Текст книги "Японская кухня"

Сукияки

358 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

600 г говяжьей вырезки

200 г отварных шиитаке

200 г китайской капусты

50 г нутряного жира

4 яйца

2 стебля лука-порея

1 баклажан

1 пучок шпината

100 мл даси

100 мл десертного вина

3 столовые ложки соевого соуса

2–3 столовые ложки сахара

Говядину промыть, нарезать тонкими полупрозрачными ломтиками. Шиитаке нарезать небольшими кусочками. Капусту вымыть, нарезать небольшими кусочками. Лук-порей вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Баклажан очистить, вымыть, нарезать брусочками. Шпинат вымыть. Подготовленные продукты разложить на блюде. Нагреть на плитке или горелке сковороду для сукияки, растопить в ней нарезанный мелкими кусочками нутряной жир, влить соевый соус, вино, даси, добавить сахар. Довести до кипения, положить в сковороду вначале кусочки мяса, затем овощи (порядок закладки зависит от времени приготовления того или иного вида продуктов). Готовить 3–4 мин. В отдельных пиалах взбить по одному яйцу. Готовые мясо и овощи брать палочками и обмакивать во взбитые яйца.

Мясо с грибами и рисовыми колобками

379 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

300 г свинины или телятины

250 г вешенок

150 г риса

100 мл даси

4 стручка красного болгарского перца

1 пучок зеленого лука

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка десертного вина

молотая паприка

соль

Мясо промыть, нарезать кусочками средней величины. Болгарский перец вымыть, из 2 стручков вырезать украшения в виде цветков каллы, остальные крупно нарезать, удалив предварительно плодоножки и семена. Вешенки промыть. Зеленый лук вымыть, крупно нарезать (несколько перьев оставить для украшения). Свинину жарить на сковороде в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, добавить грибы, влить даси и тушить, пока жидкость не испарится. Добавить зеленый лук и болгарский перец, посолить, перемешать и жарить еще 3–4 мин. Рис промыть, отварить, откинуть на сито, добавить уксус и вино, перемешать, сформовать колобки и посыпать их паприкой. Готовое мясо и рисовые колобки разложить по тарелкам, украсить цветками из перца и перьями зеленого лука.

Японские блюда из мяса, приготавливаемые на обеденном столе, очень вкусны, поскольку продукты проходят тепловую обработку непосредственно перед употреблением. К тому же приготовление, например, сукияки – прекрасный повод собраться за столом всей семьей.

Куриная печень, жаренная с имбирным соком

325 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г куриной печени

150 мл куриного бульона

2 помидора

2 огурца

0,5 пучка зеленого лука

2 столовые ложки растительного масла

1,5–2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка имбирного сока

1 столовая ложка саке

1 чайная ложка тертого маринованного имбиря

1 чайная ложка сахара

Печень промыть, нарезать небольшими кусочками. Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Печень обжарить на сковороде в растительном масле, добавить имбирный сок, соевый соус, саке и сахар, перемешать, тушить, не накрывая крышкой, пока не испарится жидкость. Добавить тертый имбирь, перемешать, жарить еще 1–2 мин, на сильном огне. Разложить по тарелкам, посыпать зеленым луком, оформить кружочками огурцов и помидоров.

Куриные потроха, жаренные над углями

317 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

250 г куриной печени

250 г куриных желудков

500 г куриных потрохов

4 столовые ложки соевого соуса

4 столовые ложки десертного вина

1 столовая ложка сахара

0,5 пучка зелени петрушки

молотая паприка

соль

Куриную печень промыть. Куриные желудки промыть и варить до полуготовности в подсоленной воде. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Соевый соус смешать с вином и сахаром, довести до кипения, охладить. Печень и желудки нанизать вперемежку на шампуры и жарить над раскаленными углями 7–10 мин, периодически поливая приготовленным соусом. Снять готовые потроха с шампуров, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и паприкой.

Жареная курица с омлетом и зеленым горошком

169 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г мяса курицы

400 г свежего или замороженного зеленого горошка

2 яйца

1 помидор

3 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки саке

2 столовые ложки сливок

1,5 столовой ложки соевого соуса

1,5 столовой ложки даси

0,5 чайной ложки сахара

соль

Мясо промыть, нарезать небольшими кубиками. Жарить на сковороде в растительном масле (2 столовые ложки) 3–4 мин, добавить соевый соус, саке, даси и сахар. Готовить, помешивая, на сильном огне 6–7 мин, чтобы жидкость испарилась, а мясо приобрело золотисто-коричневый цвет. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Яйца взбить со сливками и небольшим количеством соли, приготовить на оставшемся масле омлет и нарезать его тонкими полосками. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Курицу, омлет и горошек разложить по тарелкам, украсить кружочками помидора.

Шашлычки из куриных сердец

189 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г куриных сердец

100 г маринованных кукурузных початков

50 г редиса

1 огурец

1 стручок красного болгарского перца

1 лимон

4 помидора черри

2–3 веточки петрушки

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка десертного вина

Куриные сердца промыть, залить смесью соевого соуса и вина, оставить на 15 мин, для маринования. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кусочками. Огурец вымыть, нарезать наискосок тонкими ломтиками. Редис вымыть, нарезать тонкими кружочками. Помидоры и зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, нарезать полукружиями. Куриные сердца нанизать на деревянные шпажки, жарить на сковороде в растительном масле 10–15 мин, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом. Разложить шашлычки по тарелкам, оформить овощами, лимоном и зеленью.

Японские блюда из субпродуктов хорошо сочетаются с гарниром из отварного риса и свежих или приготовленных на пару овощей.

Жареная курица с кунжутом и шпинатом

155 ккал, 45 мин, 3 порции.

Продукты:

300 г куриного филе

300 г шпината

70 мл соевого соуса

50 мл саке

3 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки кукурузного крахмала

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка семян кунжута

1 лимон

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка тертого имбиря

молотый зеленый перец

соль

Куриное филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить, смешать с соевым соусом, саке и имбирем, залить полученным маринадом курицу и оставить на 30 мин. Смешать кукурузный крахмал, муку и перец, запанировать кусочки маринованной курицы, жарить на сковороде в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Выложить кусочки курицы на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Шпинат вымыть, крупно нарезать, тушить на сковороде в сливочном масле 3–4 мин, посолить. Лимон вымыть, нарезать дольками. Кусочки курицы и шпинат разложить по тарелкам, посыпать семенами кунжута, украсить дольками лимона.

Фрикадельки из куриного фарша

165 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г мяса курицы

1 луковица

1 помидор

1 огурец

50 мл даси

50 мл десертного вина

50 мл соевого соуса

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка мисо

1 чайная ложка крахмала

0,5 пучка зелени петрушки и кинзы

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить лук, мисо и крахмал. Перемешать, сформовать из фарша фрикадельки и обжарить их в растительном масле. Смешать даси с десертным вином и соевым соусом, довести до кипения, влить в сковороду с фрикадельками и готовить 4–5 мин. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Огурец и помидор вымыть, нарезать кружочками. Готовые фрикадельки разложить по тарелкам, посыпать зеленью, украсить кружочками помидора и огурца.

Куриные грудки с лимонным соком и горчицей

151 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г куриных грудок (филе с кожей)

2 столовые ложки саке

1 лимон

0,5 пучка зелени петрушки

лимонный сок

горчица

соль

Куриные грудки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сбрызнуть саке и готовить в пароварке 15–20 мин. Лимон вымыть, нарезать фигурными ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Готовые куриные грудки нарезать наискосок ломтиками, разложить по тарелкам, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона. Отдельно подать лимонный сок и горчицу.

Куриные крылышки, жаренные по-японски

281 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г куриных крылышек

50 г маринованной моркови

50 г маринованной соевой спаржи

1 помидор

1 стручок болгарского перца

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки десертного вина

2 столовые ложки растительного масла

0,25 чайной ложки молотого имбиря

2–3 пера зеленого лука

Куриные крылышки промыть, залить смесью вина, сое-вого соуса и имбиря, оставить на 15–20 мин, для маринования. Маринованную морковь нарезать соломкой, спаржу – небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать. Зеленый лук вымыть. Помидор вымыть, разрезать пополам по зигзагообразной линии. Маринованные куриные крылышки обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, полить маринадом, довести до кипения и снять с огня. Разложить по тарелкам, украсить половинками помидора, перьями зеленого лука, морковью, болгарским перцем и спаржей.

Соевый соус и сахар, добавляемые в маринад для куриного мяса, не только делают его более вкусным, но и позволяют получить при жаренье красивую золотисто-коричневую корочку.

Куриные фрикадельки с грибами и репой

168 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г мяса курицы

400 мл даси

4 репы

1 пучок шпината

1–2 сушеных древесных гриба

1 яйцо

1 столовая ложка вина мирин

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка тертого свежего или маринованного

имбиря

соль

Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку. Грибы промыть, замочить на 20 мин, в холодной воде, затем мелко нарезать и смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, крахмал и имбирь, перемешать и сформовать небольшие фрикадельки. Репу очистить, вымыть, нарезать брусочками. Шпинат вымыть. Смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, положить фрикадельки и варить на маленьком огне под крышкой 5–7 мин. Добавить репу и тушить под крышкой до готовности. За 1–2 мин, до готовности добавить шпинат и соль.

Жареное куриное филе с рисом

312 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г куриного филе

150 г риса

2 моркови

2 столовые ложки растительного масла

3 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки саке

0,5 пучка зелени петрушки

0,5 лимона

молотый красный перец

молотая паприка

соль

Куриное филе промыть, нарезать маленькими кубиками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Куриное филе и морковь жарить на сковороде в растительном масле 5 мин, добавить соевый соус, саке и сахар, перемешать, готовить на сильном огне до тех пор, пока жидкость не выкипит. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Готовую курицу разложить по тарелкам, гарнировать рисом, посыпать перцем и паприкой. Украсить блюдо веточками петрушки и кружочками лимона, подать к столу.

Тушеная курица с овощами и карри

331 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

600 г куриных окорочков

200 г риса

100 г маринованных корнишонов

100 г мелких маринованных помидоров

2 луковицы

2 клубня картофеля

1 морковь

1 зубчик чеснока

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки карри

0,5 пучка зелени петрушки

соль

Куриные окорочка промыть, срезать мясо, нарезать его небольшими кусочками. Морковь и картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок, жарить 1 мин, затем добавить мясо и жарить по образования золотистой корочки. Добавить морковь, картофель, лук и карри, посолить, жарить 2–3 мин. Залить горячей кипяченой водой так, чтобы она слегка покрывала продукты, тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Разложить рис по тарелкам, сверху положить тушеную курицу с овощами, посыпать зеленью петрушки. Украсить маринованными корнишонами и помидорами.

Курица, жаренная с картофелем и шампиньонами

183 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

300 г белого мяса курицы

4 клубня картофеля

300 г шампиньонов

100 г помидоров черри

1 стручок болгарского перца

1 красная луковица

0,5 пучка зелени петрушки

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка крахмала

Мясо курицы промыть, нарезать кусочками средней величины, сбрызнуть смесью лимонного сока и вина, оставить на 15–20 мин. Шампиньоны промыть, крупно нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать. Лук очистить, вымыть, снять 2 верх-ние чешуи, вырезать из них украшения в виде цветов, остальную луковицу нарезать кольцами. Зелень петрушки и помидоры вымыть. Кусочки курицы обвалять в крахмале, обжарить на сковороде в растительном масле, переложить на тарелку. В той же сковороде жарить картофель и грибы 15 мин, добавить лук, жарить еще 5 мин. Полить сое-вым соусом, перемешать. Курицу, картофель и грибы разложить по тарелкам, украсить болгарским перцем, цветками из лука, помидорами и зеленью петрушки.

Украшения для блюд японской кухни можно вырезать обычным ножом, но лучше использовать для этого специальные приспособления.

Курица, тушенная с грибами и луком

314 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

350 г куриного филе

200 г шиитаке

200 г риса

4 яйца

1 луковица

4 столовые ложки соевого соуса

3 столовые ложки вина мирин

1 столовая ложка сахара

0,5 пучка зеленого лука

0,5 пучка зелени укропа и петрушки

соль

Мясо курицы промыть, нарезать небольшими кусочками. Шиитаке промыть, нарезать ломтиками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. В глубокой сковороде смешать соевый соус, сахар и мирин, добавить 100 мл воды, довести до кипения и положить в соус мясо и грибы. Тушить под крышкой 5–7 мин, затем добавить лук и тушить еще 5 мин. Яйца слегка взбить, вылить в сковороду с курицей и грибами, готовить на маленьком огне под крышкой 2–3 мин. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, разложить по тарелкам, сверху выложить тушеную курицу. Посыпать зеленым луком, петрушкой и укропом.

Куриные окорочка с пряностями и йогуртом

320 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

4 куриных окорочка

2 луковицы

2 зубчика чеснока

1 помидор

400 мл несладкого йогурта

200 мл куриного бульона

250 г риса

2 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка тертого имбиря

1 столовая ложка карри

1 чайная ложка тмина

0,5 пучка зелени укропа и петрушки

красный молотый перец

соль

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Куриные окорочка вымыть, натереть чесноком, перцем и солью. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидор вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Куриные окорочка жарить на сковороде в растительном масле 5–7 мин, периодически переворачивая. Добавить лук, помидор, имбирь, карри и тмин, жарить 2–3 мин, влить подогретый бульон и добавить половину йогурта. Тушить до готовности, периодически добавляя йогурт. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, разложить по тарелкам. Сверху выложить окорочка, полить образовавшимся при тушении соусом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Отварная курица с креветками и овощами

161 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г мяса курицы

300 г очищенных креветок

300 г китайской капусты

100 г шпината

2 стебля лука-порея

1 пластина сушеной морской капусты

3 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки лимонного сока

Мясо курицы промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук-порей, китайскую капусту и шпинат вымыть, крупно нарезать. Пластину морской капусты вымыть, положить в глубокую сковороду, залить 800 мл воды и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, вынуть морскую капусту и положить в бульон куриное мясо. Варить 5 мин, добавить креветки, через 2–3 мин, положить капусту, лук-порей и шпинат, варить до готовно-сти. Для приготовления соуса смешать лимонный сок и сое-вый соус. Готовую курицу и овощи подать к столу в сковороде, отдельно подать соус.

Жареная курица с кешью

219 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г белого мяса курицы

100 г кешью

2 стручка болгарского перца

0,5 пучка зеленого лука

1 столовая ложка светлого соевого соуса

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка кунжутного масла

молотый имбирь

Мясо курицы промыть, нарезать тонкими узкими кусочками, замариновать на 15 мин, в смеси соевого соуса, десертного вина и имбиря. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полосками. Зеленый лук вымыть, нарезать. Кешью обжарить на сковороде без добавления масла. Маринованное мясо жарить на сковороде в кунжутном масле 7–10 мин, добавить орехи, влить маринад, перемешать, довести до кипения, снять с огня и разложить по тарелкам. Украсить болгарским перцем и посыпать зеленым луком.

Сочетание мяса и курицы с рыбой и морепродуктами, которое не редкость в японской кухне, можно встретить и в национальных кухнях других стран, прежде всего азиатских.

Отварная курица с рисом и зеленой фасолью

310 ккал, 35 мин, 3 порции.

Продукты:

500 г мяса курицы

300 мл даси

150 г бурого риса

150 г стручковой фасоли

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка кунжутного масла

1 чайная ложка сахара

0,5 пучка зеленого лука

соль

Мясо курицы промыть, нарезать небольшими кусочками. Даси довести до кипения, добавить соевый соус и сахар, положить кусочки курицы и варить до готовности. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см, обжарить на сковороде в кунжутном масле, посолить, добавить рис, перемешать. Разложить фасоль и рис по тарелкам, сверху положить кусочки курицы, полить бульоном и посыпать зеленым луком.

Курица с пюре из шпината и щавеля

149 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

400 г мяса курицы

400 г шпината

100 щавеля

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка крахмала

0,5 лимона

2–3 веточки петрушки

соль

Мясо курицы промыть, нарезать брусочками, обвалять в крахмале и обжарить на сковороде в растительном масле. Шпинат и щавель вымыть, крупно нарезать, тушить в сливочном масле под крышкой 3–4 мин, протереть через сито, посолить. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Курицу и пюре разложить по тарелкам, украсить кружочками лимона и листиками петрушки.

Курица с тофу и имбирем

268 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

400 г отварного мяса курицы

400 г тофу

2 яйца

3 столовые ложки муки

2–3 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки семян кунжута

1 столовая ложка тертого имбиря

0,5 пучка зеленого лука молотая паприка соевый соус ясо курицы и тофу нарезать небольшими кубиками, обвалять в смеси семян кунжута и паприки, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в муке и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Курицу и тофу разложить по тарелкам, посыпать зеленым луком и имбирем. Подать с соевым соусом.

В Японии употребляют в пищу очищенный рис, что раньше нередко приводило к нарушению обмена веществ и связанным с этим заболеваниям. Между тем нешлифованный бурый рис гораздо полезнее, ведь в его оболочке содержится витамин В₁.

Отбивные из курицы с бурым рисом и шиитаке

228 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

500 г белого куриного мяса

200 г мелких шиитаке

100 г бурого риса

100 г помидоров черри

3 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки крахмала

1 чайная ложка соевого соуса

1 яйцо

0,5 лимона

0,5 пучка зелени петрушки

перец

соль

Лимон вымыть, срезать цедру, нарезать мякоть полукружия-ми, а цедру измельчить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать лимонной цедрой. Обмакнуть куски курицы во взбитое яйцо, обвалять в крахмале и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле (1,5 столовой ложки). Шиитаке вымыть, обжарить в оставшемся масле, добавить соевый соус, перемешать. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, слегка охладить и сформовать колобки. Зелень петрушки и помидоры вымыть. Готовые куриные отбивные и рисовые колобки разложить по тарелкам, украсить помидорами, лимоном и зеленью петрушки.