Текст книги "Японская кухня"

Паровые котлеты из окуня

222 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе морского окуня

500 г замороженной овощной смеси

100 мл куриного бульона

1 яйцо

2 столовые ложки кунжутного масла

1 столовая ложка кукурузного крахмала

перец

соль

Филе окуня промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в крахмале, готовить на пару 10–15 мин. Замороженные овощи жарить на сковороде в кунжутном масле 5 мин, добавить бульон, посолить и тушить до готовности. Котлеты разложить по тарелкам, гарнировать тушеными овощами.

В японской кухне блюда из рыбы чаще всего подают с гарниром из риса с различными соусами или сезонными овощами, обжаренными в масле или тушеными в бульоне со специями.

Жареная семга с рисом и каштанами

414 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г филе семги

200 г консервированных каштанов

200 г риса

2 столовые ложки кунжутного масла

1 столовая ложка семян кунжута

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка крупной морской соли

Филе семги промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и обжарить в кунжутном масле. Каштаны вынуть из сиропа, обдать кипятком, разрезать каждый пополам. Рис промыть, залить 350 мл воды, добавить вино и варить под крышкой на маленьком огне. За 3 мин, до готовности добавить каштаны. Снять рис с огня, оставить на 15 мин, затем осторожно перемешать деревянной лопаточкой. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, слегка потолочь в ступке и смешать с морской солью. Семгу разложить по тарелкам, гарнировать рисом с каштанами, посыпать рис смесью кунжута и соли.

Лосось с рисом и баклажанами

392 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

250 г филе лосося

250 мл даси

250 г риса

100 г отварных очищенных креветок

1 баклажан

1 стручок болгарского перца

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка десертного вина

1 чайная ложка сахара

соль

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Баклажаны очистить, вымыть, нарезать кубиками. Болгарский перец очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны и перец обжарить на сковороде в растительном масле, посолить. Филе лосося промыть, нарезать кубиками. Даси смешать с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, положить кусочки рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить. Рис разложить по тарелкам, сверху положить рыбу и жареные овощи. Залить бульоном, украсить креветками.

Королевский окунь, запеченный с помидорами и лапшой соба

268 ккал, 40 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе королевского окуня

100 г соба

100 мл даси

2 помидора

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка растительного масла

1 чайная ложка сахара

0,5 пучка зеленого лука

0,5 пучка зелени петрушки и укропа

2 ломтика лимона

Лапшу отварить, откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее рыбу. В сотейнике смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, залить полученным соусом рыбу и поставить на 10 мин, в предварительно разогретую духовку. Затем положить поверх рыбы лапшу и кружочки помидора, посыпать зеленью и снова поставить в духовку на 5–7 мин. Подать к столу в форме для запекания, посыпав зеленью и луком и украсив ломтиками лимона.

Запеченный лосось с сыром и овощами

321 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

500 г лосося

100 г сыра

1 цукини

2 помидора

10 помидоров черри

0,5 пучка зелени укропа и петрушки

2 столовые ложки растительного масла

1,5 столовой ложки кунжутного масла

0,5 лимона

перец

соль

Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать (несколько веточек оставить для украшения). Цукини и помидоры вымыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить. Помидоры черри вымыть. Лимон вымыть, нарезать фигурными ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Рыбу очистить, промыть, нарезать порционными кусками, обсушить салфеткой, смазать кунжутным маслом, посолить, поперчить и выложить в один слой в форму для запекания. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин, затем посыпать зеленью и сыром и запекать еще 1–2 мин. Готовую рыбу разложить по тарелкам, гарнировать жареными овощами, украсить ломтиками лимона, помидорами черри и листиками зелени.

В Японии для придания блюдам из рыбы вкуса и аромата используют местные пряные травы, которые трудно найти в продаже. Их можно заменить петрушкой, кинзой, иссопом, мятой и базиликом.

Кальмары с грудинкой и овощами

338 ккал, 25 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г очищенных кальмаров

150 г копченой грудинки без костей

1 луковица

1 морковь

1 стручок болгарского перца

100 мл даси

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка соевого соуса

5 г адзи-но-мото

2–3 пера зеленого лука

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть. Кальмары промыть, нарезать соломкой. Грудинку нарезать небольшими кусочками. Подготовленные овощи жарить на сковороде в масле 3–4 мин, добавить кальмары и грудинку, перемешать, жарить 3 мин. Влить даси, добавить вино, соевый соус и адзи-но-мото, довести до кипения и снять с огня. Разложить по тарелкам и украсить перьями зеленого лука.

Запеканка из кальмаров с рисом

341 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г очищенных кальмаров

200 г отварного риса

150 мл куриного бульона

70 г тофу

2 яйца

2 столовые ложки растительного масла

1 луковица

0,5 пучка зелени укропа и петрушки

перец

соль

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Кальмары промыть, нарезать соломкой, обжарить вмес-те с луком в растительном масле, посолить, поперчить, добавить рис и перемешать. Приготовленную смесь выложить в форму для запекания. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Тофу нарезать ломтиками. Яйца взбить венчиком, смешать с куриным бульоном и залить полученной смесью рис с кальмарами. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин. Готовую запеканку нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, украсить ломтиками тофу и посыпать зеленью.

Кальмары, фаршированные рыбой и овощами

289 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

4 очищенные тушки кальмаров

200 г филе красной рыбы

400 мл даси

100 г консервированных побегов бамбука

1 морковь

1 луковица

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка лимонного сока

0,5 пучка зелени петрушки и кинзы

молотый имбирь

соль

Тушки кальмаров промыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком. Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле, охладить. Зелень петрушки и кинзы вымыть. Рыбное филе промыть, пропустить через мясорубку. Смешать с обжаренными овощами и мелко нарезанными рост-ками бамбука, посолить, добавить молотый имбирь. Полученным фаршем наполнить тушки кальмаров, положить их в глубокую сковороду, залить даси, смешанным с сое-вым соусом. Запекать в предварительно разогретой духовке 12–15 мин. Готовые кальмары разложить по тарелкам, полить образовавшимся во время запекания соусом, украсить веточками петрушки и кинзы.

Темпура из кальмаров с бурым рисом

385 ккал, 35 мин, 2 порции.

400 г очищенных кальмаров

150 г бурого риса

70 г отварных креветок

2 помидора

3 яичных белка

5 столовых ложек растительного масла

3–4 ложки муки

1 столовая ложка лимонного сока

1 стебель сельдерея с листьями

перец

соль

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Кальмары промыть, нарезать кольцами, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Помидоры и сельдерей вымыть, нарезать ломтиками. Яичные белки взбить со 100 мл ледяной воды, добавить муку, перемешать. Кольца кальмаров обмакнуть в приготовленный кляр, обжарить на сковороде в разогретом масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Готовые темпура и рис разложить по тарелкам, украсить ломтиками помидоров и сельдереем.

Если рыба и морепродукты готовятся в кляре, удобнее жарить их во фритюрнице. Если ее не оказалось под рукой, можно использовать кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Масло нужно хорошо разогреть, перед тем как закладывать продукты.

Тефтели из морской рыбы и креветок

311 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

250 г фарша из морского окуня

250 г очищенных креветок

150 мл бульона

2 стручка болгарского перца

2 помидора

1 луковица

1 яйцо

3 столовые ложки соевого масла

2 столовые ложки риса

красный молотый перец

соль

Креветки нарезать, смешать с рыбным фаршем, добавить яйцо и промытый рис, посолить, перемешать и сформовать тефтели небольшого размера. Помидоры вымыть, обдать кипятком, нарезать кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Овощи жарить на сковороде в разогретом масле 5 мин, положить сверху тефтели, залить бульоном и тушить под крышкой 10–15 мин. Готовые тефтели и овощи разложить по тарелкам, посыпать красным перцем.

Морской язык, запеченный с картофелем и шиитаке

326 ккал, 45 мин, 3 порции.

Продукты:

500 г филе морского языка

100 г шиитаке

500 г картофеля

200 мл грибного бульона

100 мл сливок

1 луковица

1 пучок зеленого лука

1,5 столовой ложки растительного масла

перец

соль

Филе морского языка промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кружочками. Шиитаке промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очис-тить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить вместе с грибами в растительном масле. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. В форму для запекания выложить кусочки рыбы, посолить, поперчить, сверху выложить картофель, грибы и лук. Залить грибным бульоном, смешанным со сливками, поставить на 20 мин, в разогретую духовку. Готовое блюдо посыпать зеленым луком и подать к столу.

Морской окунь, фаршированный зеленым луком

348 ккал, 40 мин, 1 порции.

Продукты:

500 г морского окуня

1 пучок зеленого лука

2 яйца

1 яичный белок

3 столовые ложки соевого масла

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки панировочных сухарей

0,5 пучка зелени петрушки

1 чайная ложка лимонного сока

2 ломтика лимона

перец

соль

Окуня очистить, выпотрошить, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарезать. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, смешать с яйцами и растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить. Окуня наполнить приготовленным фаршем, смазать яичным белком, взбитым с лимонным соком, обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сковороде в разогретом соевом масле на среднем огне по 5–7 мин, с каждой стороны. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Жареная форель с салатом из дайкона и моркови

340 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

600 г форели

200 г отварного риса

1 дайкон

1 морковь

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки крахмала

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка семян горчицы

перец

соль

Форель очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обвалять в крахмале и жарить на сковороде в растительном масле по 4–5 мин, с каждой стороны. Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Готовую форель разложить по тарелкам, посыпать семенами горчицы, положить на каждый кусок немного риса и полить соевым соусом. Рядом положить салат из дайкона и моркови.

Кефаль, запеченная с луком и мускатным орехом

308 ккал, 45 мин, 3 порции.

Продукты:

500 г филе кефали

150 мл даси

1 лимон

1 огурец

1 помидор

2 столовые ложки панировочных сухарей

2 столовые ложки тертого сыра

1 столовая ложка сливочного масла

0,5 пучка зелени укропа и петрушки

0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха

перец

соль

Филе кефали промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Огурец, помидор и лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. Кусочки рыбы выложить вперемешку с кружочками лимона в смазанную сливочным маслом форму для запекания, добавить бульон и готовить в предварительно разогретой духовке 15–20 мин. Затем посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями и зеленью, поставить в духовку еще на 5–7 мин. Готовую рыбу разложить по тарелкам, украсить кружочками огурца и помидора.

Конгрио с грецкими орехами

282 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

500 г филе конгрио

100 г очищенных грецких орехов

1 луковица

2 зубчика чеснока

4 столовые ложки куриного бульона

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка вина мирин

1 столовая ложка рисового уксуса

0,5 пучка петрушки

соль

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи обжарить на сковороде без добавления масла, нарубить. Зелень петрушки вымыть. Филе конгрио промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон, переложить на тарелку. В том же масле жарить лук и чеснок, пока они не станут прозрачными, положить сверху куски конгрио. Куриный бульон смешать с сахаром, вином и уксусом, залить приготовленной смесью рыбу и тушить на маленьком огне под крышкой 7–10 мин. Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать грецкими орехами и украсить веточками петрушки.

Окунь с пряным томатным соусом

282 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

500 г филе морского окуня

4 помидора

2 столовые ложки соевого масла

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка семян кунжута

0,5 пучка зелени кинзы

0,25 чайной ложки семян горчицы

0,25 чайной ложки тертого маринованного имбиря

красный молотый перец

соль

Филе окуня промыть, обсушить салфеткой, нарезать узкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и оставить на 5 мин. Затем обвалять в муке и жарить на сковороде в разогретом соевом масле до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, соль, семена горчицы, имбирь и соевый соус, перемешать и довести до кипения на маленьком огне при постоянном помешивании. Зелень кинзы вымыть. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать семенами кунжута, украсить веточками кинзы.

Нототения, запеченная с вешенками

265 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе нототении

300 г вешенок

100 мл рыбного бульона

1 лимон

1 пучок зелени петрушки

2 столовые ложки лимонного сока

1,5 столовой ложки растительного масла

1 столовая ложка соевого соуса

соль

Филе нототении промыть, нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Вешенки промыть, обрезать ножки, шляпки обжарить в растительном масле (1 столовая ложка), добавить соевый соус, перемешать. Зелень петрушки вымыть, нарезать (несколько веточек оставить для украшения). Лимон вымыть, нарезать кружочками. Куски рыбы выложить в сковороду, смазанную оставшимся маслом, добавить бульон, посыпать зеленью и поставить на 20 мин, в предварительно разогретую духовку. Во время запекания периодически поливать рыбу бульоном. Готовую рыбу разложить по тарелкам, оформить кружочками лимона, жареными вешенками и листиками петрушки.

К блюдам из рыбы можно подать не только традиционный зеленый чай, но и пиво или саке. Кстати, в Японии принято подливать алкогольные напитки в стакан сотрапезнику сразу после того, как он отпил из него.

Минтай, запеченный с дайконом и грибами

239 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе минтая

100 г вешенок

100 мл грибного бульона

50 г тертого сыра

1 дайкон

1 луковица

1 помидор

1 столовая ложка растительного масла

перец

соль

Филе минтая промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Вешенки промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с вешенками в растительном масле. Дайкон вымыть, очистить, нарезать кружочками. Помидор вымыть, нарезать дольками. Кусочки минтая выложить в огнеупорную форму, сверху положить дайкон, на него – лук и грибы. Влить бульон, поставить на 20 мин, в предварительно разо-гретую духовку. По истечении указанного времени посыпать сыром и запекать еще 5 мин. Готовое блюдо подать к столу в форме для запекания, украсив кружочками помидора.

Жареный морской язык с мятой

315 ккал, 42 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе морского языка

3 столовые ложки апельсинового сока

2 столовые ложки десертного вина

2–3 веточки мяты

2 ломтика апельсина

2 ломтика ананаса

перец

соль

Филе морского языка промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить смесью апельсинового сока и десертного вина, поставить на 30 мин, в холодильник. По истечении указанного времени жарить на решетке над углями или в электрогриле до готовности, периодически сбрызгивая маринадом. Мяту вымыть, оборвать листики и мелко нарезать. Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать мятой, украсить ломтиками апельсина и ананаса.

Жареный минтай с морской капустой

241 ккал, 30 мин, 3 порции.

Продукты:

500 г филе минтая

150 г консервированной морской капусты

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка семян кунжута

2–3 веточки петрушки

1 чайная ложка соли

Филе минтая промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с солью. Зелень петрушки вымыть. Рыбу и мор-скую капусту разложить по тарелкам, посыпать семенами кунжута с солью. Украсить листиками петрушки и подать к столу.

Морская рыба не будет разваливаться при жарении, если предварительно посолить ее и оставить на несколько минут. В некоторых японских рецептах предлагается солить куски рыбы обильно, а перед тепловой обработкой промывать холодной водой.

Морской язык, запеченный с шампиньонами и сельдереем

325 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г филе морского языка

250 г шампиньонов

2 стебля сельдерея с листьями

2 помидора

4 помидора черри

3 столовые ложки соевого масла

2 столовые ложки манной крупы

1,5 столовой ложки соевого соуса

2–3 веточки петрушки

красный молотый перец

соль

Филе морского языка промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в манной крупе и обжарить на сковороде в масле (2 столовые ложки). Сельдерей вымыть, стебли нарезать небольшими кусочками, листья оставить для украшения. Зелень петрушки вымыть. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Помидоры черри вымыть. Шампиньоны промыть, крупно нарезать, обжарить в оставшемся масле, добавить сельдерей и соевый соус, тушить под крышкой 2 мин. Куски морского языка выложить в форму для запекания, положить на каждый грибы и сельдерей, посыпать красным перцем, поставить на 5 мин, в предварительно разогретую духовку. Готовую рыбу и кружочки помидоров разложить по тарелкам, украсить помидорами черри, листиками петрушки и сельдерея.

Свинина с имбирем и китайской капустой

392 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

350 г нежирной свинины

400 г китайской капусты

1 помидор

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки соевого масла

1 столовая ложка саке

1 чайная ложка тертого маринованного имбиря

0,5 пучка зелени петрушки

соль

Свинину промыть, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад из соевого соуса, саке и имбиря, полить им свинину и поставить на 30 мин, в холодильник. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Китайскую капусту вымыть, нарезать. Отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Маринованную свинину обжарить на сковороде в разо-гретом соевом масле, добавить капусту. Перемешать и снять с огня. Разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки, украсить кружочками помидора.

Свинина с бобами и чесноком

418 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

300 г свинины

400 г красных бобов

150 г риса

2 зубчика чеснока

2 столовые ложки растительного масла

1 огурец

0,5 пучка зелени кинзы и петрушки

молотая паприка

перец

соль

Бобы промыть, замочить на 8 ч, отварить и откинуть на сито. Рис промыть, отварить, откинуть на сито. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы и петрушки вымыть. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, жарить на сковороде в разогретом масле 7–10 мин, затем добавить чеснок, посолить, поперчить, перемешать и жарить еще 1–2 мин. Бобы смешать с рисом, посолить, разложить по тарелкам, посыпать паприкой. Сверху положить кусочки жареной свинины. Украсить веточками зелени и ломтиками огурца.