Читать книгу "Все об Италии"

Во время путешествия по Италии нельзя не отведать блюд знаменитой на весь мир итальянской кухни. Итальянский народ придал национальной кухне специфические особенности, выразившиеся в неповторимом вкусе и особых привкусах блюд. Разнообразие итальянской кухни никого не оставит равнодушным, как гурманов, так и приверженцев «здорового» питания.

Основа практически всех национальных блюд – изделия из теста, овощи, сыр, зелень, оливковое масло. Итальянцы охотно едят натуральное мясо, не увлекаясь жирной свининой. Наиболее распространенными мясными блюдами являются эскалопы из говядины с великолепными соусами; шницель по-милански из телятины; рагу – обжаренный до румяной корочки большой кусок мяса, а затем тушенный в томатном соусе. Следует заметить, что соусы в итальянской кухне – атрибут практически любого яства. Итальянцы также питают особое расположение к рыбе и морепродуктам. Пожалуй, только рыбу предпочитают готовить без соуса. Популярна преимущественно рыба морская, в том числе морской карась, камбала, кефаль, лосось, треска, тунец, рыба-меч. Из длинного перечня морепродуктов, популярных в стране, – омары, креветка тигровая, креветка королевская, осьминоги, устрицы, морские улитки, икра в ассортименте – все это вам с удовольствием подадут к столу.

Анекдоты

• Маленький кабачок на юге Италии. Посетитель заказывает жареного голубя. Через некоторое время официант приносит блюдо.

– Этот голубь молодой? – спрашивает посетитель.

– Ну, конечно, молодой!

– А в школу вы ходили?

– Разумеется, ходил. А что?

– Тогда прочитайте, что написано на бумажке, прикрепленной к ножке голубя!

Официант надевает очки и читает: «Спешу на помощь! Гарибальди».

Отличительная черта итальянской кухни – широкое использование макаронных изделий. Утверждают, что это название дал некий кардинал, который, впервые увидев макароны, воскликнул: «О, та caroni!», что можно приблизительно перевести с итальянского: «О, как мило!» Паста (pasta) – этим общим словом называют в Италии (а теперь и во всем мире) огромное количество разнообразных макаронных изделий из теста, а также блюда, приготовленные из этих изделий. При этом существует градация паст: суповые засыпки, пасты для запекания, пасты с наполнителями, основные блюда. Соусы, которые подают к пасте, варьируют по составу и консистенции в зависимости от формы и размера пасты. Остановимся на наиболее традиционных видах пасты.

Лазанья

Пицца

Равиоли

Используют как гарнир для супов: спагетти (spaghetti) – род длинной вермишели, вермичелли (vermicelli) – знакомый нам вид коротких, тонких макарон, коралли (coralli) – тонкие трубочки, стелле (stelle) – звездочки, орцо (orzo) – величиной с ячменное зерно, пунтине (puntine) – очень мелкие макаронные изделия.

Используют как основной компонент блюд: аньолини (agnolini) – в нашем представлении «рожки», «ракушки», биголи (bigoli) – толстые спагетти, букатини (bucatini) – толстые полые макаронные изделия, ригатони (rigatoni) – толстые макароны длиной 4 – 5 см с нанесенными продольными линиями, тальятелле (tagliatelle) – плоская лапша, нарезанная полосами длиной примерно 10 см, фарфалле (farfalle) – небольшие бантики или бабочки, феттуччине (fettuccine) – длинная плоская лапша, скрученная в клубки.

Используют для запекания: лазанья (lasagna) – запеченная между несколькими тонкими прямоугольными слоями из теста для яичной лапши мясная или грибная начинка с сыром, подают под белым соусом бешамель или томатным с тертым сыром, маникотти (manicotti) – десятисантиметровые трубочки в диаметре около 2, 5 см со срезанными наискось концами, после отваривания заполняют сырным, мясным фаршем с рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, а затем запекают под томатным соусом. Все макаронные изделия варят до определенной кондиции и никогда не промывают холодной водой. Все пасты относятся к первым блюдам, как и супы.

Используют с наполнителями: равиоли (ravioli) – разновидность квадратных пельменей с разными начинками; аньолотти (agnolotti) – макаронные изделия типа пельменей, но с очень тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. Особо отметим каннеллони (cannelloni), которые похожи на блинчики с разнообразными начинками.

Салат

Пицца – это своего рода кулинарный бренд Италии, во многих странах она получила широкое распространение, но в самой Италии пользуется популярностью большей частью у туристов. Пицца в прошлом еда деревенская, готовилась в дровяных печах. Некоторые пиццерии хранят традиции – печи и сейчас дровяные, а повара – мужчины. Выбор пиццы очень богат – от простой с сыром до экзотической с мидиями или ананасами. Вот лишь несколько рецептов: «Наполэтана» (Napoletana) – с помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла; белая пицца (Bianca) – в нее не добавляют помидоры; пицца «Времена года» (Quattro stagioni) – каждая четверть содержит сезонные овощи, приправленные ветчиной. Пицца «Маргарита» (Margherita) имеет цвета национального флага (названа в честь Маргариты Савойской) – красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. Существует также закрытая пицца (calzone), где дрожжевое тесто располагается также сверху. Начинкой служат артишоки с ветчиной, шпинат с колбасками или брокколи.

Другим распространенным блюдом является ризотто (risotto), не менее популярное в мире. Это рис с различными наполнителями: креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, белой фасолью, с томатным соусом и тертым сыром. Ризотто вполне можно назвать привычным для нас словом «плов». Непременное условие того, чтобы блюдо удалось, – хорошее качество риса. Классическое ризотто готовят из итальянского короткозерного клейкого риса. Варится рис на мясном или овощном бульоне так, чтобы не было жидкости. Помимо наполнителей, ризотто отличается цветом. Например, самые известные ризотто: «желтое» – с шафраном, «красное» готовится с добавлением вина, «черное» делают с добавлением чернил каракатицы. Подают ризотто за обедом в суповых тарелках в качестве первого блюда.

Ризотто

Богатый выбор овощей и искусное их приготовление также являются фирменным знаком итальянской кухни. Любая итальянская трапеза начинается с insalata. Популярны салаты, приправленные знаменитым оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Щедро сдабривают салаты ароматными травами, которые в Италии используются больше, чем специи. Популярны базилик, петрушка, розмарин, мята, майоран, ореган. Итальянская мудрость гласит, что для приготовления салата нужны четыре повара: первый, скупой – приправляет уксусом, второй, философ – добавляет соль, третий, мот – вливает масло, а четвертый, художник – окончательно смешивает и оформляет блюдо. Салат из сельдерея, фенхеля, моркови и т. д. еще римляне признавали полезными для здоровья. Готовят также салаты из винограда, апельсинов, дыни, арбуза, розовых грейпфрутов, яблок, сочетая их с рисом, ветчиной, орехами.

Закуска

Яичница

Овощи (картофель, баклажаны, бобы, кабачки, различные виды капусты, артишоки, спаржа, шпинат) предпочитают тушить в собственном соку, создавая оттенки вкуса благодаря чесноку, мускатному ореху, травам, каперсам.

Ко вторым блюдам вам предложат зеленый салат, помидоры, маринованные овощи и маслины, пюре из шпината. С овощами подают ассорти сухих и вареных колбас («салями», «мортаделла»), «аббаккио» – баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», знаменитую пармскую ветчину («прошутто ди Парма») с гарниром из свежей дыни. В качестве закуски могут предложить сырое маринованное мясо «карпаччо».

Обед итальянцев обычно состоит из закуски (antipasti), первого (primo), второго (secondo) и десерта. В XV веке ватиканский библиотекарь в своем труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» рекомендовал итальянцам начинать любую трапезу с фруктов. Фруктовая закуска постепенно трансформировалась в закуску из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками. Колбасно-ветчинные изделия едят с инжиром или мускусной дыней. Распространены хлебные закуски – это бутерброды, тортинки, сэндвичи. Из горячих закусок вам предложат: жареные овощи, мясо, рыбу, яичницу. Традиционны баклажаны, фаршированные сыром; помидоры, фаршированные рисом.

После закуски в качестве первого блюда вам предложат пасту или ризотто, их никогда вместе не едят – они заменяют друг друга. Еще один вариант – полента – каша из кукурузной муки. Суп же в Италии, как правило, в обеденное время есть не принято, чаще его подают вечером. Супы бывают прозрачные – мясной или овощной бульоны, кремообразные – густой суп с протертыми овощами, хлебом, бобами и менее густой суп с овощами и крупой. К знаменитым супам относится «минестроне» – он готовится из двадцати одного ингредиента – семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ; суп «дзуппа ди пеше» готовится из разных сортов рыбы.

Второе блюдо – это мясо или рыба. Существует много привлекательных рецептов блюд из мяса птицы: жареная или фаршированная утка, гусь, индейка с молоком и розмарином, курица с сухофруктами, цыпленок с можжевельником, фазан с инжиром. Гарнир (contorno) подается после второго блюда (салат или овощное блюдо). На десерт едят сыры, мучные изделия, мороженое, фрукты.

Сыр – предмет национальной гордости и излюбленное кушанье итальянцев. В стране производят около 450 сортов сыра, многие из которых экспортируют. Самые известные сыры – горгонцола (gorgonzola), получивший свое название по имени деревни в окрестностях Милана, и пармиджано (parmigiano), родиной которого является Парма. Горгонцолу делают из коровьего молока с культурой плесневого грибка, сыр имеет голубоватый оттенок. Его относят к категории десертных и подают в конце трапезы к крепкому красному вину или на закуску. Пармиджано (или как его еще у нас называют, пармезан) относится к категории терочных сыров, его готовят из коровьего молока. Им посыпают почти все блюда – супы, омлеты, салаты, заправляют блюда из риса и макарон. Его по праву считают королем сыров и одним из самых знаменитых сыров в мире. Для пиццы используют сыр моццарелла (mozzarella), приготовленный из молока буйволиц; из нежного сыра рикотта (ricotta) делают десерты, добавляют в пасты, омлеты. Старинный сорт фонтина (fontina) едят на десерт, а плавленый фонтина используют для итальянской версии швейцарского блюда фондю.

Спагетти

Питают пристрастие итальянцы и к другому национальному бренду – мороженому, считающемуся самым вкусным в мире. Его изобретение приписывают флорентийскому архитектору XV века Бернардо Буонталенти. Лучшие сорта итальянского мороженого имеют знак домашнего производства (produzione propria). В летнее время прекрасно утоляет жажду «фруллато» – молочный коктейль с клубникой, бананами и т. п., а также «гранита» – измельченный лед, смешанный с различными соками.

Еще один способ улучшить настроение – это отведать прекрасной итальянской выпечки. Кулинарным шедевром остается торт «Тирамису». Основу его составляет савойское печенье, пропитанное кофе и кулинарным ликером «Марсала», переслоенное кремом с ванилью. Традиционные кондитерские изделия: итальянский пирог из песочного теста с джемом, украшенный плетенкой, пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. Интересны десерты с заварным кремом и ягодами.

Десерт завершает кофе, в итальянской традиции чаще «эспрессо» (лучшим считается неаполитанский). Капуччино пьют реже, причем варят его в специальных аппаратах для создания крепкой молочной пены. Капуччино предпочитают наслаждаться с утра, позже полудня его пить не принято. К кофе могут предложить фруктовый ликер.

Калейдоскоп вкусовых пристрастий несколько меняется в зависимости от региона.

Рим может удивить даже искушенных гурманов. В ресторанах разнообразны блюда римской кухни: жареные креветки на рашпере, перепел с рисом и трюфелями, заяц под томатным соусом с травами, римское жаркое «салтимбокка» («прыгай в рот») – тонкие ломтики телятины с шалфеем, ветчиной и сыром.

Моццарелла

Фирменным блюдом венецианской кухни является жаренная на гриле рыба, подаваемая вместе с горьким красным салатом-латуком, разнообразные салаты с морепродуктами. Типичным блюдом являются запеченная печень с луком и рис с молодым горохом.

Кухня Неаполя изобилует жареной рыбой, макаронными изделиями. Классическими блюдами являются спагетти с различными соусами из даров моря, сыр моццарелла.

Сицилийцы предложат в качестве фирменного блюда рыбу-меч, приготовленные особым способом баклажаны в томатном соусе, отличные пирожные домашнего приготовления (например «канноли» – цилиндрические пирожные с начинкой из засахаренных фруктов и шоколада).

Сардинская кухня считается отдельной кулинарной темой. Там готовят по рецептам тысячелетней давности кабана и жареного поросенка (на открытом воздухе в яме под миртовыми ветками). Также характерны для сардинской кухни маленькие клецки из кукурузной муки с шафраном, посыпанные тертым козьим сыром и подаваемые под острым соусом – «маллореддус» и острая тушеная рыба – «кассола».

Некоторую информацию относительно кухни того или иного региона Италии читатель сможет найти в соответствующем разделе. Надеемся, что благодарная память о путешествии в Италию для каждого туриста пополнится еще и личным впечатлением дегустатора или гурмана, отведавшего блюда итальянской кухни.

IV
Достопримечательности

Италия по праву считается Меккой для туристов, которых привлекает не только синее море, лазурное небо, яркая субтропическая зелень, но и античные руины, памятники многовековой культуры, мелодичные неаполитанские песни

Итальянская Республика разделена на 20 административно-территориальных единиц – областей (regione). Подобное разделение было предусмотрено Конституцией 1947 года, однако осуществлено на практике только в 1970 году. Пять областей Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже, Валле-д’Аоста) обладают более широкими полномочиями по сравнению с остальными. Во многом это обусловлено историческими особенностями их развития и присутствием этнических меньшинств на их территории. Каждая область подразделена на более мелкие территориальные образования – провинции (provincia). Всего в настоящее время насчитывается 105 провинции. Провинции, в свою очередь, состоят из коммун (comune).

Ниже приведена информация обо всех двадцати областях Италии, в том числе: географическое положение, климат, история региона, города, достопримечательности, знаменитые итальянцы, родившиеся в этих краях.

В этом же разделе читатель найдет информацию о двух независимых государствах, которые находятся в пределах территории Италии, – Республика Сан-Марино и Ватикан.

Отдельные разделы посвящены восьми крупнейшим городам Италии – мировым туристическим центрам. Это – Рим, Милан, Неаполь, Турин, Болонья, Флоренция, Венеция, Генуя.

Области Италии (население и площадь)

Области и города Италии

Область Абруццо (Абруцци) расположена в центральной части Италии, на Апеннинском полуострове, у Адриатического моря. Площадь – 10, 8 тыс. км² (3, 6% территории Италии). Население составляет 1, 287 млн человек (2, 2% населения страны). Плотность населения – 118 человек на км². Область территориально подразделяется на 4 провинции. Центр области – небольшой старинный город Л’Акуила (L’Aquila), в котором проживает 63 000 жителей. Другие города области – Пескара (Pescara, 115 000), Кьети (Chieti, 50 000), Терамо (Teramo, 48 000), Сульмона (Sulmona, 26 000).

Область расположена в восточной части Апеннинского полуострова и граничит: на севере – с областью Марке, на западе – с Лацио, на юге – с Молизе, на востоке Абруцци омывается водами Адриатического моря.

Климат области в прибрежных районах мягкий, средиземноморского типа, в горных районах – весьма суровый с холодными зимами и обильными снегопадами. В Пескаре средняя температура января +6, 5 °С, июля +23, 1 °С.

Горы занимают две трети территории области. Это, главным образом, массив Центральных Апеннин и его отроги. Именно на территории Абруцци расположена высшая точка Апеннин – пик Корно (Corno Grande, 2914 м), а также горы Амаро (Amaro, 2795 м) и Лага (Laga, 2458 м). В горах расположен самый крупный и самый известный в Италии Национальный парк Абруццо.

Главные реки области – Тронто (Tronto), Атерно-Пескара (Aterno-Pescara), Сангро (Sangro) – впадают в Адриатическое море, реки Сальто (Salto) и Лири (Liri) – в Тирренское. На территории области имеются два озера – Сканно (Scanno) и Кампотосто (Campotosto).

Крупных промышленных предприятий в области практически нет. Зато мелких и средних – великое множество. В Абруцци развиты машиностроение (в том числе автомобилестроение), деревообрабатывающая, химическая, легкая, пищевая, швейная, мебельная, текстильная, пищевая промышленность, производство стройматериалов, добыча полезных ископаемых. Город Кьети является центром газодобывающего района. В Пескаре налажено производство керамических и майоликовых изделий. Дальнейшее развитие промышленности тормозится слабо развитой инфраструктурой коммуникаций. В последние годы было закончено строительство шоссейной дороги, связывающей Рим с Л’Акуилой.

Пик Корно. Высшая точка Апеннин

Живописный уголок Абруццо

Адриатическое побережье в районе Джулианова

В настоящее время традиционная для этих мест отрасль животноводства – овцеводство – находится в упадке. Это связано с сокращением пастбищных земель, распаханных для выращивания зерновых культур. Помимо зерновых, в Абруцци выращиваются также овощи и фрукты: картофель, морковь, салат, черешня, персики, которые поступают на рынки Рима и Неаполя и пользуются там большим спросом. В области производится знаменитое сухое красное марочное вино «Монтепульчано» (Montepulciano d’Abruzzo), которое экспортируется во многие страны мира.

Рыболовство в Абруцци является достаточно успешным бизнесом, здесь добывается 4% общенационального рыбного продукта. Основные центры рыболовства – портовые города Пескара, Джулианова (Giulianova), Ортона (Ortona) и Васто (Vasto).

В целом в промышленности региона занято 32% трудоспособного населения области, в сельском хозяйстве – 8%. Остальные 60% заняты в сфере торговли и обслуживания туристов.

В V – III веках до нашей эры эта часть Апеннинского полуострова была населена племенами самнитов и носила название Самния (Samnium). Во II веке до нашей эры область была покорена римлянами. Они основали здесь целый ряд городов, проложили сеть дорог: via Salaria, Valeria, Claudia Nuova, Cecilia, Numicia. Сегодня в Абруцци еще можно увидеть отдельные участки этих дорог, развалины амфитеатров и других сооружений римского периода. После падения Западной Римской империи в этих краях попеременно правили лангобарды, франки, норманны, область получила название Апруциум (Aprutium). Именно отсюда произошло современное название области – Абруцци.

В XIII веке область стала частью Священной Римской империи. На территории Абруцци сохранились многочисленные архитектурные памятники Средневековья – церкви и бенедиктинские аббатства: Сан-Клементе в Казуарии (XII век), Сан-Джованни в Венере (XII век), Сан-Джустино в Кьети (XIII век), Санта-Мария ди Коллемаджо в Л’Акуиле (XIV век).

Аббатство Сан-Клементе в Казуарии

Монастырь Сант-Анджело в Окре

Л’Акуила. Церковь Сан-Бернардино

С XV века область находилась под властью Арагонской династии, а с XVII века здесь правили Бурбоны (за исключением короткого периода австрийского господства). Два сильных землетрясения 1646 и 1703 годов нанесли сильный ущерб городам региона.

В 1860 году область вошла в состав объединенной Италии. Более ста лет регион Абруцци – Молизе представлял собой единое административно-территориальное образование и лишь в 1963 году был разделен на две области: Абруцци и Молизе.

Наиболее привлекательной для туристов является столица области Л’Акуила. Здесь находится множество памятников архитектуры разных эпох и стилей. Наряду со столицей и самым большим городом этого региона – Пескарой внимание туристов привлекает и небольшой городок Сульмона, расположенный в центре области. Ученые затрудняются определить точную дату его основания, но то, что его корни уходят в глубокую древность, подтверждает тот факт, что здесь родился римский поэт Овидий.

Сотни тысяч туристов, посещающих этот регион, интересуют не только архитектурные памятники, которыми так богата эта земля. Области Абруцци принадлежит своеобразный рекорд – 30% ее территории находится под защитой законов об охране окружающей среды. Ни одна другая область в Европе не может похвастаться тем же. Не случайно Абруцци называют «областью парков». Огромной популярностью пользуется Национальный парк Абруццо. Он раскинулся на площади около 400 км² в горной местности. Здесь можно увидеть уникальные участки дикой природы: ледниковые морены, ущелья, высокогорные луга, а также хвойные, буковые и каштановые леса. В парке водятся бурые медведи, волки, серны, королевские орлы. Кстати, Л Акуила в переводе с итальянского языка означает «орел».

Адриатическое побережье Абруцци – это более 100 км широких песчаных пляжей. Погода здесь с мая по октябрь теплая, не бывает сильных ветров и затяжных дождей. Море чистое, а пляж и акватория близ города Васто в последние годы были удостоены «голубого флага» ЕС за отличное экологическое состояние.

Пескара

Адриатическое побережье Апулии

Все это позволяет жителям Абруццо уверенно смотреть в будущее. Жизнь в области очень стабильная. Существуют большие различия между жизнью горожан и жизнью жителей сельской местности, почти нетронутой экономическим прогрессом. Наилучшими для жизни в Абруцци считаются города Л Акуила и, особенно, Пескара. Доход на душу населения в области ниже, чем средний по стране, но выше, чем в других южных регионах. Стоимость жизни здесь несколько меньше, чем в других областях Италии. Уровень здравоохранения в Абруцци – высокий, мужчины и женщины живут здесь дольше, чем в среднем по Италии.

Распространение газет, журналов и других печатных средств массовой информации сравнительно невелико, здесь больше предпочитают смотреть телевизор, чем читать. Область характеризуется чрезвычайно низким уровнем преступности. В целом можно сказать, что Абруцци – это земля спокойствия и традиций.

В области Абруцци родился целый ряд знаменитостей, в том числе: Публий Овидий Назон (43 г. до н.э. – 18 г.н.э.), великий римский поэт; Джулио Мазарини (1602 – 1661), кардинал; Габриеле Д’Аннунцио (1863 – 1938), писатель, драматург и политический деятель; Бенедетто Кроче (1866 – 1952), философ, историк, литературовед и политический деятель; Иньяцио Силоне (1900 – 1978), писатель и политический деятель; Ярно Трулли (р. 1974), автогонщик Формулы-1.