Читать книгу "Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто"

2. Скорость впитывания воды. Более крупные гранулы имеют меньшее соотношение площади поверхности к объему, а это значит, что им требуется значительно больше времени для увлажнения. При использовании крупной манной крупы обычно требуется аутолиз для полного увлажнения гранул перед началом процесса замешивания.

3. Консистенция теста и его «зернистость». Крупная манная крупа часто приводит к тому, что тесто кажется «зернистым» и «рыхлым». Это может затруднить работу с тестом и привести к неприятной зернистой текстуре выпеченной корочки.

Обладают ли твердые сорта пшеницы большей устойчивостью к пригоранию, чем белая мука?

Существует ошибочное мнение, что температура пригорания муки и теста из твердой пшеницы выше, чем у обычной муки. Это не так, поскольку существенной разницы в температуре пригорания муки и теста из твердой и обычной пшеницы (хлебной) нет. Мука и тесто для пиццы, сделанные из обоих этих видов пшеницы пригорают при одинаковой температуре во время выпекания.

Биохимическая роль крахмала и глютена

Мука – один из двух основных ингредиентов, обеспечивающих структуру выпекания в печи (второй – яйца). Именно эта структура позволяет выпекании набирать объем во время ферментации и выпекания в печи. Структура, обеспечиваемая мукой, зависит от двух основных компонентов: глютена и крахмала, и преобладание того или иного компонента в формировании структуры зависит от типа выпекания в печи и используемой муки. Например, в муке для выпекания в печи практически не образуется глютен, поэтому крахмал становится основным компонентом структуры выпекания в печи. С другой стороны, в выпекании с низким содержанием воды в тесте, такой как коржи для пирогов или печенье, глютен становится основным структурным элементом из-за низкого содержания воды, что препятствует полному желатинированию крахмала во время выпекания в печи. Интересно, что даже в хлебобулочных изделиях, требующих прочной глютеновой структуры, таких как хлеб, глютен не обязательно является наиболее важным компонентом, обеспечивающим структуру. Например, в хлебе и глютен, и крахмал играют важную роль в формировании его структуры. Глютен создает эластичную структуру во время ферментации, позволяя удерживать газы и физически увеличивать объем, в то время как желатинизация крахмала играет жизненно важную роль во время выпекания пиццы.

Роль глютена в выпекании пиццы

Глютен – это структурная основа теста для пиццы, представляющая собой сложную сеть, которая позволяет ему подниматься, удерживать газы ферментации (ферментации) и сохранять форму. Ниже мы рассмотрим:

– некоторые аспекты образования глютена.

– специфическую роль входящих в его состав белков.

– факторы окружающей среды, определяющие прочность глютена.

Освоив эти переменные, вы сможете эффективно управлять процессом работы с тестом и точно контролировать конечную текстуру и характеристики выпеченной корочки пиццы.

Что такое глютен и как он образуется?

Глютен – это эластичное, липкое вещество, похожее на резину, которое образуется при взаимодействии двух специфических белков, содержащихся в пшеничной муке – глютенина и глиадина – в присутствии воды. Хотя белки, образующие глютен, содержатся в таких злаках, как ячмень, рожь и полба, пшеница уникальна тем, что содержит идеальное [высокое] количество и соотношение этих белков для производства высококачественного глютена, необходимого для выпекания в печи хлебобулочных изделий в больших объемах, таких как хлеб и пицца.

Процесс образования глютена

Распространенное заблуждение заключается в том, что мука содержит «глютен». В действительности мука содержит белки, образующие глютен. Глютен образуется только в результате химической реакции между глютенином и глиадином, в присутствии воды и при физическом воздействии (смешивании или замешивании). При отсутствии достаточного количества воды глютен не может образоваться. Именно поэтому люди с целиакией технически чувствительны к этим компонентам белков, в частности к глиадину, а не к самой глютеновой сети.

Почему глютен так важен в выпекании пиццы

В дрожжевом тесте глютен выполняет две основные функции:

1. Структура и прочность. Она обеспечивает «скелет» теста, придавая ему прочность и способность сохранять форму.

2. Удержание газа. Сетка глютена действует как барьер, задерживающий углекислый газ, образующийся дрожжами во время ферментации. Это позволяет тесту увеличиваться в объеме как на стадии расстойки, так и на начальной фазе выпекания в печи («пружина печи»).

Эластичность против растяжимости – два столпа характеристики теста.

Конкретные физические характеристики теста – то, как оно ведет себя при работе, растягивании и выпекании – определяются соотношением двух составляющих его белков:

1. Глютенины. Обеспечивают эластичность и прочность, придавая тесту способность «возвращаться в исходное состояние» и сохранять форму.

2. Глиадины. Обеспечивают растяжимость, то есть способность теста растягиваться и расширяться без разрывов.

Баланс между этими двумя свойствами определяет общие характеристики теста. Тесто с правильным балансом эластичности и растяжимости будет достаточно прочным, чтобы удерживать газ, но достаточно растяжимым, чтобы его можно было растянуть в тонкую основу для пиццы.

Как определить содержание глютена и силу муки

Наиболее наглядный способ оценить потенциал муки по содержанию глютена – это изучить содержание в ней белка. Более высокое содержание белка обычно означает более «сильную» муку (см. исключения ниже). Поскольку примерно 80% белков в белой муке являются глютенообразующими (глютенин и глиадин), более высокое содержание белка, как правило, указывает на больший потенциал для развития глютена, что приводит к более плотному тесту. Однако количество белка – это лишь одна часть уравнения. Существуют важные исключения и факторы, касающиеся прочности и потенциала глютена, которые необходимо учитывать.

Важные исключения из «Правила содержания белка»

Не всегда следует полагаться на указанное на упаковке муки содержание белка для определения фактической прочности глютена, особенно в следующих случаях:

1. Цельнозерновая мука. В состав этой муки входят отруби и зародыш пшеничного зерна. Хотя эти компоненты содержат белок, они не содержат белков, образующих глютен. Следовательно, по мере снижения «чистоты» муки (и увеличения содержания золы) количество белка обычно возрастает без соответствующего увеличения прочности глютена. Кроме того, физическое присутствие отрубей и зародыша препятствует развитию глютена, что приводит к более слабому тесту и меньшему объему выпекания в печи.

2. Итальянская мука. В итальянских сортах пшеницы часто отсутствует прямая корреляция между содержанием белка и фактической прочностью глютена. Именно поэтому итальянские мукомолы используют показатель W для измерения силы – метрику, разработанную для муки из мягких сортов пшеницы (в частности, российской, итальянской и французской), которая обычно мало используется за пределами этих стран.

Понимание соотношения количества и качества белка

Даже если два вида муки имеют абсолютно одинаковое содержание белка, они могут вести себя по-разному в тесте. Это связано с качеством белка, которое относится к конкретному составу и свойствам используемой пшеницы. Качество белка в конечном итоге влияет на поведение теста и структуру конечного продукта. Запеченные «глютеновые шары», приготовленные из муки с аналогичным содержанием белка, продемонстрировали значительно различающуюся конечную структуру и текстуру.

Факторы, влияющие на прочность глютена (глютеновой сети)

Помимо качества и типа муки, на прочность и развитие глютена влияют несколько внешних факторов. К наиболее значимым факторам относятся:

1. Гидратация (увлажнение) теста. Это количество воды, доступное для белков муки.

2. Ферментация и созревание теста. Это продолжительность и интенсивность жизнедеятельности дрожжей и бактерий.

3. Ферментативная активность. В частности, наличие и скорость активности протеаз, расщепляющих белки.

4. Добавки к тесту (улучшители/кондиционеры). Наличие улучшителей теста или других добавок.

Роль гидратации – пороговое значение в 55%

Вода необходима для образования глютена. Без нее глютенин и глиадин не могут соединиться и образовать глютен. Для полного формирования глютеновой сети у большинства видов муки, то есть для достижения ее полноценного развития, необходим минимальный уровень гидратации теста около 55%.

1. Уровень гидратации ниже 55%. Мука не может впитать достаточно воды до насыщения, что ограничивает развитие глютена. Такой уровень гидратации используется намеренно для выпекания, требующего хрупкой или рассыпчатой текстуры, например, для крекеров, пиццы в виде крекеров и теста для пирогов.

2. Уровень гидратации выше 55%. Как правило, при таком уровне гидратации мука полностью раскрывает свой глютеновый потенциал.

Ингредиенты, укрепляющие или ослабляющие глютеновую сетку

Химическая среда теста существенно изменяет прочность глютеновой сети.

1. Факторы укрепления (усиления сети):

– соль – повышает структурную целостность.

– молоко – содержит белки и минералы, которые способствуют укреплению организма.

– кислотные ингредиенты (с низким pH) – например, уксус или пахта.

– улучшители теста – различные окислители.

2. Ослабляющие факторы:

– жиры и масла – покрывают белки и предотвращают их связывание.

– сахар – конкурирует с водой и размягчает тесто.

– щелочные ингредиенты (с высоким pH) – например, пищевая сода.

– добавленные крахмалы – например, рисовый, кукурузный или картофельный крахмал.

Как свойства глютена влияют на конечный результат приготовления пиццы? Эластичность и растяжимость глютена

Глютен является основным фактором, определяющим способность теста увеличиваться в объеме как во время ферментации, так и во время подъема теста в печи. Как правило, более высокое содержание белка (глютена) в муке означает больший потенциальный объем готового хлебобулочного изделия. Способ образования глютена в процессе замешивания, а также баланс эластичности и растяжимости теста определяют конечную текстуру и свойства пиццы.

Влияние эластичности

Когда тесто обладает высокой эластичностью, глютеновая сеть становится плотной и упругой. Эластичность – это не жесткость. Эластичность – это контролируемое восстановление. Сбалансированная эластичность позволяет придавать форму без потери структуры. Она достигается за счет правильного увлажнения, времени ферментации и качества глютена. Ее невозможно получить принудительно. Чем выше эластичность глютеновой сети:

1. Работа с тестом. Тем тесто хорошо держит форму и не «растекается» в стороны. Однако оно становится более жестким и ведет себя как резинка, мгновенно возвращаясь в исходное состояние при попытке растянуть его.

2. Конечный результат. Тесто с высокой эластичностью дает более жесткую и плохо прожевываемую корочку с плотной и менее воздушной структурой мякиша.

Влияние растяжимости

Когда тесто обладает высокой растяжимостью, глютеновая сеть мягкая и «расслабленная». Растяжимость – это способность растягиваться, не разрываясь. Она необходима для придания тесту формы и раскрытия. Слишком низкая растяжимость приводит к разрывам, слишком высокая растяжимость без эластичности приводит к тому, что тесто растекается наружу. Оно выглядит расслабленным, но не может держать форму. Это характерно для переферментированного теста. Чем выше растяжимость глютеновой сети:

1. Работа с тестом. Тем тесто легче растягивается, на ощупь мягче, но при этом более склонно к растеканию в стороны или потере формы.

2. Конечный результат. Это приводит к более мягкой и нежной корочке, а также к более «пористой», хорошо прожевываемой и воздушной структуре мякиша.

Идеальный баланс – пицца и хлеб

Для теста для пиццы идеальным вариантом обычно является более эластичное тесто, которое легко растягивается в большую тонкую основу. И наоборот, хлебу часто требуется большая эластичность, чтобы сохранить высокую форму и достичь максимального объема буханки.

Контроль баланса эластичности и растяжимости

Изменять эластичность и растяжимость теста можно двумя основными способами:

1. Метод замешивания. Он включает в себя интенсивность и продолжительность механической работы, приложенной к тесту. Как правило, минимизация начального замешивания приводит к получению более эластичного теста, тогда как интенсивное начальное замешивание увеличивает эластичность теста.

2. Ферментация теста в объёме или в виде шаров. Это время формирования теста относительно выпекания в печи существенно влияет на его эластичность. Чем ближе к моменту выпекания в печи, тем эластичнее будет тесто. Например, формирование теста за час до выпекания в печи делает его гораздо более эластичным, чем формирование за пять часов до выпекания в печи.

Биохимическое («естественное») развитие глютена

Важно понимать, что развитие глютена не прекращается после завершения замешивания теста. Глютен продолжает развиваться, укрепляться и становиться более эластичной на протяжении всего процесса ферментации, особенно в течение длительных периодов ферментации. Это «пассивное» укрепление известно как биохимическое развитие глютена. Оно происходит, когда ферменты помогают белкам глютена естественным образом выстраиваться с течением времени, даже без дополнительной механической обработки. Понимание этого процесса имеет ключевое значение для тех, кто предпочитает методы «без замешивания» или с минимальными усилиями, поскольку это позволяет выделить время для выполнения основной работы.

Роль крахмала в выпекании

В то время как глютен обеспечивает эластичную, структурную основу теста, крахмал служит его основным строительным блоком. Он играет несколько важных ролей в процессе выпекания в печи:

1. Структура и объем. Крахмал, являясь основным компонентом муки (70-80%), обеспечивает физический объем и конечную текстуру мякиша выпекания в печи.

2. Формирование структуры. Во время выпекания крахмал подвергается желатинизации. При нагревании он поглощает влагу из глютена в клеточных стенках, в результате чего глютен «обезвоживается» и застывает. Именно этот процесс придает выпекании структуру и предотвращает ее осыпание при охлаждении.

3. Водопоглощение. Крахмал отвечает за поглощение большей части воды тестом – обычно от 25% до 50% от собственного веса.

4. Топливо (еда) для ферментов дрожжей (поврежденный крахмал). В процессе помола некоторые крахмальные гранулы «повреждаются». Это на самом деле полезно, поскольку позволяет ферментам амилазы расщеплять крахмал на простые сахара, обеспечивая тем самым необходимый источник питания для дрожжей и бактерий.

5. Регулирование глютена. Крахмал действует как «буфер», разбавляя глютеновую сеть и обеспечивая, чтобы конечный продукт не был чрезмерно жестким или резиновым.

6. Крахмалистый осадок и ретроградация. По мере охлаждения и старения выпеченной корочки происходит процесс, называемый ретроградацией крахмала. Молекулы крахмала постепенно «раскручиваются» и перестраиваются, вытесняя содержащуюся в них воду путем испарения. Именно поэтому хлеб и корочка пиццы теряют свою мягкость и, в конечном итоге, становятся твердыми и сухими.

Основные технические характеристики муки

Каждый вид муки обладает своими отличительными характеристиками, которые обусловлены составом и свойствами пшеницы, используемой для её производства. Помимо содержания белка, существуют и другие параметры, которые можно оценить только на основе технических данных, предоставленных мукомольным заводом. Эта информация не всегда публикуется и иногда доступна на веб-сайте завода-производителя муки для пиццы.

Давайте рассмотрим основные характеристики муки:

1. Содержание белка и потенциал глютена. Один из аспектов, который нас, пиццайоло, очень интересует – это содержание белка в муке, особенно белка, образующего глютен (глютенин и глиадин). Как правило, глютенин и глиадин составляют около 80% белков эндосперма. Поэтому, когда речь идет о белой муке, общее содержание белка дает нам надежное представление о «глютеновом потенциале» муки, поскольку более высокое содержание белка обычно соответствует более высокому содержанию белков, образующих глютен. Присутствующие в муке белки, в том числе те, которые не образуют глютен, также способствуют способности муки поглощать воду. Примерно одна треть воды в тесте поглощается белками, еще половина – крахмалом, а оставшаяся треть – пентозановой камедью (или пентозаном) – это вид полисахаридов, представляющих собой сложные углеводы, которые содержатся в зернах злаков (особенно много их в ржи и пшенице). В то время как крахмал может поглотить от четверти до половины своего веса в воде, белки в муке могут поглотить в 1-2 раза больше своего веса в воде. Поэтому даже небольшие изменения в содержании белка в муке могут существенно повлиять на ее водопоглощающую способность. Это позволяет нам определить водопоглощающую способность муки, изучив содержание в ней белка – чем выше содержание белка, тем выше водопоглощающая способность. Однако важно отметить, что в случае с глютеном общее содержание белка в муке не обязательно отражает качество этого белка. Могут быть случаи, когда мука имеет высокое содержание белка, но полученный глютен имеет низкое качество по сравнению с мукой с более низким содержанием белка, но более высоким его качеством. Классификация муки по типам и содержанию белка может быть в общих чертах представлена следующим образом:

1. Мука для выпекания в печи: 8,5% или ниже.

2. Кондитерская мука: содержание белка 8,5-9,5%

3. Мука общего назначения: содержание белка 10-11%.

4. Пшеничная мука: содержание белка 11-13%

5. Мука с высоким содержанием глютена: содержание белка 13% или выше

В целом, содержание белка в пшенице напрямую связано с твердостью ее зерна. Пшеница с твердым зерном («твердая пшеница») обычно имеет средне-высокое содержание белка, в то время как пшеница с мягким зерном («мягкая пшеница») имеет низкое содержание белка. При выпекании хлеба и большинства видов пиццы, как правило, предпочтительнее использовать муку со средне-высоким содержанием белка. Помимо сорта пшеницы, содержание белка как в пшенице, так и в муке в значительной степени зависит от условий выращивания и погоды. Фактически, погодные условия оказывают большее влияние на содержание белка, чем сам сорт пшеницы. Например, холодная погода или сезон дождей могут привести к снижению содержания белка в пшенице.

2. Способность к гидратации и водопоглощение

Водопоглощающая способность муки (ВПС), указанная в ее технических характеристиках, обозначает процентное содержание воды (относительно веса муки), необходимое для достижения оптимальной консистенции теста для выпекания в печи. Это измерение проводится с помощью лабораторного теста, называемого фаринографом. Важно отметить, что это значение относительно и не отражает фактическую водопоглощающую способность муки в практических условиях замешивания теста. Вместо этого оно служит сравнительным показателем, полученным в ходе специального лабораторного теста, позволяющего сравнивать различные виды муки. Например, мука с водопоглощающей способностью 60% сможет поглотить больше воды, чем мука с водопоглощающей способностью 55%, однако это не означает, что обе муки могут поглотить только до указанного значения водопоглощения, приведенного в технических характеристиках. Как правило, водопоглощающая способность большинства видов хлебопекарной муки находится в диапазоне 57-65%. Хотя на водопоглощающую способность муки могут влиять и другие факторы, такие как содержание золы, более высокая водопоглощающая способность часто связана с более высоким содержанием белка.

3. Ферментативная/диастатическая активность муки

Ферментативная активность, а именно диастатическая активность – это процесс, посредством которого ферменты в муке превращают крахмал в сбраживаемые сахара. Этот процесс является основным фактором, определяющим дрожжевая ферментация и подрумянивание корочки.

4. Роль поврежденного крахмала в тесте

Поврежденный крахмал является важнейшим компонентом муки, определяющим ее взаимодействие с водой и поведение в процессе ферментации. Хотя большая часть крахмальных гранул остается неповрежденной после измельчения, небольшой процент, который физически разрушается, становится основной «точкой доступа» для ферментативной активности и производства сахара.

5. Протеазные ферменты и расщепление глютена

Протеазы – это биологические «ножницы» в мире выпекания в печи. Эти ферменты, естественным образом присутствующие в муке и вырабатываемые дрожжами в процессе ферментации, расщепляют белки на более простые аминокислоты, ослабляя структуру глютена и «расслабляя» тесто.

6. Содержание золы

Содержание золы – это технический показатель, используемый мукомольными предприятиями для классификации муки в зависимости от степени ее очистки. Измеряя содержание золы в богатых минералами отрубях, остающихся после процесса помола, можно получить представление о «чистоте» муки.

Тест с помощью альвеографа и параметр W (интенсивность муки).

Альвеограф Шопена – это прецизионный лабораторный прибор, используемый для анализа реологических свойств муки. Путем надувания образца теста пузырьком до его разрыва, тест позволяет получить теоретическое представление о прочности муки и балансе между эластичностью и растяжимостью.

Улучшители теста, добавки и улучшители муки

«Улучшители теста» или «средства для обработки муки» – это распространенные инструменты, используемые для достижения определенной консистенции, текстуры и свойств, необходимых для выпекания в печи.

Часто задаваемые вопросы

1. Нужно ли просеивать муку? Если вы не хотите исключить наличие посторонних примесей (таких как насекомые, песок и т. д.) в соответствии с требованиями Роспотребнадзора или другими соображениями, просеивать муку нет необходимости. Просеивание не увеличивает водопоглощение муки, и, за исключением удаления посторонних примесей, оно совершенно не требуется. Единственное исключение – это выпекание в печи тортов: просеивание муки гарантирует отсутствие крупных комков в тесте, которые было бы сложно или невозможно разбить позже.

2. Как правильно хранить и обращаться с мукой? Муку следует хранить в закрытой и герметично упакованной емкости в прохладном и сухом месте. Все виды муки имеют ограниченный срок хранения. В большинстве случаев производители муки рекомендуют не хранить муку более шести месяцев – года. Основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении, – это окисление содержащихся в ней натуральных жиров под воздействием воздуха, что может привести к появлению прогорклого вкуса и неприятного послевкусия, напоминающего картон. Хотя цельнозерновая мука, как правило, быстрее окисляется из-за более высокого содержания жира в отрубях и зародыше, даже самое незначительное количество жира, содержащееся в белой муке (около 1%), со временем окислится и прогоркнет. Изменение вкуса носит лишь поверхностный характер и не обязательно делает муку опасной или непригодной для употребления, однако рекомендуется предотвращать это, правильно храня муку. Кроме того, мука гигроскопична и поглощает влагу из воздуха; поэтому важно хранить муку в сухом месте, чтобы предотвратить ее впитывание влаги. Впитывание влаги может привести к образованию комков в муке, снижению ее способности впитывать воду и потенциальным проблемам, таким как привлечение насекомых, вредителей, а также образование грибков и плесени. Хранение муки в холодильнике или морозилке – отличная практика, особенно для муки, которая не будет использоваться в течение длительного времени. Однако важно отметить, что холодная мука дольше впитывает воду, что также замедляет развитие глютеновой сети во время замешивания теста. Поэтому, если вы храните муку в морозилке, рекомендуется довести ее до комнатной температуры перед использованием. Имейте в виду, что замороженная мука размораживается довольно долго, поэтому желательно сделать это как минимум за сутки до использования. (4)