Читать книгу "Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто"

2. Более равномерное распределение пара и более эффективное выпекание корочки. Когда пар свободнее проходит через тесто, он распределяется более равномерно, что приводит к более быстрому и равномерному выпеканию мякиша.

3. Потеря влаги. Поскольку пар рассеивается более эффективно, ему также легче выходить наружу. Именно поэтому тесто с более высоким содержанием воды, как правило, теряет больше влаги во время выпекания в печи, поскольку его открытая структура способствует «выходу» пара.

4. Создание теплоизоляционного слоя и замедление теплопередачи. Чем более пористая структура мякиша, тем сложнее теплу из печи проникнуть в центр теста. Пузырьки воздуха, заполненные CO2 (хорошим изолятором), создают слой «теплоизоляции». Чем больше пузырьки воздуха, тем эффективнее изоляционный слой, заставляя тепло концентрироваться в области корки и замедляя передачу тепла внутрь теста.

В заключение. Более высокая степень увлажнения приводит к образованию более крупных воздушных пузырьков во время выпекания в печи, что создает больше «путей» для прохождения пара внутри теста и его выхода. Это делает процесс выпекания в печи более эффективным, улучшая стабилизацию мякиша (за счет желатинизации и коагуляции глютена) и испарение влаги (по мере выхода пара из теста). С другой стороны, меньшее количество воды создает более плотную структуру мякиша, что затрудняет циркуляцию и выход пара. Это означает, что тесто с меньшим количеством воды может лучше удерживать влагу, поскольку пару сложнее выходить наружу. «Впитывание при выпекании» = Увлажнение теста Из полученных данных ясно, что более высокий уровень увлажнения приводит к большей потере влаги во время выпекания в печи, независимо от типа муки.

Влажность мякиша после выпекания в печи

Теперь, когда мы понимаем, что тесто с более высоким содержанием влаги теряет больше влаги во время выпекания в печи, давайте рассмотрим, как это влияет на конечное содержание влаги в выпеченных изделиях.

Разница между гидратацией и содержанием влаги в тесте.

Во-первых, важно уточнить, что влажность теста рассчитывается в процентах по пекарской формуле, которая основана на весе муки в тесте, а не на общем весе теста. Для определения влажности теста, как до, так и после выпекания в печи, необходимо учитывать ее в соотношении с общим весом теста (или готового изделия), а не только с мукой. Рассмотрим пример теста весом 265 грамм, состоящего из 165 грамм муки и 100 грамм воды. Влажность этого теста составляет 60% (100/165). Для расчета содержания влаги мы используем общий вес теста (265 грамм). В этом случае: 100 / 265 = 0,377, или 37,7% влажности. Сама мука содержит около 14% влаги. Для простоты мы исключим эту влагу и сосредоточимся только на воде, добавленной при приготовлении теста. Теперь рассмотрим тесто того же веса (265 грамм), но содержащее 155 грамм муки и 110 грамм воды. В этом случае степень увлажнения составляет 70% (110/155). Для расчета содержания влаги:110 / 265 = 0,415, или 41,5% влажности. Несмотря на относительно большую разницу в уровне увлажнения, разница в содержании влаги гораздо меньше. Кроме того, следует отметить, что это показывает содержание влаги в тесте до выпекания, до того, как оно потеряет дополнительную влагу во время выпекания в печи. Как мы увидим в следующем разделе, эта разница не всегда отражается на содержании влаги после выпекания. Как правило, пицца на тонком тесте после выпекания содержит от 26% до 30% влаги, в то время как неаполитанская пицца обычно содержит около 40% влаги. Для сравнения, буханка хлеба обычно содержит от 38% до 40% влаги. Разница в содержании влаги между пиццей и хлебом объясняется их структурой. Хлеб имеет более толстый мякиш, который удерживает влагу эффективнее, чем тесто. Пицца, будучи более плоской, имеет большее соотношение теста к мякишу, что приводит к большей потере влаги из теста и более низкому общему содержанию влаги.

Выводы:

1. Влияние гидратации на влажность мякиша. Разница в конечном содержании влаги между тестом с гидратацией 68% и 74% составляет всего 2%.

2. Влияние времени выпекания на влажность мякиша. Время выпекания практически не влияло на содержание влаги в мякише. Влажность мякиша была практически одинаковой у хлеба, выпеченного в течение 21 минуты, и у хлеба, выпеченного в течение 27 минут, несмотря на увеличение времени выпекания в печи на 30%.

3. Влияние увлажнения на влажность корочки. Увлажнение оказало незначительное или вовсе отсутствующее влияние на содержание влаги в земной коре.

4. Влияние времени выпекания на влажность корочки. Время выпекания существенно влияет на содержание влаги в корочке.

5. Миграция влаги. Через 24 часа корочка впитала значительное количество влаги благодаря явлению, называемому «миграцией влаги», при котором влага перемещается из более влажной мякиша в более сухую корочку.

Эти результаты подчеркивают несколько ключевых принципов выпекания в печи, некоторые из которых мы обсуждали (или будем обсуждать):

1. Потеря влаги из корочки. Большая часть влаги во время выпекания теряется из корочки.

2. Подсыхание корочки. Чем дольше время выпекания, тем сильнее корочка «высыхает» и теряет влагу.

3. Минимальная потеря влаги в мякише. Во время выпекания мякиш теряет минимальное количество влаги.

4. Влияние степени увлажнения на конечное содержание влаги. Хотя начальная степень увлажнения влияет на конечное содержание влаги в выпеченном продукте, разница менее значительна, чем часто предполагается. Тесто с более высоким содержанием влаги теряет больше влаги во время выпекания в печи из-за более эффективного выхода пара.

Регулировка влажности в зависимости от температуры выпекания в печи

1. Как правило, при прочих равных условиях (одно и то же тесто, условия выпекания и время), чем выше влажность теста, тем ниже требуемая температура выпекания корочки пиццы. Это происходит потому, что более высокие температуры выпекания приводят к более быстрому образованию корочки. После образования корочки мякиш перестает терять влагу. Если тесто с очень высоким содержанием влаги выпекается при слишком высокой температуре, избыточная влага может «задержаться» в мякише, в результате чего мякиш получится недопеченным и слишком «влажным».

2. Однако этот принцип не применим в обратном порядке – выпекание при более низкой температуре не требует большей влажности.

3. Выпекание теста с высоким содержанием влаги при более низкой температуре дает больше времени для испарения влаги до образования корочки. Поскольку тесто с низким содержанием влаги имеет более плотную структуру, которая замедляет потерю влаги, мякиш лучше удерживает влагу, что делает более высокое содержание влаги ненужным при выпекании при низких температурах.

4. Распространено ошибочное мнение, что при выпекании при относительно низких температурах (до 300°C) необходимо «регулировать» уровень гидратации, увеличивая его, чтобы «предотвратить высыхание теста». Этот совет неверен.

5. Хотя более высокая гидратация приводит к более высокому конечному содержанию влаги в тесте (независимо от температуры выпекания в печи), она не делает тесто более подходящим для выпекания в печи в домашней печи и не предотвращает его «высыхание» во время выпекания в печи.

В качестве очень общего правила примите во внимание:

1. При температурах выпекания в печи до 350°C корректировка влажности теста или температуры выпекания в печи не требуется.

2. При температурах выпекания в печи выше 350°C чем выше содержание воды, тем дольше тесто нужно выпекать при более низкой температуре.

Например, классическая неаполитанская пицца выпекается при температуре выше 350°C. Обычно тесто имеет уровень влажности 58-62% и выпекается при температуре выше 400°C не более 90 секунд. Такой уровень влажности позволяет полностью пропечь тесто за очень короткое время. В отличие от этого, современная неаполитанская пицца («Napoletana Contemporanea»), с содержанием влаги в тесте 75% и более, обычно выпекается при более низкой температуре (около 350°C) в течение 2-3 минут. Более длительное время выпекания позволяет избыточной влаге в мякише полностью испариться. Выпекание современной неаполитанской пиццы с высоким содержанием влаги при той же высокой температуре, что и классическая версия, приведет к задержке слишком большого количества влаги внутри, в результате чего мякиш получится недопеченным

Недовыпеченный мякиш (крошка)

Следовательно, при выпекании при высоких температурах, по мере увеличения влажности теста:

– температуру выпекания следует снижать

– время выпекания увеличивать,

чтобы обеспечить надлежащее испарение влаги.

Взаимосвязь между влажностью, подрумяниванием и хрустящей корочкой

Уровень увлажненности может существенно влиять на подрумянивание и хрусткость корочки. В целом, чем выше содержание воды, тем быстрее подрумянивается тесто и тем хрустящее получается корочка, при прочих равных условиях. Хотя мы уже затрагивали причины этого в предыдущих разделах, давайте вернемся к ним конкретно в контексте подрумянивания и хрустящей корочки:

1. Тесто с более высоким содержанием воды во время выпекания приобретает более открытую структуру мякиша с более крупными воздушными порами (пузырьками воздуха).

2. Эти пузырьки воздуха образуют теплоизоляционный «слой» между коркой и мякишем.

3. Этот изоляционный слой приводит к концентрации тепла в корочке, что затрудняет его проникновение внутрь теста.

4. В результате корочка получает больше тепла и быстрее достигает более высокой температуры.

5. В результате получается более подрумяненная, сухая и хрустящая корочка.

Влияние на усвояемость и «легкость» продукта.

Распространенное заблуждение заключается в том, что более высокое содержание воды в тесте делает готовый продукт более «полезным», «легкоусвояемым» или «легким», исходя из предположения, что он содержит больше воды и меньше муки (при том же весе теста). Давайте проясним это на простом примере: Предположим, мы рассмотрим три вида теста с разным уровнем гидратации: 60%, 70% и 80%, каждый весом 300 грамм, что является типичным весом теста для пиццы стандартного диаметра – 30 сантиметров.

Разница в содержании муки между тестом с 60% и тестом с 80% влажности составляет около 7%, или примерно 20 граммов муки. Разница между тестом с 60% и 70% влажностью составляет около 10 граммов муки. Достаточно ли существенной разницы в 20 граммов муки, чтобы тесто стало «легче» или «легче усваиваемым» при употреблении целой пиццы? Есть сильное сомнение в этом. Проще говоря, нет – это небольшое различие в муке никак существенно не влияет на усвояемость теста или его «легкость» в переваривании.

Как влажность теста влияет на его вкусовые качества

Как мы уже видели, влажность влияет на то, как тесто выпекается, но ее влияние на вкусовые качества готовых изделий – будь то пицца, хлеб или другая выпекание в печи – часто неправильно понимается. Вопреки распространенному мнению, уровень влажности не оказывает прямого или существенного влияния на мягкость, влажность или нежность выпекания в печи.

Различение влажности, содержания влаги и мягкости

Влажность, то есть содержание воды в продукте, является измеримой характеристикой, определяемой количеством присутствующей воды. В отличие от этого, сочность и мягкость – это сенсорные качества, которые нельзя измерить химическим путем и которые не связаны напрямую с содержанием влаги.

1. Влажность – это содержание воды в пище, включая как свободную воду (которая может свободно перемещаться), так и связанную воду (которая химически или физически связана с компонентами пищи). Чем больше воды содержит продукт, особенно свободной, тем более «влажным» он будет казаться. Например, суп содержит много воды, из-за чего кажется очень влажным, а крекеры содержат очень мало воды, поэтому они сухие. Низкое содержание воды в крекерах, особенно минимальное количество свободной воды (обычно до 5%), позволяет им оставаться свежими и сохранять свои качества в течение длительного времени, не портясь.

2. Однако влажность не всегда коррелирует с содержанием влаги. Продукт может казаться «влажным» даже при низком содержании влаги. Например, масло, не содержащее воды (100% жира), кажется влажным, как и арахисовое масло, несмотря на низкое содержание влаги.

3. Аналогично, мягкость не связана напрямую с влажностью. Продукт может быть мягким при минимальном содержании влаги, и наоборот – продукт может иметь высокое содержание влаги, но при этом быть твердым или жестким. Например, зефир очень мягкий, но имеет относительно низкое содержание влаги (около 20%), в то время как яблоки, содержащие около 85% воды, совсем не мягкие.

В заключение – можно сказать, что нет прямой зависимости между содержанием влаги в тесте (определяемым уровнем его гидратации) и воспринимаемой мягкостью или влажностью готового выпеченного изделия. Тесто с более высоким содержанием влаги не обязательно будет казаться «влажнее» или «сочнее» на вкус. Уровень гидратации и влажности теста – лишь один из многих факторов, влияющих на восприятие мягкости или сочности готового изделия.

Такие переменные, как состав теста, температура выпекания, время выпекания и качество ферментации, играют гораздо более значительную роль в определении вкусовых качеств продукта. Например, тесто с 60% влажности и 2% масла будет восприниматься как более «влажное» и «сочное», чем тесто с 80% влажности и без масла, при условии, что все остальные факторы одинаковы. Интересно, что выпеченная корочка, которая со временем затвердела и стала жесткой – обычно воспринимаемая как «сухая» или «испорченная» – на самом деле сохраняет примерно такой же уровень влажности, как и ее аналоги в тесте. В стандартных условиях хранения, когда окружающая среда не очень сухая, выпеченная корочка теряет очень мало влаги, сохраняя примерно одинаковое содержание воды независимо от того, «свежая» она или «черствая». Затвердевание выпеченной корочки происходит не из-за потери влаги или «высыхания», а из-за процесса, называемого ретроградацией крахмала. Во время ретроградации молекулы крахмала перекристаллизуются и затвердевают, что приводит к затвердению продукта. Это явление затрагивает любую выпеченную корочку, содержащую муку (крахмал), независимо от содержания влаги, хотя различные факторы могут влиять на скорость этого процесса. Этот пример показывает, как переменные, не связанные с содержанием влаги, могут существенно влиять на восприятие сочности, влажности или мягкости. И свежая выпекание в печи, и ее затвердевший аналог могут содержать примерно одинаковый уровень влаги, но их вкусовые характеристики могут быть совершенно разными.

Взаимосвязь между воздушностью, мягкостью и нежностью

Как мы уже видели, более высокая влажность приводит к более воздушной и открытой структуре мякиша. Это часто приводит к тому, что мякиш становится мягче на ощупь, поскольку он менее «спрессован» и оказывает меньшее сопротивление при надавливании. Однако важно не путать «воздушность» или «мягкость» с «нежностью».

1. Понимание разницы между мягкостью и нежностью Нежность означает, что пища тает во рту. Нежная пища легко рассыпается при жевании, требуя минимальных усилий. Это отличается от продуктов с жесткой или тягучей текстурой, для употребления которых требуется больше усилий при жевании. Мягкость, с другой стороны, относится к тому, какое сопротивление оказывает пища при надавливании. Мягкая пища может оказывать меньшее сопротивление, но это не обязательно означает, что она нежная или легко жуется. Распространенное заблуждение в приготовлении пиццы заключается в предположении, что воздушная текстура мякиша, достигаемая за счет более высокой влажности, также делает его нежным. В действительности это разные свойства, которые не оказывают прямого влияния друг на друга. Примеры, демонстрирующие разницу:

2. Мягкие, но не нежные Зефир мягкий, но плотный и тягучий; мармеладные мишки тоже мягкие, но требуют значительных усилий для пережевывания. 3. Нежное, но не мягкое на ощупь Правильно приготовленное рыбное филе может казаться твердым и упругим на ощупь, но на самом деле оно нежное и легко жуется. 4. Плотные, но при этом мягкие и нежные Выпекание в печи таких продуктов, как бриошь и датские булочки, часто приводит к тому, что мякиш имеет плотную, не воздушную структуру, но при этом мягкий, воздушный и нежный на вкус. Их нежность обусловлена содержанием жира, а не высокой влажностью. Несмотря на относительно низкую влажность (50-60%), они относятся к числу самых мягких и нежных видов выпекания в печи. 5. Воздушный, но плотный Хлеб, приготовленный на закваске, часто имеет легкую, открытую структуру мякиша, но, как правило, более плотный, чем хлеб, приготовленный с использованием обычных пекарских дрожжей, даже при прочих равных условиях. Жевательная текстура хлеба на закваске обусловлена высокой кислотностью теста, которая укрепляет глютен, делая его более эластичным и тягучим.

Высокое содержание воды не решает проблему мягкости

Хотя высокое содержание воды может сделать выпечку более мягкой на ощупь, это не обязательно приведет к тому, что она станет нежной, легко жующейся и тающей во рту. Если цель – получить мягкий и нежный хлебобулочный продукт, не требующий больших усилий при жевании, то высокая влажность не является решением. Такие факторы, как состав теста (в частности, содержание жира), правильная ферментация, метод замешивания и техника выпекания в печи, играют гораздо большую роль в достижении нежности. Часто задаваемый вопрос при приготовлении пиццы: «Как сделать пиццу более нежной и менее жесткой или тягучей?» (часто используется слово «мягкая» вместо «нежная» и «резиновая» вместо «тягучая» или «жесткая»). Многие ошибочно полагают, что увеличение количества воды поможет. Однако нежность пиццы зависит от таких факторов, как:

– ферментация.

– содержание жира.

– развитие глютена,

а не просто от добавления большего количества воды в тесто.

Заключение – означает ли более высокое содержание воды в пище «лучшую» пиццу?

Короткий ответ: нет, более высокое содержание воды не обязательно приводит к «лучшему» продукту, будь то пицца или хлеб, и для приготовления высококачественного продукта высокое содержание воды не требуется. На самом деле, увеличение содержания воды может сделать тесто более жестким в работе, что может негативно повлиять на конечный продукт. Как мы уже обсуждали, уровень гидратации влияет на то, как тесто выпекается, и на его конечную структуру. Более высокий уровень гидратации позволяет сделать следующее: 1. Выпекание большего объема. 2. Выпекание с более пористой, воздушной структурой мякиша и более крупными «воздушными пузырьками». 3. Выпекание с несколько более высоким конечным содержанием влаги (что оказывает незначительное влияние на фактические вкусовые качества) 4. Изделие может быть мягче на ощупь из-за более пористой структуры, но это не обязательно означает, что оно более нежное. 5. Более быстрое и интенсивное подрумянивание. 6. Более хрустящая корочка (для пиццы). Однако увеличение содержания воды не приведет к тому, чтобы: 1. Сделать мякиш более мягким. 2. Сделать мякиш более «влажным» или «сочным». 3. Сделать выпеченную корочку «более полезной», «легче» или «легче усваиваемой». 4. Предотвратить «высыхание» мякиша при выпекании при низких температурах. 5. Улучшить хрустящую корочку. Таким образом, повышение уровня гидратации приводит к двум основным практическим результатам: 1. Более открытая, воздушная структура мякиша. 2. Больший объем выпеченной продукции. Кроме того, более высокое содержание воды не дает никаких существенных улучшений и приносит пользу только в том случае, если вы стремитесь к результатам, упомянутым выше. В противном случае – это может затруднить работу с тестом, потенциально снижая общее качество готового продукта. Увеличение содержания воды не улучшит автоматически вашу пиццу, хлеб или любую другую выпечку. Хотя повышенное содержание воды имеет свои преимущества и специфические области применения (например, оно необходимо для теста из цельнозерновой муки), важно понимать, что само по себе повышенное содержание воды не улучшит качество вашего продукта и не является показателем уровня мастерства пекаря.

Личное замечание о тесте с высоким содержанием влаги

Лично мы не являемся сторонниками высокой влажности теста для пиццы. Хотя высокая влажность может создавать большие «пузырьки воздуха», которые выглядят привлекательно на фотографиях, влияние на вкусовые качества пиццы минимально, если вообще есть. В современном мире социальных сетей, где визуальный контент часто диктует тренды, неудивительно, что многие люди отдают приоритет приготовлению пиццы, которая хорошо выглядит на фотографиях, а не тому, как её есть. Привлекательность больших воздушных пузырьков стала обманчивым показателем качества как пиццы, так и мастерства пиццайоло. Хотя этот эстетический эффект может быть визуально привлекательным, он не обязательно приводит к лучшим вкусовым впечатлениям – зачастую, всё обстоит совершенно наоборот. Эта тенденция распространяется не только на пиццу, но и на выпечку хлеба, где стремление к получению мякиша, наполненного максимально крупными «воздушными пузырьками», стало модным. В некоторых случаях до 80% мякиша состоит из отверстий («пузырьков воздуха»), и только 20% остается собственно мякишем. Например, такой хлеб непрактичен – из него сложно намазывать начинку, из него не получаются хорошие бутерброды, и, честно говоря, его просто неинтересно есть. Этот сдвиг в приоритетах иллюстрирует растущую тенденцию в мире выпекания в печи (и еды в целом): сосредоточение внимания на том, что хорошо выглядит для социальных сетей, а не на том, что приятно есть. К сожалению, многие пиццайоло и пиццайоло попадают в этот замкнутый круг, но если вы дочитали до этого места, у вас есть возможность вырваться из него.

Типичный уровень влажности для различных видов пиццы

1. Очень хрустящая тонкая корочка – 53%–55%

2. Сбалансированная классическая итальянская пицца (Пицца аль Пиатто/Пицца Тонда) – 55-60%

3. Классическая неаполитанская пицца 58-62%

4. Современная неаполитанская пицца («Napoletana Contemporanea») – 70-80%

5. Пицца Тонда Романа – 55-58%

6. Сицилийская пицца – 57-62%

7. Пицца аль Тальо Романа (Классическая) – 60%

8. Пицца аль Тальо Романа (Современная) – 75-80%

9. Пицца Пала – 70-80%

10. Пицца Пинса – 70-80%

В конечном итоге, если ваша цель – создать пиццу с отличными вкусовыми качествами, а не просто пиццу, которая хорошо выглядит в соцсети, то повышенное содержание воды не обязательно является ключом к успеху. На самом деле, в большинстве случаев повышенное содержание воды в тесте оказывает незначительное влияние на общие вкусовые качества пиццы (или хлеба). (14)

Как выбрать правильное количество воды

Две вещи имеют первостепенное значение:

В какой печи (конвейерная, подовая или домашняя) вы будете выпекать пиццу?

1. Конвейерная или подовая печь В специализированной печи для пиццы температура выпекания обычно составляет от 300°C до 500°C. Время выпекания, как правило, составляет от 1 до 4 минут.

2. Домашняя электрическая духовка

Обычная кухонная печь обычно нагревается до 240–280 °C. Ваша пицца будет находиться внутри гораздо дольше – часто от 5 до 10 минут.

Чем дольше выпекается пицца, тем больше влаги испаряется. Это делает корочку более хрустящей, а со временем – более сухой.

Поэтому, если вы хотите получить более мягкую или воздушную корочку, вам обычно нужно больше воды в тесте для пиццы.

Лучшая отправная точка

Наш совет: начните с 60% увлажнения, а затем скорректируйте его в следующий раз в зависимости от результата.

На 1000 г муки:

1000×0.60=600

Поэтому используйте 600 г воды.

Вы предпочитаете пиццу с тонкой хрустящей корочкой или с мягкой?

Тонкая и хрустящая пицца

Используйте меньшее количество воды.

1. Печь на дровах + хрустящая корочка

– 53–55% воды

– выпекайте при более низкой температуре, примерно 350°C.

2. Дровяная печь + неаполитанский стиль

– 56–62% воды

– выпекать при температуре 450°C и выше.

3. Электрическая духовка + хрустящая пицца

– 55–60% воды

– при более длительном выпекании используйте немного больше воды, чтобы предотвратить высыхание.

4. Электрическая духовка + пицца в неаполитанском стиле

– настоящую неаполитанскую пиццу сложно приготовить в обычной духовке, но чтобы приблизиться к оригиналу.

– 60–65% воды

– используйте камень для пиццы, стальную пластину для пиццы или высокотемпературную электрическую печь для пиццы.

Важное предупреждение

Тесто с содержанием влаги более 65% становится сложнее в обминке формовании. Требуется больше практики и терпения, но в результате получается удивительно легкое и воздушное тесто. (19)