Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Краснокочанная капуста, тушенная с каштанами

Требуется: 600 г капусты, 400 г каштанов, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, обжарьте на масле. Каштаны сварите, очистите, половину прибавьте к капусте, тушите, посолив и залив половиной сливок. Оставшиеся каштаны протрите через сито, смешайте с сахаром и сливками, уложите массу кольцом на блюдо. В центр кольца выложите тушеную капусту с каштанами, украсьте зеленью.

Брюссельская капуста запеченная

Требуется: 1/2 кг капусты, по 200 г мелких помидоров, копченой свинины и слоеного замороженного теста, 4 яйца, 70 г сыра, 1 ст. л. горчицы, 1 стакан сливок, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из теста раскатайте пласт, выложите в смазанную маслом круглую форму. Капусту бланшируйте 3 мин, уложите вместе с помидорами и ломтиками свинины в форму. Яйца смешайте со сливками, солью и горчицей, залейте ими капусту, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Брюссельская капуста с сухарным соусом

Требуется: 1/2 кг капусты, 3 ст. л. молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. измельченной лимонной цедры, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту сварите на пару. Подавайте, посыпав зеленью и лимонной цедрой, с сухарным соусом. Для соуса обжарьте сухари в растопленном сливочном масле.

Цветная капуста с соусом

Требуется: 1 кг цветной капусты, 2 ст. л. молотых сухарей, 80 г сливочного масла.

Способ приготовления. Проварите кочан в подсоленной воде 20 мин, остудите и разделите на соцветия. В разогретое масло всыпьте сухари и держите на огне, пока они не подрумянятся.

Капусту выложите на подогретое блюдо, полейте готовым соусом.

Цветная капуста в кляре

Требуется: 200 г цветной капусты, 1 яйцо, 150 г муки, 250 мл темного пива, 1/2 л растительного масла для фритюра, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Для кляра взбейте яйцо, добавьте соль, муку и пиво, приправьте перцем, мускатным орехом и оставьте на 30 мин. Капусту разделите на соцветия, варите 5 мин в подсоленной воде. Окунайте кусочки капусты в кляр и обжаривайте на масле. Выложите сначала на салфетку, а потом на тарелку.

Цветная капуста, запеченная под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг цветной капусты, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 20 г плавленого сыра, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Кочан капусты варите в подсоленной воде 30 мин, откиньте на дуршлаг, переложите в емкость для запекания, залейте соусом и запекайте в духовке 20 мин. Для соуса смешайте горячее молоко с маслом и сыром, введите взбитое яйцо, посолите.

Цветная капуста, запеченная в сухарях

Требуется: по 200 г консервированного лука, маринованной цветной капусты, моркови и кукурузных початков, 2/3 стакана сметаны, 4 ст. л. молотых сухарей, 3 яйца, 50 г сыра, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Все овощи откиньте на дуршлаг. Смешайте сметану, яйца, рубленый зеленый лук и тертый сыр, посолите, поперчите. Половину массы вылейте в форму для запекания, сверху уложите овощи, залейте оставшейся жидкой массой, посыпьте сухарями и запекайте в духовке.

Кольраби тушеная

Требуется: 300 г кольраби, по 100 г моркови, цуккини и репчатого лука, 200 г болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Овощи нарежьте брусочками, обжарьте на масле, посолите, прибавьте немного воды, тушите до готовности. Подавайте, посыпав зеленью.

Кольраби в молочном соусе

Требуется: 400 г кольраби, 2 стебля лука-порея, по 200 г моркови и замороженного зеленого горошка, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами, морковь – кружочками, кольраби – дольками. Обжарьте на сливочном масле, добавьте бланшированный горошек, приправьте солью, мускатом, зеленью, залейте сливками и тушите до готовности.

Кольраби в масле

Требуется: 400 г кольраби, 4 ст. л. панировочных сухарей, 80 г твердого сыра, 1 ч. л. паприки, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Кольраби нарежьте тонкими ломтиками, бланшируйте 2 мин. Каждый ломтик обваляйте в смеси панировочных сухарей, тертого сыра, соли и паприки, обжарьте на разогретом масле, подавайте на листьях салата.

Капустная каша

Требуется: 1 кг капусты, 3 ст. л. ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г нутряного свиного сала.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, засыпьте крупой и потушите в небольшом количестве воды. Когда вода выпарится, долейте молоко, положите кусочки сала, посолите, перемешайте, тушите до готовности.

Омлет, фаршированный цветной капустой

Требуется: 300 г капусты, 2 яйца, 20 г сливочного масла, по 3 ст. л. сливок и молока, соль.

Способ приготовления. Отварите капусту, разделите на соцветия, сложите в сотейник с растопленным маслом, подлейте сливки и тушите под крышкой. Смешайте яйца и молоко, приправьте солью и взбейте, залейте капусту и запекайте в духовке.

Капустняк с грибами

Требуется: 800 г белокочанной капусты, 1/2 кг свежих грибов, 200 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 3 яйца, 30 г муки, 1 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, отожмите сок, обжарьте. Грибы отварите, порубите вместе с луком, посолите, поперчите, обжарьте. На противень выложите половину капусты, затем слой начинки из грибов, накройте капустой, полейте растопленным жиром, запекайте. За 5 мин до готовности залейте капустняк смесью сметаны и яиц, запеките, посыпьте зеленью.

Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)

Требуется: 400 г капусты, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Отварите капустные листья. Лук, перец и сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку, добавьте зелень. Из фарша и листьев капусты приготовьте голубцы, залейте сметаной и запеките в духовке.

Капуста белокочанная маринованная

Требуется на литровую банку: 650 г капусты, 350 г маринада (на 1 л воды – по 2 ст. л. соли и сахара, 1 дес. л. уксусной эссенции, черный перец горошком, гвоздика, зелень, лавровый лист).

Способ приготовления. Для маринада в кипящую воду положите специи, зелень, соль и сахар, кипятите 5 мин, процедите, заливайте в банки при температуре 70ºС. Эссенцию влейте непосредственно перед закатыванием банок. Капусту нарежьте на полосы шириной 5 мм, бланшируйте 1 мин, остудите и уложите в банки. Стерилизуйте 25 мин.

Вареники с белокочанной капустой

Требуется: 1 кг свежей капусты, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Для теста: 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан муки, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто для вареников, раскатайте в пласт, вырежьте стаканом кружочки, на каждый из них положите начинку, края соедините и прочно защипните. Варите вареники в подсоленной воде 10 мин. Для начинки капусту мелко порубите, ошпарьте кипятком, потушите в сливочном масле, остудите, соедините с рублеными сваренными вкрутую яйцами, посолите.

Капуста квашеная

Требуется на 1 кг кочанной капусты: 30 г моркови, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, смешайте с тертой морковью, добавьте соль и сахар, перетрите до появления сока, сложите в емкость для квашения, плотно трамбуя, накройте капустными листьями и положите груз. Регулярно протыкайте всю толщу капусты спицей до дна, чтобы удалить неприятный запах брожения. Квасьте при комнатной температуре, храните – при температуре от 0 до +5ºС.

Капуста, маринованная по-грузински

Требуется на 1 кг кочанной капусты: 1 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. семян кориандра, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2 ст. л. порошка горчицы, 1 дес. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами толщиной 3 см, бланшируйте 1 мин, остудите, сложите в банки, пересыпая специями и сухой горчицей. Выдержите под крышкой 2 ч, затем залейте горячим рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара, добавьте уксус, закатайте крышкой.

Капуста, маринованная со свеклой

Требуется: 1 кг капусты, 400 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 150 мл растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 2 1/2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Воду прокипятите, положите сахар, соль, масло. Капусту нарежьте полосами шириной 2 см, сложите в кастрюлю, чередуя с натертой свеклой и рубленым чесноком, залейте теплым маринадом, остудите, поставьте в холодильник. Капуста будет готова через 3 дня.

Капуста краснокочанная, маринованная со сливой

Требуется: 2 кг капусты, 1 кг крупных слив, 1 1/2 кг сахара, 400 мл воды, 600 мл 5%-ного винного уксуса, гвоздика, по 1 ч. л. имбиря и кардамона, 1 лимон.

Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами, бланшируйте 1 мин. Сливы очистите от косточек, из воды, уксуса, сахара, разрезанного на 4 части лимона и пряностей приготовьте маринад и залейте им сливы. Через сутки маринад слейте, снова прокипятите, залейте им капусту и сливы. Через сутки капусту выложите на дно банки, сливы окунайте в кипящий маринад и укладывайте поверх капусты, после залейте маринадом, закупорьте и храните на холоде.

Капуста цветная консервированная

Требуется на литровую банку: 600 г капусты, 300 мл воды, 3/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Подготовленные соцветия замочите на 12 ч в 7 %-ном рассоле (70 г соли на 1 л воды), после этого промойте, уложите в банки соцветиями к стенкам, залейте горячим 2 %-ным рассолом (20 г рассола на 1 л воды), банки закатайте и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Капуста цветная маринованная

Требуется на литровую банку: 600 г цветной капусты, 300 г маринада, соль.

Способ приготовления. Разберите капусту на соцветия, бланшируйте 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудите под холодной водой, уложите в банки и залейте горячим маринадом.

Пастеризуйте при температуре 85ºС 25 мин.

Глава 3
Блюда из огурцов

Родина огурца – Юго-Восточная Азия (Индия, Бирма, Индонезия). В Индии это растение до сих можно встретить растущим в лесах: длинные плети-лианы дикого огурца обвивают деревья, в поисках жизненного пространства поднимаются на высоту до 20 м.

Огурец – растение теплого и влажного климата, ему необходимо много света, влажная плодородная почва и воздух. В названных выше странах культурные сорта огурцов имеют значительно более развитую наземную часть, чем огурцы, выращиваемые в Европе. Например, плети огурцов, культивируемых в Непале, достигают в длину 8 м, их листья – 40 см в диаметре, а масса незрелого плода – 5 кг.

Зеленый плод, который употребляют в пищу европейцы, или зеленец, – это незрелый плод растения. Население Индии, Бирмы предпочитает есть зрелые, спелые, желтые огурцы, считая их самыми вкусными. В самом названии растения отражена эта особенность его употребления: греческий корень «аорос» имеет значение «неспелый», «недозрелый»; от него произошло «аугурус», а затем и русское «огурец».

В начале нашей эры огурец был привезен из Юго-Восточной Азии в Китай и Японию, через Иран и Афганистан перекочевал в Малую Азию и Древнюю Грецию, а уже оттуда распространился по всей Европе.

Садовники императора Тиберия выращивали экзотическое растение – огурцы – в специально созданных подвижных грядках: ящички с рассадой устанавливались на тачки, которые передвигались вслед за солнцем, чтобы ускорить созревание плодов. Французам это растение было известно уже в VII в., а англичанам и немцам – в XIV в. Историки предполагают, что огурец был известен русичам уже в VII–IX вв., но широкое распространение эта огородная культура получила только в XVI–XVII вв. Так, например, в царских садах Петра I огурцы выращивались наравне с капустой, дыней. Примерно в это же время было положено начало селекционной работе по выведению новых сортов полюбившегося россиянам овоща. Появляются сорта Муромский, Клинский и другие.

Огурцы в больших количествах выращивались в монастырских огородах и парниках. Одним из важных источников дохода монастырей была продажа «муки из сухих семечек перезрелых огурцов» – смеси, обладающей лечебным свойством, чистящей внутренние стенки кровеносных сосудов, снимающей половую возбудимость.

Салат из свежих огурцов в сметане

Требуется: 3 огурца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса, 1 пучок укропа, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Огурцы вымойте, нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте перцем. Сметану соедините с уксусом и солью и перемешайте. Укроп вымойте и мелко нарежьте. Огурцы положите в салатник, добавьте сметану, перемешайте. Посыпьте салат укропом и подавайте к столу.

Салат из редиса с огурцами в сметане

Требуется: 300 г свежих огурцов, 100 г редиса, 1/2 стакана сметаны, 30 г зеленого лука, 20 г листьев зеленого салата, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы и редис нарежьте тонкими кружочками, посолите, залейте сметаной, посыпьте рубленым зеленым луком, салатом и укропом.

Салат из соленых огурцов с хреном

Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 корень хрена, 4 яйца, 1/2 стакана майонеза, сахар.

Способ приготовления. Хрен натрите на терке. Добавьте сахар, вымешайте и оставьте в открытой посуде на 30 мин. Огурцы нарежьте соломкой, соедините с хреном, положите майонез, хорошо перемешайте.

Салат из свежих огурцов и шпината

Требуется: 300 г свежих огурцов, по 30 г кресс-салата и шпината, 25 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана йогурта, 50 г сыра, 1 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Орехи порубите. Сыр нарежьте ромбиками. Кресс-салат и шпинат нарежьте соломкой. Смешайте огурцы с зеленью, сыром и орехами, смешайте йогурт с майонезом, заправьте солью, перцем. Соус к салату подайте отдельно.

Салат рыбный с солеными огурцами

Требуется: 200 г рыбного филе (трески, камбалы, судака, сома, горбуши), по 100 г соленых огурцов и салата, 300 г картофеля, 2/3 стакана майонеза, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Отварной картофель, огурец, отварную рыбу нарежьте ломтиками, прибавьте нарезанный зеленый салат, перемешайте. Перед подачей к столу слегка посолите, смешайте с майонезом и уксусом. Уложите горкой в салатницу, украсьте листьями зеленого салата, икрой, маслинами или ломтиками отварной рыбы.

Канапе с помидорами и огурцами

Требуется: 6 ломтиков хлеба, 1 помидор, 1 огурец, 3 редиски, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г майонеза.

Способ приготовления. На сковороду положите масло, обжаривайте хлеб 7 мин. Помидоры, огурцы и редис вымойте и нарежьте кружочками. Положите на хлеб помидоры и огурцы, сверху полейте майонезом, положите редис и подавайте к столу.

Суп-пюре из огурцов с семгой

Требуется: 700 г свежих огурцов, 1 головка репчатого лука,1 зубчик чеснока, 1 стакан рыбного бульона, 50 мл сухого белого вина, сок 1/2 лимона, 150 г малосольной семги, соль, черный молотый перец, веточка мяты.

Способ приготовления. Огурцы очистите, нарежьте мелкими кубиками, удалив семена, посолите, поперчите, оставьте на 15 мин. Лук и чеснок порубите, соедините с огурцами, бульоном, вином, варите 15 мин, затем протрите через сито, посолите, поперчите. Семгу нарежьте кубиками. Сбрызните лимонным соком. Суп разлейте в тарелки, положите рыбу, украсьте нарезанной полосками мятой.

Огурцы в томате с сельдью

Требуется: 200 г сельди, по 100 г соленых огурцов, репчатого лука, свежих яблок и моркови, 3 ст. л. соуса «Кубанский», 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами, спассеруйте в растительном масле, остудите. Соедините с нарезанными соломкой солеными или маринованными огурцами, свежим яблоком, нарезанным мелкими кусочками филе малосольной сельди, рубленой зеленью, полейте томатным соусом, перемешайте. Уложите горкой в салатницу, украсьте веточками зелени.

Огурцы, тушенные в сметане

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, соль, душистый перец горошком, зелень укропа.

Способ приготовления. Нашинкованный лук обжарьте на растительном масле. Положите очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные огурцы, посолите, приправьте черным перцем горошком, введите муку, обжарьте и залейте сметаной. Тушите до готовности, подавайте, посыпав зеленью.

Огурцы, запеченные в сметане

Требуется: 400 г свежих огурцов, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. пшеничной муки, соль.

Способ приготовления. Крупные огурцы очистите, разрежьте пополам в длину, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон на сковороде на разогретом масле до образования румяной корочки. Затем уложите их на сковороду, смазанную маслом, полейте сметаной, смешанной с яйцом и солью, запеките в духовом шкафу.

Огурцы, тушенные с говядиной

Требуется: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 100 г моркови, 200 г свежих или соленых огурцов, 600 мл кваса, соль, черный молотый перец, перец горошком, зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную говядину без костей нарежьте мелкими кусочками, посолите, обжарьте на растительном масле (15 мин), добавьте измельченный лук, морковь, продолжайте жарить до полуготовности. Влейте квас, положите нашинкованные огурцы, соль, специи, тушите до готовности.

Огурцы, запеченные под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сыра, 40 г сливочного масла, соль, красный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы нарежьте кольцами толщиной 2 см, посолите, уложите на смазанный маслом противень, залейте смесью молока и яиц, приправленной перцем и солью, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до готовности. Подавая, посыпьте рубленой зеленью.

Огурцы, фаршированные мясом

Требуется: 600 г свежих огурцов, 350 г мяса, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, сок 1/2 лимона, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль и удалите семена, заполните фаршем. Для фарша отварное измельченное мясо смешайте с рубленым луком, отварным рисом, введите яйцо, зелень, соль, перец, перемешайте. Наполненные половинки огурцов накройте пустыми половинками, перевяжите ниткой и уложите в смазанную маслом огнеупорную посуду. Сметану смешайте с мукой и томатной пастой, смесь вылейте на огурцы, сбрызните соком лимона и запекайте в духовке до готовности.

Соленые огурцы, фаршированные рыбой

Требуется: 400 г свежих огурцов, 50 г сливочного масла, 200 г консервированной в собственном соку рыбы, 3 ст. л. майонеза, соль, лимон, зелень петрушки.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте кружочками толщиной 1 см, металлической выемкой вырежьте середину, варите в подсоленной кипящей воде до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите. Сливочное масло смешайте с рыбой, предварительно размяв ее. Кружочки огурца заполните смесью, уложите в емкость для запекания, залейте майонезом, посыпьте рубленой зеленью, запекайте 5 мин. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

Индарити агуркай (огурцы фаршированные)

Требуется: 200 г свежих огурцов, 20 г картофеля, 10 г свеклы, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы разрежьте вдоль на две части. Мякоть выньте, измельчите, соедините со сваренными и нарезанными кубиками картофелем, свеклой, морковью, обжаренным луком. Массу перемешайте, заправьте солью, перцем, сахаром и маслом. Полученным фаршем заполните огурцы. Подавайте со сметаной.

Огурцы, консервированные с красной смородиной

Требуется: на литровую банку: 600 г свежих огурцов, 200 г красной смородины, 200 г рассола с уксусом (на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции), 5 вишневых листов, 100 г болгарского перца, черный перец горошком.

Способ приготовления. Чисто вымытые и вымоченные огурцы уложите в подготовленную банку на заранее уложенные специи, сверху поместите гроздья смородины, залейте горячим рассолом, уксус добавьте перед закатыванием банки.

Поджарка с огурцами и говядиной

Требуется: 600 г говядины, 200 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. л. муки и томатного соуса, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками (1–2 на порцию), отбейте, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле. Добавьте мелко нашинкованные лук, огурцы, обжарьте, введите муку, сметану и томатный соус, жарьте до готовности. Подавайте, выложив на блюдо, полив соусом, оставшимся после жарки, и посыпав зеленью.