Текст книги "Миллион на чаевых. Как стать супербогатым официантом"

Глава 4

– Я не понимаю, – с возмущением начал блондин с хвостиком на затылке, – почему так? Вот смотришь американские или европейские фильмы типа «Шеф Адам Джонс» или там… «Повар на колесах». Или этот.

– «Пряности и страсти», – подсказала красивая девочка с третьим размером, негромко, но сексуально. – Кстати, у казанского поэта Авиля Гордовски есть книга с таким же названием.

– «Вкус жизни»!

– «Шеф»!

Примеры начали приводить охотно, наперебой, значит – тема интересна, желание учиться и равняться на лучших – есть! Но нет базы, нет обучения, нет примера и образца, а главное – насколько не похоже то, что видят в красивых фильмах о ресторанах, на то, что реально происходит каждый день. Там люди горят на работе, придумывают новые блюда, новые соусы, следят за качеством, ревностно наблюдают за успехами коллег, есть соревнование, азарт! У нас работа поваром зачастую воспринимается как повинность, сотрудники считают часы до конца смены, стонут от новых заказов…

– Так вот, – продолжил светловолосый потомок троллей, – в любом таком фильме обязательно есть сцена, как шеф-повар – один или в сопровождении помощника, сушефа, допустим – идет на рынок поутру покупать свежие продукты, овощи, сыр, морепродукты или черные трюфели; все свежее, чуть не накануне ночью еще росло в лесу, плавало в море, томилось в сыроварне или спело в теплице, а сегодня утром – очень рано – шеф пришел, выбрал лучшее, самое спелое, самое сочное и редкое, и уже вечером это будут подавать гостям в наилучшем виде. Берет, скажем, шеф свежую спаржу или те же трюфели – и через плечо бросает мимоходом: «Передай, чтобы распорядились и донесли до персонала, сегодня подаем трюфели со спаржей, особое предложение от шефа». И действительно – следующая сцена – уже вечером это готовится – сохранившее максимум вкуса, не говоря о пользе и прочем, но это второстепенно, главное – вкус! – никакой заморозки, вакуумных упаковок и консервантов.

Все кивают, согласны, все видели эти фильмы и мечтали работать с таким шефом, в таком коллективе.

– Тт-т-т-т-так т-т-т-т-о кино! – выпалил заика, бедняга, явно больше трех слов в одной фразе не выдержит, воздуха не хватит, потому реплики короткие, но ведь по делу, хочет докопаться до сути, понять и применить…

– Да, – согласился Сам Старший Официант, – в кино все красиво. И действительно, ходят такие шефы, значит, выбирают свежайшее… Расскажу о себе. Я мир-то повидал, благо – доходы плохого официанта позволяют регулярно ездить по странам. Когда мы в первый раз приехали в Римини, жену поразило качество морепродуктов в ресторане Carlos, через дорогу от нашего отеля, перекресток Viale Regina Elena и Via Gabriello Chiabrera, не говоря о невероятном, фантастическом вкусе местной еды в целом.

Потом мне объяснили.

Мы прогуливались до парка Феллини и затем сворачивали влево к старому городу, где площадь и театр, а негры в ливень продают химические зонтики по 10 евро при себестоимости не больше 50 центов, с них цветная краска стекает в дождь, а вся конструкция состоит из двух элементов. Если от парка повернуть направо, можно дойти до порта. Утром местные рыбаки причаливают с полными лодками рыбы и морепродуктов, только что пойманными, час назад плескавшимися в Адриатическом море, – к этим рыбакам стекаются со всех концов курортного городка шеф-повара и владельцы ресторанов и покупают с рук свежую рыбу, и в тот же вечер подают в своих ресторанах. Можете представить реакцию типичных россиян, проживающих в городе на Волге, привыкших в лучшем случае к норвежскому лососю из отдела заморозки. Понятно, почему еда в Риме или во Флоренции нам показалась не такой вкусной, как в Римини. Хотя! В Риме, в районе Трастевере, полчаса пешком вдоль реки от Ватикана, мы видели, как из ресторанов в сезон вытаскивают большие корзины, наполненные свежими артишоками, а это значит – есть спецпредложение от шефа, блюдо с артишоками, информация у официантов.

– Охренеть, – выдохнула красивая девочка. Если она еще и поесть любит, это просто отрыв башки, лучше не думать, иначе мысли потекут совсем не о работе.

– Как это происходит у нас! – воскликнул тролль, и все нервно засмеялись.

– А расскажите-ка, как это происходит у нас, – заинтересовался Сам Старший Официант.

Завопили наперебой, у всех накипело, все видят идиотизм и плохую логистику, неумение наладить работу, ведь ресторан должен работать как часики, все станции должны работать сообща и на одну цель, а выходит, левая рука не знает, что делает правая, все через задницу и кувырком.

– Во-первых, если хочешь ввести в меню какую-то новинку, не делаешь это потому, что есть новый сезонный продукт и сейчас, например, сезон тыквы, и можно по этому поводу ввести в меню блюдо с тыквой. Решение о новинке никак не связано со свежестью продуктов или новыми вкусами. Директор захотел – будет сделано. Из тех продуктов, что уже есть; мечта бухгалтера, завпроизводством и управляющего – чтобы новинка была еще и из неликвидных продуктов! Залежавшихся.

– Во-вторых, нужен хоть какой-то листок с информацией о составе блюда, цене, желательно – калорийности, полагается писать об аллергенах, но у нас нет дураков заниматься этим.

– Если нужен листок – пишешь и отправляешь в типографию, они получили, сделали макет, прислали нам, мы получили, утвердили, отправили обратно, в типографии получили, сделали тираж, отправили в офис, мы раскидали по точкам, и можно приступать к работе. Но, так как везде работают люди, они присылают макет с орфографическими ошибками, мы исправляем, снова отправляем в типографию, там исправляют и добавляют новых, мы получаем, исправляем, отправляем. Они получают и перестают отвечать, после чего выясняется, тираж давно готов, но письмо не отправилось или бухгалтерия забыла оплатить, идем в бухгалтерию, ищем деньги, составляем договор, оплачиваем, после чего тираж отправляют нам, но уже выходной, и транспортная компания отдыхает до понедельника, тираж привозят только во вторник. Пару дней он полежит в офисе, к концу недели его получат на всех точках, но вводить новинки с субботы нелепо, поэтому ждем нового понедельника, и в понедельник молниеносно вводим в меню новинку и с гордостью представляем свое детище гостям; нет. На самом деле мы понятия не имеем о новинке, потому что о ней известно всем, кроме официантов и барменов, то есть тех, кому эти новинки представлять, продавать, рекомендовать.

– Как должно быть? Шеф сделал новое блюдо, собрал всех, рассказал о блюде, его составе, все попробовали, оценили, дали обратную связь, что-то исправили, подумали, какое вино к этому подходит, сколько будет стоить, дальше тонкости и детали. Были заведения, где так делалось и делается. Готовят не одну порцию, словно художник не желает повторением портить шедевр, а сколько человек работает – столько порций и готовится, все пробуют блюдо, соус и гарнир, и не так, что девять человек искромсали, а тебе осталась мазня на тарелке.

– А у нас бренд-шеф в туалете на коленках сочинял технологическую карту, один раз приготовил, похвастался перед управляющей, она попробовала, сказала: «Не порно, но задорно», после все сотрудники кухни подписывают пакт о неразглашении Тайны Нового Блюда, чтобы в день новинок персонал, не дай бог, не был в курсе. Официантам незачем знать, из чего это и хотя бы сколько готовится. Вам смешно, а мы с этими баранами работали.

– Это фигня, главное – третье. Поставщик, он же снабженец, он же закупщик, закидывает в тележку в METRO перемороженную рыбу, которая по дороге до кухни по жаре подтаивает и течет, повара повторно кидают в морозилку, и когда гость заказывает тост с форелью или салат с семгой…

– Как готовится салат с семгой?

– Микс свежих овощей и зелени, оливковое масло с лимонным соком, слайсы слабосоленой семги и яйцо пашот сверху, для оформления итальянские травы – базилик, орегано.

– Десять баллов Гриффиндору.

– Гость делает заказ, повар режет рыбу, как твердую репу, и греет в не очень чистых ладошках розовый лед, переминает, как снежок в детстве, кладет этот комочек на хлеб или в салат, а гость возвращает, естественно, потому что лед хрустит на зубах, этой рыбой титановую дверь вышибать можно, как тараном, и вкуса никакого! Все покупается в METRO, заведение работает не на качество кухни и удовольствие гостей, а на комфорт поставщика: «Ты че, Женьку неудобно на базу заезжать, другой конец города, ты че».

– Домой покупали на овощной базе, овощи, фрукты, сухофрукты, чуть не вчера из Средней Азии, кедровые орехи – сибирские, а не китайские, все вкусное, свежее и как минимум вдвое дешевле, чем в METRO, – сказал потомок троллей. – На предложение закупаться там, мне объяснили Женьку туда ездить не по пути. На том и закончились мои попытки что-то улучшить.

– И что стало?

– Я стал относиться к работе, как к просто работе – месту, где выкачиваю из организации максимум денег.

Глава 5

– Голодное брюхо к философии глухо. Давайте посмотрим, чем угощают в вашей столовой. Попросим меню, и сочиняйте обед. Контора платит.

Персонал повеселел, поднялся гомон, мало того что тренинг начинается вполне себе ничего, сносно, даже кое-где местами интересно, так еще и обед на халяву, это не в каждом заведении бывает, обычно дают скидку сколько-то процентов, а служебку хорошую варят не всегда, не всегда…

– Пока нам организуют меню – представьте, я посторонний человек и вообще не из этой сферы. Спрашиваю – вы гостям готовите изысканные блюда, а сами что едите на работе? Что скажете?

Поднялся ор, у всех накипело, оказывается, только дай повод поговорить, а про что еще говорить в ресторане, как не про еду?

– Бюджет. Везде – бюджет. Давали 10 000 рублей в месяц на продукты для служебного питания на весь персонал (4 официанта, 2 бармена, 2 администратора, 2 технических работника, 4 повара). Если мы выходили за рамки бюджета (это было всегда), платили сами, по закупочной цене; вернее, удерживалось из зарплаты. Соответственно, кухня старалась экономить и готовить что-то попроще.

– Эти сказки будете рассказывать дома маме и бабушке за чаем с треугольниками. Конкретно – что едите?

– На завтрак кашу и омлет, на обед суп.

– На ужин мясо или рыбу, иногда пасту.

– Иногда пиццу.

– Иногда пиццу не готовим, а заказываем роллы, но это редко и под настроение.

– Была одна повариха… нет, кухарка. Очень любила кормить персонал покупными пельменями. Долго не продержалась.

– Хлеб в хлебнице и почти без лимита, а многие хлеб и вовсе не едят.

– Нормальное питание, – подытожил тролль, этот говорит чаще и смелее прочих, вообще любит разговаривать, что всегда неплохо для официанта, главное, не путать разговор с болтовней. – В одном заведении, где работал, иногда на кухню что-то находило, и на ужин мог быть стейк из лосося под соусом и с гарниром. Гуакамо́ле. А могли и свинину на кости пожарить, под полкилограмма порция. Бывала неплохая паста, а если пицца – или самая мясная, или с двумя видами рыбы. Иногда на ужин отдельно пекли что-то из национального.

Притихли, слушали внимательно, невольно завидуя. Такие ужины в заведениях – до сих пор редкость, что позорно, персонал чаще питается как минимум вполовину хуже, будто владельцы заведений не понимают, что голодный официант не может хорошо работать.

– Скидка для персонала на меню?

– Скидка 30 %, и пользуемся не только этим. Можно в разделе дополнительные ингредиенты по 50 грамм набрать курицу, ветчину, лосось, руколу, прочую зелень, сыр, пойти на кухню, попросить собрать из этого что-нибудь, и через пятнадцать минут есть пасту с салатом или брускеттой или куриное филе в беконе со спаржей. И заплатить за все это копейки, по нашим меркам. В одном заведении новеньких, как привидением, пугали реальной историей про администратора, которая так любила есть и закрывать заказы со скидкой, что в конце месяца получила расходник с минусом. В смысле, вместо зарплаты осталась должна организации. Готовили-то вкусно.

– А у нас, – произнесла красивая девочка, – кухня закрывалась на час раньше, два повара в смене, убирали и могли быть свободны. Как только кухня уходила, можно было идти к холодильнику с десертами и вознаградить себя. Естественно, никому не сообщая.

Все засмеялись, истории, как воровать на производстве, всегда нравятся, это у нас то ли в крови, то ли просто особенность психики. Рассказы, как кто-то много и долго, мощно работал, не вызывают такого единодушного восторга, а вот истории о том, как унесли домой дорогие продукты, кедровые орехи или хоть пачку салфеток…

– Утром, – продолжила она, – все сообщали кухне, что хочется кушать. Лично мне больше всего нравилось есть овсянку или полбу на воде с бананом и медом, а потом – на миндальном молоке с кедровыми орехами, блаженство. Мне очень нравилось, что в меню такой каши нет, а гости не могли додуматься собрать по ингредиентам, и я мысленно вертела этих баранов, как хотела.

– У нас один официант ел на работе пять раз в день, завершая обеденную трапезу десертом, эспрессо и ликером, разве что сигарой не дымил. И при этом оставался при своих 49 кг!

– И сколько платил за такой рацион?

– В конце месяца все получали расходники, в которых в числе прочих была сумма удержаний за служебное питание. Все были удивлены и недовольны, что много платим за питание. Собирались на кухне и договаривались есть поскромнее, без шика. Держались на гречке дня два, а потом какая-нибудь скотина привозила что-то вкусное.

– Лично мне, – сказал Сам Старший Официант, – всегда нравилось как следует уработаться днем, вечером попросить пасту или пиццу, сходить к винному холодильнику… почему-то на него камера не смотрела, хотя там вина было на много денег, а смотрела камера в коридор, где посудомойщицы и туалет, ну идиот камеры ставил… и устроить себе итальянский ужин с «Кьянти» или «Пино Гриджио», вспоминая отдых в Риме, в районе Трастевере, пешком от Ватикана тридцать минут по живописнейшим уличкам из старых фильмов об уютной Европе. Повторю, доходы плохого официанта позволяют регулярно ездить по миру.

Как всегда, при упоминании денег и доходов притихли, внимание вновь обострилось, шутки прекратились.

Глава 6

Гости подошли к грязному столу и сели за него. Подошел с подносом официант с синим галстуком-бабочкой, начал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как он освобождает стол от грязной посуды:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, тут что-то это. Давай за другой стол.

Девушки встали, осмотрелись, увидели грязный стол и устремились к нему. Сели, подошел официант с подносом, стал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как официант убирает стол:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, тут что-то это. Давай за другой стол.

Девушки встали, осмотрелись, увидели грязный стол и устремились к нему. Сели, подошел официант с подносом, стал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как официант убирает стол:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, тут что-то это. Давай за другой стол.

Девушки встали, осмотрелись, увидели грязный стол и устремились к нему. Сели, подошел официант с подносом, стал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как официант убирает стол:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, тут что-то это. Давай за другой стол.

Девушки встали, осмотрелись, увидели грязный стол и устремились к нему. Сели, подошел официант с подносом, стал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как официант убирает стол:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, тут что-то это. Давай за другой стол.

Девушки встали, осмотрелись, увидели грязный стол и устремились к нему. Сели, подошел официант с подносом, стал собирать посуду. Девушка спросила, глядя, как официант убирает стол:

– Вы тут уберете?

После того как официант собрал грязную посуду, протер стол и сервировал заново, подруга девушки ткнула ее в бок:

– Слушай, мне тут не нравится.

– Да, грязно везде.

– Пойдем отсюда.

Глава 7

– А можно спросить, – осведомился вежливый мальчик в очках, – что за байка ходит по нашей популярной кафешке про 15 000 рублей за десять минут? Как будто бы вы с коллегой смогли как-то так заработать?..

– А! Пришли двое, сели на веранду и заказали шесть мандариновых фрешей. Каждый стоил примерно 200–250 рублей, брали их довольно редко, мы мандарины ели без лимита просто так, а потом списывали, будто они испортились. Как только поставщик привозил новый пакет мандаринов, он шел по рукам, и до холодильника доходила в лучшем случае половина. А тут заказали сразу шесть фрешей, и мандаринов как раз хватило; при этом гости сразу попросили счет. Официант вынес фреши, гость протянул пятитысячную купюру, официант пошел за сдачей. Когда принес сдачу, тот, который платил, допил свои три фреша и куда-то делся; второй молодой человек не разобрался, что к чему, и решил оплатить счет; так у нас появилась еще одна пятитысячная купюра. Гость не смог допить фреш и спросил, может ли забрать хайбол с собой, мы не возражали. Обычно нельзя, но тут коллизия выходила интересная. Официант сообщил, что мы не возражаем, чтобы гость забрал хайбол с собой. Тогда гость сказал официанту:

– Если менты будут спрашивать, ты меня не видел. И я тебя не видел. А это – вот, возьми, купи своей маме цветы, она тебя рожала, она тебя любит.

Дал еще один рыжик. И был таков.

Таким образом, в совокупности мы получили три пятитысячные купюры, свежевыжатые мандариновые соки удалили, а потом списали как испорченные.

Глава 8

Подали меню – большую, толстую книгу, с сочными фотографиями, а главное – с подробным описанием состава блюд. Когда-то, в дремучие пещерные времена, в начале нулевых, такая практика была повсеместной, все делали именно и только так и не помышляли об ином. Сейчас это считается архаизмом, а если вежливо – старой школой. Меню все чаще печатают на листке А4, ламинируют, добавляют модной красивости… К примеру, раньше считалось хорошим новое, свежее меню, только из типографии, а сейчас предпочитают затертое, чтобы было видно – бывает в руках часто, заведение пользуется спросом. Многие владельцы заказывают платную услугу искусственного старения бумаги, не отстают от времени и его порой странных требований.

– Для подавляющего большинства заведений, – начал Сам Старший Официант, – меню – это Священный Текст. Все требуют выучить меню. В смену можно встать, только сдав меню. С одной стороны, это верно и оправданно. Всякий, кто хочет стать плохим официантом, должен понимать, что никогда и ни при каких обстоятельствах гость не должен знать меню лучше, чем официант (бывает нередко). Часто я наблюдал такую картину – сидит импозантный мужчина или элегантная женщина, которые вкусно прожили жизнь, понимают в еде, а обслуживает их первокурсник, который не отличает пасту итальянскую от зубной, и когда гость желает уточнить что-то – официант начинает мычать и блеять, чесаться и потеть, машет блокнотом, говорит: «Сейчас уточню» – и убегает.

В меню, как правило, написаны названия блюд; иногда – время приготовления, чаще – примерный состав. В последнее время от этой практики отказываются и состав не пишут. Кто скажет почему?

– Экономят! – выкрикнул кто-то.

– В дизайн вложили два-три миллиона, а на меню решили сэкономить пару тысяч? Еще варианты.

– Просто не подумали, – предположила красивая девочка, – бывает, сделали дома крутейший ремонт, все жирно, по красоте, вложено много денег, и вот хозяева радостно въезжают… а холодильник пуст, продукты купить забыли, и в шикарнейшем доме нет даже обычного сельского хлеба. Это даже какой-то пикантности придает, мимолетное очарование голода при сытой жизни.

– Бывает, – согласился Сам Старший Официант, с такой девочкой с чем угодно согласишься. – Для этого есть техническое открытие. В одном заведении после технического открытия выяснилась такая же… пикантная деталь – в туалете не закрепили мусорное ведро, и оно после третьего нажатия на педаль начало биться о стену, образовалась дырка, штукатурка сыпалась на пол. Директор принял соломоново решение… не закрепить ведро, нет; это для дураков и пошляков… он приставил специального официанта следить и поправлять.

Так вот, о меню без состава. Якобы это делается, чтобы завязывать общение с официантом. Общение с гостями – очень важно. Эмоции и так далее, вся эта хрень, никак не связанная с реальной жизнью. Подобная практика может быть оправдана в таких, например, ресторанах, как «Пикассо», где средний возраст официантов приближается к пятидесяти годам (самому старому официанту скоро исполнится семьдесят), где они назубок знают не просто состав каждого блюда, а из какого русла какой реки выловлена эта рыба, и помнят, как в прошлом году подавали мать этой рыбы. В таких ресторанах и с таким персоналом такая практика прокатит. На деле среди наших колхозников и школьников, когда в меню не прописан состав… В винном баре, если его таковым можно назвать, под названием Port, у меня был диалог с официантом:

– А что такое «Греческий 2.0»?

– Мы подняли классический «Греческий» салат на новый уровень! (Заученная фраза, которую требовала выучить менеджер, она ничего не объясняет, по задумке – придает загадочности и заманчивости, чтобы началось общение, эмоции… чтобы гость заинтересовался и начал задавать вопросы, что я и сделал.)

– А что в него входит?

– Овощи, сыр фета, масло, листья салата. (Как и в любой другой «Греческий» салат, не 2.0, не 3.14, а в самый обычный.)

– А в чем заключается новый уровень?

– Ну…

– ?..

– …

– ?!.

– Ну, там вроде это, кажись («да жрите уже свой капустный салат!», все читается на лице, к этому никто не готовил, тем более не говорили, что надо знать состав того, что подаем, вот это новости, вот это сюрприз), там вроде это, кажись, масло какое-то другое. Пряное вроде.

– А какое масло пряное другое?

– Я сейчас уточню.

Запомните раз и навсегда: любой человек, пришедший работать в заведение официантом, должен в обязательном порядке:

• попробовать все блюда – бесплатно, за счет заведения;

• попробовать все десерты – бесплатно, за счет заведения;

• попробовать вина, которые можно открыть, которые разливают по бокалам, – бесплатно, за счет заведения;

• прослушать лекцию от шеф-повара: о кухне заведения, что готовят и подают, откуда продукты и так далее и так далее;

• иметь возможность задать шеф-повару все вопросы и получить ответы;

• прослушать лекцию от сомелье: о винной карте заведения, какие сорта выбраны и почему, к каким блюдам что подходит и так далее и так далее;

• иметь возможность задать сомелье все вопросы и получить ответы.

И только после этого минимума (подчеркиваю красным карандашом – минимума) можно считать, заготовка созрела, и доверить учить меню. Вот именно, после того, как ты все попробовал, можно учить названия блюд, точный состав (точнейший, вплоть до того, красный или черный перец добавляют в брискет, какую соль используют), и после этого приступать к работе. Потому что ты уже точно знаешь, что это, плотный салат или легкий, закуску можно взять на двоих или на одного, и так далее.

Проблема в том, что заведения открывают, как правило, люди, которые в этой сфере сами не работали, поэтому получается сервис студенческой столовки, но в интерьере.

Что происходит на деле?