Текст книги "Диета для гурманов. План питания от доктора Ковалькова"

Теперь несколько слов о качестве продуктов

Первый этап методики – для многих из нас это настоящая овощная революция. Хорошо известно, что мясо при желании всегда можно заменить в рационе рыбой, молоком или яйцами, а то и вовсе от него отказаться. Но вот овощи заменить практически невозможно! И не стоит! Ведь овощи предназначены для поддержания и сохранения нашего здоровья. Они богаты витаминами, биофлавоноидами, сульфорафанами и т. д. Содержат в себе пищевые волокна (клетчатку и пектины), необходимые для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, кишечной микрофлоры, они способны захватывать в кишечнике, связывать и выводить избыток холестерина и жиров. Кроме того, во многих овощах и фруктах содержится удивительное вещество – тартроновая кислота. Она помогает нашему организму противодействовать образованию жира, тормозя переработку избыточного количества углеводов, поступающих с пищей, в подкожный жир.

Поэтому овощи необходимы человеку ежедневно и в любое время года, не менее 450 г в день. Обычно же люди употребляют не более 250 г овощей в сутки, и не исключено, что недобираете овощей не только вы, но и все члены вашей семьи. Если это так, то не откладывая пересмотрите рацион своих близких. Быть может, это позволит отвести уже нависшую над вами беду. Огурцы, помидоры и зелень различных оттенков так и просятся на ваш стол, стараясь заполнить ниши, образовавшиеся в результате отказа от вредных продуктов. Уже сам вид красочных, ароматных овощей способствует повышению аппетита. Их эфирные масла воздействуют на наше обоняние, вызывая прилив пищеварительных соков еще до того, как они попадут к нам в рот. Способствуют лучшему усвоению белков мяса и рыбы, стимулируют продвижение пищи по пищеварительному тракту, предупреждают образование запоров, развитие атеросклероза. Помогают при ожирении, авитаминозе. Именно поэтому всегда рекомендуется начинать трапезу с разнообразных салатов. Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что все, что в него клали, сначала мелко резали – крошили.

Овощи, как и любой продукт, следует покупать качественные. Но это не значит, что они должны быть дорогими. Вы обращали внимания, что в хороших ресторанах овощной салатик гораздо вкуснее, чем аналогичный из магазинных ингредиентов? Открою вам маленький секрет. Рестораны закупают продукты вовсе не в супермаркетах. Их доставляют порой отдельными авиарейсами от прямых поставщиков. Отсюда и такая цена на, казалось бы, самые простые блюда. Рекомендовать подобный подход в наше время, наверное, полная утопия. Но найти себе поставщиков качественных продуктов можно и не покупая личный самолет.

Во-первых, помимо сетевых магазинов, еду можно покупать на рынке. Там помидор будет пахнуть помидором, а не деревянным ящиком, в котором его хранили. Во-вторых, существует ряд небольших хозяйств, торгующих экологически чистыми продуктами. Их можно всегда при желании найти на страницах Интернета.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Витамин А, содержащийся в моркови, важен для здоровой кожи, зрения, роста. Однако прямой связи между поеданием моркови и хорошим зрением нет. Начало такой вере было положено во Вторую мировую войну. Англичане разработали новый радар, позволяющий пилотам видеть немецкие бомбардировщики ночью. Чтобы скрыть существование этой технологии, британские воздушные силы распространили публикации в прессе о том, что подобное видение – результат морковной диеты пилотов.

Все овощные блюда можно условно разделить на холодные и горячие. Вначале остановимся на горячих блюдах. При термической обработке львиная доля полезных свойств теряется. Особенно страдает клетчатка, необходимая для правильной работы кишечника и усвоения жизненно важных элементов. Поэтому овощи следует чуть-чуть недоваривать, в этом случае они получаются, как говорится, «на зубок», как итальянские макароны. Поверьте, вкус блюда от этого не пострадает, а наоборот – удивит вас своим богатством и многогранностью. Даже плотная цветная капуста не должна тушиться более 10 минут. Не говоря уже о кабачках или помидорах.

В зимнее время становятся актуальны овощи в замороженном виде. Их также с легкостью можно использовать в здоровом питании. Польза и вред замороженных продуктов – давний спор. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их. Выращенные и замороженные в сезон продукты, на мой взгляд, куда полезнее «искусственных» зимних фруктов и овощей. Ведь для такой заморозки отбираются только плоды высшего качества! Химический состав в результате заморозки, может быть, и несет некоторые «боевые потери», но основная польза все-таки сохраняется. Размораживать такие продукты следует быстро, желательно непосредственно на сковородке. А чтобы процесс протекал еще веселее, замороженные овощи можно посолить (вспоминаем физику – температура замерзания солевого раствора ниже, чем дистиллированной воды). Приготовленным овощным смесям желательно предпочитать монокультуры, например брокколи или паприку.

Замороженные овощи и фрукты (только более высокого качества) можно заготовить и самим – из урожая, собранного на собственном участке. При этом не нужно ни соли, ни сахара, ни банок. Помыли овощи, порезали, расфасовали по небольшим пакетикам – и в морозильник. Морозить можно практически все – от лука до петрушки. Разве что переросшими кабачками не стоит занимать морозилку – они слишком водянистые.

Теперь поговорим о составе нашего овощного рагу. Ассортимент участников практически бесконечен. Поэтому изначально отметим аутсайдеров: картофель, морковь, свекла (к этому, скорее всего, уже привыкли), консервированные фасоль, горошек, кукуруза. Все остальное – можно!

То, что лишний жир в рационе питания ведет к лишнему весу, ни для кого уже не секрет. Но растительные нерафинированные масла, безусловно, заслуживают определенной индульгенции. В умеренных количествах они даже борются с нашими жировыми запасами. Кроме того, растительные масла содержат массу полезных веществ, в том числе незаменимых компонентов для нормального функционирования всего нашего организма. Можно быть вегетарианцем или соблюдать пост. Но без растительного масла обойтись никак нельзя.

Пару столетий назад русский крестьянин открыл для себя уникальные свойства американского цветка гелиотроп и наладил производство дешевого и вкусного масла. В то время подсолнечник был растением декоративным и услаждал взор, а не «чрево». Уже через несколько лет обширные поля Российской империи покрылись жизнерадостными цветами. Подсолнечник стал так популярен, что вытеснил традиционные для России масличные культуры – коноплю и орех. Несколько поколений россиян с упоением вкушали блюда с запахом семечек.

Пока не надоело. Чтобы удовлетворить растущие вкусы потребителей, масло стали очищать. Да так увлеклись этим процессом, что довели его до полного отсутствия каких-либо намеков на исходный продукт. К сожалению, вместе с запахом рафинированное масло потеряло целый ряд полезных свойств.

Вскоре на прилавках появились и другие масла – оливковое, кукурузное, кунжутное, тыквенное, льняное, горчичное. Но они так и не вошли в массовую русскую кулинарию, уступая знакомым нам конкурентам, хотя уже без вкуса, цвета и запаха.

Так как наша цель – получить максимум пользы из продуктов питания, игнорировать богатый мир растительных масел просто преступно. Использовать в блюдах мы будем только нерафинированный продукт. И если это импортное масло, то на этикетке непременно должно быть указано – «extra virgin».

Традиционное оливковое масло – самый распространенный в историческом плане растительный жир. Даже само английское слово oil (масло) обозначает именно продукт из оливок.

Оливковое масло не только полезно, но еще и удивительно разнообразно. Италия, Испания, Португалия, Греция вечно соперничают друг с другом за титул главного «оливкового» государства. Каждая оливковая роща дает свой уникальный урожай. Такие масла оценивают и классифицируют на государственном уровне. Некоторые марки становятся региональными продуктами, как хорошее брендовое вино. Такой знак почета всегда гордо красуется на этикетке. Конечно, подобные шедевры в наших супермаркетах встречаются крайне редко. Крупные производства смешивают урожай с больших площадей. Индивидуальность вкуса при этом утрачивается, но полезные свойства масла полностью сохраняются.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Раскрою вам один секрет как не потеряться в магазине и выбрать действительно качественный продукт? Дело в том, что качество масла определяется его кислотностью. Внимательно изучив этикетку, вы найдете там цифру, выраженную в процентах. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. Самые лучшие масла имеют кислотность менее 0,3%.

Но в бочке меда всегда есть место ложке дегтя. Даже при однократном нагревании нерафинированные, нефильтрованные масла изменяют свою структуру (некоторые источники даже упоминают о канцерогенах). На мой взгляд, не стоит этого бояться! Чтобы в составе масла появились пероксиды (а именно они и приводят к некоторым формам рака), оно должно либо протухнуть, либо длительно и очень сильно нагреваться. Последний факт в условии бытовой кухни практически невозможен. А качественный продукт (как я смею надеяться) не рискует задержаться в вашем холодильнике. Поэтому используйте полюбившееся вам масло как для салатов, так и для приготовления горячих блюд.

Экономные европейцы, не желая переплачивать за потерянный аромат масла, для жарки используют более бюджетные варианты. Например, смесь рафинированного масла с маслом первого холодного отжима. На этикетке вместо «extra virgin» в этом случае будет указано – «pure».

Если же вам не нравится характерный привкус оливок, семечек или орехов, постарайтесь найти то масло, которое полюбите.

Для наиболее правильного и результативного прохождения моей методики существенную роль играют кисломолочные продукты. Помните обаятельного проходимца Паниковского из романа И. Ильфа и Е. Петрова «Золотой теленок», который очень любил кефир и учил своего компаньона Балаганова: «Шура, пейте кефир. Он очень полезен для здоровья!»? Это утверждение Михаила Самуэльевича недавно в очередной раз подтвердили американские ученые.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Немецкий диетолог доктор Земел установил, что недостаток кальция в организме способствует повышению уровня специфических гормонов, которые, в свою очередь, провоцируют набор веса. При этом биодобавки, содержащие кальций, проблему, как правило, не решают. Чтобы нормализовать обмен веществ, организму необходим только натуральный кальций, поступающий с молочными продуктами. Ученые пришли к выводу, что кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, наиболее эффективен по сравнению со всеми другими видами кальция. Они рекомендуют заменять часть пищевых продуктов кефиром и творогом, чтобы стимулировать процессы похудения.

Оказалось, что повышенное количество кальция стимулирует продукцию кальцитриола – гормона, который, помимо прочих своих задач, заставляет жировые клетки отдавать жир. Причем особенно охотно организм расстается с жиром в самых проблемных местах – области живота и талии.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Вначале кефир распространился по всему Кавказу и Крыму и лишь затем проник в Россию и Западную Европу. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном Пророка» и приписывали им божественное происхождение. Среди кавказских народов давно существовала легенда, что когда-то Аллах вручил кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Поэтому добыть кефирные грибки даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью даже для соплеменника приобрести грибки была их кража. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, разумеется, с ведома последнего, а уж потом проходил миролюбивый торг. Этот высший запрет несколько веков сдерживал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир следующим примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо, по установившемуся обычаю, пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.

Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков, и они вызывали брожение в новой порции молока. Массовое производство кефира в России началось с почти детективной истории. В 1908 г. московский молокозаводчик Бландов решил наладить у себя производство кефира. Для этого в район Кисловодска была послана двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая хорошо разбиралась в молочном деле. Она решила раздобыть грибки у одного местного князя – Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но не спешили.

Однажды в поездке по Кавказу на Ирину напали всадники в масках… Очнулась она в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. И как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы. Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться.

Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Объем производства не превышал 1 тонны в сутки и направлялся только в больницы.

Микроорганизмы, входящие в состав таких смесей, не патогенны, не токсичны и содержатся там в достаточном количестве. Их задача в первую очередь обеспечивать организм ценным животным белком, а также восстанавливать правильный баланс кишечных микроорганизмов. Кишечная микрофлора, хоть это на слух и звучит не слишком-то романтично, играет важнейшую роль в нашей жизни. По сути, это сосредоточение иммунитета взрослого человека. Полезные бактерии создают на поверхности кишечника барьер, не позволяющий их конкурентам – болезнетворным микроорганизмам – причинить нам какой-либо вред. Кроме того, они доводят до конца процесс пищеварения, расщепляя съеденную еду до простейших элементов. Некоторые из них сохраняют жизнеспособность при прохождении через кислотную среду

желудочно-кишечного тракта и не погибают при правильном хранении. Это может быть бифидокефир, бифидок, бифидолайф или любые другие напитки, обогащенные бифидофлорой.

Какой из них выбрать? Здесь каждый решает сам – все зависит от вкусовых пристрастий и финансовых возможностей. Но перед покупкой я бы непременно обратил внимание на дату изготовления и срок годности. Разумеется, лучше всего выбирать самый свежий продукт, ведь живые бактерии гибнут достаточно быстро.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

«Живые» йогурты не могут храниться больше недели и содержать кусочки свежих фруктов – они несовместимы с кисломолочной средой. На этикетах ищите информацию о содержащихся в продукте бифидобактериях – их должно быть не менее 10 млн КОЕ/г.

Поддержать нашу собственную микрофлору – одна из основных задач здорового питания. Однако особенности современного питания, недостаток пищевых волокон в рационе, вредные привычки, частое употребление антибиотиков могут нанести серьезный ущерб нашим «защитникам».

Не стоит забывать, что в кисломолочных продуктах находятся живые микроорганизмы. Они по-своему капризны, не любят длительного хранения, перепадов температур, требовательны к химическому составу среды. Различные виды бактерий определяют тип кисломолочного напитка. Классический йогурт получают, например, методом сквашивания молока болгарской кисломолочной палочкой и термофильного стрептококка. Продолжительность жизни этих микробов всего около 5–7 дней. Поэтому и напиток со сроком годности 2 недели не может являться йогуртом.

А в производстве кефира участвуют более 10 видов микроорганизмов, поэтому он может быть таким разным на вкус. В процессе размножения кисломолочные бактерии и грибки выделяют целый ряд веществ, определяющих свойства и вкус напитка. Консистенция йогурта становится плотной благодаря углеводам, выделенным болгарской палочкой.

Чтобы получить по-настоящему правильный, вкусный и полезный продукт, кисломолочные напитки желательно готовить самостоятельно. Закваску из бактерий или грибков можно приобрести в аптеке или заказать в Интернете. А можно поступить проще. Вскипятить молоко, остудить его до температуры тела и добавить уже готовый кефир, йогурт или другой понравившийся вам кисломолочный напиток. На следующий день при благополучном стечении обстоятельств (и изначально качественном молоке) в вашем распоряжении будет целая кастрюля любимого кисломолочного напитка.

Клетчатка – уникальное пищевое волокно, которое помогает предотвратить или облегчить течение многих болезней цивилизованного мира. Она способствует росту благоприятной микрофлоры в кишечнике, так как является питательной средой для бактерий и незаменима в комплексном лечении дисбактериозов кишечника. А некоторые виды бактерий имеют неоценимое значение для нормализации обмена веществ.

Клетчатка (или пищевое волокно) – это лишь общее название целой группы веществ растительного происхождения, которые придают столь привычный упругий вид знакомым нам с детства овощам, фруктам, злакам. В сущности, клетчатка – это своеобразный плотный ячеистый скелет большинства растений на земле. Если бы мы разобрали на составляющие любой овощ или фрукт, как домик, построенный из пищевого волокна, то клетчатка была бы стенами этого дома, кирпичом, из которого он построен, да и цементом, на котором держатся эти кирпичики, и даже обстановкой внутри этого дома. По содержанию в продуктах среди разновидностей клетчатки на первом месте стоят пищевые отруби (53–55% волокон) и, конечно, овощи (20–24%).

Всю клетчатку условно подразделяют на два вида – растворимая и нерастворимая. И хотя в большинство продуктов входит как тот, так и другой вид, один из них, как правило, всегда преобладает.

• Растворимая – способная растворяться бактериями и ферментами нашего организма. Ее, к примеру, можно найти в мякоти яблока или кожуре огурца.

• Нерастворимая – та, что транзитом проходит через весь желудочно-кишечный тракт, не усваивается и практически не подвергается изменениям – отруби (оболочка зерна).

Отруби представляют собой одну из разновидностей нерастворимой клетчатки – растительного волокна. И что особенно важно – это полностью натуральный продукт мукомольного производства, который состоит из оболочек зерна и небольшого количества неотсортированной муки. В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают ржаные, пшеничные, рисовые, гречишные, ячменные, овсяные, просяные и т. д.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Отруби противопоказаны в период обострения различных заболеваний: гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозиях желудочно-кишечного тракта, спайках в брюшной полости, энтеритах и колитах, диарее. После того как острый период пройдет, отруби можно употреблять, начиная с малых доз.

Пищевая клетчатка, содержащаяся в отрубях, является одной из форм сложных («хороших») углеводов. Отруби содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, которые непосредственно участвуют в жировом обмене. В состав отрубей, кроме того, входят витамины PP, Е, а также провитамин А (каротин). Отруби богаты различными минеральными веществами – калием, магнием, хромом, медью, селеном и т. д. Благодаря такому составу они являются незаменимым диетическим продуктом, особенно важным дополнением к рациону больных ожирением.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Сами по себе отруби имеют низкую пищевую ценность и почти не усваиваются в кишечнике. Но, проходя по пищеварительному тракту, они способны накапливать в себе жидкость (100 г отрубей способны впитать в себя до 400 г воды) и разбухают, создавая ощущение сытости. Тем самым они способствуют подавлению чувства голода и уменьшению количества потребляемой пищи.

Однако главное достоинство отрубей – высокое содержание тех самых пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению уровня сахара в крови. Этими свойствами отруби несколько напоминают активированный уголь. Благодаря пустотелой и волокнистой структуре они способны поглощать воду и слизь (в пять раз больше своего веса). Их очищающее действие обусловлено именно пустотелостью их волокон. А как известно, природа не терпит пустоты. Попадая в желудочно-кишечный тракт, отруби начинают активно впитывать в себя все то, что накопилось в нашем кишечнике за долгие годы. Они захватывают слизь, забивающую с годами микроворсинки и дивертикулы (складки) нашего кишечника. Очищая его поверхность, отруби способствуют полному соприкосновению стенок кишечника с пищей.

При этом вполне логично, что обязательным условием их применения является увеличенное употребление жидкости до 1,5–2 л в сутки. Без этого условия клетчатка перестает выполнять адсорбирующую функцию. Имея пористую структуру, отруби, как маленькие уборщики, способны адсорбировать желчные кислоты, токсины, связывать и выводить нитраты, попадающие в организм с овощами и фруктами. Они ускоряют продвижение пищевого комка по кишечнику, улучшая перистальтику толстой кишки, помогая в формировании стула, действуя как безотказное средство борьбы с запорами. Отруби создают большую мягкую массу, которая ускоряет моторику кишечника, выводят из организма продукты распада и излишек жиров. Регулярное употребление отрубей может избавить от ставших привычными запоров и предотвратить их появление в будущем. Происходит восстановление нормального рефлекса опорожнения кишечника.