Текст книги "Японская кухня"

Фрукты в сиропе

142 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

2 яблока

2 минолы

2 груши

1 лимон

100 мл десертного вина

100 г сахара

50 г физалиса

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Минолы вымыть, нарезать дольками. Вино смешать с равным количеством воды, добавить сахар, довести до кипения. Положить в сироп фрукты и варить 2–3 мин, на маленьком огне. Фрукты охладить, разложить по креманкам, залить сиропом, украсить физалисом.

Засахаренная цветная капуста

185 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг цветной капусты

250 г сахара

250 мл воды

2 столовые ложки лимонного сока

2 столовые ложки десертного вина

Капусту вымыть, разделить на соцветия, залить холодной водой на 2 ч. Затем воду слить, капусту бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонного сока 4–5 мин, откинуть на сито. Сахар смешать с водой, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, до загустения. Добавить вино. Капусту разложить по тарелкам, залить горячим сиропом, охладить и подать к столу.

Десерт из персиков

190 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

350 г персиков

2 яичных белка

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки кукурузного масла

1 столовая ложка муки

1 столовая ложка сахарной пудры

1 чайная ложка семян кунжута

Персики вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать крупными дольками. Белки взбить в пену, добавить муку и 1 столовую ложку холодной воды, тщательно перемешать. Дольки персиков обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить на сковороде в разогретом кукурузном масле (1 столовая ложка). Оставшееся масло смешать с сахаром и подогревать, помешивая, до полного растворения сахара. В полученную массу выложить обжаренные персики, перемешать. Десерт охладить, разложить по тарелкам, посыпать сахарной пудрой и семенами кунжута.

Десерт из персиков с вишней и миндалем

288 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг персиков

200 г сахара

150 г вишни

100 г сахарной пудры

1 столовая ложка рубленого миндаля

0,5 чайной ложки молотой корицы

Персики вымыть, снять кожицу, разделить на половинки, удалить косточки и нарезать дольками. Обвалять в сахарной пудре и варить на водяной бане в течение 10–12 мин.

Сахар залить 150 мл горячей воды, перемешать и варить сироп на маленьком огне до загустения. Добавить корицу и персики, довести до кипения, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Вынуть дольки персиков из сиропа, выложить на блюдо. Вишню вымыть, удалить косточки, обсушить. Выложить вишню на дольки персиков, полить сиропом и посыпать миндалем.

До тех пор, пока производство сахара в Японии не было развито, в качестве десерта было принято подавать свежие, вяленые или сушеные фрукты.

Мандарины в сиропе

178 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг мандаринов

400 г сахара

1 столовая ложка саке

4 кумквата

Мандарины вымыть, обсушить, сделать на каждом несколько надрезов, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала воды. Добавить саке, довести до кипения и варить на маленьком огне 10–12 мин. Мандарины вынуть, выложить на блюдо. Смешать 150 мл отвара с сахаром, кипятить на маленьком огне до загустения. Положить в сироп мандарины, варить 5–8 мин, откинуть на сито, охладить. Кумкваты вымыть, вырезать из них украшения в виде цветов. Ман-дарины разложить по тарелкам, украсить цветками из кумкватов.

Хрустящие ломтики ананаса

191 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

1 ананас

150 мл растительного масла

200 г пшеничной муки

100 мл молока

1 яйцо

2 столовые ложки сахарной пудры

1 столовая ложка сахара

Ананас вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, яйцо, сахар и молоко, замесить жидкое тесто. Ломтики ананаса обмакнуть в тесто, жарить на сковороде в разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, затем переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Подать к столу в теплом виде.

Апельсиновые дольки в кляре

201 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг апельсинов

150 мл растительного масла

100 г пшеничной муки

100 мл воды

100 г сахарной пудры

3 яичных белка

Апельсины вымыть, очистить, разделить на дольки. Смешать просеянную муку, воду и взбитые яичные белки, замесить тесто. Дольки апельсинов обмакнуть в приготовленный кляр и жарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, затем переложить дольки апельсинов на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Яблоки с корицей и ромом

161 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг яблок

2 яичных белка

2–3 столовые ложки муки

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка рома

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки сахарной пудры

1 чайная ложка саке

0,25 чайной ложки молотой корицы

150 мл растительного масла

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, полить смесью лимонного сока, рома и саке, оставить на 30 мин. Яичные белки взбить, добавить 70 мм воды и просеянную муку, перемешать. Обмакнуть в полученный кляр ломтики яблок и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, затем переложить на блюдо. Посыпать ломтики яблок сахарной пудрой, смешанной с корицей, подать в теплом виде.

Из фруктов в Японии наиболее популярны груши, персики, хурма и яблоки. Предпочтение отдается местным сортам, но и импортные фрукты также используются для приготовления десертов.

Фаршированная хурма

173 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

4 хурмы

2 яблока

2 киви

1 небольшой лимон

100 г сахара

1 столовая ложка десертного вина

Яблоки и киви вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лимон вымыть, натереть цедру на терке, выжать сок. Сахар смешать с вином и лимонным соком, добавить 3–4 столовые ложки горячей воды, довести до кипения, положить в сироп ломтики яблок и киви (несколько штук оставить для украшения), варить 2 мин, охладить. Хурму вымыть, срезать верхушки, выполнив разрез по зигзагообразной линии. Вынуть мякоть с помощью чайной ложки, нафаршировать хурму ломтиками фруктов в сиропе. Разложить десерт по тарелкам, оформить оставшимися ломтиками яблок и киви.

Сладкие шарики из ананаса

216 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

1 небольшой ананас

150 г сахара

2 столовые ложки молока

100 мл десертного вина

1 яйцо

2 столовые ложки сахарной пудры

1–2 столовые ложки муки

150 мл растительного масла или фритюрного жира

Ананас вымыть, очистить, натереть на терке, отжать часть сока. Смешать тертый ананас с яйцом, мукой, молоком и 2 столовыми ложками сахара, сформовать из полученной массы небольшие шарики и обжарить их на сковороде в разогретом масле или фритюрном жире. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Ананасный сок смешать с вином и оставшимся сахаром, довести до кипения, варить на маленьком огне до загустения. Ананасные шарики выложить на блюдо, полить приготовленным сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Яблоки, фаршированные ананасами

149 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

2 крупных яблока

100 г консервированных ананасов

2 столовые ложки светлого изюма

1 столовая ложка рубленого миндаля

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка сахарной пудры

Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти, сбрызнуть лимонным соком. Изюм промыть, обсушить, залить вином и оставить на 10 мин. Консервированные ананасы мелко нарезать, смешать с изюмом и миндалем. Нафаршировать половинки яблок приготовленным фаршем, посыпать сахарной пудрой.

Запеченные яблоки с орехами

168 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

2 крупных яблока

1 столовая ложка сливового джема

1 столовая ложка рубленых грецких орехов

1 столовая ложка сахарной пудры

1 яичный белок

1 чайная ложка сливочного масла

Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и семена. Выложить половинки яблок на противень, смазанный сливочным маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке. Яичный белок взбить с сахарной пудрой, смешать с джемом и орехами. На половинки яблок положить приготовленную массу, поставить в духовку на 3–4 мин. Десерт подать к столу в горячем виде.

В Японии различные сласти принято подавать не только в конце трапезы, но и во время о-яцу (перерыва на чаепитие). Нередко приготовленные дома традиционные сласти преподносят в подарок, предварительно красиво упаковав.

Запеченные яблоки с шоколадом и взбитыми сливками

317 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

2 крупных яблока

100 мл взбитых сливок

50 г шоколада

2 чайные ложки коричневого сахара

1 чайная ложка корицы

1–2 чайные ложки коньяка

Шоколад натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину. Сахар смешать с корицей и коньяком, положить в яблоки и накрыть их срезанными верхушками. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин. Запеченные яблоки украсить взбитыми сливками и посыпать шоколадом. Десерт подать в теплом виде.

Сладкий сливочный рис

378 ккал, 35 мин, 2 порции.

Продукты:

250 г риса

200 мл сливок

3 столовые ложки сливочного масла

2,5 столовой ложки сахара

цедра 1 апельсина

Апельсиновую цедру нарезать тонкими полосками. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, довести рис до готовности в пароварке. Добавить сахар и сливочное масло, перемешать, разложить по тарелкам. Залить рис слегка подогретыми сливками, украсить апельсиновой цедрой и подать к столу.

Десерт из риса и яблок

329 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг яблок

1,5 л молока

400 г риса

2 столовые ложки сахара

1 столовая ложка рубленых грецких орехов

цедра 1 лимона

молотая корица

соль

Молоко довести до кипения, положить в него предварительно промытый рис, слегка посолить и варить, периодически помешивая, до готовности. Слегка охладить. разложить по глубоким тарелкам. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Смешать яблоки с корицей, сахаром, тертой цедрой лимона и выложить на рис. Посыпать десерт рублеными орехами и подать к столу.

Десерты из риса можно приправить корицей, лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным сахаром, ромовой или кокосовой эссенцией.

Трехцветные сласти

348 ккал, 60 мин, 4 порции.

Продукты:

120 г рисовой муки

50 мл воды

1,5 столовой ложки сахара

1 столовая ложка кинако (муки из желтых соевых бобов)

2 чайные ложки коричневого сахара

2 чайные ложки темных семян кунжута

молотая корица

соль

Рисовую муку смешать с 1 столовой ложкой сахара и щепоткой соли, добавить небольшими порциями воду, перемешать. Из полученной массы сформовать 6 колобков, готовить в пароварке 20–25 мин. Затем положить колобки на разделочную доску, соединить их вместе и вымешивать в течение 5 мин, (чтобы рисовое тесто не прилипало, рекомендуется обернуть руки влажной полотняной салфеткой). Сформовать из рисового теста 12 колобков одинаковой величины. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с оставшимся сахаром. Коричневый сахар смешать с корицей и кинако. Запанировать 4 колобка в смеси из семян кунжута, 4 – в смеси из кинако. Нанизать на деревянные шпажки по 3 разноцветных колобка и выложить на тарелку.

Как и другие блюда японской кухни, многие сласти и десерты готовятся на основе риса. Благодаря нейтральному вкусу он хорошо сочетается с различными вкусовыми и ароматическими добавками, а также с фруктами и ягодами.

Сладкий омлет с рисом и цукатами

366 ккал, 20 мин, 1 порции.

Продукты:

100 г отварного риса

50 г цукатов

1 яйцо

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка сахарной пудры

2 чайные ложки растительного масла

1 чайная ложка сахара

Рис смешать с сахарной пудрой и вином, разложить по формочкам, ополоснутым холодной водой, поставить на 20 мин, в холодильник. Яйцо взбить с сахаром, вылить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить 1–2 мин, выложить омлет на тарелку. Вынуть рис из формочек, положить на омлет, украсить цукатами.

Рисовые лепешки с медом

381 ккал, 40 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г риса

3 столовые ложки растительного масла

3 столовые ложки семян кунжута

2 столовые ложки меда

2 столовые ложки апельсинового сока

1 столовая ложка десертного вина

1 столовая ложка сахара

молотая корица

тертая апельсиновая цедра

Рис промыть, отварить, откинуть на сито, слегка охладить, добавить сок, сахар, корицу и апельсиновую цедру. Перемешать, сформовать небольшие лепешки, обвалять их в семенах кунжута и обжарить на сковороде в разогретом растительном масле. Готовые лепешки выложить на блюдо. Мед подогреть, добавить вино, перемешать, полить приготовленной смесью рисовые лепешки и подать к столу.

Если отварной рис получился рассыпчатым, лепешки при обжаривании могут развалиться. В этом случае нужно добавить в рис взбитые яичные белки и тщательно перемешать.

Вишня в кляре

182 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г вишни

3 яйца

200 г фритюрного жира

100–120 г муки

150 мл воды

2 столовые ложки сахарной пудры

1 чайная ложка ванильного сахара

соль

Яйца взбить с водой и солью, добавить просеянную муку, замесить жидкий кляр. Вишню вымыть, удалить косточки, насадить на деревянные или бамбуковые шпажки по 5–7 ягод. Обмакнуть в кляр и обжарить на сковороде в разогретом фритюрном жире. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Подать десерт к столу в горячем виде.

Абрикосы с рисом

390 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 кг крупных абрикосов

400 мл молока

200 г риса

200 г топленого масла

100 г сахара

1 яйцо

2 столовые ложки сахарной пудры

1 столовая ложка муки

Молоко довести до кипения, добавить сахар, всыпать промытый рис и варить до готовности. Абрикосы вымыть, надрезать (не разрезая до конца), удалить косточки, припустить в небольшом количестве воды с сахарной пудрой. Вынуть абрикосы из сиропа, положить на решетку, чтобы они обсохли. Из охлажденной рисовой каши сформовать небольшие шарики и положить их внутрь абрикосов, соединить края, затем абрикосы обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке. Обжарить на сковороде в разогретом топленом масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Разложить абрикосы по тарелкам, посыпать сахарной пудрой и подать к столу в теплом виде.

Рецепты некоторых десертов предполагают обжаривание фруктов в разогретом масле. Удобнее использовать для этого фритюрницу, но подойдет и обычная глубокая сковорода.

Творожный торт с ежевикой

408 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1 бисквитный корж

200 г ежевики

300 г творога

100 мл жирных сливок

200 мл сахарного сиропа

2 столовые ложки сахарной пудры

1–2 чайные ложки желатина

Творог протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и сливками. Желатин замочить на 30 мин, в небольшом количестве холодной воды, затем добавить сахарный сироп и подогревать, помешивая, до полного рас-творения желатина. Ежевику вымыть, обсушить. Корж положить в круглую форму, выложить сверху творожную массу и ягоды ежевики, залить охлажденным сиропом и поставить в холодильник. Когда желе застынет, нарезать торт порционными кусками и разложить по тарелкам.

Банановые чипсы в карамели

199 ккал, 30 мин, 3 порции.

Продукты:

500 г бананов

2 столовые ложки растительного масла

1,5 столовой ложки кунжутного масла

1,5 столовой ложки сахара

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка семян кунжута

Бананы вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной около 1 см, обвалять в муке и обжарить в разо-гретом растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Кунжутное масло раскалить, всыпать сахар и нагревать при постоянном помешивании до полного растворения сахара. В полученную карамельную массу положить банановые чипсы, перемешать, выложить на блюдо. Посыпать десерт семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла. Подать к столу в горячем виде.

Десерт из клубники

180 ккал, 30 мин, 2 порции.

Продукты:

200 г клубники

3 яйца

1,5 столовой ложки сливочного масла

1,5 столовой ложки сахарной пудры

1 столовая ложка пшеничной муки

1 столовая ложка десертного вина

1 чайная ложка лимонного сока

1 пакетик ванильного сахара

Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, выложить в смазанную сливочным маслом форму, сбрызнуть вином и поставить на 5 мин, в предварительно разогретую духовку. Белки отделить от желтков и взбить с лимонным соком в крепкую пену. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, смешать с белками, добавить ванильный сахар и муку, перемешать. Залить приготовленной смесью клубнику и запекать в духовке 10–15 мин. Готовый десерт охладить, нарезать порционными кусками и подать к столу.

Десерт из сливы с пряностями

79 ккал, 25 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г сливы

2 столовые ложки сахара

1 столовая ложка сливочного масла

молотая корица

молотая гвоздика

мускатный орех

цедра 1 апельсина

Сливы вымыть, разрезать каждую пополам, удалить косточки. Выложить половинки слив в форму для запекания, посыпать сахаром, смешанным с пряностями, полить растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать 7–10 мин, охладить, разложить по пиалам. Украсить десерт тонко нарезанной апельсиновой цедрой и подать к столу.

Традиционные японские сласти из фасоли, риса, бобовой пасты и фруктов содержат большое количество растительной клетчатки и не слишком калорийны.

Фрукты в шоколадном сиропе

201 ккал, 40 мин, 3 порции.

Продукты:

2 яблока

2 груши

200 мл воды

100 г сахара

50 г темного шоколада

цедра 1 лимона

цедра 1 апельсина

Яблоки и груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Апельсиновую цедру нарезать тонкими полосками. Сахар смешать с водой, довести до кипения, варить 3–5 мин, затем добавить кусочки шоколада и подогревать, помешивая, до полного его растворения. В сироп положить яблоки, груши и апельсиновую цедру, довести до кипения, снять с огня и оставить на 15–20 мин. Разложить ломтики фруктов по пиалам, полить шоколадным сиропом и украсить лимонной цедрой.

Десерт из яблок и клубники

213 ккал, 40 мин, 2 порции.

Продукты:

2 яблока

200 г клубники

100 мл яблочного сока

2 яйца

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка измельченного миндаля

1 чайная ложка пшеничной муки

1 чайная ложка растительного масла

цедра 1 лимона

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики. Яблоки положить в кастрюлю, залить соком и готовить на маленьком огне 5 мин. Яичные белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену. Желт-ки растереть с сахаром и размягченным маслом, соединить с белками, добавить муку и орехи, перемешать. Яблоки и клубнику выложить в форму, смазанную растительным маслом, залить яичной смесью и поставить на 10–12 мин, в предварительно разогретую духовку. Десерт подать к столу в горячем виде, украсив лимонной цедрой.

Груши в вине

138 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

4 груши

200 мл десертного вина

2 яичных белка

1 пакетик ванильного сахара

2 столовые ложки сахарной пудры

1 столовая ложка сливочного масла

0,5 чайной ложки молотой корицы

Груши очистить, вымыть, нарезать крупными дольками, залить вином и добавить ванильный сахар. Довести до кипения, готовить на маленьком огне под крышкой 5–7 мин. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Груши выложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать корицей, сверху выложить белковую массу. Запекать в предварительно разогретой духовке 5–7 мин. Десерт подать к столу в горячем виде.

Фаршированные апельсины

220 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

2 крупных апельсина

2 яблока

100 г бисквитного печенья

1 яйцо

1 столовая ложка апельсинового ликера

1 столовая ложка сахарной пудры

Печенье растолочь в ступке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Апельсины вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть и измельчить ее. Смешать с яблоками и печеньем, добавить апельсиновый ликер, перемешать и наполнить приготовленной смесью корзиночки из апельсинов. Белок отделить от желтка, взбить в крепкую пену. Желток растереть с сахарной пудрой, соединить со взбитым белком, перемешать. Полученную смесь выложить на апельсиновые корзиночки и поставить их в предварительно разогретую духовку на 3 мин. Подать десерт к столу в теплом виде.

Многие десерты, в том числе и фруктовые, в Японии принято подавать в теплом или горячем виде, сразу после приготовления.