Текст книги "Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая"

Изготовление тыквенной калабасы

Под земли, на которых произрастает лагенария, в Аргентине выделены огромные территории. Связано это, конечно, с популярностью мате. И, разумеется, калабасы изготавливаются в Аргентине в огромном количестве. Самые простые и делаются совсем просто: когда созревшие тыквы (у которых внутри уже гремят семена) срываются, их пакуют в мешки и отправляют на сортировку, где их на какое-то время раскладывают на открытом воздухе. По прошествии нужного времени, работники начинают их сортировать, отбирая бракованные и раскладывая тыквы по размеру, форме и толщине стенок. Когда эта процедура завершена, будущие калабасы доставляются в мастерскую. Изготовление в данном случае сводится к удалению «пушка» – верхней пленки, которой покрыта тыква, и примитивному отрезанию верхушки горлянки лобзиком по дереву. Но если же предполагается изготовить калабасу, которая, по сути, будет произведением искусства, без талантливого и искусного мастера не обойтись.

Здесь все начинается так же, как и в первом случае: тыква лишается своей верхней части. Семена высыпаются и сохраняются: в будущем из них можно будет вырастить новые калабасы. Далее мастеру предстоит сделать металлический ободок, опоясывающий тыкву у горловины. Ободок, конечно же, должен быть серебряным, и здесь, возможно, скрыто что-то подсознательное, как сказал бы Зигмунд Фрейд. Почему подсознательное? Дело в том, что стремление испанцев на эти земли отчасти объяснялось желанием заполучить серебро, которое, по их представлениям, они могли обнаружить здесь. Даже страна, Аргентина, названа ими также в честь металла (Argentum), который они все-таки не нашли.

Все чаще ободки делают из неблагородных сплавов, но правильный должен быть сделан непременно из серебра, которое, как считают люди, способно уничтожать патогенные микроорганизмы.

Чтобы сделать этот ободок, для начала необходимо переместиться к плавильным печам, где при высокой температуре в специальные формы заливается расплавленный металл. Когда же серебро остынет, его можно будет вынимать из формы. Далее мастер перемещается к прессу, в котором он продавливает серебро до нужной ему толщины. Пластинка истончается до тех пор, пока мастер не определит, что из нее уже можно делать настоящую заготовку. Точнее даже не заготовку: с этого момента начинается тот производственный процесс, который имеет непосредственное отношение к украшению калабасы серебром.

Из заготовки мастер вырезает ровный круг. Этот круг опускается в деревянную ступку, форма которой представляет собой полусферу. Деревянными инструментами, стуча по серебряной пластинке, мастер превращает круг в полусферу. Готовую полусферу накаляют на газовой горелке докрасна, и остужают, после чего по центру вырезают круглое отверстие. Дальше идет фантазия мастера: он может вырезать по окружности полусферы затейливые узоры, а, может оставить всё как есть.

Наконец мастер вырезает горловину, которую приваривает к уже красивой полусфере. И вот – ободок практически готов. Осталось только заполировать его до блеска, и приклеить.

Калабасы из дерева

Как уже было сказано, калабаса может быть изготовлена не только из тыквы. Упоминалось, что она может быть деревянной. Но не каждое дерево подойдет для того, чтобы стать сосудом для мате. Так какие же возможны варианты?

Palo Santo

«Священное дерево». В данном случае имеется в виду, что материалом служит Bursera Graveolens. Это дерево широко распространено не только в Южной Америке, но и в части Северной, и принадлежит к той же семье, что и мирра с ладаном. Вследствие этого, мате в такой калабасе приобретает приятный аромат, который не вымывается за время употребления. Чем хороша калабаса из такого материала? Во-первых, такой «тыкве» не страшны грибы и другие болезни, грозящие лагенарии. Во-вторых, такая калабаса совсем не поглощает запахи, и ее собственный аромат всегда будет незримо присутствовать в вашем мате. Аромат приятный, многим нравится.

Какие минусы? Эта калабаса совсем не выносит перепадов во влажности, поэтому ее хранение в России может быть затруднено.

В основном эту калабасу используют, чтобы пить холодный мате «терере», потому что калабаса из «священного дерева», при заваривании в ней традиционным методом, быстро растрескивается, если дерево не покрыто металлической оболочкой. Это является необходимым, потому как без этого условия век калабасы будет недолог: растрескиваясь, она быстро приходит в негодность. Дабы не искушать судьбу, люди используют ее только для «терере».

Algarrobo

Данная «тыква» сделана из дерева, которое принадлежит к семейству бобовых, и в Южной Америке ее насаждения представляют целые леса. Из этого дерева (Prosopis algarrobilla) на родине изготавливают не только калабасы, но и бочки для всевозможных продуктов.

Lapacho

Лапачо. В первую очередь это дерево известно благодаря своей коре, из которой инки готовили свой чай, который и вошел в историю как «чай инков». Симбиоз лапачо и мате – главных напитков цивилизации кечуа и гуарани: что может быть прекраснее?

Кедр

Такие калабасы встречались нам исключительно в России, и изготовлены они были в Сибири, до куда, похоже, также добралась культура мате. Что можно сказать про такую калабасу? Она, так же, как и «тыква» из «священного дерева», отдает мате свой аромат, на сей раз смолисто-хвойный. Если кому-то нравится такой запах, то почему бы и не пить из нее мате? К тому же, этой калабасе не страшен суровый климат России, перепады температуры и влажности. Эта калабаса – идеальный вариант для привнесения в мате истинно русского духа.

Pampeano

Пампеано может быть изготовлен из palo santo, а, может, и из любого другого дерева. Изюминкой этой калабасы является не материал, из которого она изготовлена, а её необычная конструкция. На первый взгляд, все так же, как и в обычной калабасе: пространство, куда вы засыпаете свой мате на том же месте, но вот дальше, приглядевшись, вы заметите интересную деталь: на расстоянии от основного отверстия находится небольшая «дырочка», которая предназначена для того, чтобы в нее заливалась вода. Она, поступая в это отверстие, выходит наружу через систему внутренних отверстий, располагающихся в стенках калабасы. Именно благодаря такой системе подачи воды вам больше нет необходимости формировать «горку» из йербы, приготовляя свой мате. Впрочем, о «горке» вы узнаете из главы про употребление напитка гуарани.

Калабасы из других материалов

Глина, керамика, стекло

Довольно популярными сейчас являются калабасы, изготовленные из керамики или глины. Они появились в начале двадцатого столетия, как ответ на распространение болезней. Чем они удобны? Они не обладают собственным запахом, прекрасно моются, долговечны, не нуждаются в специальном уходе и гигиеничны.

Такими же свойствами обладают калабасы, выполненные из стекла. Они могут быть любой формы, вплоть до той, которую пожелает заказчик. В последнее время появилось множество калабас, изготовленных из стекла, но покрытых кожей. Они солидны, прекрасно смотрятся, и являются неплохим подарком на долгую службу. Подойдут как для классического приготовления мате, так и для терере.

Бамбук

Бамбук – хороший материал, легкий, практичный. Один минус – приготовление горячего мате в такой калабасе придется исключить. Данная калабаса подходит исключительно для терере.

Гуампа

Так называется калабаса, изготовленная из рогов или копыт быка. Это слово (гуампа) пришло к нам от кечуа, где звучало как «wampa», и означало рог. Подойдет для любого приготовления мате.

Пластик

Как правило, это одноразовый вариант. Может продаваться в виде комплекта, который представляет из себя следующее: пластиковую калабасу, в которую уже засыпан мате. Калабаса плотно закрыта фольгой, что исключает внедрение влажности и посторонних запахов в йербу. Обязательно в комплект входит и пластиковая бомбилья. С натяжкой сюда можно отнести и матермос, но про него прочитаете чуть дальше.

В качестве калабасы вполне можно применить одноразовые стаканчики для кофе и чая, которые можно купить в любом магазине. Пусть их форма далека от классической калабасы, зато после питья мате такую «тыкву» не надо чистить.

Как выбрать калабасу

Как вы уже поняли, сейчас на рынке представлено огромное количество товара. Выбрать что либо, порой, непросто. Для начала стоит определиться, для чего калабаса вам нужна. Будете ли вы пить один, либо, этот сосуд будет подаваться в большом кругу друзей. Исходя из этого, стоит выбрать объем. А он может варьироваться от пятидесяти миллилитров, и, порой, до литра, и больше. Конечно же, нужен разумный подход. Если вы уже определились с размером, небольшой совет: возьмите понравившуюся вам тыкву в руки, закройте глаза. Вам должно быть ее приятно держать. Вам должно быть с ней уютно. Если это так, смело покупайте ее.

Если покупка происходит в интернет-магазине, руководствуйтесь критерием «красоты». Ваш зрительный анализатор должен выбрать ту горлянку, которая станет вашим другом. Как и раньше, сейчас калабасы украшают всевозможными орнаментами: начиная с традиционных узоров гуарани, и заканчивая великим Че. В любом случае, это будет ваш выбор. Вы можете купить фарфоровую калабасу, глиняную, но так уж повелось, что лучшим сосудом считается именно тыква. Тыквенные калабасы сложней в уходе, но при постоянном использовании они словно накапливают в своих стенках вкус и запах йербы. А фарфоровая, глиняная или керамическая? Что ж, они тоже по-своему хороши. Они гигиеничны и практичны. Удобны, если вы приглашаете к себе в гости множество людей. Вкупе с одноразовой бомбильей – почти европейский вариант.

Уход за калабасой

Наибольшего ухода требуют традиционные калабасы, изготовленные из горлянки. В то время как калабасы, изготовленные из стекла, керамики или глины, не нуждаются в специальном уходе. Все довольно просто: после употребления мате, извлеките йербу из калабасы, промойте ее без использования моющих средств, и оставьте сушиться.

Калабаса из рога также не нуждается в специальном уходе. Действуйте так же, как если бы это была керамика.

Что касается деревянных калабас, то здесь есть небольшой нюанс. Перед использованием калабасы из palo santo, вам необходимо ее подготовить для будущего употребления мате. Сделать это не сложно. Конечно, самое первое, что требуется предпринять, так это промыть калабасу. После этого оставляете ее сохнуть. Когда калабаса полностью высохнет, необходимо смазать внутренние стенки оливковым маслом, после чего оставить калабасу впитывать масло в течение двух-трех дней. По истечении трех суток следует промыть калабасу, и вот она готова к использованию!

Но не стоит забывать, что древесина «священного дерева» очень восприимчива к влажности, и поэтому такая калабаса рекомендуется к ежедневному использованию, когда она всегда «мокрая», и, поэтому, одинаково влажная. Но и здесь все равно есть своя «изюминка». После того, как вы попили мате, не спешите вычищать калабасу от йербы (если завтра вы опять будете пить мате). Мокрые листья помогут находиться древесине в пределах одних и тех же показаний влажности. Если же вы предполагаете, что долгое время не будете использовать свою калабасу из «священного дерева», то следует ее медленно высушить. Слово «медленно» здесь является ключевым, иначе, также, как и при колебаниях влажности, растрескивания калабасы не избежать.

Уход за другими калабасами из дерева для вас не составит труда. Он будет таким же, как если бы вы использовали горлянку.

Вот мы и добрались до самого важного. Тыквенная калабаса. Самый распространенный сосуд. Правила ухода за ней следующие.

Во-первых, перед первым применением необходимо засыпать в калабасу мате на ¾ и залить горячей водой, оставив на сутки. Воду следует подливать до тех пор, пока мате полностью не впитает ее. Возможно, после того, как вы нальете воды и заметите, что мате больше не впитывает ее, вам придется подойти к своей калабасе спустя пару часов: она ее все-таки впитает, и можно будет добавить еще чуть-чуть. Периодически вы должны подходить к калабасе, и проверять, не протекает ли она. Спустя заявленные сутки необходимо убрать йербу из калабасы ложкой, и хорошенько отдраить ее внутренние стенки. После этого калабасу следует промыть и оставить сушиться. Тем не менее, может статься, что вам не удастся удалить сухую мякоть тыквы за один прием. Тогда придется повторить процедуру еще раз: засыпать йербу, залить горячей водой, выставить на сутки и снова очистить. На второй раз все должно получиться!

Эта нехитрая процедура подготовит калабасу к употреблению вами мате. После каждого применения калабасу также необходимо вычищать, и высушивать. Как это сделать правильно? Вот несколько советов. Во-первых, постарайтесь не оставлять в своей калабасе йербу на долгое время, а лучше сразу после питья извлеките ее оттуда. Во-вторых, после того, как вы промыли вашу калабасу под струей воды, переверните ее вверх дном и оставьте на некоторое время (не более получаса) сохнуть в таком состоянии. Потом переверните ее в нормальное положение, и, не ставя ее ни на какие обогревательные приборы, оставьте высыхать. Для более быстрого высыхания вы можете вытереть калабасу изнутри полотенцем, и оставить сушиться.

Бережное отношение к калабасе – залог того, что она прослужит вам долго. И все же, помните, что тыквенная калабаса растительного происхождения. А раз так, то сквозь нее со временем, а, может и сразу, может начать подтекать заваренный вами мате (говорят, что тыква «потеет»). Это происходит от того, что структура калабасы стала более пористой. Но в этом нет ничего страшного. Используйте подставку под вашу калабасу, и она не испортит ваш стол.

Порой, тыквенная калабаса все же растрескивается. Либо от времени, либо от неправильного ухода. Но даже тогда многие аргентинцы не хотят расставаться со своим спутником. Как вернуть ей былую жизнь? Они поступают просто. Для восстановления калабасы им требуется кишечник овцы. Он выворачивается наизнанку, после чего в него вставляется калабаса. Когда кишка высохнет, она плотно обхватит стенки калабасы, войдя в трещины и тем самым закрыв их. Благодаря кишке тыква приобретает интересный «сотовый» вид. Конечно, во многих странах этот вид починки нереализуем: овцы по улицам не бегают, а кишки в магазинах не продаются.

Еще одной проблемой, которая может омрачить ваше владение тыквенной калабасой может стать помутнение ее внешних стенок. Устранить этот недостаток просто: смочите полотенце в масле и протрите им свой сосуд.

Если же случилось так, что вы по какой-либо причине давненько не пили мате, либо использовали для этой нужды фарфоровые или глиняные калабасы, то ваша тыквочка будет нуждаться в реинкарнации. Чтобы очистить её от посторонних запахов и снова вернуть к жизни, нужно будет выполнить ту же нехитрую манипуляцию, что и при первом употреблении мате. То есть насыпать в калабасу мате, залить водой надлежащей температуры, оставить её на сутки-двое, а потом вычистить и высушить. Единственное отличие состоит в том, что вам не придется соскребать мякоть со стенок, так как ее там уже просто не будет. После этих действий калабаса очистится от посторонних запахов и снова будет готова к долгой службе. Для подобных манипуляций не обязательно использовать дорогой и качественный мате. Вполне подойдет и дешевый сорт. Например, тот же Palermo. Покупать мате на «развес», мы бы, в любом случае, не советовали. И, не в коем случае, не используйте «промытый» мате (бывший в употреблении). Помните, что ваше оживление состоит в том, что калабаса заново впитывает в себя запах зеленого золота гуарани!

Бомбилья

История, легенда и строение

Бомбилья, она же бомбижья, бомбиша, момбиша, бомба (в Бразилии), масасса (в Сирии и Ливане) – это трубочка, через которую пьют мате. Бомбилья может быть бамбуковой, тростниковой, одноразовой пластмассовой, но чаще всего она металлическая. В былые времена металлическая бомбилья обычно подразумевала серебряную. Как вы уже успели понять, серебро – знаковый металл для людей, населивших современную Аргентину. Куда без него! Вот и бомбилья – как часть культуры, просто обязана быть серебряной! Но сейчас это не всегда так. Мир движется в сторону глобализации, когда все унифицируется и упрощается для того, чтобы создать массовость и доступность. Именно поэтому в наибольшем хождении сейчас не серебряные бомбильи (ведь серебро, как ни крути, металл драгоценный), а сделанные из различных сплавов, среди которых нержавеющая сталь, мельхиор и, не совсем безопасные сплавы на основе никеля.

Заглянув в глубину веков, мы увидим, что бомбильи, так же, как и калабасы, могли показать статус ее владельца: особенно дорогие инкрустировались драгоценными камнями, которые всегда считались признаком достатка и особого благосостояния их владельца.

Еще и сейчас бомбилья вполне отражает достаток человека. Выпускающиеся жестяные бомбильи прозвали бомбильями для бедных. Они сильно нагреваются и ими легко обжечься.

Когда то существовала и такая комбинация: трубочка могла быть тростниковой, а фильтр – серебряным.

Также существуют бомбильи, изготовленные из бамбука, но они лучше подойдут для холодного мате (терере). Встречаются бомбильи из керамики, и из пластика. Это – одноразовые бомбильи, которые используются в сетях общепита. Достаточно интересны бомбильи из стекла: поскольку они прозрачны, вы можете наблюдать, как мате поднимается по трубочке, и какого он цвета.

Первое подобие бомбильи для питья мате стали применять еще сами гуарани. Это была тростниковая соломка, которую они называли такуапи. Это слово, как и множество других из языка гуарани, состоит из двух составляющих. «Такуа» – тростник, а «пи» – оболочка, или защищенный.

В отношении соломки можно обозначить интересную деталь. Считается, что соломку изобрели древние шумеры (их цивилизация существовала на юго-востоке Междуречья Тигра и Евфрата в 4–3 веках до н. э), однако мы знаем о том, что гуарани пьют мате начиная с 7 тысячелетия до нашей эры. Когда они изобрели свою такуапи? Раньше шумеров или нет, мы вряд ли узнаем, но предположить, что все-таки гуарани были первыми, вполне можем.

Впрочем, гуарани не были бы самими собою, если бы у них не оказалось на этот счет собственной легенды.

«Однажды, бог Тупа сидел на склоне прекрасного холма, и пил мате, но не было у него соломки, через которую волшебный напиток мог бы попадать к нему в рот. Почему не было, скажете вы, ведь он же бог? Почему не создал? Ответ будет очень прост. Бог не сразу создал землю, населил ее тварями, засадил растениями. Не сразу нашлось у него время и на создание соломки.

Так или иначе, бог Тупа пил мате. Тут его внимание привлекло что-то, достойное его божественного взгляда; он отвлекся. Когда же его взор снова упал на калабасу, заметил он, что в его тыковку вползла змея, мелкая, извилистая и с широкой головой. Разозлился бог, увидев, что змея пытается выпить его напиток, и, не в силах терпеть такое неуважение к себе, превратил змею в соломку, с толстой головой-расширением на конце. Так до нас и дошла бомбилья в виде покорно застывшей змеи, которой теперь всегда уготовано пить мате. Она будет пить, но так уж суждено, что ни одна капля не останется в ее желудке…».

Само слово бомбилья (bombilla) у местных жителей переводится как соломинка. Хотя она и состоит одновременно и из соломинки, и из фильтра.

Ее размер может колебаться от 12 до 26 сантиметров в длину, хотя самым распространенным размером считается промежуток от 13 до 19 сантиметров. В чем причина такой разной длины? Всё очень просто: бомбилья должна соответствовать размеру вашей калабасы. Слишком длинная бомбилья никогда не подойдет к маленькой калабасе, и наоборот. Будет так: слишком длинная бомбилья опрокинет вашу калабасу, а при использовании слишком короткой будет неудобно пить.

Бомбилья делится на три части. Первая – el pico («пико») – мундштук, или наконечник. Вторая – un tubo (трубка) – металлическая трубка, которую также называют «куэльо» – горловина. Сама трубка может быть прямой (и тогда она носит название «ректа» – «recta»), изогнутой в виде буквы S (сюда можно отнести подтип «курва» – «curva», то есть кривая), или иметь причудливую спиральную форму. Это зависит от того, какой эффект желает получить человек, пьющий мате. Чем прямее трубка, тем горячей будет настой, который будет подниматься по трубке. Изогнутые «виражи» помогают горячей воде охлаждаться на пути своего следования. Кроме того, на трубке могут быть дополнительные кольца, которые находятся практически у наконечника (пико). На первый взгляд может показаться, что они сделаны для того, чтобы бомбилья приобрела более красивый вид. Но это не совсем так. Эти кольца также выполняют функцию охлаждения. Вода, проходящая сквозь них, теряет свою температуру, и на выходе из «пико», она становится более умеренной температуры, что защищает губы и слизистую полости рта от ожога. Также здесь были упомянуты трубки в виде спирали. Спиралевидная форма охлаждает воду на всем своем протяжении. Такой вид бомбильи был распространен в 19 веке в Чили, где предпочитали достаточно холодный мате.

И последняя составляющая бомбильи – это фильтр. Он может быть различной формы, однако распространение получили лишь некоторые из них. Во-первых, фильтр бывает разборным и неразборным. Если фильтр разборный, это упрощает его чистку от мате, который может оказаться в нем. Если же фильтр не разборный, то чтобы извлечь оттуда частички мате, возможно, придется и повозиться (правда, за все время, что мы пьем мате, наши бомбильи еще ни разу не засорялись).

Также фильтры разделяются по форме. Наиболее распространенными являются: плоский фильтр – «палетилья» (paletilla, «лопатка»), и «коко» (coco, «кокос») – шарообразные, а также «кучарита» (cucharita – ложечка). Могут быть и другие формы. Все зависит от предпочтения человека, ведь, как известно, каждому свое. В Аргентине, например, многие любят бомбильи с тонким узким фильтром.

Кроме того, фильтры различаются от размера «дырочек», которые «фильтруют» йербу различного помола. Понятно, что мелко помолотый мате будет беспрепятственно проходить сквозь большие дырочки.

Какой фильтр все же выбрать вам? Все решается просто: опытным, эмпирическим путем. Купите себе керамическую, бамбуковую, стеклянную и металлическую бомбилью. Какая именно придется вам по вкусу, подскажет время. Но хочется дать небольшой совет: лучше всего подбирать бомбилью непосредственно к калабасе. Бомбилья должна хорошо фиксироваться в тыкве у самого ее дна, чтобы она могла собирать всю жидкость. Иначе вода постоянно будет оставаться на донышке.