Текст книги "Сицилия. Земля вулканов и храмов"

Сицилийская кухня

Сицилийская кухня принадлежит к самым старым, самым оригинальным и самым многосторонним региональным кухням Италии, да, пожалуй, и всего Средиземноморья. Это и неудивительно, если вспомнить, какое количество этносов веками жило на благодатной сицилийской земле. Больше того, многие народы жили там одновременно, сосуществовали, а совместное проживание способствует взаимопроникновению обычаев, в том числе и в кулинарной области.

Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей.

Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру».

Поражает изобилие рыбных блюд, причем из свежевыловленной рыбы, ароматизированной оливковым маслом, луком, оливками, каперсами, обсыпанной панировочными сухарями и украшенной дольками апельсина. Часто к рыбе (а также и к мясным блюдам) подают просто-напросто апельсиновый салат.

Соль используется преимущественно морская. Повсеместны обильные добавки пряноароматной зелени: базилика, петрушки, мяты, лаврового листа, оригана, розмарина, сальвии, дикого лука, укропа и укропного семени, а также таких вкусовых добавок, как жасмин, семена пинии, изюм, поджаренные хлебные крошки, апельсиновая цедра, лимонный сок и т. д. Часто используются миндальные и лесные орехи, фисташки – как в приготовлении сладких блюд и напитков, так и в добавках к макаронам и рису.

Особое место занимает на острове «уличная гастрономия». У сицилийцев жива богатая традиция быстрого приготовления недорогих блюд, которые часто продаются на лотках и в уличных киосках: различные виды булочных изделий, хлеб с селезенкой (пани ку меуза), пирожки, пшеничные лепешки, картофельные крокетки, гатто (пирожки с картофелем или с рисом), жареные рыбы и потроха, каштаны, овощи, апельсины и пр.

Главное блюдо обеда – паста (макаронные изделия) или овощи (свежие или сушеные бобы, чечевица, полба, турецкий горох). В провинции Трапани весьма распространен кускус с рыбой, готовящийся в домашних условиях из зерен твердой пшеницы. Сицилийцы едят два-три раза в день, причем обязательно с хлебом, даже макароны. Хлеб непременно должен быть свежим. Часто в хлеб добавляют кунжут, который сицилийцы называют «чимино». Хлеб часто используется в религиозных обрядах.

В Сицилии развито сыроварение. Сыр делают как из коровьего, так и из овечьего молока. Фирменными считаются сыры «рагузано» и «пекорино сичильяно» (овечий).

Богаты на острове традиции виноградарства и виноделия: здесь зарегистрировано 28 местных сортов лозы; 21 марка вина отмечена знаком, гарантирующим указанное на этикетке место изготовления.

Очень любят сицилийцы сладости, причем при их выпечке или украшении используются свежие и сухие фрукты. Широко известны красочно украшенные сицилийские фруктовые торты кассаты (кассата изготовляется и как торт-мороженое). Часто определенные сладости связаны с религиозными церемониями. Используются мед и молодой овечий сыр. Необходимой частью повседневного питания являются разнообразные сорта мороженого (именно в Сицилии в XVII в. изобретен современный способ производства мороженого) и холодные напитки – граниты. Сицилийская гранита смешивается из готового фруктового сока во всех провинциях, но особенно вкусными считаются граниты в Мессине и Ачиреале. Меньшее распространение получили сладкий напиток ордзате и горько-сладкий – миндальное молочко.

О местных отличиях сицилийской кухни мы поговорим в «провинциальных» разделах.

Провинции Сицилии

Провинция Агридженто

Агридженто входит в число старейших провинций, организованных в Сицилии. Когда-то она была символом греческой колонизации в Италии, да, пожалуй, таковым для многочисленных туристов и осталась.

По состоянию на 31 января 2009 г. население провинции составляло чуть меньше 455 тыс. человек.

Люди на территории провинции поселились еще в доисторические времена. Поблизости от многих современных городов обнаружены поселения бронзового века. Очень много доэллинских поселений обнаружено на горе Монте-Сан-Анджело, возвышающейся на городом Ликата. Греческий полис Акрагант был основан в 582/581 г. до н. э. как колония соседней Гелы; его заселили выходцы с островов Родос и Крит.

Очень быстро Акрагант вырос в мощный военный центр. Жители города не раз побеждали карфагенян в борьбе за господство в Сицилийском проливе. Но в конце концов карфагеняне одержали верх, и в 406 г. сожгли и Акрагант, и соседние городки. Со временем Акрагант отстроился, но он теперь находился в полной зависимости от Карфагена. Римляне проникли на территорию провинции в 210 г. От них Акрагант получил название Агригентум. Правда, еще несколько раньше, в Первую пуническую войну, у побережья провинции произошло крупное морское сражение между римлянами и карфагенянами.

Крушение империи, нашествия германских племен, византийский период характеризуются общим упадком территории современной провинции. Арабы взяли Агригентум в 828 г. При них население провинции значительно выросло. Экономический расцвет продолжился и после прихода норманнов (1087 г.). Особенно благоприятным были годы норманнского правления для г. Ликаты, ставшего самым важным портом на всем Средиземноморье. Свидетельством военного значения провинции в Средневековье остались многочисленные замки, поднявшиеся в стратегически важных пунктах. Вокруг замков со временем вырастали города. Один из таких городов, Бивону, император Карл V сделал столицей герцогства, первого на сицилийской земле. Важное место в позднем Средневековье играли прибрежные замки, защищавшие окрестное население от турецкой и пиратской опасности.

Целям предупреждения мирных жителей о приближении врагов служили многочисленные сторожевые башни. Но в целом земли провинции, как и всей Сицилии, медленно клонились к упадку, который не приостановило и объединение Италии. Экономический подъем начался только во второй половине XX в.

Следует упомянуть о катастрофическом землетрясении, разрушения от которого еще видны в маленьких городах и деревнях провинции. Оно произошло в ночь с 14 на 15 января 1968 г., в долине Беличе, на границе трех провинций: Агридженто, Палермо и Трапани. Сила подземного толчка достигала магнитуды 6,4 по шкале Рихтера. От разгула стихии погибло около 370 человек, и 70 000 остались без крова.

Основой экономики провинции является сельское хозяйство, и прежде всего плодоводство. Не только в Сицилии широко известны местный миндаль, белые персики Бивоны, ликатские дыни, апельсины Риберы. Из агриджентского винограда получают великолепные вина. Четыре марки агриджентского вина добились высшей степени признания, отмечаемой на этикетках пятью звездочками. Превосходный столовый белый виноград в коммуне Каникатти и на холмистой равнине близ Ликаты. Второй по значению статьей местной экономики является туризм. Конечно, больше всего туристов привлекает памятник мирового значения Долина храмов, однако все популярнее становятся и другие объекты, в частности средневековые замки в Пальмади-Монтекьяро, Бивоне, Ликате и др. городках и местечках.

Агриджентская кухня известна своими деликатесами. Для изготовления таких блюд используется вся гамма вкусов и запахов, подаренных плодородной сицилийской землей. Популярны в провинции сладости, обильно сопровождающие практически каждый религиозный праздник.

Символом провинции называют миндаль, а потому его охотно используют для придания вкуса и аромата самым различным блюдам. Превосходным вкусом и райским ароматом характеризуются пирожные куккьятедди, в которые для запаха добавляют еще и горький сицилийский лимон. Это лакомство изготовляется в Менфи. В Фаваре характерным блюдом пасхальной недели является барашек, запеченный с миндальным тестом, нафаршированный фисташками и облитый сахарной глазурью.

Большое место в провинциальной кухне занимает рыба. Известно по всей Сицилии такое лакомое блюдо, как алоза в рубашке: средиземноморский вид селедки, запеченный в раскатанном в тонкий лист тесте; еще больше известна паста с сардинами и фисташками, потому что Агридженто – единственная в Сицилии провинция, где в типичное для острова рыбное блюдо добавляют фисташки.

Такие характерные сицилийские блюда, как капоната или кассата, в каждой агриджентской коммуне готовятся по-своему, с добавлением различных ингредиентов и изрядной порции выдумки. Охотно готовят здесь и «блюда для бедных», привлекающие не столько дешевизной продуктов, сколько простотой приготовления. К подобным блюдам относятся пани фритту (поджаренные хлебцы) или фаршированная толстая кишка теленка либо поросенка.

Первый полис основали в 4 км от побережья выходцы из недалекой греческой Гелы в 582/581 г. до н. э. Колонию назвали по реке, впадавшей в этом месте в море – Акрагант. Экономически основание колонии было обусловлено желанием предотвратить распространение на восток влияния приморского Селинунта. Акрагант, как, впрочем, и Гела, развивались благодаря морской торговле с дорийским эгейским миром, причем они использовались главным образом как экспортные порты, через которые шел вывоз сельскохозяйственных продуктов в Грецию, преимущественно зерна. Росту и процветанию Акраганта, безусловно, способствовали дружественные отношения с сиканами, населявшими этот район до прихода греков. Со временем Акрагант превратился в богатый и красивый город, в чем нас убеждают остатки величественных святынь в Долине храмов. Великий греческий поэт Пиндар называл Акрагант «городом самым красивым средь созданных смертных руками».

Для ранней политической истории Акрагант характерно быстрое установление диктатуры (тирании). Около 570 г. до н. э. власть в городе захватил Фаларис, выходец с острова Астипалеи. Сначала Фаларис добился назначения на должность телона, чиновника, ведавшего откупами, и в качестве такового получил заказ на строительство храма Зевса на будущем акрополе.

Для выполнения заказа Фаларис привлек множество чужеземцев, основную массу среди которых составляли уголовники. Потом, под предлогом охраны строительного материала, построил вокруг акрополя ограду. Затем обманом изъял у граждан города оружие. В один из народных праздников он вооружил своих рабочих и натравил их на мирных горожан. Фаларис приказал перебить всех мужчин в городе, а женщин и детей объявил рабами. Собственность убитых и их жен он раздал своим помощникам. Став полным хозяином города, Фаларис установил жестокую диктатуру. Недаром Пиндар характеризовал его личность как «безжалостный разум». Аристотель считал Фалариса образцом чудовищного зверства и доведенной до предела жестокости. Символическим олицетворением этих качеств стал «бык Фалариса», легенду о котором передают многие эллинские авторы.

Правитель Акрагант приказал сделать изощренное орудие мучительной казни. Идею ему подал некий искусник Перилл, предложивший выковать из меди полую внутри статую быка. То ли на спине, то ли в боку была устроена дверца, в которую палачи заталкивали приговоренного к смерти. Потом под быком разводили огонь, и жертва зажаривалась заживо. Предсмертные крики мученика, пройдя через систему изогнутых трубок, выходили наружу звуками, похожими на мычание быка.

В позднеэллинские времена получила распространение версия, что первой жертвой, так сказать испытателем жуткого устройства, стал сам изобретатель. В конце V в. до н. э. медного быка в качестве военного трофея захватили карфагеняне.

Жестокое правление Фалариса вызвало всеобщее недовольство акрагантцев, но свержение тирана произошло путем внешнего вмешательства. Восстанию горожан способствовало прибытие в 554 г. до н. э. вооруженного отряда с острова Фера (нынешний Санторин), во главе которого был Телемах. Фаларис и все его близкие были перебиты, а во главе города встал демократический лидер Алкамен. По иронии судьбы Ферон, правнук Телемаха, станет основателем новой тирании в Акраганте (488–472 гг. до н. э.).

Впрочем, о Фаларисе есть и другая легенда, свидетельствующая, по словам Элиана, о его человеколюбии. Но, скорее, это все-таки необычный поступок, удивлявший и современников, и потомков.

Жили в Акраганте два сердечных друга, юноши Харитон и Меланипп. Как-то Меланипп подал в суд жалобу на одного их друзей Фалариса. Тиран, узнав об этом, вызвал юношу к себе и приказал забрать жалобу. Когда же Меланипп отказался, тиран пригрозил ему суровым наказанием. Дело Меланипп, конечно, проиграл и очень был этим задет.

В кругу сверстников он рассказывал об учиненной ему несправедливости и старался привлечь на свою сторону сверстников, предлагая им составить заговор против ненавистного тирана. Харитон, видя возбуждение друга, решил сам, в одиночку, убить тирана. Никому ничего не сказав, он тайно проник в покои Фалариса, но был схвачен стражей и заключен в темницу. Тиран приказал любыми пытками добиться от заключенного признания в существовании заговора и вызнать имена сообщников. Но Харитон держался стойко и никого не выдал, да и не мог этого сделать. Тем временем Меланипп узнал, что его друг пытался убить тирана, а теперь его пытают и добиваются признания в несодеянном. Юноша отправился во дворец Фалариса и рассказал жестокосердому тирану, что Харитона подтолкнуло к попытке покушения возмущение обидой друга, а вовсе не тайный сговор злоумышленников.

Фаларис был восхищен благородством друзей и освободил обоих от наказания; только приказал им немедленно покинуть Акрагант и вообще Сицилию.

Ферон умер в 472 г. до н. э. Ему наследовал Трасидей. Во вспыхнувшей войне с Сиракузами Трасидей потерпел поражение. Это помогло группе демократически настроенных граждан свергнуть тирана и установить выборное правление. Среди этих граждан важную роль играл и богатый горожанин Метон, отец знаменитого философа Эмпедокла (около 492 – около 430 г. до н. э.), самого известного, пожалуй, уроженца Акраганта. После свержения тирании власть в городе захватило правительство олигархов. Со временем Эмпедокл выступил во главе партии, боровшейся с олигархами. Диоген Лаэртский упоминает, что Эмпедокл «убедил сограждан покончить с распрями и блюсти равенство». Он распустил Тысячное собрание (совет олигархов). Когда же ему предложили самому стать тираном, он отверг это предложение как недостойное. В конце концов, после изменения политической конъюнктуры, Эмпедоклу пришлось покинуть город. По словам историка Тимея, он уехал на Пелопоннес.

Интересно, что период политического противостояния совпал с началом строительства прекрасных храмов как в историческом центре, так и в Долине храмов. Экономический расцвет Акраганта привел к ожесточенному соперничеству с Сиракузами, ослабившему город. Этим воспользовались карфагеняне. Их армия подошла к Акраганту в 406 г. до н. э., после восьмимесячной осады захватила его и разрушила, включая большинство святынь в Долине храмов. Вмешательство 35-тысячной сиракузской армии не помогло осажденным. Уцелевшие жители спаслись сначала в Геле, а после падения последней – в городе Леонтини.

Согласно мирному договору, подписанному Дионисием Сиракузским с карфагенским предводителем Гимильконом, Акрагант и Гела получали право на существование, но без крепостных стен; кроме того, они провозглашались данниками Карфагена. В 339 г. до н. э. сиракузяне под предводительством Тимолеона одержали победу над карфагенянами при Кримиссе, и началось восстановление Акраганта, но прежнего блеска и могущества достичь уже не удалось. Возрожденный город был заселен выходцами из Велии. Некоторое время Акрагант пытался бороться за власть с Сиракузами, организовал антисиракузскую Лигу греческих городов, дважды терпел от сиракузян поражения, несколько раз переходил под власть то Карфагена, то Рима, пока в 210 г. до н. э., в ходе Второй пунической войны, полководец Валерий Левин не установил римскую власть окончательно. Последовали репрессии против сторонников Карфагена, город заселили выходцами из различных районов Сицилии.

Когда возникли трения между старыми жителями и «новоселами», римлянам удалось их уладить, и Акрагант сделался центром сельскохозяйственной территории, которую стали называть «зерновым погребом Рима». Площадь под посевами расширялась, а так как в латифундиях использовался рабский труд, то в городе и его окрестностях постоянно увеличивалось число рабов.

В 134 г. до н. э. вспыхнуло Первое сицилийское восстание рабов. Пятитысячная армия восставших взяла и разграбила Агригентум. В конце II в. до н. э. город еще раз был разграблен во время Второго сицилийскогро восстания рабов. С установлением империи к Агригентуму вновь приходит эпоха благосостояния и расцвета, которую нарушит только вторжение варваров и падение Западной Римской империи. Не позднее конца II в. н. э. в Агригентуме появилась христианская община. Согласно традиции, первым епископом города стал на рубеже III и IV вв. св. Либертин.

Приход византийцев принес городу устойчивое спокойствие, но не предотвратил прогрессирующего упадка. В 828 г. Агригентум взяли арабы. Впрочем, это не совсем так, потому что высадившаяся на Сардинии армия под командованием Асада ибн аль-Фурата состояла также из берберов, испанцев и персов. Город был полностью разрушен, а в 840 г. на его месте возникло берберское поселение Керкент, занимавшее район, который теперь называется Коллина-ди-Джирдженти.

Близость африканского континента благоприятствовала развитию торговли. Керкент стал столицей эмирата, занимавшего треть сицилийской территории. В XI в. обострились отношения между соперничавшими мусульманскими группировками. Арабские феодалы начали создавать независимые княжества, между ними то и дело возникали войны, что значительно облегчило норманнам отвоевание острова. Керкент был взят в 1087 г. после долгой осады. Норманны дали городу новое имя – Джирдженти, которое сохранялось до 1927 г., когда город снова переименовали, на это раз в Агридженто.

Наибольший интерес в Агридженто представляет исторический центр. В нем сохранились остатки средневековых городских укреплений. От замка уцелели фасад входа (реконструированный) да несколько фрагментов боковых стен. Сохранилось несколько городских ворот. Старейшие из них, Порта-дей-Саккайоли (IX в.), наполовину ушли в землю. В IX в. были построены также главные ворота средневекового города Порта-ди-Понте (Мостовые ворота), названные так по имевшемуся когда-то при них подъемному мосту. Но они снесены в 1868 г. Впоследствии, в том же XIX в., восстановлены только башни, архитектурно оформляющие вход на главную улицу современного Агридженто – виа Атенеа, поэтому их иногда называют Порта-Атенеа.

Исторический центр города образован двумя продолговатыми холмами (с запада – холм Джирдженти, с востока – Рупе-Атенеа, или Афинская скала), разделенными глубокой долиной (Наве-ди-Эмпедокле). Среди многочисленных церковных зданий в историческом центре наиболее интересен кафедральный собор Сан-Джерландо, находящийся на высшей точке холма Джирдженти. Он построен по инициативе епископа Джерландо в XI в.

Серьезный ущерб собору нанесло землетрясение 1693 г. Перекрытие громадного центрального нефа поддерживают оригинальные средневековые колонны, декорированные во время реставрации начала XX в. в стиле барокко. Сохранился кассетный потолок 1682 г.

В одной из боковых капелл, в правом крыле собора, хранится серебряная урна с мощами св. Джерландо. К собору ведет широкая лестница, с южной стороны которой высится колокольня, построенная по эскизам каноника Джованни Монтаперто в 1470 г. в так называемом «стиле Кьярамонте». Историки предполагают, что под современным собором скрыты остатки храма Зевса, старейшего культового здания Акраганта (VI в. до н. э.). На восточной стороне того же холма высится монументальный комплекс, состоящий из позднеготического цистерцианского монастыря Св. Духа и соединенной с ним переходом одноименной церкви. Монастырь построен в 1299 г. по завещанию аристократки Маркизии Префольо. В просторном монастырском дворе можно полюбоваться западным фасадом с чередованием простых одностворчатых окон и бифор, окон, разделенных изящной тонкой колонной. Само монастырское здание привлекает интересным хроматическим эффектом, возникающим вследствие чередования известняковой и песчаниковой кладки.

В центре здания устроен вход в капеллу XIII в. В церкви Св. Духа интересны лепные работы, которые выполнил местный мастер Джакомо Серпотта. Церковь Санта-Мария-дей-Гречи построена около 1200 г. на месте развалин античного дорического храма, откуда и ее название: св. Марии Греческой. В Средние века в ней находилась греческая православная церковь. В церкви, имеющей форму четырехугольного греческого креста, сохранились остатки средневековых фресок. Древний храм идентифицирован как храм Афины. На остатках античного храма уже при византийцах была построена христианская базилика. Часть античного храма видна в раскопе с северной стороны существующей церкви. Некоторые архитектурные детали подняты наверх и выставлены во дворе церкви.

На Муниципальной площади находятся здания двух бывших монастырей: Доминиканского (XVII в.), отданного в 1869 г. муниципальным властям Самая значительная городская церковь в стиле барокко посвящена Сан-Лоренцо; она построена в XVII в. В епархиальном музее (Музео Диочезано) собрана богатая коллекция фресок и реликвариев византийских времен.

На Афинской скале, на территории средневековой церкви Сан-Бьяджо, располагался один из древних храмов богов. От него сохранились остатки фундамента и боковых стен. В апсиде церкви находился вход в храм. Остатки круглого жертвенника и многочисленные фигурки богини Земли Деметры однозначно определяют, кому был посвящен дорический храм, строительство которого происходило в 480–470 гг. до н. э.

Около 480 г. до н. э. в Акраганте была создана сеть подземных ходов; в настоящее время итальянцы называют их иподжеи. Диодор Сицилийский рассказывает, что эти катакомбы вырыли рабы-карфагеняне, взятые в плен в битве при Гимере. Наблюдал за работами греческий инженер Феак, создатель подземного водопровода. Видимо, в этих галереях предстояло оборудовать водораспределительную сеть. Было ли это когда-нибудь выполнено, неизвестно. Но 17-километровая сеть подземных галерей сохранилась до наших дней. Рабы рыли галереи по единой схеме: высота – 1,9 м, ширина – 0,9 м. Туристам доступны для обозрения два участка катакомбной сети: Иподжео Джакателло представляет собой квадратную цистерну, перекрытую черепицей, со стороной основания 19 м и высотой немногим более 2 м; от цистерны отходит канал к маленькой мельнице; Иподжео-дель-Пургаторио, система подземных ходов, выходящих из центрального туннеля, пробитого в скале, и соединяющихся с водопроводом Феака.

Примерно в 2 км от Старого города, в районе Вилласета, находится музей крупнейшего сицилийского писателя прошлого века нобелевского лауреата Луиджи Пиранделло (1867–1936). Музей расположен в доме, где родился писатель. «Я сын Хаоса, – вспоминал он в зрелом возрасте, – и не в аллегорическом выражении, а в самом реальном, потому что родился в сельской местности, возле заросшего леса, называвшегося жителями Джирдженти на своем диалекте Кавусу, что является диалектальным искажением древнегреческого слова хаос…» Этот дом в 1949 г. объявлен памятником национального значения. В музее сохраняется мебель и личные вещи писателя, а также первые издания его произведений, включая многочисленные переводы на иностранные языки; экспонируется богатейшая фототека.

Самым красивым народным торжеством Агридженто по праву считается сагра – праздник цветущего миндаля. Сагру придумали в 1934 г. жители Наро, соседнего с Агридженто городка. Задачу сагры видели в пропаганде типичных сицилийских продуктов. И как нельзя лучше для этой цели подходил цветущий в преддверии весны миндаль. В 1937 г. сагру перевели в центр провинции, и она сразу приобрела иной размах. Сагра выплеснулась на улицы города под мелодичные звуки фольклорных ансамблей.

Центральным событием праздника становится шествие в Долину храмов, к величественному святилищу Согласия, перед которым на закате зажигают факел дружбы. А на следующий вечер участники праздника шумным дефиле проходят по улицам города. На этот раз направляются к храму Геракла, перед которым разыгрывается финальный спектакль.

Провинциальная столица позаимствовала у Наро еще один праздник: ежегодно с 6 по 13 июля здесь отмечается память св. Калоджеро. Кульминация праздника наступает в момент появления статуи святого. Верующие устремляются к ней, у каждого в руках специально приготовленный хлеб, и каждый старается не передать (нет! Не о том уже речь!), а подбросить свой хлеб святому. В эти минуты находиться поблизости от статуи опасно: пущенное изо всех сил подношение может серьезно поранить, что и случалось неоднократно в истории праздника. Потом статую под неистовые крики верующих возвращают в храм. Толпа постепенно затихает, ожидая начала вечернего фейерверка.