Текст книги "Овощи: Горячие и холодные"

Поджарка с огурцами и свининой

Требуется: 400 г свинины, 40 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 200 г свежих огурцов, 1 стакан мясного бульона, 80 г муки, 150 г свежих яблок, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свинину нарежьте брусками длиной 5 см и толщиной 2 см, отбейте, обжарьте в растопленном сале, положите лук, нарезанный полукольцами. Через 10 мин введите муку, крупно нарезанные очищенные яблоки и огурцы, все жарьте 10 мин, залейте бульоном, кипятите до готовности.

Огурцы маринованные, кисло-сладкие

Требуется на литровую банку: 800 г свежих огурцов, 120–200 мл воды, 1/2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 3 лавровых листа, по 2 веточки укропа и петрушки, 1/4 красного перца, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. На дно банки уложите специи, зелень, затем огурцы, залейте горячим рассолом из воды, соли и сахара, добавьте эссенцию, банку закатайте.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

Требуется: на 1 кг огурцов: 40 г зелени укропа, 60 г хрена, 1 зубчик чеснока, 10 вишневых листов, 5 штук черного перца горошком, 30 г соли, 1 л воды, 1/2 ст. л. горчицы в порошке, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. Специи уложите в банки, приготовьте рассол из воды, соли и горчицы (опустите ее в воду в марлевом мешочке, чтобы она растворилась в рассоле, а не оседала на огурцах), залейте им огурцы, введите уксус и закатайте банки.

Огурцы, засоленные в тыкве

Требуется: 1 крупная тыква (5 кг), 3–4 кг свежих огурцов, 2 л 8 %-ного рассола (800 г соли на 10 л воды), 200 г зелени укропа, 100 г черносмородинового листа, 1 корень хрена, 20 дубовых листьев.

Способ приготовления. С тыквы срежьте верхушку, очистите ее от семян, срежьте часть мякоти со стенок так, чтобы получилась удобная емкость для соления. На дно тыквы уложите часть специй, ряд огурцов, снова специи и т. д., верхний слой – черносмородиновые листья. Залейте огурцы рассолом, заполнив тыкву доверху (удобнее положить тыкву в бак или бочку), уложите на них груз.

Огурцы с овощами и фруктами

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов (длиной до 4 см), цветной капусты, свежих яблок и сливы, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 250 мл белого винного уксуса, 200 г сухой горчицы.

Способ приготовления. Яблоки, сливы, цветную капусту очистите от семян, листьев, нарежьте одинаковыми кусочками. 1 стакан воды вскипятите, введите сахар, соль, уксус, поочередно пробланшируйте фрукты и овощи. Складывайте слоями в банки. Оставшийся сироп снова вскипятите, смешайте с горчицей, кипятите 10 мин. Залейте фруктово-овощную смесь, закупорьте банки, храните их в прохладном месте.

Салат из раков и свежих огурцов

Требуется: 20 раков, 200 г свежих огурцов, по 150 г консервированного зеленого горошка и картофеля, 50 г сельдерея, 100 г свежих яблок, 1 стакан майонеза, соль, сахар, зелень укропа.

Способ приготовления. Отварите раков. Освободите от скорлупы раковые шейки и мелко нарежьте их вместе с мякотью клешней. Отварите картофель в «мундире», очистите и нарежьте небольшими кусочками. Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, затем вместе с сельдереем натрите на крупной терке. Мелко нарежьте свежие огурцы и перемешайте все ингредиенты. Добавьте зеленый горошек и заправьте майонезом, солью и сахаром. Выложите в салатницу и украсьте раковыми шейками и зеленью.

Судак в соусе из соленых огурцов

Требуется: 600 г рыбы, 200 г соленых огурцов, по 100 г свежих грибов и моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан бульона, 2 ст. л. томатного соуса, 120 г маслин или оливок, 1 1/2 ст. л. каперсов, 1 лавровый лист, 1/4 лимона, соль, сахар, зелень петрушки.

Способ приготовления. Рыбу подготовьте и нарежьте кусками. Посолив, залейте ее горячей водой и добавьте свежие грибы, лавровый лист и соль. Варите до готовности. Корень петрушки и морковь нарежьте и отварите. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян и, нарезав тонкими ломтиками, отварите. Из рыбного бульона достаньте грибы, нарежьте их и перемешайте с овощами. В полученную смесь введите томатный соус, каперсы и немного бульона. Заправьте солью и сахаром и подогрейте. Рыбу выложите на блюдо и залейте соусом. Украсьте ломтиками лимона, маслинами или оливками и зеленью петрушки.

Рыбная солянка с солеными огурцами

Требуется: 1/2 кг осетровой рыбы, 400 г соленых огурцов, 600 г капусты, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, 50 г каперсов, 50 г оливок, 50 г маслин, 4 ст. л. томата-пюре, 20 г сыра, 1/4 лимона, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, добавьте специи и воду и поставьте тушить. Измельченный лук обжарьте, затем введите томат-пюре, соль, сахар и муку. Все это положите в капусту и тушите 1–1 1/2 ч. Рыбу ошпарьте, промойте и, не снимая шкуры, нарежьте небольшими кусочками, после чего снова ошпарьте. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте кубиками. В смазанную маслом кастрюлю выложите рыбу и огурцы и залейте водой. Когда вода закипит, положите маслины, оливки и каперсы. В смазанную маслом сковороду выложите слой тушеной капусты, затем рыбу с огурцами и соусом, а сверху опять капусту. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызните маслом. После чего запекайте в духовке.

Пирог с солеными огурцами

Требуется: 1 кг дрожжевого теста, 700 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла, крепкого чая и измельченных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы и семян и мелко нарежьте, затем поджарьте в масле и откиньте на сито. Нашинкованный лук обжарьте на растительном масле и добавьте к огурцам. Приправьте перцем и солью. Тесто раскатайте по размеру противня и наколите в нескольких местах вилкой. Сверху выложите ровным слоем начинку из соленых огурцов и лука. Накройте тонким слоем теста, наколите вилкой, смажьте крепким сладким чаем и посыпьте сухарями. Пирог выпекайте, пока он не зарумянится.

Салат из консервированных огурцов и свеклы

Требуется: 600 г свеклы, 200 г соленых огурцов, 1 1/2 стакана зеленого горошка, стебель лука-порея, 50 г очищенных грецких орехов, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. хрена, соль, сахар, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Свеклу сварите. Огурцы, свеклу и лук-порей мелко нарежьте, орехи размельчите. Все перемешайте, залейте сметаной и добавьте соль, сахар, горошек и хрен. Хорошо размешайте и украсьте зеленью.

Салат из огурцов с одуванчиками

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев и сердцевин одуванчиков, 3 яйца, по 100 г шампиньонов и редиса, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Свежие огурцы мелко порежьте кружками или кубиками. Листья и сердцевины одуванчиков отмочите в соленой воде, мелко порубите, вареные шампиньоны, редис и вареные яйца также мелко порежьте. Все смешайте, добавьте майонез и опять тщательно перемешайте. Салат готов, сверху можете украсить его листьями петрушки и укропа. Подавайте на стол охлажденным.

Салат из огурцов и липовых листьев

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, по 50 г листьев липы и листьев базилика, по 100 г свежих помидоров, свеклы, свежих яблок и картофеля, 10 г сливы, 4 ст. л. сметаны, 30 г зеленого лука, соль, зелень петрушки, сельдерея.

Способ приготовления. Липовые листья и всю остальную зелень промойте под струей горячей воды, мелко порубите. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, таким же образом нарежьте отварные картофель и свеклу, помидоры – полукружиями, из слив извлеките косточки, мякоть мелко нарежьте. Все перемешайте, заправьте сметаной и добавьте соль. Подавайте охлажденным.

Огуречно-ореховый салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 200 г очищенных грецких или лесных орехов, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. сметаны, по 100 г свеклы, свежих яблок и бананов.

Способ приготовления. Орехи измельчите. Вареную свеклу и огурцы порежьте мелкими кубиками, бананы – тонкими кружками или кубиками, очищенные яблоки – тонкими ломтиками. Все смешайте, добавьте мед и сметану и снова тщательно перемешайте.

Огуречно-крапивный салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев крапивы, по 100 г редиса, свежих помидоров, свежих яблок и картофеля, 80 г груздей, 4 ст. л. майонеза, 30 г зеленого лука, зелень петрушки, базилика.

Способ приготовления. Листья крапивы ошпарьте кипятком, после чего мелко порежьте и сложите в посуду. Всю остальную зелень мелко порубите. Огурцы, яблоки, редис, вареные картофель и грузди порежьте кубиками, все ингредиенты смешайте и заправьте майонезом.

Огуречно-цикориевый салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, по 100 г листьев цикория и свеклы, 200 г груш, по 50 г листьев лимонника, шпината и сельдерея, 4 ст. л. сметаны, соль, зелень базилика.

Способ приготовления. Листья цикория ошпарьте кипятком, а затем отмочите в соленой воде. Когда они отбелятся, мелко нашинкуйте их. Огурцы, вареную свеклу и груши порежьте на мелкие кусочки. Зелень мелко нашинкуйте, затем все смешайте и добавьте сметану.

Огуречный джем

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и апельсинов, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Огурцы натрите на терке и мякоть сложите в эмалированную посуду вместе с выделившимся соком. С апельсинов снимите кожуру и натрите ее на мелкой терке.

Мякоть очень мелко порежьте и удалите семечки, затем все соедините с огурцами, также собрав весь сок, и все перемешайте.

Засыпьте огурцы и апельсины сахаром и оставьте на 1 ч, чтобы все пропиталось соком, затем опять все перемешайте и поставьте на медленный огонь. Варите джем, пока не выварится вся влага (примерно 3 ч), затем снимите с огня и остудите.

Салат из огурцов и пастушьей сумки

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев и стеблей пастушьей сумки, 200 г свежих яблок, 100 г свеклы, 20 г редьки, 30 г хрена, 4 ст. л. растительного масла, 150 г волнушек, 20 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Огурцы порежьте мелкими кубиками. Вареные волнушки слегка припустите в маргарине, а затем мелко порубите. Листья и стебли пастушьей сумки, а также яблоки и вареную свеклу мелко порежьте, все смешайте с тертыми редькой и хреном, заправьте майонезом и перемешайте.

Огуречная запеканка

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и мякоти дыни, 700 г муки, 1/2 л молока, 3 яйца, сахар, 1/3 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите тесто. Смешайте муку с яйцами и молоком, постепенно вводя гашеную соду и соль. Огурцы мелко нарежьте, положите туда же нарезанную мякоть дыни. Тесто раскатайте скалкой. В раскатанное тесто добавьте начинку. Все хорошо перемешайте и положите в форму, сверху смажьте сырым яичным белком. Форму поставьте в хорошо разогретую духовку, температура которой должна быть не менее 300ºС, и выпекайте до готовности.

Утка с огурцами

Требуется: 400 г мяса утки, по 200 г картофеля и свежих огурцов, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Утку отварите, мясо нарежьте на маленькие кусочки, картофель отварите, порежьте кубиками вместе с огурцами, все смешайте, заправьте майонезом, посолите.

Огуречное пиво

Требуется: 1 кг свежих огурцов, 1 1/2 кг ржаных сухарей, 800 г ржаного солода, 300 г патоки, 15 г сухих дрожжей, 1 ст. л. жженого сахара, 150 г хмеля, 10 л воды, 1 стакан сушеных листьев мяты.

Способ приготовления. Сухари, солод, патоку, сахар, хмель, мяту залейте 5 л теплой кипяченой воды. Кипятите в течение 30 мин, затем снимите с огня и настаивайте трое суток.

Слейте настой, смешайте его с 5 л свежей воды, положите нарезанные огурцы и вскипятите, затем остудите, процедите и слейте в деревянную бочку. В бочку положите разведенные дрожжи, закупорьте пробкой и настаивайте в прохладном месте 2 недели.

Огурцы с лососем

Требуется: по 300 г свежих огурцов и картофеля, 200 г филе лосося, 2 ст. л. белого вина, 1 стакан сливок, 1/2 стакана бульона, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы разрежьте, удалите семена и отварите в подсоленной воде. Картофель нарежьте кубиками и отварите. Филе лосося нарежьте, обжарьте, смешайте с картофелем, добавьте белое вино и сливки и слегка уварите, затем посолите и поперчите.

Половинки огурцов наполните полученной массой, смажьте сверху маслом, залейте бульоном и запеките, перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Салат из огурцов и сыра

Требуется: 250 г свежих огурцов, 100 г свежих яблок, 400 г твердого сыра, 2/3 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока или столового уксуса.

Способ приготовления. Огурцы и яблоки порежьте, не очищая от кожуры, сыр натрите, все смешайте. Растительное масло, лимонный сок или уксус смешайте, посолите, заправьте этим соусом салат.

Салат из помидоров и огурцов с зеленой фасолью

Требуется: 300 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г стручков фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками, лук нашинкуйте, стручки фасоли отварите, а затем нарежьте соломкой, все смешайте. Томатный сок разведите уксусом и растительным маслом, добавьте соль, сахар, перец и заправьте салат.

Андалузский салат

Требуется: по 250 г свежих помидоров и огурцов, 100 г редьки, 3 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла и столового уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Помидоры, огурцы, редьку и лук тонко нарежьте, добавьте зелень, заправьте уксусом и растительным маслом, посолите, поперчите, все тщательно перемешайте.

Салат немецкий

Требуется: 250 г соленых огурцов, 100 г свежих яблок, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель почистите и испеките в духовке, затем разомните, смешайте с мелко нарезанными солеными огурцами, положите нарезанные яблоки, лук и вареную свеклу, заправьте уксусом и растительным маслом, все тщательно перемешайте. Салат украсьте зеленью.

Огуречная похлебка

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 1 л бульона, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из мяса или овощей сварите бульон. Огурцы очистите, нарежьте мелкими кубиками и немного проварите, влейте бульон, заправьте мучной пассеровкой, разведенной холодным бульоном. Перед подачей на стол заправьте сметаной и зеленью.

Суп японский

Требуется: 150 г свежих огурцов, 30 г зеленого горошка, 1/2 л мясного бульона, 2 ч. л. соевого соуса, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, порежьте ломтиками. Мясной бульон доведите до кипения, засыпьте горошек и отварите, затем введите соль, соевый соус, ломтики огурцов и еще раз проварите, положите яйцо.

Оладьи из огурцов

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 150 г муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, пропустите через мясорубку, отожмите, введите яйца, муку, соль, масло, соду и тщательно перемешайте, можно немного развести молоком.

Жарьте, как обычные оладьи.

Глава 4
Блюда из кабачков

Кабачки в Россию были завезены из Франции и Италии, но первые упоминания о них относят к Южной Азии. Кабачки являются близкими родственниками тыкв, но отличаются от последних как вкусовыми качествами, так и внешним видом. Они достаточно давно и прочно вошли в повседневное питание. Разнообразие блюд, которые можно приготовить из кабачков, позволяет значительно расширить меню, не затрачивая на это больших средств, к тому же эти блюда весьма полезны, вкусны и питательны.

Этот овощ – южное растение, однако с помощью селекции они были акклиматизированы и для более северных районов. Так что эта культура довольно давно растет и превосходно себя чувствует на огородах многих россиян. Кабачки достаточно неприхотливы, обильно плодоносят, имеют прекрасные вкусовые качества и отлично подходят как для зимних заготовок, так и для летней кухни.

Словом, это однолетние бахчевые растения с плодами вытянутой цилиндрической формы белого, зеленого или желтого цвета. Наилучшие вкусовые качества имеют молодые плоды 5-10-дневного возраста.

Если пропустить время сбора, они становятся грубыми, жесткими и невкусными, к тому же сильно истощают растение, что препятствует появлению новых завязей. Плодоносить кабачки могут вплоть до заморозков. В прохладном помещении могут храниться до месяца, сохраняя все свои вкусовые качества.

Между прочим, свежие листья кабачков также используются в пищу, в основном для салатов и винегретов. Отварные же листья и сам отвар используется для заправки борщей, супов или щей. Это придает блюдам гораздо более приятный и мягкий вкус и аромат, одновременно насыщая большим количеством витаминов, ведь и сами кабачки, и особенно их листья очень богаты минеральными солями и витаминами, поэтому часто их применяют в лечебном и диетическом питании.

Кабачки, в основном, овощи летней кухни, но их можно заготовить и на зиму, заморозив или законсервировав. Размороженные кабачки обладают практически такими же вкусовыми и питательными качествами, как и свежие, и из них, соответственно, можно готовить те же блюда, что и из свежих.

В южных районах, где кабачки известны уже очень давно, весьма распространено такое блюдо, как цукаты. Кабачки варят в сахарном сиропе, высушивают, и получаются своего рода кабачковые конфетки-леденцы.

Кроме того, из кабачковых семян получают растительное масло, оно весьма богато минеральными солями и часто используется в косметике.

Кабачки в соусе со сливками

Требуется: 1 кг кабачков, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сливок, 4 яйца, соль.

Способ приготовления. Яичные желтки смешайте со сливками и немного проварите, постоянно помешивая. Молодые кабачки очистите от кожицы, разрежьте на части и отварите в подсоленной воде, дайте ей стечь, после чего слегка обжарьте кабачки на растительном масле и залейте яично-сливочным соусом.

Кабачки в масле или молочном соусе

Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Для соуса: 1/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками и припустите. При подаче на стол полейте маслом или молочным соусом, посыпьте зеленью.

Для молочного соуса спассеруйте муку, затем разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, посолите и кипятите 5–7 мин.

Кабачки с грибами и помидорами

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г грибов и свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности. Грибы подержите в кипящей воде 2–3 мин, затем порежьте и обжарьте. Помидоры разрежьте пополам, посыпьте солью и перцем, обжарьте. Все продукты смешайте, посыпьте зеленью.

Кабачки, фаршированные молочным соусом

Требуется: 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана молочного соуса, 3 яйца, 20 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, 30 г молотых сухарей, 40 г жира, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посыпьте солью и дайте полежать 30 мин. Затем облейте холодной водой и дайте ей стечь, запанируйте в муке и обжарьте. Готовые кружочки обмажьте молочным соусом с яичными желтками и сыром, снова запанируйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.

Кабачки, запеченные под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана молочного соуса, 30 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте, затем залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке.

Кабачки фаршированные

Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г крупяного фарша и овощного, грибного или мясного фарша, 1/2 л сметаны, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, выньте семена, срезав концы с двух сторон. В образовавшиеся отверстия положите мясной, овощной, грибной или крупяной фарш, а затем обжарьте со всех сторон на сливочном масле. После этого положите кабачки в глубокую кастрюлю, залейте бульоном или сметаной и тушите под крышкой 30–40 мин.