Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Кабачки, фаршированные рисом и овощами

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 50 г риса и моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. томата, 20 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте поперек и удалите семена. Отварите их в подсоленной воде, заполните фаршем, полейте сметаной, смешанной с томатом и луком, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Для фарша морковь и лук нашинкуйте, спассеруйте, добавьте помидоры и продолжайте пассеровку. Сварите рис, смешайте с овощами, посолите, поперчите.

Перед подачей на стол полейте оставшейся сметаной, посыпьте зеленью.

Суфле из кабачков

Требуется: 1 кг кабачков, 1 стакан молока, 60 г сухарей, 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите, порежьте и тушите в молоке до готовности, после этого протрите массу через мелкое сито, смешайте с сухарями, маслом, яичными желтками, добавьте взбитые заранее белки. Полученную массу положите в смазанную маслом кастрюлю и немного уварите на водяной бане.

Кабачки, запеченные в белках и сметане

Требуется: 1 кг кабачков, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и припустите в сметане до готовности. Яичные белки взбейте со сметаной. Кабачки выложите на сковороду, залейте соусом из белков и запеките в духовке. При подаче к столу можете полить растопленным маслом.

Кабачки, запеченные с яйцами

Требуется: 1/2 кг кабачков, 7 яиц, 3/4 стакана сметаны, 50 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, порежьте на одинаковые ломтики и обжарьте, залейте смесью яиц со сметаной (по желанию можете добавить томат и лук), посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запеките до образования на поверхности поджаристой корочки.

Омлет, фаршированный кабачками

Требуется: 200 г кабачков, 5 яиц, 70 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сливочном масле до готовности, затем введите сметану и тушите, помешивая, 2–3 мин. Яйца смешайте с молоком, положите соль, сахар и взбейте, приготовленную массу вылейте на горячую сковороду и жарьте, постоянно помешивая, пока масса не станет густой.

Затем выложите на середину омлета кабачки, заверните в форме пирожка и еще немного обжарьте с каждой стороны.

Яйца с кабачками

Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле. Туда же вылейте яйца и жарьте до готовности. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью.

Яичная кашка с кабачками

Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и семян, нарежьте небольшими кружочками, посолите и обжарьте на сливочном масле. Яйца посолите, введите молоко, сливочное масло, перемешайте и варите, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет густоту каши. Перемешайте кабачки с кашкой и посыпьте зеленью.

Омлет с кабачками, тыквой и белыми грибами

Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г тыквы и белых грибов, 5 яиц, 800 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Все овощи нарежьте кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, все смешайте, посолите и обжарьте, залейте яйцами, смешанными с молоком и маслом, обжарьте до готовности. При подаче к столу полейте сметаной и посыпьте зеленью.

Оладьи из кабачков

Требуется: 1/2 кг кабачков, 1 стакан муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, удалите семена и пропустите через мясорубку, затем добавьте муку, яйца, соль и хорошо перемешайте. Жарьте, как обычные оладьи, подавайте горячими, со сметаной.

Кабачки с молодым картофелем

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, по 3 ст. л. сметаны и муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, выньте сердцевину, запанируйте в муке и жарьте до готовности. Молодой картофель сварите, заправьте маслом, выложите в него готовые кабачки. Перед подачей к столу полейте сметаной.

Кабачки по-украински

Требуется: на литровую банку: 1 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5-10 г зелени, 10 г соли, 3 ст. л. столового уксуса.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и обжарьте. Чеснок и зелень мелко нарежьте.

На дно банки налейте растительное масло, уксус, уложите соль, зелень, чеснок и затем, поплотнее, кабачки. Накройте простерилизованной крышкой, банку поставьте в кастрюлю с водой для стерилизации, затем герметично закройте, переверните вниз горлышком и охладите.

Котлеты из кабачков и картофеля

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 2 яйца, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, измельчите на крупной терке и смешайте с заранее приготовленным картофельным пюре, далее введите яйца, муку, зелень, соль, перец. Полученную массу хорошо вымешайте, сформуйте котлеты, запанируйте и обжарьте.

Кабачки, сваренные в молоке

Требуется: 300 г кабачков, 1 л молока, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Молоко доведите до кипения и запустите их туда. Варите до готовности на медленном огне, добавьте сахар. Разложите на тарелки и подайте к столу.

Каша гречневая с кабачками

Требуется: 300 г гречневой крупы, 200 г кабачков, 3 ст. л. растительного масла, 250 мл молока, соль.

Способ приготовления. Сварите гречневую кашу. Очистите кабачки, нарежьте кубиками и обжарьте на смазанной маслом сковороде. Затем смешайте кашу с кабачками, влейте кипяченое молоко и подайте к столу.

Каша перловая с кабачками и помидорами

Требуется: 300 г перловой крупы, 200 г кабачков, 150 г свежих помидоров, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Отварите перловую крупу, посолите. Очистите от кожуры кабачки, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, положите их в кашу. Нарежьте свежие помидоры, добавьте туда же. Готовое блюдо украсьте зеленью и разложите на тарелки.

Кабачки по-белорусски

Требуется: 300 г кабачков, 250 г филе курицы, по 1/2 стакана растительного масла и томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Смажьте сковороду маслом, хорошо нагрейте ее и обжарьте ломтики. Затем смешайте их с жареным филе курицы, посолите, поперчите. Залейте томатной пастой, украсьте зеленью.

Кабачки по-молдавски

Требуется: 300 г кабачков, 250 г болгарского перца, по 1/2 стакана вина и растительного масла, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры, пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле, посолите. Очистите болгарский перец, нарежьте ломтиками и потушите. Смешайте кабачковую массу и перец, посолите, влейте вино. Подайте к столу, украсив зеленью.

Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне

Требуется: 1 л мясного бульона, 1/2 кг кабачков, 30 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 1 стакан молока, яйцо, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и припустите до готовности в мясном бульоне. Муку спассеруйте на масле до светло-коричневого цвета, разведите горячим бульоном, постоянно помешивая. Морковь, петрушку, лук обжарьте до готовности, протрите через сито. Все продукты положите в кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите с огня и введите яичные желтки, смешанные с молоком. При подаче к столу можете посыпать сухарями.

Кабачковый суп

Требуется: 400 г кабачков, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, по 100 г картофеля, свеклы и моркови, 2 л воды, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист.

Способ приготовления. Шампиньоны мелко нашинкуйте, залейте водой и сварите до полуготовности. С кабачков снимите кожицу, сердцевину порежьте кубиками; лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанной морковью и свеклой. Все это введите в грибной бульон, положите также сливочное масло, зеленый лук, лавровый лист, перец и соль, рубленые вареные яйца и варите до готовности.

Кабачковый паштет

Требуется: 400 г кабачков, 200 г вешенок, 300 г куриной печени, 1/2 стакана растительного масла, 100 г свеклы, соль.

Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, мелко порежьте их и потушите до готовности. Жареные вешенки очень мелко порежьте, жареную печень тщательно разотрите в пастообразную массу. Вареную свеклу нашинкуйте мелкими кубиками. Сложите все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте, добавьте растительное масло и соль, снова все перемешайте. На стол паштет подавайте в охлажденном виде.

Варенье из кабачков

Требуется: 300 г кабачков, цедра 1 лимона, 600 г сахара.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и семечек, нарежьте маленькими ломтиками. Засыпьте их сахаром и дайте время настояться, после чего смешайте с цедрой и поставьте вариться на медленном огне. Варите до загустения и мягкости кабачков.

Кабачковый мусс

Требуется: 200 г кабачков, по 1 стакану манной крупы, яблочного пюре и сахара, 800 мл воды.

Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, удалите семечки и порежьте мякоть очень мелкими кусочками. Затем залейте водой и варите на медленном огне до готовности.

После этого введите яблочное пюре, доведите до кипения и варите еще 10 мин. Затем всыпьте сахар и манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Через 10 мин снимите с огня, остудите, протрите через мелкое сито и взбейте миксером в пышную массу. Сложите полученную массу в десертную посуду и поставьте в холодильник. Когда мусс достаточно охладится, подавайте его к столу.

Салат с кабачками

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г свежих огурцов и редиса, 200 г свежих помидоров, 1 головка репчатого лука, по 3 ст. л. сметаны и растительного масла, 30 г зеленого лука, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Снимите с кабачков кожицу, мякоть порежьте мелкими кубиками и потушите до готовности в растительном масле. Огурцы, репчатый лук и редис также порежьте мелкими кубиками и смешайте с тушеными кабачками. Помидоры порежьте тонкими полукружиями и положите в салат вместе с нарезанными укропом, зеленым луком и петрушкой. Салат заправьте сметаной и посолите, на стол подавайте охлажденным.

Кабачки в кислом молоке

Требуется: 300 г кабачков, 1/2 л кефира или простокваши, по 100 г моркови и свеклы, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и потушите в растительном масле до готовности. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. В кислое молоко (кефир или простоквашу) положите сначала тушеные кабачки, а затем морковную и свекольную стружку вместе со всем соком, который выделился при их обработке. Все содержимое тщательно перемешайте и подавайте к столу.

Кабачки с медом

Требуется: 100 г кабачков, 1/4 стакана меда, 50 г очищенных грецких орехов, 700 г бананов.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, мелко нарежьте. Мякоть бананов нарежьте мелкими кубиками. Ядра орехов мелко порубите или потолките. Все смешайте, заправьте медом. К столу подавайте охлажденным, разложенным на порции в небольшие фигурные вазочки.

Кабачки, фаршированные фасолью

Требуется: по 200 г кабачков и фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 50 г свеклы, по 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа и сметаны, 120 г болгарского перца, 3 ст. л. растительного масла, соль, тмин, зелень кинзы.

Способ приготовления. Аккуратно снимите с кабачков кожицу, разрежьте каждый плод вдоль на две половинки и удалите сердцевину. Сварите до полуготовности фасоль, лук нашинкуйте. Болгарский перец нарежьте небольшими полосками, морковь и свеклу натрите на средней терке. Все смешайте, добавьте в фарш сметану, кинзу, тмин и соль. Нафаршируйте кабачки, слепите половинки и тушите до готовности в растительном масле. К столу подавайте с томатным соусом.

Кабачки, фаршированные треской

Требуется: 300 г кабачков, 200 г трески, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. С кабачков крупных размеров аккуратно срежьте кожуру, вырежьте сердцевинку и запеките в духовке. Треску пожарьте на растительном масле, удалите кости и измельчите. Смешайте мякоть кабачков с треской, добавьте майонез, посолите, поперчите. Положите смесь в кабачки и запеките в духовке.

Торт из кабачков с сыром

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г сыра, 250 г муки, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, яйцо, 200 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, базилика.

Способ приготовления. Замесите тесто, используя муку, щепотку соли, яйцо, размягченное сливочное масло, немного воды. Готовое тесто положите на 30 мин в холодильник. Затем раскатайте и выпекайте в течение 30 мин. Далее нарежьте кабачки и измельчите чеснок, обжарьте в горячем масле, заправьте солью и перцем. Перемешайте размягченный сыр, 150 г сливок и зелень. Подогрейте оставшиеся сливки, растопите в них желатин и влейте в сырную массу.

Положите в специальное блюдо испеченный корж, сверху выложите поджаренные кабачки, все это покройте сырной массой и поставьте в холодное место на 4 ч. Украсьте торт помидорами и базиликом.

Глава 5
Блюда из баклажанов

Баклажан – однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Эта культура имеет мощную корневую систему, расположенную в верхнем слое почвы. Стебель округлый, зеленый, в верхней части фиолетовый или сплошь фиолетовый, слабо или сильно опушенный. Цветки самоопыляющиеся, пазушные. Листья опущенные, крупные, от ланцетной до широкоовальной формы, зеленой или фиолетовой окраски. Плод баклажана – грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы, окраска от светло-лиловой до темно-фиолетовой, в фазе семенной спелости – от светло-зеленой до буровато-желтой.

Баклажаны очень требовательны к теплу и влажности почвы. Оптимальная влажность почвы для них составляет 75–80 % от полной полевой влагоемкости. Семена прорастают при температуре почвы 13–15ºС только на 20-25-й день, а при 20–25ºС – на 8-10-й. От всходов до начала технической спелости – 130 дней и более. Овощ содержит большое количество солей калия, дубильных и экстрактивных веществ, витаминов РР и В₆, что придает ему специфический вкус и повышает питательную ценность.

В пищу употребляют недозрелые плоды в возрасте 25–40 дней, с незагрубевшими семенными оболочками. Их варят, тушат, жарят, фаршируют, консервируют. Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.

Баклажаны снижают содержание холестерина в крови, способствуют выведению жидкости из организма, предупреждают развитие сердечно-сосудистых и других болезней.

Выращивают их рассадой. Высаживают в грунт в первой декаде июня. Положительно сказывается на развитии растений искусственное сокращение дня и увеличение освещенности. При недостатке в почве влаги обязателен полив. При обильном образовании завязей верхушки растений целесообразно прищипывать.

Икра из баклажанов

Требуется: 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Баклажаны вымойте, варите 30 мин, очистите от кожуры и порубите. Лук и помидор вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте 15 мин. Все ингредиенты соедините, добавьте масло, уксус, перец, соль и перемешайте. Варите на слабом огне 10 мин, охладите и подавайте к столу.

Баклажаны, тушенные в сметане

Требуется: по 1/2 кг баклажанов, капусты, картофеля, моркови, свежих помидоров и сладкого болгарского перца, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 2 стакана сметаны, 1 ст. л. уксуса, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Овощи нарежьте кубиками. Баклажаны на 30 мин положите в холодную подсоленную воду. Все овощи поочередно обжарьте на растительном масле. Все переложите в кастрюлю, посолите, залейте стаканом кипятка. Накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.

Для сметанного соуса добавьте в уксус сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешайте деревянной лопаткой. Полученную смесь соедините со сметаной перед подачей.

Перед подачей к столу полейте баклажаны соусом и посыпьте зеленью.

Баклажаны, жаренные в льезоне

Требуется: 800 г баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Обработанные баклажаны нарежьте кубиками, обмакните в льезоне и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки, до готовности доведите в духовке. Для льезона муку разведите молоком, добавьте взбитые яйца, соль, перец, все тщательно перемешайте.

Баклажаны в масле

Требуется: 600 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посолите, отцедите и поджарьте на разогретом масле. На том же масле потушите (добавляя последовательно) мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры и зубчики чеснока. Добавьте лавровый лист, перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Все овощи переложите на небольшой противень, перемешайте и запеките в духовке.

Баклажаны в сметанном соусе

Требуется: 400 г баклажанов, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления. Очистите баклажаны. Нарежьте их ломтиками, положите в горячую воду на 5 мин. Затем откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде, после чего обваляйте баклажаны в муке и обжарьте на растительном масле. После этого положите их в горшочек, залейте сметаной и поставьте в духовой шкаф на 30–40 мин. Подавая к столу, посыпьте готовое блюдо зеленью петрушки.

Баклажаны, жаренные с помидорами

Требуется: 5 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по 100 г чеснока и горького стручкового перца, 250 г сладкого болгарского перца, 250 мл 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, 1/2 стакана соли, душистый перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны отварите в соленой воде (используйте для этого 1/2 нормы соли по рецепту), пока они не станут мягкими. Затем разрежьте их вдоль и уложите под пресс. Через 5 ч выньте из-под пресса, разрежьте еще на четыре части и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложите в большую посуду и дайте им остыть.

Для соуса сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустите через мясорубку, добавьте остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложите слоями, полейте каждый соусом, а сверху каждого баклажана положите кружочек помидора.

Баклажаны фаршированные

Требуется: 800 г баклажанов, по 1/2 кг риса и мясного фарша, 1/2 стакана сметаны, соль, специи.

Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Рис отварите до полуготовности и смешайте с мясным фаршем, посолите.

Полученным фаршем нафаршируйте баклажаны, положите в утятницу, залейте подсоленной кипяченой водой и запекайте в духовом шкафу до готовности.

Когда баклажаны будут готовы, слейте бульон и на его основе сделайте любую подливку (с мукой, майонезом или сметаной). Баклажаны подавайте разрезанными на кольца (2–3 см толщиной), полейте подливой, можете добавить зелень.

Баклажаны по-гречески

Требуется: 300 г баклажанов, по 600 г говядины и картофеля, по 250 г репчатого лука и моркови, 200 г сельдерея, 120 г шпика, 40 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустите через мясорубку, хорошо посолите и поперчите. Баклажаны обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) положите на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика. Все посыпьте сухарями, а на поверхности разложите кусочки сливочного масла. Заполненный таким образом горшочек поставьте в духовку и тушите при средней температуре до полной готовности.