Читать книгу "Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто"
Автор книги: Артем Митрофанов
Жанр: Жанр неизвестен
Возрастные ограничения: 12+
сообщить о неприемлемом содержимом
Глава 3. Влияние муки на вкус теста для пиццы
Многие пиццайоло считают, что секрет вкусной корочки кроется в выборе «премиальной» муки. Но действительно ли сама мука влияет на вкус теста, или же она является лишь нейтральной основой для других процессов? В этой главе рассматриваются компоненты пшеничного зерна и объясняется, почему в мире белой муки для пиццы истинным источником вкуса является ферментация, а не марка муки, которую вы покупаете.
Анатомия пшеничного зерна и ее влияние на вкус.
Сначала повторим то, о чем писали в предыдущей главе о составе муки. Мука состоит из трех основных компонентов: эндосперма, отрубей и зародыша 1. Эндосперм Находится в сердцевине пшеничного зерна, состоит в основном из крахмала (70-75%) и белка. Он белого цвета и практически безвкусен. 2. Зародыш 3. Отруби Они придают пшенице (и муке) ее естественный вкус – землистый, ореховый и слегка горьковатый. Их цвет варьируется от бежево-золотистого (зародыш) до красновато-коричневого (отруби). Белая мука – производится исключительно из эндосперма. В процессе помола отруби и зародыш удаляются, поэтому белая мука имеет белый цвет и нейтральный вкус. В белой муке всё ещё могут содержаться ничтожно малые количества зародыша и отрубей. Это зависит от процесса помола. Зольность муки определяется содержанием золы: чем тщательнее мука очищена (намеренно или нет), тем ниже содержание золы (отрубей и зародышей) и тем меньше вкусовых качеств она придает. Цельнозерновая мука – включает в себя все зерно пшеницы: эндосперм, зародыш и отруби – в результате чего он приобретает более тёмный серо-коричневый цвет и выраженный пшеничный вкус. Теперь давайте посмотрим, как всё это влияет на вкус вашего теста.
Влияние белой муки на вкус теста для пиццы – почему рафинированная мука придает тесту нейтральный вкус.
Как уже упоминалось ранее, белая мука изготавливается почти полностью из эндосперма пшеничного зерна, который практически не имеет вкуса. Это одна из причин, почему мука (или чистый крахмал) часто используется для загущения соусов – она не меняет их вкус. Что это означает на практике? При работе с белой мукой большинство сортов которой содержат примерно одинаковое количество золы (обычно до 0,65%), влияние муки на вкус теста минимально или отсутствует вовсе. Поскольку большинство, если не все, виды муки для пиццы (или муки, подходящей для приготовления пиццы) по сути являются белой мукой, все вышесказанное относится ко всем видам муки, обычно используемым для приготовления пиццы.
Влияние цельнозерновой (не белой) муки на вкус теста
В отличие от белой муки, цельнозерновая мука содержит не только эндосперм, но и зародыш, и особенно отруби – оба компонента могут существенно влиять на вкус теста. Цельнозерновая мука придает выпекании ореховый, землистый привкус, который в зависимости от сорта пшеницы может быть горьковатым или слегка сладковатым. Основной вклад в этот вкус вносят отруби. Когда мы говорим о вкусе «цельнозерновой пшеничной муки», мы в основном имеем в виду вкус отрубей. Отруби содержат фенольные соединения, жиры и пигменты, которые придают цельнозерновой пшенице характерный землисто-ореховый (а иногда и горьковатый) вкус. Хотя зародыш также добавляет вкус, благодаря относительно высокому содержанию жиров и белков, его вклад более тонкий и гораздо менее значительный, чем вклад отрубей. В целом, чем выше содержание золы (показатель того, сколько отрубей остается в муке), тем больше вкуса мука [потенциально] придаст тесту. Например, итальянская мука типа «00» отличается очень низким содержанием золы – самым низким среди всех видов муки. Чтобы получить обозначение «00», мука должна содержать менее 0,55% золы. В результате мука типа «00» содержит наименьшее количество отрубей и имеет наиболее нейтральный или «пресный» вкус. Использование цельнозерновой муки или любой муки с более высоким содержанием золы – единственный способ, позволяющий самой муке напрямую повлиять на вкус теста. Естественно, чем выше содержание золы и чем больше доля такой муки в вашем рецепте (например, при смешивании с белой мукой), тем более выраженным будет «цельнозерновой» вкус.
Дополнительные характеристики муки, которые могут повлиять на вкус теста.
Помимо содержания золы (то есть количества отрубей), которое может напрямую влиять на вкус теста, на его вкус косвенно могут влиять и другие факторы:
1. Содержание белка. Более высокое содержание белка может усилить реакцию Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании) во время выпекания, способствуя более насыщенному вкусу корочки, даже при использовании белой муки.
2. Ферментативная активность. Ферменты амилазы, естественным образом присутствующие в муке, влияют на скорость ферментации и подрумянивание во время выпекания, что, в свою очередь, влияет на вкус выпеченной корочки пиццы.
3. Время ферментации. Чем медленнее дрожжи расщепляют простые сахара, содержащиеся в муке, тем лучше. И чем больше ферментами муки удастся расщепить крахмал, тем легче и способнее к перевариванию будет пицца. Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас. Кроме того, медленная ферментация создает более сложный букет вкуса у теста. Это то же самое, как производство пива, производство вина или созревание сыра. Везде процесс созревания нельзя ускорить, не жертвуя вкусом. Пицца, самый популярный вид фаст-фуда, оказывается медленной едой». (5)
4. Свежесть муки. Как правило, более свежая мука (смолотая относительно недавно) обладает более выраженным ароматом, хотя её влияние на вкус теста незначительно. С другой стороны, испорченная или окисленная мука, особенно цельнозерновая мука с высоким содержанием жира, может приобрести прогорклый, неприятный привкус (это менее актуально для белой муки из-за более низкого содержания жира).
5. Сорт пшеницы. Различные виды обычной пшеницы (например, мягкая и твердая) могут придавать блюду немного разный вкус. Однако в контексте теста для пиццы эти различия настолько незначительны, что их практически невозможно заметить.
6. Древние злаки. Мука, изготовленная из древних/других злаков, таких как хорасан, эммер и полба, обладает характерным вкусом, особенно в цельнозерновом виде и в меньшей степени в виде белой муки. Тем не менее, эта мука не часто используется (или не рекомендуется) для пиццы из-за слабого глютена.
7. Способ замешивания теста. Хотя это и не свойство самой муки, способ замешивания теста влияет на природный пигмент в муке, называемый каротиноидом, который напрямую влияет на вкус теста.
Таким образом, наш ответ на вопрос «Влияет ли мука на вкус пиццы»? Короткий ответ – нет, по крайней мере, когда речь идёт о белой муке, которая составляет 99% всего теста для пиццы. Тип используемой белой муки практически не влияет на вкус выпеченной корочки. Мука действует как нейтральная основа, не оказывая заметного влияния на вкус пиццы или большинства других хлебобулочных изделий. Основной источник вкуса в тесте для пиццы – не мука, а процесс ферментации, а именно, побочные продукты, образующиеся во время ферментации и созревания теста. Хотя белая мука с немного более высоким содержанием золы (отрубей) может незначительно улучшить вкус, этот эффект, как правило, незначителен в контексте пиццы. Это особенно верно для пиццы. При слепой дегустации двух одинаковых видов хлеба, приготовленных с заменой только муки, вы можете заметить очень тонкие различия во вкусе. Но в случае с пиццей – с соусом, сыром и различными начинками – эти небольшие нюансы, связанные с мукой, полностью маскируются. Представьте себе, что вы варите суп с водой разных марок. Хотя вода сама по себе может немного отличаться по вкусу, эти различия исчезают, когда она превращается в ароматный бульон. В заключение – когда речь идет о белой муке, которая составляет практически 100% того, что продается как «мука для пиццы» или мука, пригодная для приготовления пиццы, вкус не должен быть решающим фактором или даже вообще учитываться, поскольку его влияние на вкус минимально или отсутствует вовсе. Тем не менее, если вам нравятся землистые, ореховые нотки цельнозерновой муки, вы можете смело экспериментировать, добавляя небольшое количество в тесто (не более 15% – большее количество может ухудшить структуру и прочность глютена теста) или используя белую муку с немного более высоким содержанием золы для возможного, едва уловимого усиления вкуса. Часто люди утверждают, что одна белая мука «вкуснее» другой, причем зачастую «более вкусная» мука также дороже или маркируется как «премиум». Но опять же, реальным фактором, влияющим на вкус теста для пиццы, является ферментация (или, в случае сдобного теста, добавленные ингредиенты, такие как жир, сахар и яйца).
Безвкусное тесто
Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей. В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет:
– безвкусное
– плотное
– плохо прожевываемое
– плохо перевариваемое
– без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол). (5)
Запомните – чем больше продуктов ферментации, тем вкуснее
Исключение составляют только прогорклые или бракованные виды муки, поступившие прямо с мельницы (неправильное хранение после помола, дефектный процесс помола или другие проблемы с обработкой). Если вы хотите сравнить муку по вкусу, единственный надежный метод – приготовить два одинаковых теста – по одной и той же рецептуре, с одинаковой ферментацией, одинаковым способом выпекания в печи – меняя только муку. В большинстве случаев, когда одна мука кажется «вкуснее», истинная причина кроется в приготовлении, а не в самой муке. Еще одна причина, по которой люди считают некоторые виды муки более вкусными – чисто психологическая. Более дорогая или «премиум» мука часто ассоциируется с более высокими ожиданиями. Этот эффект плацебо может заставить нас поверить, что еда вкуснее – даже если на самом деле никакой разницы нет. (6)
Глава 4. Содержание золы в муке (чистота муки)
Содержание золы – это технический показатель, используемый мукомолами для классификации муки в зависимости от степени её очистки. Измеряя содержание золы в богатых минералами отрубях, остающихся после помола, можно получить представление о «чистоте» муки. В этой главе мы рассмотрим как осуществляется измерение содержания золы, как оно определяет европейские стандарты для муки и его ощутимое влияние на ферментацию и структуру теста.
Определение золы и процесс помола
Зольность – это показатель, используемый для измерения количества отрубей, оставшихся в муке. Обычно содержание золы в муке колеблется от 0,35% до 2%.
Технические показатели – минералы, отруби и чистота.
Содержание золы в муке технически является показателем ее минерального состава. Для определения содержания золы образец муки сжигают при высокой температуре. В результате этого процесса «сохраняются» только минералы, поэтому полученная «зола» отражает минеральный состав образца муки. Полученная после сжигания зола затем взвешивается относительно веса исходного образца муки, что позволяет определить содержание золы в муке. Например, если исходный образец муки весил 100 граммов, а полученная зола весила 0,5 грамма, то содержание золы в муке составит 0,5% (0,005 = 100 / 0,5). Большая часть минералов в муке содержится в отрубях; поэтому содержание золы позволяет судить о количестве отрубей, оставшихся в муке после помола, или, другими словами, о том, насколько «чистая» мука и насколько эффективно отруби были отделены от эндосперма. Чем ниже содержание золы, тем «рафинирована» мука, что указывает на меньшее содержание отрубей (а также и питательных веществ, поскольку отруби и зародыш содержат большую часть питательных веществ пшеничного зерна). Таким образом, чем выше содержание золы, тем выше содержание минералов, а значит, мука содержит больше отрубей (и обычно зародышей). Мука с более высоким содержанием золы будет темнее (см. фото выше), что приведет к более темному цвету выпекания в печи. Более высокое содержание золы также может повлиять на текстуру, вкус и пищевую ценность выпекания в печи из-за повышенного содержания отрубей (а иногда и зародышей). Кроме того, способность муки впитывать воду увеличивается с повышением содержания золы из-за большего количества отрубей. В прошлом содержание золы в муке использовалось в качестве показателя ее качества (более низкое содержание отрубей считалось признаком более высокого качества, поскольку это указывало на лучшее разделение эндосперма и отрубей). Однако для современных пиццайоло содержание золы не имеет большого значения и является лишь техническим показателем, который в первую очередь важен для мукомольных заводов в целях контроля качества и соблюдения нормативных требований.
Важно отметить, что помимо соответствия указанному диапазону содержания золы, эта мука может обладать широким спектром характеристик. Например, содержание белка (и другие характеристики) в итальянской муке «00» могут варьироваться от 9% до 14%; единственная информация, которую дает мука «00» – это содержание золы 0,55% или менее. То же самое относится ко всем другим видам европейской муки, будь то российская, немецкая, французская или итальянская.
Ферментация – минералы как питательные вещества для дрожжей и бактерий.
Содержание минеральных веществ, определяемое по уровню золы, также влияет на активность ферментации. Как правило, мука с более высоким содержанием золы содержит больше минералов, которые служат питательными веществами для дрожжей и бактерий во время ферментации. Эти минералы, особенно магний и железо, помогают активировать ферменты, необходимые для метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий, что потенциально может привести к более интенсивной ферментации. Однако этот эффект относительно незначителен по сравнению с другими факторами, влияющими на скорость ферментации.
Влияние структуры – частицы отрубей и целостность глютена
Мука с более высоким содержанием золы содержит больше частиц отрубей, которые препятствуют развитию глютена. Эти частицы отрубей действуют как крошечные лезвия, физически разрезая формирующиеся глютеновые нити. Это приводит к более плотной и менее открытой структуре мякиша в конечном продукте. Чем выше содержание золы, тем сильнее влияние на структуру мякиша. Именно поэтому цельнозерновая мука обычно дает более плотный мякиш по сравнению с белой мукой. Для приготовления пиццы часто предпочитают муку с низким содержанием золы (например, тип 00), поскольку она способствует оптимальному развитию глютена с минимальным влиянием отрубей. (7)
Практические советы для пиццайоло
При выборе муки по содержанию золы крайне важно учитывать тип готовящейся пиццы. Любителям, стремящимся к совершенству в приготовлении традиционной неаполитанской пиццы, обычно предпочтительнее использовать муку с низким содержанием золы. Такая мука обеспечивает мягкость и эластичность теста, в результате чего получается нежная корочка. Напротив, тем, кто хочет приготовить классическую итальянскую пиццу, следует выбрать муку с немного более высоким содержанием золы. Этот выбор способствует более плотной и хрустящей корочке, соответствующей желаемой текстуре и вкусу этого итальянского стиля. Сравнение муки разных марок позволяет выявить небольшие различия в содержании золы, что дает пиццайоло и пекарям возможность выбрать наиболее подходящий вариант для реализации своих кулинарных замыслов.
Пиццайоло могут извлечь большую пользу из экспериментов с мукой с различным содержанием золы, чтобы добиться идеальной консистенции теста и вкуса.
1. Начните с тестирования небольших партий теста, используя муку с разным содержанием золы, обращая внимание на изменения текстуры и вкуса. При выборе муки учитывайте такие факторы, как желаемая текстура корочки и стиль пиццы. Например, мука с более высоким содержанием золы может подойти для плотной, ароматной корочки, в то время как мука с более низким содержанием золы лучше подойдет для более мягкой, нежной основы.
2. Документируя результаты этих экспериментов, пекари могут уточнить свой выбор и создавать пиццы, которые идеально соответствуют их личным предпочтениям. Такой подход «проб и ошибок» позволяет пекарям создавать пиццы с уникальной текстурой и вкусом, адаптированные к их собственным кулинарным целям. (8)
Глава 5. Сила муки (параметр W)
Параметр W часто считается ключевым фактором при выборе муки для пиццы. В этой главе мы рассмотрим его происхождение, что он на самом деле измеряет, его ограничения и почему он может быть не так важен для пиццайоло, как многие считают.
Определение параметра W – измерение резистентности и прочности глютена
Начнём с основ – что же на самом деле означает параметр W? По сути, параметр W отражает силу (или прочность) муки, а именно, насколько устойчиво полученное тесто к чрезмерной ферментации. Проще говоря, он показывает, насколько хорошо тесто может выдержать ферментацию, прежде чем структура глютена станет слишком слабой для выпекания в печи – ни больше, ни меньше. Параметр W определяется с помощью лабораторного теста, известного как альвеографический тест. Как правило, более высокий показатель W указывает на более сильную глютеновую сеть, что теоретически делает тесто более «устойчивым» к длительной ферментации. Следует отметить, что способность муки поглощать больше воды не обязательно означает, что она прочнее, и показатель W не имеет прямой связи с водопоглощающей способностью муки. В целом, чем сильнее белая мука, тем больше воды она может поглотить благодаря более высокому содержанию белка (белки в муке, независимо от типа, могут поглотить в 1-4 раза больше воды, чем весят сами). В цельнозерновой муке (или муке, содержащей различное количество отрубей) отруби увеличивают содержание белка в муке, повышая ее водопоглощающую способность, но не прочность, поскольку эти белки не образуют глютен. Кроме того, пищевые волокна в отрубях, обладающие относительно высокой водопоглощающей способностью, дополнительно способствуют этому увеличению. Следовательно, мука с отрубями будет иметь более высокую водопоглощающую способность по сравнению с белой мукой без отрубей. Что касается развития глютеновой сети, мука, содержащая отруби, будет слабее, а не сильнее, поскольку отруби препятствуют образованию глютена. В результате эта мука менее устойчива к ферментации, что приводит к получению более слабого теста и выпекания в печи меньшего объема. Помимо упомянутых факторов, на способность муки поглощать воду могут влиять и другие факторы, не укрепляя при этом ее глютеновую структуру. Например, поврежденный крахмал может поглощать значительно больше воды, чем неповрежденный крахмал. Еще одним фактором является добавление в муку различных примесей, таких как дополнительный крахмал или соевая мука (которая содержит около 50% белка, не образующего глютен). И вот здесь-то всё начинает усложняться:
1. Процесс ферментации, а именно действие протеазных ферментов, расщепляющих глютен в тесте (тем самым ослабляя его), находится под влиянием различных внешних факторов. Эти факторы не обязательно напрямую связаны с самой мукой, или, если и связаны, то могут не отражаться в показателе W.
2. Такие факторы, как температура ферментации, количество дрожжей, ферментативная активность муки, уровень соли в тесте и конечная температура теста, играют решающую роль в успешном ферментации и предотвращении переферментации. Таким образом, цель параметра W – показать устойчивость теста к переферменитации. Однако точно передать эту информацию без учета всех вышеперечисленных факторов практически невозможно, что ограничивает ценность фактора W. Будет ли мука с показателем W, равным 320, «сильнее», чем мука с показателем W, равным 250, при прочих равных условиях? Скорее всего, да. Однако важно понимать, что показатель W не является единственным определяющим фактором при выборе муки и не должен рассматриваться как окончательный показатель прочности теста.
Почему параметр W является европейским показателем: итальянская мягкая пшеница против американской твердой пшеницы
Важно отметить, что альвеограф (и, следовательно, параметр W) был специально разработан для европейской и итальянской муки из мягкой пшеницы, которая обычно имеет относительно низкое содержание белка. В результате его использование в основном ограничено Европой, особенно Францией (где был изобретен альвеограф) и Италией. За пределами этих двух стран использование (и публикация) параметра W довольно редки и в основном ограничивается мукой для пиццы в маркетинговых целях. Обоснование этому заключается в том, что у мягкой пшеницы, как правило, нет прямой корреляции между содержанием белка и качеством производимой ею глютена. Мука из двух разных сортов мягкой пшеницы может давать тесто с различными свойствами и прочностью, даже если содержание белка в ней одинаковое. Альвеографический тест и параметр W призваны предоставить информацию об этих свойствах муки и помочь их различить. Напротив, для твердой пшеницы (или пшеницы с высоким содержанием белка) обычно существует прямая корреляция между содержанием белка и качеством глютена (глютеновой сети). В целом, мука, изготовленная из твердой пшеницы, имеет больше глютена и более высокую силу (прочность). Поэтому нет причин или необходимости использовать параметр W для муки, полученной из более сильной пшеницы, поскольку содержания белка достаточно для определения силы муки. Кроме того, поскольку альвеограф был разработан в первую очередь для оценки качества европейской мягкой пшеницы, он не подходит для оценки прочности муки из твердой пшеницы или муки с более высоким содержанием белка. В результате использование альвеографа с такой мукой дает ненадежные и непоследовательные результаты, поэтому он не часто используется за пределами Франции и Италии. Для оценки прочности и свойств муки, изготовленной из более прочной пшеницы, обычно используется фаринограф, поскольку он предоставляет более точную информацию. Таким образом, параметр W используется преимущественно в Италии и Франции, редко за пределами этих стран, поскольку он не является необходимым, полезным или надежным для оценки качества или крепости муки. В заключение – параметр W был установлен как общий показатель качества французской и итальянской муки, поскольку их качество нельзя точно оценить, основываясь только на содержании белка. Если вы используете итальянскую или французскую муку, показатель W действительно может быть полезен для оценки ее качества (с акцентом на «оценке»). С другой стороны, качество муки неевропейского происхождения или муки, полученной из неевропейской пшеницы, часто можно определить непосредственно по содержанию белка, что делает показатель W неактуальным и ненужным (и обычно он также недоступен, поскольку такая мука не проходит тест с помощью альвеографа).
Параметр W против времени ферментации – почему диаграммы часто вводят в заблуждение.
Ещё одним важным моментом, касающимся параметра W, является его предполагаемая корреляция со временем ферментации. При обсуждении параметра W в связи с продолжительностью ферментации важно уточнить, что эта продолжительность относится ферментации при комнатной температуре, а не к длительной холодной ферментации. Что считается «комнатной температурой»? Как правило, это любая температура в диапазоне от 16 до 30°C. Это делает связь между временем ферментации и параметром W еще более слабой, поскольку температура является основным фактором, определяющим ферментацию. В целом, процессы ферментации при длительной холодной ферментации протекают в 3-12 раз медленнее, чем при комнатной температуре. На практике вполне возможно использовать более слабую муку для более длительной ферментации и наоборот, при условии правильного управления процессами ферментации и замешивания теста (до определенного момента – использование очень слабой муки для длительной ферментации при комнатной температуре нецелесообразно
Кроме того, как уже отмечалось, и вопреки распространенному мнению, при холодной ферментации теста нет необходимости использовать муку высокой крепости или муку с высоким показателем W, поскольку процесс ферментации при холодной ферментации протекает гораздо медленнее. В этом контексте мука средней крепости вполне подойдет, в зависимости от общей продолжительности ферментации и правильного подхода к работе с тестом. Тот же принцип применим и к закваскам бига и пулиш, ферментированным холодным способом. В заключение – следует отметить, что параметр W – это технический показатель, указывающий на силу (прочность) муки и её устойчивость к чрезмерной ферментации. Однако важно понимать, что параметр W определяется на основе конкретного лабораторного теста, проводимого в контролируемых условиях, которые могут не отражать реальные условия. Следовательно, знание параметра W не обязательно способствует приготовлению лучшей пиццы, и в большинстве случаев нет необходимости зацикливаться на этом или придавать этому слишком большое значение. Более того, для муки не французского и не итальянского происхождения параметр W имеет небольшое значение. Его полезность в основном ограничивается французской и итальянской мукой. Если вы живете за пределами Франции или Италии и ищете муку местного производства, вы вряд ли найдете опубликованные данные о показателе W для такой муки, поскольку они, как правило, не считаются надежными. Мукомольные заводы за пределами Франции и Италии обычно не используют и не публикуют показатели W, за исключением маркетинговых целей. Вместо того чтобы сосредотачиваться на параметре W, более эффективным подходом является освоение процесса управления тестом. Это включает в себя поддержание идеальной конечной температуры теста, корректировку количества дрожжей в зависимости от температуры и продолжительности ферментации, а также соблюдение правильных методов ферментации как при комнатной температуре, так и при холодной ферментации. (9) Кроме параметра W, необходимо знать и применять еще 2 показателя муки:
1. Параметр P. «Прочность» вашего теста зависит от белкового состава (P – protein), поскольку белки определяют структуру глютеновой сети, а следовательно, и плотность теста. Плотность теста для пиццы обозначается значением P.
2. Параметр L. «Растяжимость» (растягиваемость) теста выражается значением L. Отношение значения P к значению L указывает на эластичность/растяжимость теста. Большинство хороших поставщиков муки для пиццы предоставляют спецификации для каждого типа муки. Например, соотношение P/L может варьироваться от 0,50 до 0,65. Что это значит? Проще говоря, чем выше соотношение P/L, тем «сильнее» («крепче») ваше тесто. (10)
