Текст книги "Русская поваренная книга"

№ 21. Раковый суп

50 раков • 1,2 кг рыбы • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 4 ст. л. постного или коровьего масла • 200 г белого хлеба • 4 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постного или коровьего масла и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая.

Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, вскипятить, положить очищенные раковые хвостики и клешни, прокипятить, всыпать натертый мускатный орех, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.

№ 22. Суп из вишен

600 г свежих вишен • 2 бутылки красного вина • Корки от ¼ лимона • ½ ч. л. корицы • 2 стакана мелкого сахара • 3 гвоздики

Обобрать хвостики у вишен, истолочь в ступке, не вынимая косточек; влить в кастрюлю поровну вина и воды (всего двенадцать стаканов), положить толченые вишни, корки от лимона, гвоздику и корицу.

Когда вишни разварятся, протереть их сквозь сито, прибавить мелкий сахар, подогреть и подавать.

№ 23. Суп из яблок с клецками

10 свежих или сушеных яблок • 1 ч. л. корицы • 3 гвоздики • 1 ½ стакана мелкого сахара

Для клецок: 2½–3 стакана крупитчатой муки • 3 ст. л. сливочного масла • 2 яйца • 1½ ч. л. соли

Налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить корицу, гвоздику и варить один час. Затем опустить вымытые и разрезанные на четыре части свежие яблоки (или цельные сушеные яблоки), всыпать мелкий сахар и варить на легком огне, не допуская шибко кипеть и не давая яблокам развариваться, 20–30 минут.

Между тем растереть добела или растопить сливочное масло, вбить два яичных желтка, положить чайную ложку соли, растереть, всыпать полстакана крупитчатой муки, разбить в тесто, развести половиной стакана холодной воды, размешать, подсыпать еще стакан муки, опять разбить, чтобы не было комков, развести еще половиной стакана воды, всыпать еще стакан муки, бить тесто минут пять.

Потом положить пену из двух белков, бить еще минуты три.

Налив в кастрюлю воды до половины, вскипятить, положить половину чайной ложки соли. Опустить клецки в кипящую воду чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.

► Примечание. Если этот суп желают подать постным, то вместо клецок им обливают гренки из белого хлеба (200 г), то есть четырехугольные кусочки, засушенные в печи.

Раздел III
Мясное жаркое, или жареное мясо

Общие правила

1. Вымыть и очистить говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги; посыпать или натереть их солью и дать полежать от получаса до двух часов, смотря по величине данной провизии.

2. Для жаренья берутся из говядины вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины – преимущественно задняя четверть, то есть задняя нога. Для котлет берут котлетную часть.

3. Телятина и баранина делаются нежнее, если замочить их с вечера в молоке.

4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шпигуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же он нарезается узенькими полосками и подводится шпиговальной иглой под кожу дичи или в самое мясо.

5. Во время жаренья нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его нужно чаще поворачивать.

6. Когда жаркое – говядина куском, домашняя птица или дичь – изжарится, то говядину нарезать ломтями, дичь же мелкую разнять вдоль на две части или вдоль и поперек на четыре части; крупную же дичь и домашнюю птицу – на шесть или восемь частей.

7. Так как жаркое иногда приготовляется из цельной крупной домашней птицы, например индеек, гусей, а также из цельных задних четвертей телятины, баранины и прочего, которые неудобно делить сырыми на части, то для таких блюд провизия назначена нами не на четыре, а на большее число лиц.

8. Жареное мясо подается с жареным картофелем, различными соусами из овощей, салатом и прочим, о приготовлении которых будет сказано особо в разделе XV.

№ 1. Жареная телятина

На 8-12 человек: Задняя четверть телятины (4–6 кг) • 100–200 г чухонского или русского масла • 1 ½–2 ст. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Взять заднюю четверть телятины, то есть окорок, вымочить в воде или молоке, чтобы была белее, обрубить нижнюю часть голяшки (если телятина не подается в папильотках) и сверху хребет, натереть солью, дать полежать час.

Затем стереть лишнюю соль, положить на противень с двумя столовыми ложками чухонского или русского масла. Окорок тоже обмазать маслом, поставить в печь и жарить, наблюдая, чтобы телятина, как нежное мясо, не пережарилась, а для этого надобно ее поворачивать с одной стороны на другую и поливать обе стороны маслом.

Когда же телятина довольно зарумянится с обеих сторон, облить ее половиной стакана холодной воды, проколоть в разных местах вилкой и жарить опять, поворачивая со стороны на сторону. Минут через десять опять полить водой, проколоть вилкой и поставить опять в печь и т. д. почти до готовности телятины.

Под конец жаренья полить телятину соком, который из нее вытек, обсыпать толчеными сухарями и поставить еще на пять минут в печь. Жарить нужно ее, смотря по величине четверти, от получаса до часа.

Когда телятина будет готова, вынуть ее, нарезать столько ломтей, сколько требуется (подавая, их можно опять сложить так, чтобы телятина казалась цельной), подливу же процедить, снять с нее сверху жир, посыпать телятину рубленой зеленью петрушки и подавать.

► Примечание. Так же можно приготовить и баранину.

№ 2. Жареная говядина

На 4 человека: 1,6–2 кг филея или ссека • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля (кто желает)

Для жареного мяса нужно выбрать филейную часть говядины или ссек, хорошенько вымыть мясо, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, положить одну или полторы столовые ложки масла, сверху обмазать немного маслом. Поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы говядина равномерно зарумянилась и не пригорела.

Когда зарумянится, полить двумя-тремя столовыми ложками воды и поставить опять в печь, потом опять полить водой и т. д. Жарить всего от 30 до 45 минут.

Вместе с говядиной можно жарить сырой очищенный картофель. Подавая, нарезать мясо ломтями, облить процеженным соусом или подливой и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 3. Бифштекс

1,2 кг вырезки филея или тонкого края • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого русского перца • ½ корешка хрена • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля

Взять вырезку тонкого края или филея, разрезать на довольно большие круглые ломти, вынуть жилы и кости, побить скалкою с обеих сторон, посыпать солью и русским перцем, положить один ломоть на другой и дать полежать так 15 минут.

Между тем раскалить сковороду, распустить на ней половину столовой ложки масла; когда закипит, снять сковороду с плиты, опустить в масло ломти бифштекса и жарить. Как зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую, не давая говядине пережариться, но чтобы она давала сок, если воткнуть в нее вилку.

Переворачивать несколько раз, чтобы бифштекс зарумянился со всех сторон. Если будет гореть, то прибавить масла. Жарить всего, если желают, чтобы бифштекс был внутри сыроватым (по-английски), -5 минут, если прожаренным, то 10 минут.

Сняв бифштекс, налить три столовые ложки бульона или кипятка, дать прокипеть, облить бифштекс.

Уложить куски на блюдо к одному краю, а к другому положить жареный картофель и наструганный хрен (но не тертый). Можно посыпать бифштекс рубленой зеленью петрушки.

№ 4. Французский бифштекс

На 4 человека: 1,2 кг вырезки • 200 г прованского масла • 1 ч. л. соли • ½ корешка хрена • 1 ст. л. коровьего масла • 10–12 штук картофеля • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.

Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 5. Ростбиф

На 4 человека: 2–2,4 кг говядины • 10–15 штук картофеля • 1½ ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 5 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 1 луковица

Кусок филейной говядины вымыть, потом побить деревянной скалкой или обухом топора, посолить и дать полежать полчаса. Распустить на противне масло, положить говядину, поставить в русскую или духовую печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы говядина зарумянилась, но не пригорела.

Когда зарумянится и мясо пустит из себя сок, проколоть вилкой, обложить его крупным вареным картофелем, обсыпанным солью. Кто любит, добавить в сок зерна английского перца, лавровый лист и немного лука. Если сока будет мало, то полить говядину водой или бульоном.

При подаче мясо переложить на блюдо, разрезав на ломти, а также переложить картофелем. Сок процедить сквозь частое сито и вылить на ростбиф. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 6. Жаренная в горшке говядина

На 4 человека: 1,6 кг говядины • Молоко для вымачивания • 50 г коровьего масла • 1 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса (кто желает)

Обмыть говядину и положить на ночь в молоко.

На другой день обтереть говядину, посолить, дать полежать полчаса, разогреть в горшке коровье масло, положить в него говядину и обжарить хорошенько со всех сторон. Потом прибавить туда два стакана воды, зерна английского перца и лавровый лист, накрыть горшок крышкой и постепенно прожаривать говядину час-полтора.

Наконец подбавить в этот соус небольшое количество обжаренной в масле муки (столовую ложку муки на половину столовой ложки масла), вскипятить и облить таким соусом жаркое при подаче на стол.

Можно прибавить в соус уксуса по вкусу.

№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком

На 6–8 человек: Задняя четверть баранины (3,2–4 кг) • 100 г шпика • 2 головки чеснока • 2 ст. л. коровьего масла (чухонского или русского) • 2 ст. л. соли • Молоко для вымачивания (кто желает)

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.

Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.

Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.

Подавая, облить процеженным соусом.

№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле

На 4 человека: Поросенок около 1,6 кг • 400 г телячьей печени • 3 трюфеля • 4 шампиньона • 1 ст. л. каперсов • 4 анчоуса • Горсть шалотов • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. ложки чухонского масла или 100 г свиного сала • 2 яйца и 3 желтка • 200 г мякиша белого хлеба

Обдав кипятком, очистив, выпотрошив, посолив поросенка, дать ему вылежаться.

Затем нафаршировать его следующим фаршем. Изрубленную телячью печень, из которой вынута желчь, смешать с чухонским маслом или изрубленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, шалотами, каперсами, анчоусами, натертым мускатным орехом, перцем и солью, хлебным мякишем. Все вместе изрубить, истолочь и развести двумя целыми яйцами и тремя желтками.

Когда поросенок будет нафарширован, связать его и положить на вертел или противень и жарить, поливая маслом, до готовности.

Всегда почти подают его с перечным соусом.

№ 9. Жареные тетерева со сливками

На 4 человека: 2 тетерева • 100 г коровьего масла • 1 стакана сливок • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца

Очистить, опалить, выпотрошить и заправить тетеревов, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Натереть их солью и толченым перцем, дать полежать полчаса.

Положить на глубокий противень или в кастрюлю, прибавить коровье масло и обжарить. Когда тетерева зарумянятся, подлить сливки и жарить до готовности (от 20 до 30 минут), чаще обливая соком и переворачивая со стороны на сторону.

№ 10. Фаршированные цыплята

На 4 человека: 2 или 4 цыпленка • 400 г телятины • 100 г шпика • 200 г белого хлеба • Молоко для размачивания хлеба • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 яйца • 100 г чухонского масла • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вычистить, выпотрошить двух или четырех цыплят, положить в теплую воду, чтобы побелели; разрезать вдоль спинки, вынуть кости, кроме ножек и крылышек, не повреждая кожицы.

Изрубить телятину, прибавить шпик, размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, соль, рубленую зелень петрушки и натертый мускатный орех, хорошенько смешать. Начинить этим фаршем цыплят, зашить кожу, посолить сверху, дать полежать 15 минут.

Распустить в кастрюле чухонское масло, положить цыплят и жарить полчаса, чаще поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом. За 5 минут до обеда можно, слив лишнее масло, влить стакан сливок.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 11. Куропатки со сливками

На 4 человека: 100 г ветчинного сала • 200 г ветчины • 2 куропатки • 200 г коровьего масла • 1 зубчик чеснока • 1 корень петрушки • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лавровый лист • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.

Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.

Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.

Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 12. Жареный заяц

На 4 человека: 1 заяц • 2 луковицы или 6–7 шалотов • Горсть сморчков • 5 трюфелей • 4 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ½ стакана сливок • ½ лимона или 1 ст. л. ренского уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Хорошенько очистить и оправить свежего зайца, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Нашпиговать его мелким шпиком, посолить, дать полежать час.

Распустить на противне (если заяц жарится цельным) или в кастрюле (если он разделен на части) три столовые ложки чухонского масла, положить туда зайца и жарить, часто поворачивая и поливая маслом.

Между тем, растопив в кастрюле столовую ложку масла, вскипятить в нем муку с нарезанным луком или шалотами, очищенными и перемытыми сморчками и трюфелями, подлить сливок, накрыть кастрюлю крышкой и уварить до надлежащей густоты. Потом приправить по вкусу солью и лимонным соком или ренским уксусом.

При подаче выложить жареного зайца на блюдо и процедить к нему сквозь сито этот соус. Жарить зайца нужно час.

№ 13. Буженина

На 4 человека: 1,2–1,6 кг парной свинины • 2 луковицы • 350 мл кислых щей • 1 зубчик чеснока • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли

Для соуса: 2–3 луковицы • 1–2 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Очистив хорошенько и оскоблив ножом кожу свинины, нашпиговать ее репчатым луком. Одну луковицу нарезать и развести небольшим количеством кислых щей, прибавив зубчик чеснока, вылить это на свинину и поставить на сутки или больше в холодное место.

После этого обтереть свинину, посолить, дать полежать еще час.

Распустить на противне коровье масло, положить свинину, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянилась, и поливая ее собственным соком.

► Примечание. К столу буженину подают с горчицею, тертым хреном и уксусом, также с нарезанным кружками жареным луком либо под следующим луковым соусом: нарезать тонкими кружками и поджарить в масле две-три луковицы (помешивая, чтобы лук не подгорел), слить с лука дочиста масло в отдельную кастрюльку положить муку и, растерев с маслом, поджарить докрасна; потом развести бульоном, положить поджаренный лук, прибавить ложку-две уксуса, лавровый лист, соль по вкусу, жженый сахар и прокипятить хорошенько.

№ 14. Грудина жареная под красным соусом

На 4 человека: 1,6–2 кг телячьей грудины • ½ стакана красного вина • 2 ст. л. уксуса • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 1–2 лавровых листа • ¼ лимона • 2 яйца • 4–5 сухарей • 100 г масла Для соуса: 1 ст. л. муки • ½ стакана изю ма • 3–4 куска сахара

Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса.

В кастрюлю влить красное вино, уксус, два стакана бульона из-под телятины, положить луковицы, нашпигованные гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, лавровые листья и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости.

Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками.

Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом. На сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудины, положить куски сахара. Поджечь один кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить изюм и еще раз вскипятить.

№ 15. Баранина с перечным соусом

На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины • 100 г шпика • 2 бутылки уксуса • 1 лимон • 3 луковицы • 2–3 корня петрушки • 1 головка чеснока • 8 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 3 гвоздики • 2 ст. л. коровьего масла Для соуса: 1 ст. л. масла • 200 г ветчины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ зубчика чеснока • 2 гвоздики • 2 лавровых листа • Щепотка тмина и базилика • 1 ст. л. муки • 1 стакан красного вина • 1 ст. л. уксуса • Соль и перец по вкусу

Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.

Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).

Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.

Облить баранину соусом и подать.

№ 16. Рубленые котлеты

На 4 человека: 800 г говядины (огузка или ссека) • 200 г белого хлеба • 2–3 яйца • 1 кусок сахара • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • По желанию: ¼ ч. л. мелкого перца, ¼ ч. л. натертого мускатного ореха Для соуса: 15–20 г красного сухого бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1–2 ст. л. уксуса

Взять мякотной говядины, обрезать, вымыть, изрубить мелко ножом или сечкой в деревянной чашке, прибавить мякиш вымоченного в воде и отжатого белого хлеба, соль и два яйца. Порубить еще, сделать лепешки круглой, сердцевидной или овальной формы. Можно смазать яйцом и обсыпать мелко истолченными сухарями. Кто любит, может класть в котлеты мелкий перец и натертый мускатный орех.

Наделав котлет (от 4 до 6 штук), раскалить сковороду, распустить одну столовую ложку масла, положить котлеты и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы зарумянились (жарить 5–8 минут).

Соус к ним делать на красном бульоне: поджарить в кастрюле столовую ложку муки в масле, налить кипящего красного бульона (сперва распустив его в половине стакана кипятка). Поджечь на сковороде кусок сахара, прибавить уксус, влить в соус, помешать, прокипятить и облить на блюде котлеты.