Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Баклажаны фаршированные в соусе со сливками

Требуется: 1/2 кг баклажанов, по 250 г кабачков и красного и зеленого болгарского перца, по 1 стакану кислого молока, простокваши или сметаны и растительного масла, 1/2 стакана муки, 3 зубчика чеснока, сок лимона, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожицы и удалите сердцевину. Кабачки очистите, нарежьте одинаковыми ломтиками или кружочками. Перец освободите от семян и нарежьте кусочками. Разогрейте растительное масло, обжарьте на нем кабачки, предварительно обваляв их в муке. На оставшемся жире обжарьте перец, смешайте его с кабачками. Добавьте в кислое молоко (простоквашу или сметану) толченый чеснок, лимонный сок, мелко нарезанную петрушку, хорошенько размешайте.

Обжаренные в целом виде баклажаны заполните этим фаршем из овощей. Нафаршированные баклажаны залейте небольшим количеством кипятка или мясного бульона и поставьте тушить на медленном огне до готовности. Подавая к столу, разрежьте фаршированные баклажаны кружочками толщиной в 1–2 см и полейте молочным соусом.

Баклажаны, фаршированные овощами

Требуется: 3 кг баклажанов, 2 кг моркови, 250 г белых кореньев (пастернака, сельдерея, петрушки), головка репчатого лука, 1 кг томатной пасты или 2 кг свежих помидоров, 1/2 л растительного масла, 1/2 стакана сахара, 100 г соли, душистый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Кожицу с баклажанов не снимайте. Для лучшего прожаривания сделайте на них продольный разрез. Подготовленные баклажаны обжаривайте на разогретом до появления белого дыма растительном масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охладите до температуры 30–40ºС.

Все овощи нарежьте и обжарьте в разогретом растительном масле. Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполните хорошо перемешанным овощным фаршем. Затем нафаршированные баклажаны залейте томатом. Тушите на слабом огне 20–30 мин до готовности.

Икра баклажанная с брынзой

Требуется: 1 кг баклажанов, 100 г брынзы, 1/2 статна растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. уксуса, 2 яйца, 100 г свежих помидоров, зелень петрушки.

Способ приготовления. Запеките баклажаны в духовом шкафу, отделите мякоть и охладите. После чего разотрите мякоть до консистенции пюре, добавьте измельченную брынзу, растительное масло, растертый чеснок и уксус. Икру тщательно перемешайте, посыпьте зеленью, вокруг положите кружочки помидоров или сваренных вкрутую яиц.

Пюре из баклажанов

Требуется: 1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана оливкового масла, по 5 оливок и маслин, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, паприка, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны проколите вилкой и запеките в духовке. Снимите с них кожицу и отрежьте основание стебля. Мякоть нарежьте кубиками и с помощью миксера сделайте пюре. Лук тонко нарежьте, чеснок раздавите и добавьте в пюре из баклажанов. Влейте оливковое масло и размешайте до образования кремообразной пасты. Приправьте лимонным соком, солью, перцем, паприкой и поставьте на холод.

Перед подачей к столу украсьте оливками, маслинами и зеленью петрушки.

Муссака с баклажанами

Требуется: 1 кг баклажанов, 800 г картофеля, по 400 г мясного фарша и консервированных помидоров, по 200 г сыра и репчатого лука, 3 яйца, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1/2 стакана молока, по 1 ч. л. розмарина, тимьяна и шалфея, соль, мускатный орех.

Способ приготовления. Баклажаны нарежьте ломтиками, посолите и дайте постоять. Отварите картофель и нарежьте его ломтиками. Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте 1 ст. л. растительного масла, а также фарш и травы, и все это обжарьте. Положите помидоры, томатную пасту, специи и тушите 20 мин. Ломтики баклажанов обжарьте в оставшемся масле. Баклажаны, картофель и фарш выложите слоями в смазанную маслом форму. Залейте смесью из молока, яиц и тертого сыра. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 мин.

Икра баклажанная с яйцами

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 2 яйца, 4–5 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 100 г свежих помидоров, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны запекайте в духовом шкафу до готовности. Охладите их и снимите с них кожицу. Мякоть мелко нарубите, добавьте растертый чеснок, растительное масло и соль. Яйца сварите вкрутую, охладите и мелко нарежьте. Смешайте яйца с нарезанными баклажанами, добавьте уксус и все хорошо разотрите. Икру можете украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и кусочками помидоров.

Суп «Провансаль» из баклажанов

Требуется: по 200 г баклажанов и кабачков, 150 г сладкого болгарского перца, 1 1/2 кг свежих помидоров, 1/2 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны, соль, черный молотый перец, базилик и другие пряные травы.

Способ приготовления. Кабачки и баклажаны порежьте поперек, перец – полосками, помидоры – на четыре части. Лук нарежьте колечками. Помидоры, колечки лука и базилик отварите в 1/2 стакана воды в течение 15 мин, после чего полученную массу хорошо перемешайте до образования кашицы. Разогрейте растительное масло в сковороде, опустите в него подготовленные овощи, немного потушите. Затем добавьте соль, перец, пряную зелень. Овощи и томатный суп смешайте и дайте ему остыть. Готовое блюдо украсьте листиками базилика и сметаной.

Баклажаны, жаренные с яйцами

Требуется: 250 г баклажанов, 6 яиц, 3 ст. л. муки, 60 г жира, 2 ст. л. майонеза или томатного соуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Баклажан нарежьте кружочками толщиной 1 см, посолите и выдержите в течение 10–15 мин. Затем сполосните их водой, отцедите, обваляйте в муке и обжарьте до образования золотистой корочки на разогретом жире. Обжаренные баклажаны выложите на блюдо. На каждый кружочек баклажана положите по одному жареному яйцу. К столу подавайте с майонезом, заправленным черным перцем, или с томатным соусом.

Закуска из баклажанов и овощей

Требуется: по 200 г баклажанов и сладкого болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, уксус, соль.

Способ приготовления. Баклажаны нарежьте дольками в длину и обжарьте до полуготовности. Из перца удалите семена и нарежьте его тонкой соломкой. Измельчите чеснок. В глубокое блюдо уложите слоями баклажаны, перец, чеснок, слегка посолите, сбрызните уксусом, еще раз уложите слои в том же порядке и т. д., чтобы получилось три-четыре «этажа». Последний слой – баклажаны. Накройте деревянным донышком, положите гнет и вынесите в прохладное место на 3–4 ч.

Запеканка из баклажанов

Требуется: 400 г баклажанов, по 75 г репчатого лука и кольраби, 150 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г измельченных овсяных хлопьев, 120 г свежих помидоров, 1/2 ст. л. панировочных сухарей, 1/2 стакана семечек подсолнуха, 1 ст. л. мускатного ореха, соль, сухие пряности.

Способ приготовления. Баклажаны и морковь, лук и кольраби порежьте кубиками величиной 1 см. Овощи поставьте тушить в микроволновую печь с 25 г сливочного масла, пряностями, перцем, мускатным орехом без крышки на 8 мин.

Отделите желтки от белков. Взбейте белок. Смешайте желток с овсяными хлопьями, затем соедините с овощами. Эту массу выложите в форму, накройте помидорами, нарезанными кружочками баклажанами, посыпьте семечками подсолнуха. Запекайте в микроволновой печи при 200ºС 15 мин. Готовую запеканку украсьте листиками кольраби.

Рагу из баклажанов

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 200 г свежих помидоров, 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 4 яйца, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г свиного жира, соль, черный молотый перец, базилик.

Способ приготовления. Помидоры надрежьте крестообразно, поместите в микроволновую печь и запекайте 2 мин. После обдайте их холодной водой, очистите от кожицы и порубите.

Баклажаны нарежьте кубиками, перцы – полосочками. Разогрейте масло и обжарьте на нем лук, чеснок, баклажаны. Смешайте с обжаренными овощами перец и помидоры, посолите и поперчите.

Овощи положите в форму для микроволновой печи, накройте крышкой и запекайте 25 мин. Во время запекания дважды перемешайте. Базилик мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде жир, из каждого яйца поджарьте отдельную глазунью, положите поверх каждой порции овощного рагу.

Бутерброды с баклажанами и овощами

Требуется: 50 г баклажанов, 200 г пшеничного хлеба, 70 г моркови, 80 г цветной капусты, 60 г картофеля, 2 яйца, по 40 г консервированного зеленого горошка и сыра, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Баклажаны, морковь, цветную капусту, картофель отварите до готовности. Откиньте на дуршлаг или сито. Добавьте зеленый горошек без сока, заправьте сливочным маслом, взбитыми яйцами, посолите и хорошо перемешайте. Овощи положите на хлеб, нарезанный ломтиками, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовом шкафу до образования золотистой корочки.

Гренки с баклажанами и яйцами

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 5 яиц, 20 г жира или маргарина, 400 г баклажанов, 3 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Ломтики хлеба смочите в воде, а затем во взбитом яйце и поджарьте до золотистого цвета на разогретом маргарине или жире. Из баклажанов приготовьте пюре, добавьте в него молотый черный перец, соль и растительное масло. Остывшие гренки разложите на пюре и на каждый гренок положите по половинке вареного яйца. Полейте их сливочным маслом, смешанным с красным молотым перцем и разогретым на сковороде.

Баклажаны с красным перцем

Требуется: 900 г баклажанов среднего размера, 250 г красного болгарского перца, 50 г красного горького перца, 2 ч. л. винного уксуса, 1/2 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза или сметаны, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1 см. Обсыпьте крупной солью и положите под пресс. Через 1 ч слейте жидкость. Поджарьте ломтики на растительном масле.

Болгарский перец пропустите через мясорубку. Добавьте к нему горький перец, соль, винный уксус и сахар. Остывшие кружочки баклажанов выложите на блюдо. Посыпьте их перечной массой (каждый кусочек баклажана – отдельно) и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Перед подачей полейте баклажаны сметаной или майонезом.

Баклажаны по-корейски

Требуется: 2 кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 200 г красного болгарского перца, 5 зубчиков чеснока, 3/4 стакана растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, зелень укропа и сельдерея.

Способ приготовления. Баклажаны небольшого размера порежьте на четыре части вдоль и варите 10 мин в подсоленной воде. Затем воду слейте, баклажаны остудите. Приготовьте заливку из болгарского перца, лука, петрушки и сельдерея, толченого чеснока. Добавьте растительное масло, уксус, сахар, соль и немного воды. Сложите баклажаны в банку, наполните ее заливкой и остудите.

Десерт из баклажанов и ананасов

Требуется: 300 г баклажанов, 3 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 стакан сахара, 2 пакетика сухого ананасового сока.

Способ приготовления. Очистите баклажаны от кожуры и семечек, нарежьте кубиками и залейте водой. Добавьте уксус, через 5 ч воду слейте. Для сиропа в миску положите стакан сахарного песка, влейте 3 стакана кипяченой воды. Периодически помешивая, доведите до кипения и введите ананасовый сок. Баклажаны залейте сиропом и оставьте еще на 1–3 ч. Затем сироп слейте, кубики обсушите на полотенце, положите в полиэтиленовые пакеты и храните в морозилке. Перед употреблением дайте немного оттаять.

Баклажаны со свежими грибами и луком

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 100 г грибов, 40 г жира, 150 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 4 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте кружочками подготовленные баклажаны и помидоры, посыпьте солью, перцем, обваляйте в пшеничной муке. Затем обжарьте с обеих сторон до румяного цвета. Репчатый лук мелко нашинкуйте и пожарьте, добавьте грибы. Жарьте до готовности.

Перед подачей на блюдо или тарелку уложите поджаренные баклажаны и помидоры, а сверху грибы с луком и сметаной, и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны, жаренные с картофелем

Требуется: 400 г баклажанов, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. растительного масла, 200 г картофеля, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Баклажаны ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте тонкими ломтиками и обваляйте в муке. Затем хорошо обжарьте. Картофель отварите на пару, соедините с баклажанами. Перед подачей к столу полейте сметаной, посолите.

Паштет из баклажанов

Требуется: по 100 г сыра и творога, 300 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожуры и семечек, натрите на средней терке сыр, чеснок и баклажаны. Добавьте творог в общую массу, перемешайте, поперчите и взбейте. Паштет намажьте на хлеб, украсьте зеленью и подайте к столу.

Баклажаны, запеченные с рисом и листьями крыжовника

Требуется: 300 г баклажанов, по 200 г свежих помидоров ириса, 1/2 стакана растительного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г листьев крыжовника, соль.

Способ приготовления. Баклажаны, не снимая кожицы, нарежьте соломкой, добавьте отваренный рис, воду, соль. Нарежьте помидоры, лук, листья крыжовника, смешайте с рисом и баклажанами и залейте растительным маслом. Смесь тщательно перемешайте, выложите на противень и выпекайте 20–30 мин.

Баклажаны с кефиром

Требуется: 400 г баклажанов, 1/2 стакана кефира, 4 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Очищенные баклажаны нарежьте кружочками, добавьте соль, перец и оставьте на 30 мин в прохладном месте. Затем обжарьте на растительном масле. Перед подачей полейте кефиром, смешанным с толченым чесноком, и посыпьте зеленым луком.

Баклажаны, запеченные с подорожником

Требуется: 300 г баклажанов, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, 15 листиков подорожника, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте ломтиками, добавьте нарезанные листья подорожника, мелко нарезанный чеснок. Тщательно перемешайте, введите растительное масло и соль. Запекайте в духовке 30–40 мин. Подайте к столу в горячем виде, украсьте зеленью.

Баклажаны с морковью, луком и крапивой

Требуется: 300 г баклажанов, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. л. муки, 3 зубчика чеснока, 30 г листьев крапивы, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Листья крапивы нарежьте, добавьте соль. Баклажаны нарежьте ломтиками, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон на растительном масле. На блюдо уложите обжаренные баклажаны, нарезанный соломкой репчатый лук, очищенную и натертую на крупной терке морковь. Овощи посыпьте нарезанными чесноком и листьями крапивы.

Икра из баклажанов и свеклы

Требуется: 200 г баклажанов, 300 г свеклы, 2 яйца, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны мелко нашинкуйте. Натрите на средней терке сырую свеклу, добавьте подготовленные баклажаны, сырые яйца и растертый чеснок.

Затем посолите, положите лимонную кислоту и растительное масло. Массу тщательно перемешайте. Помешивая, доведите до кипения, охладите.

Меживо из баклажанов

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 300 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте солью, перцем. Затем обжарьте с двух сторон до румяного цвета. Репчатый лук нарежьте соломкой, поджарьте и положите в баклажаны. Помидоры нарежьте, слегка обжарьте, пропустите через сито или дуршлаг, добавьте уксус, сахар, перец, соль, после чего хорошо перемешайте. Этой смесью залейте баклажаны с луком и тушите 12–15 мин, затем охладите.

Баклажаны со сладким перцем и помидорами

Требуется: 200–300 г баклажанов, 1 кг свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 1/2 кг сладкого болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Нарежьте помидоры кружками, уложите в ряд на дно неглубокой кастрюли, посыпьте кольцами нарезанного лука. Затем разрежьте на 4 части баклажаны, обварите кипятком и уложите их поверх лука, посыпьте колечками сладкого перца. Поместите на перец несколько разрезанных пополам зубчиков чеснока, посолите, поперчите и украсьте зеленью.

Заполните кастрюлю рядами ингредиентов, выложенных в той же последовательности. Варите на слабом огне, периодически поливая растительным маслом.

Сациви из баклажанов

Требуется: 1/2 кг баклажанов, 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 3 головки репчатого лука.

Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень кинзы, мяты.

Способ приготовления. Баклажаны разрежьте вдоль и положите на 10 мин в кипяток. Затем 30 мин подержите под прессом. Для фарша истолките очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец. Нашинкуйте лук и зелень.

В эту смесь добавьте немного соуса сацибели. Для него грецкие орехи и зубчик чеснока растолките в ступке, нашинкуйте репчатый лук, а также зелень кинзы и мяты. Залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом. Добавьте красный молотый перец и соль.

Начините смесью баклажаны. Оставшимся соусом полейте блюдо сверху и поставьте в прохладное место мариноваться. Холодная закуска готова.

Глава 6
Блюда из помидоров и перца

Помидоры прочно вошли в наш повседневный рацион, придавая многим, порой уже приевшимся блюдам пикантность и новый вкус. Но, к сожалению, мало кто знает об истории этого полезного овоща, а ведь несколько веков тому назад он считался ядовитым, и поэтому его выращивали и разводили исключительно как декоративное растение.

Южная Америка является родиной помидоров. Ацтеки называли овощ «томатль», откуда, собственно, и произошло современное слово «томат». В Европе овощи красного цвета получили название «любовные яблоки», или «золотые яблоки», что звучало по-французски как pomme d'amoure, а по-итальянски – pome d'oro. Вот так и появилось слово «помидор».

Помидоры, содержащие разные витамины, включая витамины С, группы В, каротин и органические кислоты, равно полезны как здоровым людям, так и страдающим нарушением обмена веществ. Также овощ рекомендуется людям при сердечно-сосудистых заболеваниях и расстройствах деятельности кишечника.

Перец стручковый – однолетнее растение семейства пасленовых. Родиной его считают Мексику. Для европейцев его открыл Колумб. Первоначально, как и картофель, перец выращивали как декоративное растение. Перец стручковый, как и другие сорта перца, широко используется в кулинарии. Он хорошо сочетается с разными овощами, мясом и другими продуктами. Перец полезен для здоровья, так как содержит витамины А, В и С.

Фаршированные помидоры

Требуется: 6 помидоров, 3 яйца, 100 г майонеза, 1 пучок укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Помидоры вымойте, выньте сердцевину. Яйца варите 10 мин, охладите, мелко нарежьте. Укроп вымойте, мелко нарежьте, соедините с яйцами, добавьте соль и перемешайте. Полученной массой наполните помидоры, полейте майонезом, посыпьте укропом и подавайте к столу.

Салат из помидоров и яблок со сметаной

Требуется: по 100 г свежих помидоров и яблок, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления. Спелые помидоры порежьте кружочками. Яблоки очистите и порежьте дольками. На блюдо положите рядами кружки помидоров и дольки яблок. Полейте все это сметаной и украсьте веточками петрушки.

Суп-пюре из помидоров

Требуется: 750 г свежих помидоров, 80 г сливочного масла, по 2 ст. л. муки и риса, 4 стакана молока, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Для молочного соуса поджарьте муку с половиной указанной нормы масла, разведите ее молоком и вскипятите. Помидоры разрежьте на части, добавьте еще немного сливочного масла, сахар и, закрыв, тушите в течение 10–15 мин. После этого влейте 3 стакана воды, вскипятите и смешайте с молочным соусом. Варите на слабом огне 15–20 мин, затем протрите через сито и заправьте маслом. Перед подачей к столу положите в суп заранее сваренный рис.