Читать книгу "Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто"

Глава 12. Дрожжи

Дрожжи – это биологический двигатель теста для пиццы, однако их эффективность определяется не столько биологическими факторами, сколько процессом производства. Хотя все пекарские дрожжи относятся к виду S. cerevisiae, технический переход от «живых» дрожжей к сухим гранулам коренным образом меняет их стабильность, эффективность и удобство в обращении.

Что такое дрожжи? Биологическое введение.

Дрожжи – это микроскопический одноклеточный организм. Хотя это простейшая форма жизни, их активность в тесте значительна и сложна. Дрожжи отвечают за важнейший процесс в дрожжевом тесте – процесс ферментации – при этом обсуждение процесса ферментации часто переплетается с обсуждением активности дрожжей. Но что же такое дрожжи на самом деле? Дрожжи – это разновидность грибов, принадлежащая к самой основной группе организмов, наряду с грибами, водорослями и бактериями. Это крошечный организм, который можно увидеть только под микроскопом (не путайте – гранулы дрожжей в сухих дрожжах – это просто множество дрожжевых клеток, «спрессованных» вместе). Дрожжи присутствуют повсюду – в воздухе, в почве, на растениях и практически везде вокруг нас. Для выживания дрожжам необходимы сахар, вода и теплая среда. Интересный факт: дрожжи неподвижны и не могут двигаться самостоятельно – ни в природе, ни в тесте. Как и другие виды грибов, дрожжи не содержат хлорофилла, поэтому не способны производить собственную пищу (в отличие от растений, которые используют хлорофилл для фотосинтеза и получения питательных веществ). Другими словами, дрожжи зависят от других организмов, которые обеспечивают их пищей. Именно здесь они связаны с тестом – для того, чтобы дрожжи «работали» в тесте, то есть ферментировали, им необходим источник пищи. В природе существуют сотни видов дрожжей. Некоторые из них даже можно «захватить» и использовать для приготовления закваски, но это тема для отдельного разговора. Вид дрожжей, который мы называем пекарскими дрожжами, называется Saccharomyces cerevisiae, или сокращенно S. cerevisiae, что примерно переводится как «сахарный гриб, используемый в пивоварении». Важно отметить, что S. cerevisiae – это вид дрожжей, используемый для производства всех типов пекарских дрожжей, включая как сухие, так и живые. Другими словами, все типы дрожжей производятся из одного и того же вида дрожжей. Важно отметить, что вкус теста формируется не непосредственно за счет дрожжей, а за счет побочных продуктов их деятельности в сочетании с другими процессами, происходящими в тесте.

Пекарские дрожжи – штаммы и технические характеристики.

Хотя все виды пекарских дрожжей производятся из одного и того же вида дрожжей (S. cerevisiae), внутри этого вида существуют сотни различных штаммов. Эти штаммы имеют несколько отличающиеся характеристики и используются для различных целей, таких как выпекание в печи, исследования и пивоварение. Что касается штаммов, используемых для производства пекарских дрожжей, большинство из них обладают общими характеристиками. К этим характеристикам относятся потребляемые ими сахара, способы размножения и форма, наблюдаемая под микроскопом. Однако штаммы, используемые для производства пекарских дрожжей, различаются по устойчивости к сахару и осмотическому давлению (обсуждается в следующем разделе), а также по скорости размножения. Специфические характеристики пекарских дрожжей как конечного продукта зависят от выбранного штамма и используемого метода производства. В нашем распоряжении три вида пекарских дрожжей: