и поместить смесь в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси (для рыбы и морепродуктов)

Перец чили сушеный – 2 стручка

Кориандр зерно – 6 ст.л.

Зира семя – 1 ст.л.

Пажитник семя – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 1 ч.л.

Куркума молотая – 2 ч.л.

Фенхель семя – 2 ст.л.

На сухой сковороде прогреть все специи за исключением куркумы. Переложить в отдельную миску и остудить. Поместить подогретые специи в кофемолку и превратить в мелкий порошок. Добавить куркуму, тщательно перемешать и поместить смесь в контейнер для хранения.

В Таиланде и странах Индокитая широко распространена мало-жгучая сиамская смесь. Ее также называют тайской смесью или смесью десяти специй. Она представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а иногда даже в тесто. Эта смесь уникальна поскольку ее принято сочетать со свежим луком-шалотом (либо с обычным репчатым луком), который предварительно томят в растительном масле. Лук должен превышать общую массу всей смеси в десять раз. Вторая уникальность этой комбинации заключается в том, что она «действует» только в слегка подогретом виде. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Перец черный горошек – 1 часть (6 грамм)

Чеснок молотый – 1 часть (6 грамм)

Фенхель семя – 1 часть (6 грамм)

Куркума молотая – 1 часть (6 грамм)

Мускатный орех дробленный – 1 часть (6 грамм)

Бадьян – 1 часть (6 грамм)

Анис семя – 1 часть (6 грамм)

Кардамон семя – 1/2 части (3 грамма)

Перец красный молотый – 2 части (12 грамм)

Петрушка сушеная – 1/2 части (3 грамма)

Поместить все цельные специи в кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Африканские смеси специй

На африканскую кухню оказали влияние мировые кулинарные концепции (европейские, индийские и азиатские), для которых характерны такие специи и пряности как кардамон, перец чили, кориандр, корица, зира, гвоздика, тмин, пажитник, чеснок, имбирь, мята, мускатный орех, кунжут, душистый и черный перец, куркума и многие другие. Из-за этих влияний на свет родились настоящие изыски пряных комбинаций, в которых проявляются прекрасные вкусовые и ароматические гаммы и балансы, сочетание ингредиентов друг с другом и универсальность их применения. Некоторые из этих комбинаций состоят из поразительно большого числа ингредиентов.

Эта египетская смесь сочетает в себе ароматные специи, лесные орехи и пряные травы наряду с текстурой и вкусовыми перепадами. Традиционное назначение смеси таково: хлеб вначале погружают в оливковое масло, а затем в смесь специй, которая вместе с маслом излучает целую палитру вкусов и ароматов на, казалось бы, простом кусочке хлеба. Не менее популярное применение смесь нашла в качестве салатной посыпки и маринада для различных видов мяса перед последующем обжариванием или приготовлением на гриле. Дукка впитывает в себя только лучшее из таких пряностей как зира, кориандр, тимьян и майоран.

Фундук дробленный – 1/4 чашки

Белый кунжут – 2 ст.л.

Зира семя – 2 ст.л.

Кориандр зерно – 1 1/2 ст.л.

Черный перец горошек – 1/2 ч.л.

Майоран – 2 ч.л.

Тимьян – 1 ч.л.

Соль поваренная – 1–2 ч.л.

На сухой сковороде прогреть фундук и кунжут до золотистого цвета. Выложить в чашку и остудить. На той же сковороде подогреть семена зиры, кориандра и горошины черного перца. Остудить. Размолоть семена зира и кориандра, а также фундука и горошины перца, до среднего помола. Соединить все специи в смесь. Хранить в герметично закрытом контейнере.

Эфиопская смесь специй, для которой характерны острые вкусовые ноты и «сложный», но восхитительный аромат. В случае, если вы не поклонник острых специй, вам все же следует попробовать эту смесь и научиться дозировать ее в ваши блюда. Баланс вкусов обеспечен при добавлении Бербере. В дополнении к остроте имбиря, кайенского (чили) и черного перца Бербере содержит в себе кориандр, пажитник, куркуму, паприку и чеснок, которые сливаются в балансе ароматов душистого перца, кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Смесь специй Бербере традиционно используется в тушеных блюдах, а также усиливает вкусовые составляющие супов и всех видов рагу. Идеально сочетается с блюдами из помидор и, следовательно, гармонирует с кетчупами и томатными соусами.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Кориандр зерно – 1 ст.л.

Пажитник семя – 2 ч.л.

Черный перец горошек – 2 ч.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Душистый перец горошек – 1 ч.л.

Кардамон семя – 1 ч.л.

Паприка красная молотая – 2 ч.л.

Кайенский перец – 2 ч.л.

Чеснок молотый – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 1,5 ч.л.

Корица молотая – 1/2 ч.л.

Куркума молотая– 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ч.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть гвоздику, кориандр, пажитник, черный и душистый перец и зиру до раскрытия ароматов. Остудить и смешать с остальными ингредиентами. Растереть в ступке до консистенции порошка и засыпать в контейнер для последующего хранения.

Вариация этой смеси

Перец чили сушеный – 5 стручков

Кардамон семя – 2 ч.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Кориандр зерно – 1 ч.л.

Пажитник семя – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1 ч.л.

Перец душистый горошек – 1 ч.л.

Перец черный горошек – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1/2 ч.л.

Соль – 2 ст.л.

На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть все цельные специи (стручки чили не прогревать) до раскрытия ароматов. Остудить и поместить в кофемолку вместе с чили. Превратить в порошок, добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.

Я просто не смог не включить в эту книгу такую широко известную и в то же самое время самую засекреченную смесь специй как Рас-Эль-Ханут. Эта одна из самых сложных во всех смыслах и проявлениях пряных комбинаций. Формула идеальной смеси помещена за семью печатями как рецепт кока-колы, жареной курицы KFC… Каждый торговец специй в Северной Африки всегда имел особую, эксклюзивную смесь…смесь, в состав которой входили специи и пряности лишь лучших и качественных сортов. Именно так и зародилась смесь, которую назвали «Хозяин лавки» или Рас-Эль-Ханут.

Смесь полна тонких сладких ароматов паприки, корицы, гвоздики и аниса, острых ноток черного и красного перцев и горьких вкусов куркумы, а в более сложных вариантах, и шафрана. Однако, ни одна из специй не доминирует над другими, а напротив, вступает в чуткий баланс вкусов.

Смесью приправляют баранину, тушеную курицу, овощное рагу, различные виды супов. А вот с рыбой ее используют редко.

Я привожу 3 примера рецепта с традиционными для этой смеси специями.

Перец чили хлопья – 1 ч.л.

Гвоздика цельная – 1/2 ч.л.

Корица цельная – 2,5 см

Тмин семя – 2 1/2 ст.л.

Кориандр зерно – 2 1/2 ст.л.

Перец черный горошек – 1 ст.л.

Перец душистый горошек – 1 ст.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ст.л.

Паприка красная молотая – 1 ст.л.

Куркума молотая – 1 1/2 ч.л.

Горчица семя – 1 ч.л.

Имбирь молотый – 1 ч.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Пажитник семя – 1/2 ч.л.

Кардамон семя – 1/2 ч.л.

Анис – 1/2 ч.л.

Все специи размолоть до консистенции порошка и переложить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Корица молотая – 3 ч.л.

Тмин молотый – 3 ч.л.

Куркума молотая – 3 ч.л.

Кориандр молотый – 2 ч.л.

Имбирь молотый – 2 ч.л.

Кардамон молотый – 2 ч.л.

Гвоздика молотая – 1 ч.л.

Кайенский перец – 1 ч.л.

Чеснок молотый – 1 ч.л.

Сельдерей – 1 ч.л.

Черный перец молотый – 1 ч.л.

Кукурузная мука – 2 ч.л.

Мускатный орех дробленный – 1 ч.л.

Смешать все специи и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Перец черный горошек – 5 ст.л.

Перец белый горошек – 5 ст.л.

Перец душистый горошек – 5 ст.л.

Анис семя – 5 ст.л.

Корица цельная – 2 палочки (по 5 см)

Мускатный цвет – 2 ст.л.

Кардамон семя – 3 ст.л.

Шафран – 1 1/2 ст.л.

Мускатный орех – 2 шт (по 5 грамм каждый, предварительно натереть на терке)

Имбирь молотый – 7 ст. л

Куркума молотая – 6 ст.л.

Паприка красная молотая – 4 ст.л.

Перец кайенский – 2 ч.л.

Разогреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее черный, белый и душистый перец, семена аниса, корицу и семена кардамона. Прогреть до появления характерного аромата, затем выложить в отдельную миску и добавить нити шафрана для его прогрева. После того как специи остынут, поместить их в кофемолку и превратить в порошок. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Смесь представляет собой подобие порошка Карри со сладко-острым балансом. Ее используют для маринования птицы и мяса, а также в тушеных мясных блюдах.

Гвоздика цельная – 1 ст.л.

Кориандр зерно – 4 ст.л.

Фенхель семя – 1 ст.л.

Горчица семя – 1 ст.л.

Пажитник семя – 3 ст.л.

Перец чили сушеный – 3 стручка

Тмин семя – 3 ст.л.

Кардамон молотый – 1 ст.л.

Куркума молотая – 1 ст.л.

Имбирь молотый – 1 ст.л.

Черный перец горошек – 2 ст.л.

На сухой сковороде прогреть все цельные специи до появления аромата. Остудить и измельчить в кофемолке или ступке. Добавить остальные специи и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси

Имбирь молотый – 6 ч.л.

Чеснок молотый – 6 ч.л.

Кориандр молотый – 4 ст.л.

Куркума молотая – 4 ст.л.

Кайенский перец – 2 ч.л.

Чили молотый – 2 ч.л.

Тмин молотый – 4 ст.л.

Смешать все специи в однородную смесь и поместить в контейнер для хранения.

Как только вы начнете применять Ариссу в своих кулинарных шедеврах, она без всяких сомнений найдет свое место среди вашей коллекции специй и приправ. Эта экстраординарная смесь пришла к нам из Северной Африки, а точнее из Туниса, и схожа по своему применению с американским чили порошком, однако, в ней кроется сложность и глубина вкусов и ароматов. Эта смесь хорошо зарекомендовала себя во многих блюдах, в которых используется привычный порошок чили.

Арисса может быть использована в качестве приправы для соусов и глазури (с добавлением меда), для маринования рыбы или говядины, для шашлыков, в тушеных блюдах и в супах. Эта смесь настолько универсальна, что применение ее может ограничиться только вашей фантазией.

Тмин семя – 1 ст.л.

Кориандр зерно – 2 ст.л.

Зира семя – 1 ч.л.

Перец чили в хлопьях – 2 ст.л.

Паприка копченая красная – 2 ч.л.

Паприка красная молотая – 1,5 ч.л.

Кайенский перец – 1 ч.л.

Корица молотая – 1/2 ч.л.

Чеснок молотый – 2 ч.л.

Прогреть в сковороде семена тмина, кориандра и зиры до раскрытия аромата. Отложить подогретые специи в миску и остудить. Затем смешать с остальными специями, размолоть в порошок и поместить в контейнер для хранения.