Текст книги "[Не]правда о нашем теле. Заблуждения, в которые мы верим"

Закуска градус не крадет – это все враки! Закуска градус припрятывает до поры до времени, замедляя всасывание этилового спирта из желудочно-кишечного тракта в кровь. Образно говоря, пищевые массы стремятся сразу же захватить как можно больше этилового спирта, а возвращают его маленькими порциями. В результате человек не чувствует выраженного опьянения и продолжает активно принимать алкогольные напитки, незаметно для себя самого доводя дозу этилового спирта вначале до токсичной, а затем и до летальной. Но рано или поздно этиловый спирт все равно всосется, причем это случится не так уж и поздно. Кстати, при обильной закуске печень будет перерабатывать этиловый спирт медленнее, потому что ей еще и в процесс пищеварения придется включиться. И чем жирнее будет закуска, тем сильнее станет «отвлекаться» печень. Поджелудочная железа также получает большую нагрузку от жирной пищи, а в сочетании с алкогольными напитками эта нагрузка усиливается, поскольку этиловый спирт оказывает неблагоприятное воздействие на поджелудочную железу. Главным образом это воздействие проявляется в том, что этиловый спирт вызывает спазм протоков поджелудочной железы, что приводит к застою сока поджелудочной железы, который предназначен для переваривания пищи в тонкой кишке. Ферментам все равно, что переваривать, лишь бы без дела не сидеть. Они начинают переваривать саму железу, вызывая ее воспаление – панкреатит.

При обильной и жирной закуске похмелье всегда протекает тяжелее, учтите это!

Но похмелье – еще полбеды, это хоть и неприятный, но преходящий процесс. Если не перевести похмелье в запой при помощи неправильных действий, то к вечеру похмелье пройдет, каким бы сильным оно ни оказалось. А вот умерший от отравления этиловым спиртом не воскреснет. И что страшнее всего – на его смерть в большинстве случаев окружающие не сразу обратят внимание. Упал человек лицом в тарелку или свалился под стол (концентрация этилового спирта в крови достигла 3 грамм/л), его подняли, отвезли домой или уложили где-то отсыпаться, он спал-спал (концентрация этилового спирта в крови возрастала до 5 грамм/л), да во сне и умер (концентрация этилового спирта в крови превысила 5 грамм/л).

Этиловый спирт является причиной более чем 60 % всех отравлений с летальным исходом в нашей стране. И многие из умерших были малопьющими людьми, старавшимися хорошо, то есть плотно закусывать. Так что если уж пить, то или без закуски или с четким и ответственным соблюдением максимальной разовой дозы, которую ни в коем случае нельзя превышать. Но вы же знаете, как алкоголь влияет на самоконтроль и здравомыслие… Делайте выводы.

Что делать, если без закуски у вас возникает изжога или же если у вас есть язвенная болезнь желудка, при которой выпивать без закуски никак нельзя?

Если без закуски никак нельзя обойтись, то закусывайте чем-то легким, нежирным и закусывайте умеренно. Предпочтительнее всего – овощи и фрукты. Соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки (свежие тоже годятся), маринованные кабачки… Выбор огромный. Белковой пищей, то есть мясом, рыбой, яйцами, сырами и т. п. алкогольные напитки закусывать не стоит. Жирной пищей – тем более. Простите, если кого разочаровал, но это так. И грибов, кстати говоря, тоже лучше избегать. Ряд грибов плохо сочетается с этиловым спиртом, да и вообще большинство грибов плохо переваривается, и, кроме того, грибы способны накапливать различные токсины из окружающей среды.

В старину в кабаках запрещалась продажа еды, и делалось это совсем не для того, чтобы народ больше пил, а из человеколюбивых побуждений. Больше пьют как раз под закуску.

Так-то вот.

P.S. Все, сказанное выше относится к алкогольным напиткам крепостью свыше 14 градусов. Обычные, некрепленые вина, а также пиво не представляют никакой опасности в смысле алкогольного отравления. Упиться насмерть вином (обычным!) или пивом практически невозможно. Если, конечно, не смешивать эти относительно слабые алкогольные напитки с более крепкими. Кстати, все, наверное, знают, что «повышать» градус, то есть соблюдать при смешивании разных алкогольных напитков правило «от слабого к крепкому», можно, а вот понижать его, например – запивать водку пивом нельзя, потому что сразу развезет. Давайте бонусом развенчаем и этот миф, раз уж начали разговор об алкогольных напитках. Организму все равно, в какой последовательности вы смешиваете напитки с разным содержанием алкоголя. Важно только одно – то, что вы их смешали. Любые смеси разноградусных алкогольных напитков воспринимаются организмом хуже, чем один алкогольный напиток. Так что правило должно быть одно-единственное – не смешивать! С чего начали возлияние, тем же его и заканчивайте. А если уж начали смешивать, то смешивайте как хотите, результат будет одинаково неприятным.

Глава восьмая. Нужно ли голодать при высокой температуре?

Когда-то, еще совсем недавно, лет 30–40 назад, голод считался однозначно вредным процессом. Больным первым делом прописывали усиленное лечебное питание, разве что за исключением тех случаев, когда речь шла о язвенной болезни или дизентерии, то есть о поражениях желудочно-кишечного тракта. В таких случаях назначались щадящие диеты, облегчавшие работу пищеварительной системы. А при болезнях всех остальных систем, кроме пищеварительной, больных старались накормить как можно лучше.

Откройте любую книгу, написанную в девятнадцатом веке или в первой половине века двадцатого, и вы прочтете о том, как…

…мама на последние деньги купила на рынке жирную курицу, чтобы приготовить наваристый бульон для больной сестры…

…кухарке велели запечь гуся с яблоками для простудившегося барина…

…обнаружив внука в постели, бабушка сразу же поставила тесто для блинов…

…заболевшему ребенку разрешили есть сколько захочется варенья…

…собираясь проведать больную подругу, героиня приготовила холодец и испекла пирог…

А сами вы с чем ходите навещать заболевших друзей и родственников? Вряд ли ограничиваетесь двумя апельсинами… Кило апельсинов, кило бананов, две пачки печенья, плитка шоколада и вафельный тортик – вот условно-средняя передача в российской больнице (автор, конечно, немножечко преувеличил, но только самую малость).

Оно вроде как и логично. Больному организму нужны дополнительные силы для того, чтобы одолеть болезнь. Откуда их взять, как не из усиленного питания? Больше еды – это больше энергии, а чем больше энергии, тем выше сопротивляемость организма. Логично?

Логично. Но, во-первых, наш организм – штука сложная и тонкая, не так-то уж в нем все просто, как кажется невеждам, а, во-вторых, любую проблему нужно рассматривать с различных сторон.

Для того чтобы съеденная пища превратилась в энергию, организму нужно как следует потрудиться, переваривая ее. То есть, по сути дела, усиленно пичкая больного человека якобы полезной для него едой, вы на самом деле задаете его организму, и без того ослабленному болезнью, лишнюю работу. Это раз.

В нашем кишечнике постепенно накапливаются шлаки… Что? Андрей Сазонов утверждает, что никаких «шлаков» в организме не существует? Хорошо, назовем это токсическими остатками пищи. При большинстве болезней, за исключением тех, которые сопровождаются диареей (так по-научному называется понос), перистальтика кишечника замедляется и каловые массы задерживаются в организме дольше, чем следовало бы. Поскольку всасывание происходит и в толстой кишке (там, в частности, всасывается много воды), застой приводит к самоотравлению организма. То, от чего следовало избавиться (вывести наружу), частично всасывается в кровь, отравляя организм и усугубляя тем самым течение болезни.

Хуже всего нашему организму приходится при выраженном повышении температуры. Если 37,5 °C большинство из нас переносит более-менее удовлетворительно, то при 39 °C мы сваливаемся и лежим пластом. А при 40 °C – так вообще. Что парадоксально – далеко не у всех людей в таком плачевном состоянии исчезает аппетит. Многим, наоборот, хочется «чего-нибудь вкусненького» – шоколаду-мармеладу или банальных котлет.

Хочется, но нельзя! Потому что во время острых заболеваний и обострения заболеваний хронических следует соблюдать умеренность в еде, а лучше – вообще от нее отказаться, чтобы дать организму передышку и возможность очиститься от… Да помним мы про «шлаки», дались они вам! От всего ненужного!

Аюрведа, наука длинной жизни, тоже советует голодать при высокой температуре, причем воздерживаться не только от еды, но и ограничивать прием жидкости, особенно в начальном периоде болезни. Допускаются небольшие глотки горячей воды время от времени, не очень часто.

Резюме: любое болезненное состояние является поводом для того, чтобы «побаловать» себя голоданием. А уж при повышении температуры – в первую очередь!

И давайте не будем путать голодание при болезни с лечебным голоданием, всеми этими разгрузочными днями, неделями и месяцами. В здоровом состоянии вы можете относиться к разгрузке голодом как вам угодно. Хотите – голодайте, хотите – объедайтесь. Но во время болезни извольте воздерживаться от еды.

Если, конечно, желаете выздороветь!

А если кто сомневается в правоте всего сказанного или же, того хуже, намерен выступить с опровержением, то пускай сначала ознакомится с тем, что говорил отец медицины Гиппократ. А говорил он вот что: «Идти на прибавление пищи следует гораздо реже, так как часто бывает полезным совершенно отнять ее, где больной это выдержит, пока сила болезни не дойдет до своей зрелости. Человек носит врача в себе, надо только помочь ему в его работе. Если тело не очищено, то чем больше будешь его питать, тем больше будешь ему вредить. Когда больного кормят слишком обильно, кормят также и болезнь. Помни – всякий излишек противен Природе».

Курсив – мой, мозги – ваши!

* * *

Оставим Гиппократа историкам. Отец медицины любил выражать свои мысли кратко и не любил длинных разъяснений. Считал, наверное, что умные и так все поймут, а для дураков стараться бесполезно. Что ж, так оно и есть.

У цитаты, на которую так любят ссылаться сторонники «лечебного» голодания, есть два слабых места. С них мы и начнем.

«Бывает полезным совершенно отнять его, где больной это выдержит…». То есть – не во всех случаях.

«Когда больного кормят слишком обильно, кормят также и болезнь…». Между советом не кормить больного «слишком обильно» и полным отказом от еды – большая разница.

Адепты голодания очень любят ссылаться на «если тело не очищено, то чем больше будешь его питать, те больше будешь ему вредить». Что ж, давайте не будем забывать о том, когда жил Гиппократ (в V–IV веках до нашей эры), и о том, что в то время было распространено представление о болезни, как о некоей темной, неблагоприятной субстанции, поселившейся в организме. Но надо же делать поправки на прогресс и учитывать все те знания, которые были накоплены человечеством за 25 веков! В наше время говорить о «шлаках» смешно.

«Лечебного», то есть, по сути, «оздоровительного» голодания, которое практикуют здоровые люди, мы касаться не станем. О разгрузочных днях поговорили – и достаточно. Все это «лечебно-оздоровительное» проводится ради очистки организма от несуществующих шлаков, так что никакой пользы в нем нет. Точка!

Мы сейчас будем говорить о том, полезно ли голодание при болезненных состояниях, в первую очередь – при повышенной температуре. Сторонники этого метода любят ссылаться на другую историческую личность – немецкого врача Фридриха Гофмана (1660–1742), который утверждал, что: «при каждом заболевании пациенту лучше всего ничего не есть». Так Гофман еще и считал, что наш мозг выделяет особого рода летучую субстанцию – эфир, благодаря которому осуществляется жизнедеятельность организма и поддерживается его тонус. Все болезни Гофман делил на спазмодические, вызванные напряжением тонуса, и атонические, вызванные его ослаблением. В первом случае главной лечебной мерой, по Гофману, являлся клистир, помогающий снять спазматическое напряжение, а во втором – кровопускание. Дальше продолжать или с Гофманом уже все ясно?

На вопрос «как быть и что делать при повышенной температуре и вообще при любой болезни?» существует только один правильный ответ: «Слушайте свой организм и поступайте так, как он требует!» Хочется есть – ешьте, не хочется – не ешьте. Наш организм – уникальная саморегулирующаяся система. Образно говоря, наш организм будет поумнее нас с вами (простите мне этот каламбурический оксюморон). Смело идите на поводу у своего организма, и будет вам счастье!

Если вы при болезни ограничиваете себя в еде вопреки потребностям организма, то наносите себе тройной добавочный вред.

Первое – вы недодаете организму требующихся ему калорий.

Второе – раз организм требует еды, то, стало быть, и пищеварительные соки выделяет для ее переваривания. Что станут переваривать соки в отсутствие пищи? Слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки (начального отдела тонкой кишки, в которую из печени поступает желчь, а из поджелудочной железы – ее пищеварительный сок). У вас грипп и температура под 40 °C? Вам станет легче, если к этому добавятся гастрит с дуоденитом? Даже если есть не хочется, то выпейте хотя бы горячего молока – и организму лишняя жидкость не помешает, и пищеварительным ферментам будет чем заняться.

Третье – любая болезнь сама по себе есть дискомфорт, который не следует усиливать добавочным дискомфортом.

И не надо вспоминать аюрведу с ее почти «сухой» голодовкой. В медицинском смысле аюрведа есть не что иное, как псевдонаука, родная сестра алхимии и астрологии. А вот с философско-исторической точки зрения аюрведа представляет собой весьма интересную систему знаний, знакомящую нас со взглядами наших далеких предков. Этим она ценна, вне всякого сомнения, а как система медицинских взглядов – полная чушь (простите мне мою прямоту, да не вкусить никогда мне, грешному, амриты).

Шлаков в организме не существует, а вот токсины при гибели и распаде микроорганизмов образуются. Так что при том же гриппе надо пить много жидкости, по принципу «сколько хочется и еще стакан сверху». Опять же, недостаток жидкости в организме приводит к сгущению крови, а это чревато образованием внутрисосудистых тромбов (желающие узнать больше о том, чем опасны тромбы, могут набрать в поисковике «тромбоэмболия легочной артерии» или «тромбоэмболия сосудов головного мозга»).

А напоследок я скажу вам о заболеваниях, при которых голодание категорически противопоказано и абсолютно недопустимо.

Это:

– все заболевания сердечно-сосудистой системы, в том числе ревматические заболевания и тромбофлебит;

– все заболевания дыхательной системы, в том числе и туберкулез;

– сахарный диабет I и II типов;

– все онкологические заболевания;

– тиреотоксикоз;;

– хронический гепатит и цирроз печени;

– заболевания почек, сопровождающиеся почечной недостаточностью;

– выраженный дефицит массы тела, когда индекс массы тела (отношения веса в килограммах к квадрату роста в метрах) менее 18,5.

Но есть некоторые болезни, при которых голодание идет на пользу организму и его рекомендуют врачи. Например – при остром воспалении поджелудочной железы (остром панкреатите). «Формула терапии» этого заболевания звучит так: «холод, голод и покой». Но острый панкреатит – это отдельный, частный случай, не более того.

Глава девятая. Свежее всегда лучше, чем замороженное – так ли это?

Странный вопрос!

Конечно же, свежие продукты лучше замороженных!

Однозначно!

Тут и говорить не о чем!

Это можно доказать при помощи одной лишь логики, не углубляясь в науку! Чем изначально питались люди? Что ели наши предки, далекие и не очень? Свежие продукты или замороженные? Ясное дело – свежие. Прямо с ветки или с куста!

Ну а если углубиться в науку, то – тем более все свежее лучше замороженного!

Во-первых, в свежих продуктах – что в овощах, что во фруктах, что в мясе – больше витаминов. Витамины, как известно, не очень-то стойкие и распадаются при заморозке. Таким образом продукты теряют одну грань своей полезности и становятся только источником энергии.

Во-вторых, замораживание разрушает клетки. Клетки заполнены цитоплазмой, которая на три четверти (а то и больше) состоит из воды. Вода при замерзании расширяется, разрывая оболочки клеток и нарушая тем самым структуру продукта. Если вы раньше никогда этого не замечали, то проведите простейший опыт – положите в морозилку на 6 часов свежий упругий капустный лист. Затем достаньте его и оставьте в тепле размораживаться. Размороженный лист будет квелым, потому что все его клетки разрушились. А ведь мы знаем, какое значение для полезности продукта имеет его правильная структура.

В-третьих, когда мы покупаем свежие продукты, мы в полной мере можем оценить их качество по внешнему виду, запаху и прочим признакам. Замороженный продукт – темная лошадка. Пока не разморозишь – не поймешь, что тебе подсунули.

В-четвертых, заморозка изменяет вкус продукта, разрушает все это первозданное волшебство, которое складывается из множества факторов. В результате мы не понимаем, что мы едим. Все замороженные продукты на один вкус.

В-пятых, замороженные продукты обычно стоят дороже свежих. Нет, вы только подумайте! Какая наглость! Нам продают черт знает что вместо нормальных продуктов да еще и дерут за них втридорога. Хотите пример? Пожалуйста! Если обычная свежая картошка стоит в пределах 20–25 рублей за килограмм, то килограмм замороженного картофеля фри дешевле чем за 130 рублей не купить! Почувствуйте разницу!

Курсив – мой, мозги – ваши!

* * *

Теоретически нет ничего лучше свежих продуктов. Что да, то да. И спорить с этим невозможно. Только что собранная клубника лучше замороженной – факт! Но обратите внимание на слова «только что», дорогие читатели, и ответьте вот на такой вопрос: «Много ли фруктов-овощей вы получаете на стол прямо с грядки или прямо с дерева?» Скорее всего – немного и только небольшой период в году. При условии, что у вас есть какое-нибудь «подсобное хозяйство». А так обычно все «свежее» вы покупаете в магазинах. Вот здесь-то и зарыта условная «собака», поскольку то, что вы покупаете в магазинах под видом свежих овощей, свежих фруктов, свежей зелени и свежих ягод на самом деле «свежим» не является. (О мясе, птице и рыбе будет сказано отдельно, в конце этой главы, пока что говорим о фруктах-овощах.)

Посудите сами. Дары природы не попадают на прилавок прямо с грядки или с дерева. Не станем рассматривать этот процесс на примере хорошо известных всем нам бананов, которые везут к нам издалека, с другого континента. Возьмем пример попроще и поближе – отечественные яблоки. Наш пример будет идеальным в смысле времени – ни одного потерянного дня.

Итак, день первый – сборка яблок.

День второй – сортировка собранных плодов, упаковка их и отправка поставщику (наш пример идеальный, поэтому мы отвели на все это один день, хотя в реальной жизни может понадобиться несколько).

День третий – получение яблок поставщиком. Этот процесс включает в себя приемку крупной партии товара на складе, деление ее на более мелкие партии и отправку в магазины. Некоторые гипермаркеты могут получать крупные партии прямо в магазин, минуя централизованный склад. Но и в них процесс приемки товара и передачи его в соответствующий отдел обычно растягивается на целый день. Товаров много, рук мало.

День четвертый – выкладка яблок на прилавок.

То есть в идеале, совершив стремительный «марш-бросок» от дерева до прилавка, яблоко, выращенное недалеко от магазина и не проходящее таможенного оформления, попадет на прилавок не раньше четвертого дня. Но яблоки могут сортироваться и упаковываться в разные дни, могут несколько дней пролежать на складе поставщика до отправки покупателю, могут ехать до покупателя несколько суток, могут потерять два-три дня (а то и всю неделю) на таможне, могут пролежать несколько дней на складе покупателя, прежде чем попадут на прилавок, да и в торговом зале могут провести не один день, а два или три. Считайте сами и делайте выводы. А потом прикиньте сами, сколько могут добираться до Москвы бананы из Эквадора…

Вывод, собственно, всего один – то, что мы, питающиеся не «с грядки», а «с прилавка», традиционно считаем свежим, на самом деле является не очень-то и свежим. Точнее – условно свежим. И возможно, содержащим кое-какие добавочные компоненты, которые призваны увеличить срок хранения. Так, например, некоторые сорта яблок, груш, цитрусовых и других плодов натирают специальным «консервирующим» составом, представляющим собой смесь парафина, воска и сорбиновой кислоты. Состав считается безвредным, но вкус плода он изменяет. Приходится или смывать его горячей водой с мылом (особые моющие средства для этой цели тоже существуют), или срезать кожицу. Также фрукты и овощи могут обрабатываться антисептиками, фунгицидами (химические вещества, уничтожающие грибки, паразитирующие на растениях), облучаться слабыми дозами радиации. Все эти «манипуляции» считаются безвредными для здоровья потребителя и допускаются существующими санитарными правилами, но один «вред» они все же наносят – вызывают распад витаминов, содержащихся в обрабатываемых плодах. Большинство витаминов являются нестойкими, легко распадающимися под действием различных факторов внешней среды.

Все витамины, содержащиеся в растительных продуктах, мы разбирать не станем, ограничимся только самыми «главными».

Витамин A₁, или ретинол[2]2
  Для простоты мы здесь называем группы витаминов просто витамином, поскольку устойчивость у витаминов одной и той же группы практически одинакова.


[Закрыть], содержащийся в моркови, шпинате, кресс-салате и являющийся структурным компонентом клеточных мембран, а также компонентом зрительного пигмента родопсина, благодаря наличию в его молекуле большого количества двойных связей (вспоминаем химию!) обладает высокой реакционной способностью и легко подвергается окислению, т. е. разложению с участием кислорода.

Витамин В₁, или тиамин, содержащийся в зерновых ростках, муке грубого помола, сое, фасоли, горохе, шпинате, картофеле, моркови, капусте и участвующий в процессах обмена белков, жиров и углеводов, относительно устойчив к воздействию света и кислорода воздуха при низких температурах. Но при температуре выше 25 °C тиамин начинает активно окисляться кислородом воздуха.

Витамин В₃, называемый также витамином PP или никотиновой кислотой, содержащийся в брокколи, моркови, зерновых ростках, муке грубого помола, арахисе, картофеле, помидорах, и являющийся регулятором окислительно-восстановительных процессов в нашем организме, относительно стоек к внешним воздействиям, но может вступать в реакцию с некоторыми веществами, применяемыми для обработки плодов с целью удлинения срока их хранения.

Витамин B₆, содержащийся в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле, моркови, капусте, помидорах, цитрусовых и участвующий в обмене белков и жиров, нестоек и легко разлагается на свету.

Витамин C, или аскорбиновая кислота, содержащийся в разных количествах почти во всех растительных продуктах и участвующий во множестве обменных процессов, легко окисляется кислородом воздуха под действием света. С учетом этого обстоятельства замороженные продукты в упаковке, которая обычно бывает непрозрачной, предпочтительнее тех, что продаются на вес.

Витамин Е, или токоферол, содержащийся в зародышах пшеницы и многих растениях и защищающий мембраны клеток нашего организма от окислительного повреждения, также легко окисляется кислородом воздуха, и свет этому процессу способствует.

Наверное, примеров достаточно. Вы уже поняли, что сразу же после того, как плод сорван, он начинает терять содержащиеся в нем витамины. Увы, больше ничего не вырабатывается, только теряется. В зависимости от того, как долго и в каких условиях конкретный растительный продукт добирался до прилавка вашего магазина, потери витаминов могут доходить в совокупности до 80 %! Ну а 20–25 % потерь – это уж наверняка, как говорится, и к гадалке ходить незачем.

Следует учитывать еще одно обстоятельство. После того как фрукты-овощи сорваны, их клетки продолжают свою жизнедеятельность. Известно же, что недозрелые плоды могут достичь спелости в процессе хранения. По-научному этот процесс называют дозариванием. В процессе жизнедеятельности клетки продолжают потреблять содержащиеся в плодах витамины, уменьшая тем самым их содержание. Витамины же в растениях присутствуют не для нас с вами, а потому что они нужны самому растению, участвуют или образуются во время протекающих в нем обменных процессов. Чего в плодах в процессе дозаривания становится больше, так это сахара, поскольку крахмал превращается (распадается) в глюкозу.

А теперь давайте присмотримся к замороженной продукции.

Заморозка производится быстро – собрали, провели сортировку, помыли, нарезали (или не нарезали) и заморозили. Никто в здравом уме не повезет клубнику из Израиля для заморозки в Мурманск, ее заморозят на месте, так проще и дешевле. То есть путь от грядки до холодильной камеры короток. Замороженные продукты готовятся там же, где и собираются. Процесс-то, в общем, несложный.

Что собой представляет замораживание, то есть – охлаждение до минусовых температур, с точки зрения физиологии? Остановку всех процессов жизнедеятельности. Происходит полная консервация продукта. После заморозки ничего не распадается, ничего не улетучивается, ничего не изменяется. Продукт достигает вашего стола, можно сказать, в первозданном виде, сохраняя все свои полезные свойства.

Промышленные способы замораживания существенно отличаются от домашнего. При любом из них замораживание производится быстро и при весьма низких температурах (от –30 °C и ниже). В таком случае содержащаяся в клетках вода не успевает организоваться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. В результате клетки остаются целыми, и мы получаем после размораживания продукты такими же, какими они были до замораживания, той же формы, того же цвета, того же вкуса и с тем же ароматом.

«Правильная структура», которая делает продукты полезными и на которую так сильно влияет замораживание или разогрев в микроволновой печи, – это такая же химера, как и присутствующие у нас в организме «шлаки».

Относительно оценки качества замороженных продуктов можно сказать только одно: выбирайте продукцию надежных, хорошо зарекомендовавших себя производителей, и будет вам счастье. Опять же, если после размораживания выяснится, что продукт негоден к употреблению, магазин беспрекословно вернет вам деньги. При условии, что у вас сохранился чек.

Что же касается цены, то, разумеется, мытый, очищенный, нарезанный, а зачастую еще и обработанный до полуготовности продукт будет стоить дороже исходного сырья. В примере с картофелем правильнее было бы сравнивать по стоимости не обычный картофель фри с замороженным полуфабрикатом, а полностью одинаковые продукты – приготовленный дома картофель фри с «фабричным». С учетом всех затрат, в том числе и потраченного на приготовление времени. Тогда выводы могут диаметрально измениться. Имейте в виду, что замороженные продукты не только удобнее в использовании, но и экономичнее, поскольку вы можете взять ровно такое их количество, которое вам нужно в данный момент. Кроме того, замороженные продукты не портятся при длительном хранении.

С растительными продуктами мы разобрались, теперь скажем несколько слов о мясе, птице и рыбе. Эти продукты мы покупаем охлажденными и замороженными. Парное мясо в продажу практически не поступает, поскольку это технически невозможно, ведь парным считается мясо свежезабитого животного, с момента убоя которого прошло не более двух часов. Оно и к лучшему, поскольку вкус у парного мяса не самый лучший.

Какова разница между охлажденным и замороженным мясом? Давайте для удобства станем называть далее «мясом» не только мясо, но также птицу и рыбу. Суть-то одна – животный мышечный продукт.

Охлажденное мясо, температура в толще мышц которого находится в пределах от 0 °C до +4 °C, при таких же температурах может хранится в среднем от 7 до 14 дней. За это время мясо успевает «созреть», то есть частично «перевариться» благодаря действию содержащихся в нем ферментов. В результате мясо становится сочнее, мягче, ароматнее, одним словом – вкуснее. Созревание идет мясу только на пользу. Охлажденное мясо, поступающее в продажу, имеет срок хранения, соответствующий сроку окончания его созревания. То есть за время хранения в охлажденном виде мясо хуже не становится, а, напротив, становится только лучше. Можно сказать, что время в данном случае работает на нас, на потребителей.

Следует учитывать и то обстоятельство, что охлажденное мясо хранится в течение весьма короткого срока при температуре, близкой к нулевой и не на ярком свету, что сводит потери содержащихся в нем витаминов к минимуму. Если вы думаете, что процесс самопереваривания мяса может уменьшить содержание в нем питательных веществ, то ошибаетесь. Питательные вещества никуда не исчезают. Суть процесса заключается в том, что длинные белковые молекулы распадаются на множество коротких, которые в нашем желудочно-кишечном тракте продолжат процесс распада дальше – до аминокислот. Ферменты, содержащиеся в мясе, делают его более усвояемым, выполняя часть той работы, которую производит наша пищеварительная система.

Полезных веществ в охлажденном и замороженном мясе содержится примерно поровну, но охлажденное мясо предпочтительнее замороженного из-за удобства употребления (не требует размораживания) и более лучших вкусовых качеств. Как вы ни старайтесь правильно разморозить мясо, часть мясного сока все равно утратится и размороженное мясо будет немного жестче охлажденного.

Обратите внимание на то, что мы говорим о мясе, замороженном промышленными способами, которые, как и в случае с растительными продуктами, препятствуют организации внутриклеточной воды в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные мембраны. Мясо, замороженное домашним способом, то есть – попросту положенное в морозильную камеру, при размораживании, вне зависимости от его способа, может потерять очень много сока, который не будет удерживаться внутри клеток. Поэтому старайтесь не замораживать мясо в домашних условиях, если, конечно, у вас нет агрегата шоковой заморозки.

Настало время подвести итоги:

1. Замороженные растительные продукты в большинстве случаев полезнее тех, которые называются свежими.

2. С мясом, птицей и рыбой дело обстоит иначе. Польза от охлажденных и замороженных продуктов примерно одинакова, но охлажденные вкуснее и проще в приготовлении, поскольку не требуют размораживания.