Текст книги "До востребования, Париж"

Либерте, эгалите и калите́

#парижскаяплоть

Расхваливая французов, к их liberté, égalité и fraternité я бы прибавил еще и qualité. Свобода, равенство, братство – это прекрасно. Но без качества никуда. Франция живет идеей качества, которое всяко дороже братства.

Казалось бы, мы и сами теперь приучены, что за качество надо платить. Стоп. Вот здесь и находится главное отличие нашего взгляда на вещи от французского. Они-то считают, что платить надо – за качество.

Поясню. Мы считаем, что если у нас есть деньги, то мы можем покупать разные дорогие цацки и ими дивно наслаждаться. Цена здесь – синоним качества. Для нас совершенно очевидно, что есть гребешки с фуа-гра, а есть пирожки с капустой. Гребешки – это Haute Cuisine, a пирожки – это низкий жанр. Гребешки должны стоить много, пирожки должны стоить копейки.

Для моих соседей-французов цена не имеет такого прямого отношения к качеству. Я не хочу сказать, что они не ценят деньги. Еще как ценят. Просто от денег здесь не ждут немедленного волшебства.

Вернемся же к нашему пирожку. Пусть он стоит мало, но стоит потратить время на то, чтобы найти лучший пирожок в Париже и уже на него потратить деньги. Самая простая и дешевая еда здесь тоже различается по качеству. Разница между одухотворенным «артизанальным», художественным пирожком, наилучшим в моем районе, и рядовым, качественным пирожком с магазинной полки (вероятно – страшно даже подумать – испеченным на кухне супермаркета из замороженного полуфабриката) может быть значительнее, чем между пирожком и гребешком в модном московском ресторане.

Первое время я страшно удивлялся тому, как много конкурсов и призовых мест вокруг каких-то удивительно примитивных и буквально малостоящих вещей.

Вы думаете, здесь проверяют, что лучше: Chanel или Dior, кит или слон? Нет, то и дело мы узнаем, где в Париже самая прекрасная сосиска андуйет. Или что утренний кофе надо, оказывается, пить не где-нибудь, а в Télescope, что на улице Вилледо в 1-м округе. В рейтингах оцениваются не пенки и сливки, а самый что ни на есть простой продукт.

Ну как определить, кто делает лучший в Париже бутерброд? Это же не кухня, не бланманже на севрском фарфоре, а просто разрезанный пополам хрустящий багет, домашнее масло и ветчина.

Как ты эту разницу вообще почувствуешь, когда у тебя хлеб и так в ассортименте на углу, а ветчина на выбор – напротив? Так вот, в недавнем серьезнейшем рейтинге лучших парижских творцов бутерброда, опубликованном «Фигаро», лидируют гастрономические рестораны и большие шефы. На пьедестале почета – Ив Камдеборд в Avant-Comptoir и Эрик Фрешон в Lazare.

Оказывается, даже между хлебом и хлебом лежит настоящая пропасть. Бывший финансист и продавец недвижимости Бенжамен Тюркье погнался за длинным багетом и нашел себя за прилавком. Его булочная 134 RdT (что означает 134, Rue de Turenne – улица Тюрен) знаменита «хлебным баром» с хлебом сорока сортов и видов. Влиятельнейший профсоюз булочников и пирожников дважды награждал 134 RdT за круассаны и багет. Ему и хлеб с ветчиной в руки.

Мы-то всегда понимали французскую кухню исключительно по-хлестаковски: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе!» А тут Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques (Дружеская ассоциация любителей настоящих андуйет) присваивает рейтинги лучшим образцам колбасок из свиных кишок.

В общем, напрасно мы представляем себе французов обедающими исключительно за белоснежной скатертью и в ресторанах со звездами. Они вполне готовы к самой простецкой пище, даже к фастфуду. Но к каждому своему обеду они намерены отнестись с последней серьезностью. Хорошо, я буду есть бутерброд, но пусть этот бутерброд изготовит мне мастер своего дела, лицензированный международной бутербродной ассоциацией, настоящий профессор кислых щей. Качество – не против свободы, но вот равенство оно исключает напрочь.

Московская дорога в Сибирь

#парижскаяплоть

Можно ли жить во Франции и не пить вина? Мне говорят, что такое возможно, но я не верю. Мне еще объясняют, что сами французы по всем статистическим данным стали меньше пить, ну и что, они мне не указ. Если надо, выпьем и за это, не станем себя щадить. Как говорил Жан Габен, «начну употреблять молоко не раньше, чем коров станут кормить виноградом».

Сомелье в соседнем ресторане зовется Мишель. На самом деле он Миша, а может быть, даже Мишко, потому что по родителям – серб. Но не любит об этом говорить и если откликается на славянскую речь, то разве что на русскую, из уважения ко мне. Раз рожден во Франции, то считает себя стопроцентным французом. Как настоящий сербо-француз, Мишко-Мишель любит новые винные регионы.

Он считает, что бордо переоценено. Что нечего кормить этих бывших прихвостней англичан и приплачивать им за звонкие имена. Тяжесть и пышность бордоских вин адресованы туристу, гостю, готовящемуся ко встрече с прекрасным. Если бы ему приходилось вкушать это прекрасное два раза в день за обедом и за ужином, организм неизбежно запросил бы чего-нибудь полегче. К примеру, бургундского.

В Бургундии проще найти что-нибудь свое, близкое, здесь маленькие участки, не такие гордые владельцы, не огромные урожаи. «Не зря же, – наставительно говорит Мишель, – мы бордо продаем, а бургундское пьем сами».

Но и бургундское, по его мнению, слишком уж известно. Мишель идет дальше, он пьет и ищет, ищет и пьет. В последний раз он поставил передо мной бутылку, которая называлась Chemin de Moscou – «Московская дорога».

– Пей, русский! Откуда название, как думаешь?

– Может быть, это в честь побед и поражений Великой Армии? – спрашиваю я. – Это же настоящий миф, «Во Францию два гренадера / Из русского плена брели… / Иная на сердце забота: / В плену император, в плену». Идут и отогреваются бутылкой из родных мест, из Лангедока. Так, что ли?

– Нет, – хохочет Мишель, – к «Войне и миру» это вино не имеет никакого отношения. И к руке Москвы тоже! Мы даже не отчисляем процент компартии.

Оказывается, так испокон века называлась дорога, которая поднимается мимо виноградников. Почему Москва, один бог знает.

А другое вино, бокал которого он мне тоже налил, называется «Маленькая Сибирь», La Petite Siberie. Тут хотя бы понятно: не потому, что его подают с пельменями, а всего лишь потому, что на виноградник наведывается холодный ветер с северо-запада. За такой вот морозный сибирский привкус люди прямо-таки бьются, бутылка «Маленькой Сибири» может дойти до 200 евро, для Франции запредельные деньги, великому бордо впору.

Вино это делает в Руссийоне Эрве Бизёль представитель нового винного поколения. Один из типичных винных золушек: сначала сомелье, потом журналист, который писал про вино и еду, и вот наконец-то сам винодел. Говорят, что он начал с того, что давил грозди чуть не в простынях, не было у него никакого оборудования, ни прессов, ни чанов, а сейчас у него винный заводик и тридцать гектаров виноградника, который называется Clos Des Fées, «Виноградник фей».

Мне очень нравятся эти истории про винных фей, потому что, может быть, во Франции теперь употребляют и меньше, но зато появляются все новые и новые люди, для которых производство вина такое же счастье, как возможность его пить. И не только французы, но англичане и американцы, как будто бы пришедшие из фильма «Хороший год». В стране регулярного, заформализированного, официального, бюрократического виноделия создается этакая конспиративная сеть сопротивления. Мне повезло, что один из пунктов этой сети находится на моей улице. И что Мишель ее резидент.

Теперь я внимательно слежу за блогами виноградарей, которые рассказывают о своей алкогольной жизни и творчестве и, в частности, о том, как время от времени они проверяют свое вино и ставят опыты на себе, превышая медицинскую дозу и внимательно следя за тем, что происходит ночью и велика ли утром сила похмелья. Мне, склонному к излишествам безо всяких научных целей, это страшно завидно. Так и хочется закрыть компьютер и пойти давить виноградный сок. Если другие на это способны, может, и для меня не все потеряно?

Но потом я беру себя в руки и думаю, что выучиться вину уже невозможно, поздно, начинать надо с детства и с настоящего вина, а не с портвейна «три семерки» на большой перемене в московской школе на Сретенке.

Но утешаю я себя тем, что с каждым бокалом можно вливать в себя новый опыт. Главное, не останавливаться. Гениальный русский ресторатор Анатолий Комм, которому я слепо доверяю за столом, перевернул мои взгляды на связь еды и вина. Конечно, сказал он, вино должно сочетаться с едой. Но почему не наоборот? Начинайте чтение меню с карты вин. Есть шедевры, которым вполне стоит подчинить трапезу. Так и работают некоторые рестораны – вы выбираете бутылку, повар организует к ней закуску в правильных сочетаниях. Конечно, это тоже маркетинг, кухня не резиновая, но как же приятно заставить мир вращаться вокруг твоей бутылки. Что там у вас? Несите-ка самое лучшее, самое подходящее.

Сочетания – целая наука. По-прежнему существуют пуристы, которые настаивают, что даже целую курицу нельзя есть с одним вином: для грудки нужно нечто другое, чем для ножки. Но в этих сочетаниях мы стали гораздо более отважными. Красное можно к рыбе, белым можно запивать мясо – людям вышла полная амнистия. Помните, как в фильме «Из России с любовью» Джеймс Бонд разоблачает вражеского агента в тот самый момент, когда тот требует кьянти к рыбе. Возможно ли это – красное к рыбе? Ясно же, что перед тобой негодяй. Сейчас всё сложнее, и поспешный заказ белого вина в этой ситуации выдаст скорее натасканность в Академии внешней разведки.

Остается слепо доверять своему вкусу и снова и снова ставить на красное и белое, если раз выиграл. Мы все помешаны на попытках выработать свою винную карту, запомнить, что пили, и продавцы этим бессовестно пользуются. Можно уже не записывать в тетрадки, появились программы, которые сканируют этикетки и выдают вам не только рейтинг этого вина, но и то, где и за каким пьяным углом вы можете его приобрести.

Но вот что я вам скажу: пусть ваш iPhone сам же его и пьет. Дело не в том, что у всех свой вкус. Никогда мне не удавалось повторить даже свой собственный опыт. И никакие программы и рейтинги, и никакие умные паркеры тут не помогут, потому что для этого надо не просто найти и купить ту же самую бутылку, но собраться в том же самом месте и в той же самой компании. Вести те же разговоры, думать про то же самое – только так déjà vu сможет превратиться, как говорил один мой старый друг, как же мне его не хватает, в – déjà bu[2]2
  «Уже видели» и «уже пили» (досл. пер. с фр.).


[Закрыть].

Хлеб и сыр изгнания

#парижскаяплоть

Дочка была за завтраком ужасно недовольна круассанами.

– Так себе круассаны, – сказала она с обидой, – не круассаны, а булки какие-то! Где ты их только покупал?

На ближайшие дни соседняя лавка, откуда я принес несчастные хлебобулочные изделия, будет подвергнута бойкоту. Пойду в другую. Благо есть из чего выбрать. В трех минутах ходьбы – три булочные, в пяти – пять. Перепроизводство круассанов? Нет, все равно на всех окрестных булочников находятся покупатели, которые заявляются с утра и с непременными «бонжур» и «бон журнэ» сметают выпечку.

На круассаны в Париже смотрят внимательно. Дело в том, что производство хлеба строго контролируется. Если на дверях написано Boulangerie («Булочная»), значит, хлеб пекут здесь, на месте. Но с выпечкой, со сладким, все сложнее. Нет закона, который бы обязывал печь у себя сладкое от А до Я, то есть, простите, от A до Z. Можно выписывать полуфабрикаты, которые привозят, кстати, в белых коробках безо всяких надписей, чтобы не смущать покупателей. Поэтому любой француз на глазок определит, где пекут из замороженного. Сетевая пекарня? – Как пить дать всё из холодильника! Слишком много разнообразных сладостей на витрине, и каждое как на подбор? – С вами все ясно, роботы пекли.

Но зато, если к вам в руки попадает настоящий круассан, вы его сразу отличите по легким неровностям, потемневшему низу, припеченным линиям на макушке и, главное, по тому, как он разматывается на полоски – из которых он изначально должен быть свернут.

У каждой лавки есть фанаты, которые не пойдут к конкурентам даже в тот день, когда дружественная лавка закрыта. А она закрыта как минимум два раза в неделю – надо же отдохнуть и парижским хлебникам. Так вот, напрасно вы думаете, что в эти тяжелые дни старая дама, что живет в моем дворе, изменит своей знакомой булочнице, той самой, которая всегда заранее откладывает ей два бриоша и хлеб с шоколадом. Что она отправится к другому булочнику, который продает ровно то же самое. Ни за что. Дама, жертвуя собой, поджавши губки, пойдет на угол в супермаркет, где тоже пекут с утра разные хлебобулочные изделия – и в этом не будет предательства персонального, есть-то надо, но, как сказал по этому поводу другой мой сосед, «разве я стану болеть за “Манчестер Юнайтед” из-за того, что “Ювентус” сегодня отдыхает?».

Я не раз видел очереди, в которых парижане стояли за хлебом. Ребята из Russia Today могли бы сделать репортаж про то, что в городе кругом нехватка. Но на самом деле хлеба полно. Другой вопрос – какого.

В моем советском детстве хлеб был чем-то самым простым, дешевым, не стоящим внимания. Пищевой добавкой к «настоящей еде», чтобы посытнее. «Ешь с хлебом!» – говорили нам, ставя на стол макароны, картошку или кашу. Мы плохо представляли себе, что хлеб может быть отдельным блюдом и отдельным лакомством. Для настоящего француза семь верст не крюк, чтобы зайти туда, где он найдет лучший в квартале хлеб, к которому он привык – в старинную «артизанальную» пекарню.

Не поверите, там в очереди за хлебом стоят и женщины!

Француженка, стало быть, не боится за свою драгоценную попу и не позволяет сумасшедшим диетологам лишать себя выпечки. Здоровье здоровьем, но здесь не в чести запечатанные в вакуум немецкие хлебцы с их огромной пользой и бесконечным сроком годности. Это мы оставим «бошам». Над всей этим жалкой заботой о мамоне поднимается настоящий французский багет, палка, украшение стола, символ мужественности.

Недавно, гуляя в Версале, я набрел на старинную булочную на углу улиц Анжу и Ориент. Эта булочная знаменита так же, как выражение жившей по соседству Марии-Антуанетты про хлеб и пирожные. Здесь в воскресенье 13 сентября 1789 года хозяин булочной Пьер-Огюстен Буланже, то есть месье Булочник, имел неосторожность поднять на четыре су цену хлеба. Толпа разгромила магазин и чудом не повесила несчастного Булочника – это было начало беды, ожидавшей королевскую Францию.

С тех пор булочников здесь не трогают, как, впрочем, и мясников. Их в квартале поменьше, но четыре мясных лавки торгуют наперебой. Иногда мы спорим с соседом-болельщиком, где нежнее мясо – в лавке напротив (там торгует комическая пара, похожая на Бурвиля и де Фюнеса в «Большой прогулке») или чуть подальше к Сене (где красуется широкоплечий негр, орудующий разным острым инвентарем, как цирковой метатель ножей). Я как раз предпочитаю жонглера и захожу к нему за покупками специально, чтобы посмотреть, как он чистит стейк или четвертует жареную курицу. Тренировка, расчет, знание анатомии.

Попробуйте просто так стать мясником в Париже! Вас заставят учиться и напомнят про прежние годы, когда торговцы мясом были самой влиятельной средневековой гильдией ремесленников. От истории Средних веков до Новейшей истории мясники – элита нации. Они похожи, скорее, на хирургов в белоснежных фартуках и тонких золотых очках.

Сыры в моем квартале продаются в трех местах, и чем эти места отличаются друг от друга качественно, понять невозможно, потому что все три лавки пахнут одинаково. Если бы я жил рядом, я бы радовался насморку и никогда не открывал бы окна. А тут – соседи довольны, что не надо далеко ходить и что к близкому хлебу всегда найдется ближайший сыр. А что пахнет, на то есть даже специальная поговорка: «не стоит превращать это в сыр», en faire tout un fromage, что значит «делать из этого проблему».

– T’a cassé ma voiture!

– Ce n’est qu’un voiture, tu va pas en faire tout un fromage!

(Ты разбила мою машину! – Ну и что? Это всего лишь машина, что ты из всего делаешь сыр!)

Да, я знаю, сейчас на меня набросятся за мелкотемье и зацикленность на житейских радостях («Вот из-за этого французы и сдали Париж во Вторую мировую!»). Но я бы не делал из этого сыр. Нам просто чужда и даже отвратительна мысль о том, что вместо великих свершений совершенствовать можно свое маленькое дело, например выпечку или мясную нарезку. Нам подавай мрамор и стих.

В России перед мясником всегда заискивали, но никогда не уважали. Во Франции существует специальная система поощрений ремесленников – вроде ударника коммунистического труда. Это называется «лучший рабочий Франции», звания присуждают каждый год, и лауреаты гордо носят на воротниках своих белых халатов трехцветный ошейник.

Среди «лучших рабочих» есть и булочники, и мясники, и рыбники, и даже мороженщики. Этим званием страшно гордятся. Чтобы его получить, надо постараться, надо поработать. Единственный человек, который получает этот диплом автоматом, – президент Франции. А уж как он там работает и содержит свою лавочку, бог знает, все равно в другую не пойдешь.

На крыше Парижа́

#zaz #парижскийадрес #парижскиелюди́

Певица Zaz вообще-то поет о Париже.

В котором мы с ней встретились и тут же перешли на «ты». С Zaz мы сидим на крыше. Не то чтобы мы искали романтики, просто бар Perchoir, в котором мы назначили встречу, находится в петербургского вида дворе на парижской крыше.

Такое впечатление, что бар сколотили вчера и в большой спешке – в качестве декораций для нашего интервью. Но это модное парижское заведение, приманка для молодежи, которая вьется вокруг нас, как пчелки вокруг меда, жужжа «zazazazazz».

Изабель (у Zaz есть человеческие имя и фамилия, Жеффруа) растерянно улыбается всеми свои-ми многочисленными зубами. Она знает, что она – кумир, но не понимает, радоваться этому или огорчаться.

Zaz прославилась на всю Францию, когда спела песню «Je veux» – «Я хочу». Сначала там перечислялось все то, что она как раз не хочет: не хочу сьют в Ritz, драгоценности Chanel, особняк в Невшатели и даже Эйфелеву башню – что я с этим буду делать? Па-па-ра-па-па!

«Je veux» стала любимой песней французов в 2010 году. Она страшно понравилась всем, а особенно тем, кому ничего из перечисленного никогда не предлагали. Изабель дала им альтернативу: «Любовь, радость и хорошее настроение не купишь за деньги». Когда денег нет, это очень утешительно, друзья мои.

Zaz помог композитор, певец, продюсер и бывший госчиновник Керредин Солтани. Он искал исполнительницу для «Je veux», и на объявление «нужен хриплый, немного надтреснутый голос» отозвалась Изабель Жеффруа. Итог – диски золотые и бриллиантовые, самая продаваемая за пределами Франции певица, «новая Пиаф», надежда французской песни и так далее.

Раз она – Пиаф, журналисты стали ей подкидывать романтики и рассказывать истории про то, что она жила и пела на улицах. «Я же не спала под мостами, – сердится Изабель. – У меня была обычная семья, мама – учитель испанского, папа – работник EDF, нормальное детство, музыкальная школа».

Девочка пела в хоре, слушала «Времена года» Вивальди и «Петю и волка» Чайковского. На улицу вышла не раньше, чем бросила очередную работу. Полтора года выступала в баре Aux Trois Mailletz на улице Галанд. В иерархии парижских баров «Три молотка» – это Гранд-опера, но все равно петь ежедневно с одиннадцати вечера до четырех утра адски трудно. «Я почувствовала, что погибаю за их хреновы деньги, и сбежала».

С приятелями они выступали на Монмартре. «Полиция гоняла нас каждый день. Один из ментов мне сказал: завтра увижу вас на этом месте, заберу инструменты. Я спросила: вы что, посадите меня в тюрьму за то, что я пою? Он очень смутился и ответил: “Ну ладно, ладно уж”».

Теперь она может коллекционировать свои альбомы, турне, телевизионные интервью. Когда я спрашиваю у нее точные даты концертов, Изабель надолго залезает в расписание своего айфона: «Фестиваль там, фестиваль здесь, концерт там, запись здесь, черт…» Дни сплошь разрисованы цветными полосками. Жить стало труднее, чем на Монмартре.

Люди становятся все более требовательными, и не проходит и дня, чтобы какой-нибудь левак-поклонник не возопил в соцсетях: «Деньги ей не нужны, говорит! А сама вон сколько зашибает!» Изабель устала объяснять, что деньги – вообще-то не абсолютное зло, немалая часть того, что она зарабатывает, идет на благотворительность. «Мне было так плохо в школе, мне никто не помог – теперь я хочу помогать!»

Я спрашиваю, любит ли она чужих детей и хочет ли своих. «Очень, – отвечает Zaz, – очень хочу. Это лучшее, что может случиться со мной на свете, я их заранее люблю». И показывает мне колечко на мизинце: «Смотри. Я купила его для своей внучки. Для дочки будущей дочки».

– Заранее приготовилась?

– Когда я была маленькая, я любила рыться в колечках и брошках моей бабушки и мечтала, чтобы она мне подарила колечко.

На пальцах несколько колец: «Это я купила на блошином рынке в Польше. А вот это в Аргентине. А вот это в Париже, на улице, это ласточка, мой добрый ангел».

Она увлекается и рассказывает, что обожает камни: «В лавках с камнями я счастлива, как ребенок в магазине игрушек». Из-за ворота достает три подвески: «Вот это турмалин, вот это малахит, который я купила в Лаосе, вот это – сапфир».

В черной полупрозрачной кофточке («не знаю, как называется, какая разница, купила здесь по соседству»), узких коротких брючках и черных кроссовках она выглядит в свои 35 как школьница. Опасливо закуривает сигарету, заказывает пиво. «Вот напишешь теперь, что Zaz пиво пила и смолила сигаретки». Подумав, отвечаю, что это останется между ней и читателями.

Для диска «Paris» она перепела под оркестр главные хиты французской эстрады. И уговорила на это Куинси Джонса.

– Как было работать с восьмидесятидвухлетним дяденькой?

– Он настоящий мальчишка, – отвечает Изабель. Ей льстит то, что Джонс подарил ей свое драгоценное время, которого у него остается все меньше.

Когда слушаешь «Paris», есть странное ощущение, что Изабель не выступает, а просто поет песни, которые она слышала в детстве, как будто бы подпевая радиоточке. Но это ведь не так? Это песни не ее детства. Даже не моего.

– Нет, я их не слушала, но теперь, когда я их перепела, мне кажется, что они написаны сегодня и про меня – вроде «Парижанки», я сама смеялась, когда ее пела.

«Je ne suis pas parisienne» – это песенка про то, как провинциалка ищет свое место в столице и видит, что она ни то, ни другое, ни философ, ни художник, ни дива, ни рыба, ни мясо, пока ей не объясняют, что у нее есть свой талант – «это секс».

Песни этого диска подзабыли во Франции, но многие помнят в России, где до сих пор готовы повторять за ней «О-о-о, Шанз-Элизе! О-о-о, Шанз-Элизе!» Изабель впервые приехала к нам, когда она еще не была Zaz. Не в Москву и не в Питер, а во Владик, о чем сохранила удивительные воспоминания – о холодной воде в гостиницах и о раскаленных эмоциях. С тех пор многое изменилось.

– Я не жалуюсь, но я потеряла возможность свободно встречаться с людьми. Теперь либо они нервничают, либо задираются: «Что ты о себе возомнила?» Раньше у меня была игра: в метро я смотрела людям прямо в глаза, чтобы увидеть реакцию. Больше не могу. Они сразу достают телефоны и начинают меня фоткать.

– Они думают, что, если они купили ваш диск, они купили заодно и вас.

– Но это же неправда! Я так не хочу!