Текст книги "Супы. Русская еда в русской культуре"

Супы
Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0060-7569-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

С чем хлебали щи? Что такое уха из разгневанного налима? В каком городе стряпали лучшую московскую селянку? Кого в России называли тюрями?

Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Горячие блюда».

Щи

Во многих крестьянских домах было строгое правило. Вся семья хлебала щи из общей миски, и при этом запрещалось «таскать с мясом», пока глава семейства три раза не ударит ложкой по столу. Провинившемуся наказание – той же ложкой по лбу.

Жидкий ровесник капусты

Щи – одно из древнейших блюд отечественной кухни. И, можно сказать, самое главное блюдо. Само слово «щи» относится к XVI веку. Оно поначалу звучало как «сыти», то есть, пропитание. Вообще пропитание. Затем превратилось в «сти» потом в «шти» и в наши дни существует как «щи».

Ждем, когда название сократится до простого звука «щ».

Сами щи – ровесники капусты. Она возникла на российских огородах около девятого столетия. Соответственно, тогда же в русских избах поселился неповторимый «щаной дух» – густой запах вареных капустных листьев.

Воздуха он явно не облагораживал, но уют создавал.

Щи очень просто готовить. Вода, капуста, соль. Все остальное – факультативно. Это видно во множестве русских пословиц. Щи да каша – пища наша. Лаптем щи хлебать. Кому щи пусты, а кому жемчуг мелок.

Коллективный разум поработал тут на славу.

«Без мяса щи – хоть штаны полощи!»

Самый простой вариант – обычные, пустые щи, куда, кроме капусты, входят только овощи. Их долгое время заправляли мукой, но в XIX веке от этого отказались. Щи могут быть куриными, мясными и грибными. Их, в противовес пустым, называли полными или богатыми щами.

Николай Чернышевский писал об одном из героев романа «Что делать»: «Рязанский мещанин, жил, по мещанскому званию, достаточно, то есть его семейство имело щи с мясом не по одним воскресеньям и даже пило чай каждый день».

«Без мяса щи – хоть штаны полощи!»

В качестве полумеры могли положить свиное сало – и дешево, и на мясо похоже. Часто в дело шли снетки – мелкая дешевая озерная рыбешка.

 
Попов пирог – с начинкою,
Поповы щи – с снетком! —
 

писал Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».

И, разумеется, практически исключены любые дорогие, деликатесные добавки. Запах вареной капусты и изысканный стол – несколько разные темы. Щей с рябчиками не бывает.

Впрочем, не все так однозначно. Известно, что царь Иван Грозный иной раз приказывал вылить на голову своего сотрапезника горшок горячих щей.

То есть, на царском столе щи присутствовали. А белозерские снетки были действительно деликатесными.

А в Муранове, в усадьбе Тютчевых любили готовить щи с квашеными ананасами. То есть исключения возможны.

Иностранцы в восторге

Кнут Гамсун писал: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

А вот впечатления еще одного иностранца, Теофиля Готье: «Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и приготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям».

Очень приятная разновидность – кислые щи. Они готовятся из квашеной капусты или щавеля. Делают щи из крапивы, шпината. В трактире у Арсентьича в Москве, в Большом Черкасском переулке варили выдающиеся щи с головизной, то есть всем тем, что обрезалось с головы животного. Глеб Успенский, приезжая в Москву, всегда посещал этот трактир – именно ради щей. Но это, конечно, не классика жанра.

Кстати, в пушкинские времена в России кислыми щами называли сильногазорованный прохладительный напиток. Но к капусте он не имел никакого отношения.

Уже в тарелке щи забеливаются сметаной, их дополнительно солят и перчат. Не помешают и всякие пряности, например хмели-сунели. Каперсы придадут кислинку.

А еще бывают суточные щи. После приготовления они томятся в теплом месте, чем-нибудь укутанные. Щаной дух от этого, конечно, делается еще гуще. Для настоящих ценителей – истинный рай.

Кому нравится поп, кому попадья, а кому свиной хрящик.

С чем хлебать щи

Отдельная тема – с чем хлебать щи. Сейчас для этого используют обычный хлеб, желательно ржаной. Но в прошлом щи сопровождал целый парад выпечки. Ушки с грибами, ватрушки с печенкой, расстегаи с мясным фаршем.

Подавали к щам и няню – бараний желудок с начинкой. Читаем в «Мертвых душах» Николая Гоголя: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

Щи и поэзия

Герой Козьмы Пруткова восхищался щами:

 
Уж как мы ль, друзья, люди русские!..
Всяк субботний день в банях паримся,
Всякий божий день жирны щи едим,
Жирны щи едим, гречневку лопаем,
Все кваском родным запиваючи,
Мать святую Русь поминаючи.
 

Пастернак в стихотворении «Петухи» сравнивал летний дождь с процессом варки щей:

 
Всю ночь вода трудилась без отдышки.
Дождь до утра льняное масло жег.
И валит пар из-под лиловой крышки,
Земля дымится, словно щей горшок.
 

А в известной русской сказке солдат сварил щи из топора.

Невозможно представить Россию без щей.

Щаное многообразие

Прекрасные «двойные щи» делала няня Пушкина Арина Родионовна. Она варила их и оставляла до следующего дня. Затем повторно добавляла те же самые ингредиенты – кроме, разумеется, воды – и варила по второму разу. Щи получались невероятно густые.

Щи могли выступить в роли ритуального блюда. Павел Мельников-Печерский перечислял меню сельского поминального обеда (роман «В лесах», 1874 год): «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью – пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой».

Щи прекрасным образом подходят для мистификаций. Писатель Алексей Толстой в голодном 1923 году Толстой устроил у себя в квартире читку романа Константина Федина «Города и годы». Как это принято у гостеприимных хозяев, был подан обед. На первое – щи, а на второе – вареное мясо из этих же щей, только с хреном.

Но Алексей Николаевич заявил, что это – изысканное французское блюдо под названием «бэф бюи». И гости поверили.

В доме же у Михаила Булгакова гостям подавали гостям густые горячие щи. Их не выдавали за французские деликатесы, но на качестве это не сказывалось. Валентин Катаев вспоминал: «У Булгаковых всегда были щи хорошие, которые его милая жена нам наливала по полной тарелке, и мы с Олешей с удовольствием ели эти щи, и тут же, конечно, начинался пир остроумия».

Русские щи очень любил Есенин – еще с детства, проведенного в селе. А также поэт Пушкин и «белый генерал» Михаил Скобелев.

А в провинциальных трактирах подавали «щи рубленые а ля рюс». То есть самые обыкновенные щи, только названные с большим пафосом.

Еще один существенный момент. Бородачам во время поедания щей запрещено разговаривать о каких-нибудь умных вещах. Всем можно, а бородачам нельзя. Дело в том, что человек, на бороде которого висит капустный лист, выглядит не очень убедительно. А этот лист повиснет обязательно, можете не сомневаться.

И уж, конечно, щи хлебать лучше всего деревянной ложкой. Сергей Аксаков писал в книге «Семейная хроника»: «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы».

Дедушка явно знал толк в поедании щей.

Уха

Павел Мельников-Печерский писал в рассказе «Старые годы»: «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше».

Уха и ушное

Русское слово «уха» происходит от индоевропейского слова «отвар». Так, во всяком случае, считает большинство исследователей. Его ближайший родственник – слово «юшка».

Оно часто встречается в украинском и белорусском языках. Но и в русском языке тоже присутствует. Владимир Гиляровский, например, писал, как бурлаки на Волге «хлебали с хлебом „юшку“, то есть жидкий навар из пшена с „поденьем“, льняным черным маслом».

Еще один довольно близкий родственник ухи – ушное. От классической ухи ушное отличалось тем, что было гуще. Нечто среднее между первым и вторым блюдами. В книге «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов» – руководству по светскому этикету петровских времен – говорилось: «Умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Это блюдо покинуло нас в середине позапрошлого века.

«Уха гороховая здорова и сильна есть»

Первоначально уха не была рыбным блюдом. Так называли любой горячий суп. И, разумеется, обозначали основной ингредиент. Курячья уха, утячья уха, уха из головизны, гороховая уха.

В медицинском справочнике 1534 года под названием «Книга глаголемая Прохладный Вертоград, избранная от многих мудрецов о различных врачевских вещах ко здравию человекам пристоящих» говорилось: «Уха гороховая здорова и сильна есть».

Алексей Толстой описывал обед Ивана Грозного: «На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную».

Впрочем, делали и рыбную уху. При этом, как в случае с курицей, указывалось, что за рыба. Не птичья уха, а курячья. Не рыбная уха, а стерляжья, окуневая.

И лишь в начале XVIII века уха становится исключительно рыбным блюдом. И больше никаким. Герой рассказа Николая Лескова «Зимний день» категорически утверждал: «Уху нельзя сварить без рыбы».

Все не так просто

Многие поклонники ухи считают, что называть ее рыбным супом неправильно, неуважительно. Якобы это совершенно особенная еда, поднявшаяся над ассортиментом первых рыбных блюд на высоту просто космическую. В действительности здесь присутствуют главные признаки рыбного супа. Жидкое, горячее и с рыбой.

Впрочем, у ухи есть множество особенностей. Она обязательно должна быть прозрачной и при этом наваристой. В уху можно класть не всякую рыбу. Воблу, например, нельзя. И пескаря нельзя.

А есть рыба, которая может спокойненько плавать в ухе, но только в соседстве с другой, более подходящей рыбой – сом, налим, толстолобик.

При этом, применительно к ухе, у рыб имеется свой статус. Например, судак и ерш подходят идеально, а не такие уж они деликатесные. Принцип здесь своеобразный: рыба для ухи должна обладать клейким, нежным и немного сладковатым мясом.

Варить уху нужно без крышки. Укроп класть обязательно. Для нее не годятся алюминиевые кастрюли – только эмалированные или стеклянные. Уха не должна слишком бурно кипеть.

Уха – свой таинственный мир.

И, разумеется, уха имеет географические особенности. Классическая волжская уха – из стерляди. Архангельская – из трески и палтуса. Псковская – из снетков. В донскую добавляют помидоры. А есть еще онежская уха. Ее варят из сушеной мелкой рыбы с солеными рыжиками.

В сладкую уху добавляют морковь. А в раковую, соответственно, раков.

Блюдо из стерлядей

Некогда в нашей стране был настоящий культ ухи. Александр Дюма удивлялся: «Россия гордится своей национальной кухней, – блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд – уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе».

Стерляжью уху очень любил Достоевский. Но только когда пребывал в хорошем настроении. А когда в плохом – предпочитал простой бульон.

Уху любил Антон Павлович Чехов.

Одна из многочисленных басен Ивана Крылова называется «Демьянова уха» – о том, как некий чересчур хлебосольный Демьян перекормил ухой своего соседа Фоку:

 
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
 

Живописец Андрей Андреевич Попов даже написал в 1857 году картину под названием «Демьянова уха», изображающую сцену из крыловской басни. Получил за нее малую золотую медаль.

За эту малую золотую медаль с Поповым боролся художник Андриан Маркович Волков. И тоже с картиной «Демьянова уха». Но победил Попов.

А упоминавшаяся баснописцем янтарная пленка, которой «подернулось» блюдо, считалась особым достоинством.

Говорили: «Рыба худа – не наварна уха, рыба жирна – янтарна уха».

Сам Крылов, разумеется, знал толк в стерляжьей ухе. Известен случай, когда Иван Андреевич, будучи в гостях, получил приглашение отужинать. Сначала было отказался – дескать, у него дома готовится стерляжья уха. Но потом все-таки согласился – при условии, что ужин будет подан сию же минуту.

Как всегда, не ограничивал себя в количестве съеденного. И заторопился домой.

– Иван Андреевич, куда же вы теперь-то спешите? – удивились хозяева?

– Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела, – сердито ответил Крылов.

Надежда Михайловна Еропкина описывала, как Иван Андреевич лакомился ухой: «Была уха с расстегаями, которыми обносили всех, но перед Иваном Андреевичем стояла особая тарелка с горою расстегаев. Он быстро с ними покончил и после третьей тарелки ухи обернулся к буфету. Емеля знал уже, что это значит, и быстро поднес ему большое последнее блюдо, на котором оставался еще запас».

Правда, когда двенадцатилетняя дочь его приятелей Олениных однажды упросила баснописца черкнуть ей в альбом экспромт, тот написал:

 
Вот вам мои стихи,
не кушайте ухи,
а что-нибудь другое,
пожалуй, хоть жаркое.
 

Налим и петух

В петербургском ресторане «Малый Ярославец» было фирменное блюдо – «Уха из разгневанного налима». Сын писателя Николая Лескова Андрей вспоминал: «Здесь Всеволод Крестовский лично уловлял в аквариуме наиболее достойного его внимания налима и непосредственно руководил его сечением, дабы вспухшая от боли печень злосчастной рыбы приобрела особую нежность. Эту «печень разгневанного налима» Лесков увековечил много лет спустя в рассказах «Заячий ремиз» и «О книгодрательном бесе (Прохладные кровожадцы)».

Всеволод Крестовский – фельетонист и поэт.

А Гоголь писал в «Мертвых душах»: «Господа средней руки садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом так что вчуже пронимает аппетит».

Налимью уху ел Тургенев.

Вошла в историю Большая Шуваловская уха. Ее изобрел Иван Иванович Шувалов, фаворит императрицы Елизаветы Петровны.

Эту уху готовили не менее трех дней.

Представляя императрице новое блюдо, фаворит положил на поверхность ухи монету – разумеется, с изображением Елизаветы. И она не потонула, так и осталась там лежать.

А есть еще и выражение «уха из петуха». Оно означает нелепость, абсурд.

Хотя еще четыре сотни лет тому назад уха из петуха или из курицы была обычным делом.

«Правильная» уха

Уха – один из парадоксов русской кухни. С одной стороны, каждый повар знает, как приготовить настоящую, «правильную» уху. А с другой – у всех этих специалистов абсолютно разные рецепты. Даже Пушкин поучал своего друга Соболевского:

 
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
 

В России стряпали так называемую «барскую» уху. Для нее вместо простой воды использовали огуречный рассол. Впрочем, делали уху и на шампанском.

А знаменитый повар Антуан Карем писал: «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России».

И трудно с ним не согласиться.

Солянка

Поэт Илья Львович Сельвинский писал: «В солянке – маслины из Греции и венские сосиски, но солянка – истинно русская еда».

Солянка или селянка

Некоторые исследователи утверждают, что солянка и селянка – блюда разные. Вряд ли они правы. Хотя бы потому, что не способны внятно объяснить, в чем именно состоит эта разница.

Вероятнее всего, селянка, появившаяся в отдаленном и туманном прошлом, расшифровывалась как «еда селянина», то есть, сельского жителя. Незамысловатая, но вкусная, сытная, согревающая. А так как, слово «селянин» с годами покинуло русский язык, а само блюдо, кроме всего прочего, было еще и соленым, одно название плавно сменилось на другое.

«Селянка» на «солянку».

Солянка бодрит. Соленые огурцы, лимон, каперсы, перец, копчености, травы, оливки и специи – все это формирует остро-кисло-пряно-соленый вкус. Некоторые добавляют квас, но это все-таки избыточная мера.

Квас не должен быть горячим, а солянка не должна быть холодная.

Солянка бывает мясная, рыбная и грибная. Самая распространенная – мясная. Основа – говядина или свинина. И много разных копченостей, чем больше – тем лучше. Несколько видов колбасы, ветчина, солонина, сосиски, сардельки.

Солянку сарделькой не испортишь.

Рыбная солянка тоже делается преимущественно из соленой и копченой рыбы. Можно поэкспериментировать и с маринованной, но с осторожностью. Солянкой из деликатесных сортов рыбы славился московский ресторан «Славянский базар».

В грибную добавляют, соответственно, соленые грибы. И, разумеется, во всех случаях не помешает сметана.

Похлебка-похмелка

Солянку в России любили. Один из героев Салтыкова-Щедрина признавался: «По моему воспитанию, мне не только двух рюмок и одной селянки, а двадцати рюмок и десяти селянок – и того недостаточно».

Буфетчики на пароходах соблазняли: «Вот, извольте-с, рыбное горячее: солянка жидкая сборная из стерляди, солянка московская из стерляди же, стерлядь паровая, стерлядь разварная, она же по-русски, и кокиль из рыбы».

Разнообразные солянки возглавляли этот список.

Кстати, некоторые исследователи относят солянку к типу так называемых похлебок-похмелок.

Герой Дмитрия Наркисовича Мамина-Сибиряка упоминал «московскую рыбную жидкую селянку из харюзов». То есть из хариусов.

Александр Серафимович так описывал трапезу одного из своих героев: «От солянки идет вкусный пар и соленый запах. Зачерпнул и, следя, как дымится ложка, понес ко рту…».

Поедание солянки – сложный ритуал.

Нигде, кроме

Фаддей Булгарин уверял: «Все-таки нигде вам не сварят такой русской ухи, таких щей, не спекут таких вкусных блинов, пирогов и не изготовят солянки, как в русской ресторации!».

И правда, нельзя объяснить иностранцу, что такое солянка. Герой романа Николая Лейкина «Наши за границей» пытался это сделать в старом, еще прусском Кенигсберге. И, хотя речь шла об упрощенном варианте этого блюда, так называемой московской селянке на сковороде – потерпел фиаско: «Закажу себе селянку на сковородке… Кельнер! Хабензи селянка на сковородке? – обратился Николай Иванович к кельнеру.

Тот выпучил на него глаза.

– Селянка, – повторил Николай Иванович. – Сборная селянка… Капуста, ветчина, почки, дичина там всякая. Нихт ферштейн? Ничего не понимает».

Зато в сегодняшнем русском Калининграде – бывшем немецком Кенигсберге – про солянку знает каждый. Кафе с таким названием стоит у входа в зоопарк. И в Калуге есть кафе «Солянка», в самом центре города. И в подмосковной Дубне. В Среднем Поволжье протекают речки Жидкая Солянка, Рыбная Солянка и Базарная Солянка. Улица Солянка имеется в Москве. Известно выражение «сборная солянка», означающее вовсе не суп, а всякую бессмысленную мешанину.

Солянка неискоренима.

Кстати, в солянке обязательно должны присутствовать и несколько маслин, и несколько оливок. И черненькие, и зелененькие. И без косточек. Сломанный зуб – совсем не тот сюрприз, который ожидают поедатели солянки.