Текст книги "Метрополис. Город как величайшее достижение цивилизации"

Схожим образом бани в Японии начались с ритуального водного очищения в храмах. К XIII веку смешанные коммерческие общественные бани – sentos – с большими бассейнами и парными стали признаком городов и ритуалом повседневной жизни. Они были местами общественного взаимодействия, социализации и соседской идентификации, известной как hadaka no tsukiai – «товарищество голышом», которое лежало в сердце японского общества. Намного позже эта форма физической интимности была названа sukinshippu[141]141
  Калька с английского skinship.


[Закрыть] («близость, связанная с прикосновениями»). В XVIII столетии Эдо (Токио), имевший население, близкое к миллиону, мог похвастаться шестью сотнями общественных sentos, в 1968 году их число в городе достигло пика в 2687. Пейзаж Токио был отмечен многочисленными печными трубами, которые принадлежали как раз баням: ошеломляющее визуальное доказательство того, что совместное омовение занимало центральное место в социальной жизни города.

Бани могут служить средством измерения урбанистической витальности. Разрушение бань и акведуков в большей части Европы означало падение городской культуры. Их выживание в мусульманских метрополисах и городах по всей Азии символизировало мощь городской жизни. В то время как западная оконечность Евразии откатилась к варварству, остальной мир вступил в эпоху энергичной урбанизации.

5
Гастрополис
Багдад, 537–1258 годы

Они ныряли за морскими огурцами, но вытащили кусок коралла, проросший через древнюю керамику. В 1998 году индонезийские рыбаки наткнулись на одну из самых сенсационных подводных находок всех времен. Утонувший корабль с грузом провел под водой более 1100 лет и лишь чудом не был пожран морскими червями. На поверхность удалось поднять 60 тысяч предметов. Некоторые были очень дорогими, из золота, серебра (помимо прочего, нашли 18 серебряных слитков), бронзы, и еще там была керамика, изготовленная для богачей.

Но бо́льшую часть груза никто не назвал бы сокровищем около 826 года, когда все эти вещицы изготовили, – 98 % составляли дешевые предметы, предназначенные для обычных покупателей. Однако для археологов и историков они, конечно же, оказались бесценными, поскольку проливали свет на будничную жизнь. Некоторые образцы позже выставили в Музее азиатских цивилизаций в Сингапуре. Чаши из Хунаня (в то время их производили массово), покрытые абстрактными рисунками и яркой глазурью, смотрятся совершенно новыми – глядя на них, ощущаешь себя в музейном магазине. Всего под водой таких чаш нашли 55 тысяч (!).

Корабль-дау[142]142
  Дау – название арабских судов с косым парусным вооружением.


[Закрыть] мог с той же вероятностью перевозить ткани, шелк, специи – то, что не в состоянии пережить сотни лет под водой (хотя значительное количество звездчатого аниса все же было найдено). А на том корабле имелись и другие товары массового производства: 763 одинаковые чернильницы, 915 кувшинов для специй и 1635 рукомойников. Обожженные в печах Китая, они изготавливались с мыслью о глобальном рынке, а в порт их доставляли по рекам и каналам.

На керамике есть изображение лотоса для покупателей-буддистов из Юго-Восточной Азии, но есть и орнамент, приемлемый в домах Персии и Центральной Азии. Большей частью товар предназначался для огромного исламского рынка, о чем говорят геометрические узоры, цитаты из Корана и арабские слова. Около десяти тысяч иностранных купцов, живших в Гуанчжоу, покупали подобные предметы, основываясь на собственном знании о том, что сейчас модно, скажем, в Багдаде, Самарканде или Кордове. Посуда из белой керамики и с зеленым рисунком пользовалась популярностью в Персии, в то время как восхитительный бело-голубой китайский фарфор, который мы хорошо знаем, отвечал вкусам жителей Багдада.

Корабль из Белитунга (его назвали в честь острова, рядом с которым он найден) перевозил груз, предназначенный для пышных базаров величайшего города на земле – Багдада. Он загрузился в другом торговом метрополисе, Гуанчжоу, около 828 года, куда, вероятнее всего, привез жемчуг из Персидского залива, стеклянную посуду со Среднего Востока и благовония, а по дороге догрузился специями и ценной древесиной. Торговля между Багдадом и Гуанчжоу включала морское путешествие длиной в 12 600 миль[143]143
  20 278 километров.


[Закрыть]; начиналось оно в Заливе, а потом через Арабское море и Индийский океан приводило в Бенгальский залив, в Андаманское море, Малаккский пролив и Южно-Китайское море[144]144
  Regina Krahl, John Guy, J. Keith Wilson and Julian Raby (eds.), Shipwrecked: Tang treasures and monsoon winds (Singapore, 2010); Alan Chong and Stephen A. Murphy, The Tang Shipwreck: art and exchange in the 9th century (Singapore, 2017).


[Закрыть].

Самый обычный корабль, совершающий регулярный рейс, с удивительной яркостью показывает, как тесно были связаны части мира. А разнообразие товаров демонстрирует, насколько отличались вкусы, как они смешивались и распространялись. Дау наверняка перемещался из одного порта в другой, торгуя и обменивая товары с локальных рынков по всей дороге обратно домой. Его крушение в Яванском море, несомненно, связано с потерей не только денег, но и жизней, – дело, в общем-то, обычное для мореплавателей. А с его обнаружением наше восприятие раннего Средневековья изменилось. Судно уже само по себе воплощало взаимосвязанность мира, по которому оно ходило под парусом. Его построили в городе корабелов Сираф, что в современном Иране; на шпангоуты пошло красное дерево из Африки, на киль – Afzelia bipindensis, привезенная из далекого Заира, а на балки – индийское тиковое дерево. Бечева, помогавшая крепить все это, вероятно, была сделана из малайского морского гибискуса, вне сомнений – замена оригинальной пеньки с Кавказа или Индии. Сосуды для хранения товара пришли из Вьетнама, а команда и пассажиры, если верить личным вещам на борту, были арабами, жителями Юго-Восточной Азии и китайцами. Некоторые из предметов для изготовления пищи родом из Таиланда, другие вообще с Суматры[145]145
  See Krahl et al., and Chong and Murphy.


[Закрыть].

Но в этом мире дальней торговли и многочисленных купеческих маршрутов имелось только одно достаточно богатое и могущественное место, чтобы генерировать жар глобального обмена товарами. Сохранившийся груз показывает лишь каплю из потока экзотических товаров, что устремлялись в Багдад не только из Китая и Юго-Восточной Азии, но и из Центральной Азии, Леванта, Африки и Средиземноморья.

Возникшие в один миг города из сверкающих небоскребов конца ХХ – начала XXI века вроде Дубая или Шэньдженя имеют своим предком Багдад. Всего за шестьдесят семь лет до того, как корабль из Белитунга поднял паруса, чтобы привезти домой груз роскошных экзотических и обыденных товаров, аббасидский халиф аль-Мансур нарисовал на голой земле план того, что, по его мысли, станет интеллектуальной, духовной и коммерческий столицей мира. Город, над целенаправленным возведением которого трудилась армия из ста тысяч архитекторов, бригадиров, инженеров, плотников, кузнецов и рабочих, был завершен всего через четыре года после его основания аль-Мансуром в 762 году. За несколько десятилетий население превысило миллион человек, а в эпоху расцвета, возможно, достигало и двух миллионов. «Разве Багдад не самый прекрасный из городов? – спрашивал поэт Али ибн Абу-Талиб[146]146
  Али ибн Абу-Талиб умер в 661 году, задолго до основания Багдада, так что неясно, кому принадлежит цитата.


[Закрыть]. – Зрелище, что завораживает глаз!»[147]147
  Justin Marozzi, Baghdad: city of peace, city of blood (London, 2014), p. 92.


[Закрыть]

Багдад, возведенный как центр громадной империи, раскинувшейся на три континента, был задуман как воплощение триумфа новой глобальной цивилизации. Ислам был принесен во все уголки мира кочевыми племенами из аравийской пустыни, но корни его лежат в городской культуре. Мекка, богатевшая на торговле предметами роскоши между городами Леванта и Персии, в начале VII века была преуспевающим городом торговцев. Одним из тех, кто участвовал в коммерции между Индийским океаном и Средиземным морем, был молодой человек по имени Мухаммад. Город в пустыне, не имевший возможности кормить себя сельским хозяйством, Мекка почти полностью полагалась на международную торговлю. Но хорошие времена неожиданно закончились, когда рынки Леванта и Персии оскудели после титанических войн между Византией и Персидской империей.

Не только в Аравии, но везде, где еще теплилась жизнь на купеческих путях, уцелевших с римской эпохи, она увяла перед лицом войны и эпидемии. Ситуация напоминала ту, в которой оказалась рушащаяся Западная Римская империя парой веков ранее. Коринф и Афины были практически оставлены, Антиохия, один из четырех величайших городов мира, был взят и разрушен персами в 538 году, 300 тысяч жителей подверглись выселению. Римские города в Малой Азии, такие как Эфес и Сарды, сократились до укрепленных гарнизонов, где небольшое количество убогих домов ютилось среди ветхих остатков прежнего величия. Через три года после падения Антиохии, в 541-м, бубонная чума разразилась в Александрии; улицы были завалены тысячами гниющих трупов. Торговые корабли разнесли смертельную болезнь по Средиземному морю, и в результате вымерла треть населения региона. Константинополь, сверкающая столица Византии, оказался в ситуации резкого демографического упадка.

И на фоне этого апокалиптического занавеса – опустевшие города, разрушенные империи и общественные возмущения – Мухаммад стал получать откровения от Бога через посредничество ангела Джебраиля. Началось все 610 году, и молодой купец не только получил объяснение, что происходит в опустошенном войнами, терзаемом болезнями мире; ему был предложен быстрый путь спасения для тех, кто выберет службу Аллаху. Это было послание единства для разделенных, постоянно враждующих друг с другом, превыше всего ценивших независимость племен Аравии. Но принято оно было не без борьбы: политеистическая элита Мекки отреагировала на проповедь Мухаммада враждебно. Пророку и его последователям пришлось уйти в сельскохозяйственный город Ясриб (ныне – Медина) в 622 году.

Именно там ислам обрел форму, новообращенные создали общину верующих, и оттуда начались завоевания. Мекка пала в 630-м, и к моменту смерти Мухаммада в 632-м почти вся Аравия была под контролем мусульман. С удивительной быстротой они поглотили бо́льшую часть того, что осталось от истощенных борьбой империй – византийской и персидской. За последующие десятилетия и века ислам победоносным маршем прошел по Северной Африке и через Гибралтарский пролив – в Испанию, а в восточном направлении по Великому шелковому пути добрался до границ Китая и Индии.

Но в отличие от варваров, уничтоживших Западную Римскую империю, арабские завоеватели, большей частью неурбанизированные, быстро адаптировались к городской жизни. Городские центры оказались важными для успеха ислама с самого его рождения. Место, где люди с разным жизненным опытом могли молиться вместе, помогло разрушить племенные и этнические идентичности и объединить всех в пределах уммы – сообщества всех мусульман, что раскинулось от Инда до Атлантики, от Сахары до Кавказа; сообщества, опирающегося исключительно на веру.

Римский город мгновенно опознавался как римский, вне зависимости от того, где он находился. Но подобное единообразие не было столь очевидным в мусульманских городах. Дар-аль-Ислам (буквально «Земля Ислама») для начала была огромной империей, включающей территории, где существовали некоторые из старейших городов на земле, древнейшие урбанистические культуры, от городов-государств Центральной Азии и мегаполисов Ирана и Ирака и классических полисов Средиземноморья. Мусульмане унаследовали города с давно сложившимися культурными традициями, населением из христиан, евреев, буддистов и зороастрийцев. Но физическая плоть классического города подвергалась метаморфозам задолго до исламского завоевания.

В восточных городах бывшей Римской империи широкие улицы, открытые общественные пространства, монументальные строения и план в виде решетки оказались поглощены людьми, которым требовалось пространство. В долгом процессе заполнения и уплотнения, который предшествовал приходу ислама, уставленные колоннами проходы сузились, поскольку их загромоздили дома и мастерские, из-за чего возникла сеть кривых узких переулков; форумы, агоры и публичные пространства застроили, большие здания поделили. Кроме того, исламские власти по контрасту с муниципальными органами римской эпохи часто поначалу более либерально относились к городскому планированию: они давали собственникам и кварталам возможность строиться так, как им хочется, чтобы город рос естественным образом в соответствии с его нуждами[148]148
  Hugh Kennedy, ‘From Polis to Madina: urban change in late antiquity and early Islamic Syria’, Past and Present, 106 (February 1985), 3–27.


[Закрыть].

Города имеют тенденцию выстраиваться вокруг некоего средства передвижения – будь это ноги человека, лошади, трамваи, подземка или машины. В эпоху подъема ислама снабженная колесами телега (для которой нужно немало уличного пространства) оказалась замещена более рентабельным средством перевозки грузов – верблюдом. Правила гласили, что улица должна быть достаточно широкой, чтобы два верблюда могли разойтись. Владельцам домов также разрешалось достраивать их сверху, чтобы на уровне верхних этажей объединять то, что внизу рассекала улица. Поэтому улицы часто превращались в настоящие коридоры, пробитые в плотной застройке. Говорят, что арабское слово для базара – sūk – происходит от аккадского слова «улица» – suqu, – которое в свою очередь родилось из saqu, «узкий». Открытая агора стала застроенным базаром, пересеченным множеством переулков, а уже от него уходили в стороны изогнутые и перепутанные улицы[149]149
  Ibid.; Besim Hakim, ‘Law and the City’, in Salma K. Jayyusi (ed.), The City in the Islamic World (Leiden, 2008), pp. 71–93.


[Закрыть].

Очевидный хаос и перегруженность вовсе не препятствовали городской жизни; наоборот, такая плотность стала основой для динамизма нового типа. Беспорядочная натура была не знаком урбанистической неудачи, а скорее признаком успеха – люди набивались в города по религиозным и экономическим причинам, заполняя все доступное пространство. Базар, поделенный на отсеки, которые занимали торговцы, специализирующиеся на разных товарах, в сложности превосходили агору или форум. Центры исламских городов определялись доминированием двух институтов, новых для урбанизма – базара и мечети. Последняя исполняла множество функций: место общественной молитвы, место, где проводили суд и обучали.

Поклонение в мечети обеспечивало доступ к громадному материальному изобилию базара, которое возникало благодаря существованию глобальной коммерческой системы. Исламский город был открыт для любого члена уммы вне зависимости от его этничности и места рождения, но и не-мусульман никто не гнал. Арабский халифат охватывал самые продуктивные части земного шара и его урбанистическое ядро: Средиземноморье, Сирию, Египет и Месопотамию. Торговые маршруты проникали глубоко в Сахару, по Шелковому пути пересекали Азию до Китая, а морские достигали Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Контроль над экономическим центром мира, куда стекались все плоды земные, был дарован мусульманам лишь за то, что они повиновались Аллаху.

В Средние века девятнадцать из двадцати крупнейших городов мира находились в исламском мире или в Китае (единственным исключением являлся Константинополь). Процветание и энергия человечества были сосредоточены в сети городов, что раскинулись подобно жемчужинам на ожерелье, охватывающем территории от Кордобы в Испании до Гана-сити в Западной Африке и до Гуанчжоу в Китае; Багдад являлся центральной точкой. Для Европы это были темные века, но бо́льшая часть мира в то же время наслаждалась золотым веком.

* * *

«Я видел великие города, включая те, что славятся долговременными сооружениями, – писал литератор и богослов аль-Джахиз в IX столетии. – Я видел такие города в Сирии, на византийской территории и в других провинциях, но я никогда не видел города большего величия, более идеально устроенного, наделенного всеми превосходными достоинствами, обладающего более широкими вратами и великолепными сооружениями [чем Багдад]». Поклонник эвклида, халиф династии Аббасидов аль-Мансур заявил, что его город должен быть идеально круглым. Грандиозную стену прорезали грандиозные ворота, равноудаленные друг от друга, всего четыре штуки. Четыре идеально прямых улицы вели от этих ворот к центру, где располагался другой округлый город. Жители Багдада могли видеть исполинский зеленый купол халифского дворца и Большую мечеть за стенами меньшего города. Но они не могли попасть туда, на территорию, предназначенную для семьи халифа, придворных, охраны и имперских чиновников. Подобное устройство напоминает пекинский Запретный город, пространство священной власти в центре мегаполиса. По замыслу создателя Багдад выражал геометрическое и урбанистическое совершенство. «Все выглядит так, словно он отлит в громадной форме» – восхищался аль-Джахиз[150]150
  Marozzi, p. 92.


[Закрыть].

Аббасиды именовали свой город «пуп вселенной», и его круглая форма буквально воплощала эту метафору. Месопотамия рассматривалась как центр мира, а Багдад – как центр Месопотамии. Город состоял из вложенных друг в друга концентрических окружностей, он представлял собой план космоса с дворцом в центре, одинаково удаленным от всех стран и народов. Все пути по земле, рекам и морю вели в Багдад. Ворота с четырьмя прямыми улицами, сходящимися в центре этого «циферблата», делали город как буквально, так и фигурально мировым перекрестком. Ворота Шам, они же Дамасские, открывали путь в Сирию и на Средиземное море, Куфские ворота – на Аравийский полуостров и в Мекку. На северо-востоке Хорасанские ворота соединяли город с Ираном, Центральной Азией и в конечном счете с Китаем; а на юго-востоке Басрийские ворота указывали направление к морскому миру Индийского океана и Восточной Азии. Географ IX века Ахмад аль-Якуби вложил в уста аль-Мансура такие слова, произнесенные, когда халиф смотрел на реку около Багдада: «Это Тигр; никаких препятствий нет между нами и Китаем; и все, что только есть на море, имеет возможность добраться до нас»[151]151
  Lincoln Paine, The Sea and Civilisation: a maritime history of the world (London, 2015), p. 265.


[Закрыть].

Понятно, что не география сделала Багдад центром вселенной. Это сотворили деньги и власть. Благосостояние мира в форме налогов, взимаемых с самой обширной и богатой коммерческой империи планеты, текло в новую имперскую столицу. Багдад стал важным военным центром и резиденцией чиновничьей элиты огромного государства. Громадные суммы, которые они могли тратить, и стремление к роскоши сделали город привлекательным для мигрантов, сотнями тысяч прибывающих из Аравии и Персии.

Со временем к ним присоединились мусульмане со всего халифата, а также небольшие группы европейцев, африканцев и азиатов; в числе последних были китайские ювелиры, художники и шелкопряды. Все соблазнились богатством, сосредоточенным внутри стен имперского метрополиса. Популяция рабов выглядела еще более интернациональной, среди них были – помимо многих других – славяне, нубийцы, эфиопы, суданцы, сенегальцы, франки, греки, тюрки и берберы; мужчины, женщины и дети. Имелся христианский квартал, в котором располагались церкви и монастыри. Город являлся домом для 45 тысяч евреев. Но только немногие из жителей мультикультурного Багдада обитали в так называемом Круглом городе. Это были чиновники и администраторы, размещенные в квартале в виде бублика между наружной стеной и стеной дворцовой. Настоящий город, где жили и работали простые люди, располагался дальше, за внешними стенами. Багдад был городом, состоящим из многих городов.

Умелые градостроители аль-Мансура разместили за пределами Круглого города четыре больших квартала: плотно заселенных, с проспектами, улицами, блоками жилых зданий, мастерскими, мечетями, садами, ипподромами, банями и базарами. Багдад перекинулся через Тигр, восточный город рос параллельно с оригинальным западным, и соединял их знаменитый мост из кораблей. Впоследствии халифы и знать мигрировали из кокона Круглого города, строя дворцы и мечети для себя и растущих семей в различных точках мегаполиса.

«Все плоды земные доступны здесь, – писал Ду Хуань, пленник из Китая. – Телеги везут бесчисленные товары на рынки, где все можно купить, и купить не так дорого. Вышитый шелк, парча, жемчуг и другие драгоценные камни выставлены на всех рынках и в уличных лавках». Писатель, поведавший о городе, в первую очередь упомянул о том, что «здесь каждый купец и его товар находятся на предназначенной для него улице; существуют ряды лавок, торговых палаток, и даже судов, и в каждом свои улицы»[152]152
  Xinru Liu, The Silk Road in World History (Oxford, 2010), p. 101.


[Закрыть].

На рынках можно было найти богатства всего мира: фаянс и фарфор из Китая; шелк, ковры и ткани из Центральной Азии; сливы из Шираза; айву из Иерусалима, сирийские фиги, египетские сладости, перец и кардамон из Индии, специи Восточной Азии. Были улицы и базары, отведенные под скот, лошадей, рабов, драгоценные металлы и камни, ювелирные изделия, ковры, плотницкие изделия, инструменты, рыбу, хлеб и выпечку, сыры, мясо, травы и специи, и вообще подо все, чего только может пожелать душа. Например, арбузы погружали в воду, чтобы они оставались свежими, и доставляли с максимальной скоростью из Бухары.

В одной из историй «Тысячи и одной ночи», озаглавленной «Горшечник и три жительницы Багдада», горшечник был нанят, чтобы сопровождать некую женщину во время шопинга по всему городу. Первую остановку они сделали, чтобы приобрести кувшин наилучшего вина. Вторую – у торговца фруктами, чтобы взять «сирийских яблок, османской айвы, оманских груш и огурцов, что выросли на Ниле, египетских лимонов, апельсинов из Султаната, а кроме того жасмина из Алеппо, ароматных ягод мирта, дамасских кувшинок, цветов лигуструма и ромашки, кроваво-красных анемонов, фиалок и цветов граната, шиповника и нарциссов». Потом они заглянули к мяснику за бараниной. Следующая остановка была у бакалейщика, где они взяли сухофруктов, фисташек, изюма из Тихамы и нечищенного миндаля. Дальше зашли к кондитеру, чтобы прибрести «тарталеток и пончиков, сдобренных мускусом, и “мыльных пирожных”, и лимонных хлебцев, и дынных сухариков, и “гребешков Зейнаб”, и “дамских пальчиков”, и “судейских лакомств”, и всего, что только можно описать». К этому моменту горшечник был уже утомлен, но женщина еще далеко не завершила процесс: парфюмер продал ей «десять сортов розовой воды, надушенной мускусом, цветками апельсина, водяной лилии, цветками ивы, фиалками и пять других… две головы сахара, бутыль для разбрызгивания благовоний, порцию ладана, алоэ, серой амбры, мускуса и довольно свечей из александрийского воска». Последняя остановка случилась у зеленщика, где они взяли «маринованных оливок в масле и рассоле, с полынью и мягким сыром и твердым сирийским сыром». И вся эта оргиастическая кулинарная фантазия превращается в сексуальную оргию, когда горшечник приходит в роскошный багдадский дом дамы.

Облачаясь в одежды простого трудяги, халиф IX века аль-Мамун выскальзывал из дворца, чтобы отведать простой уличной еды в собственной столице. К ужасу придворных, его любимым местечком были рыночные палатки, где продавали хлеб judhaba. Цыпленка, утку или жирный кусок баранины запекали в глиняной печи-тануре над противнем сладкого хлеба, сдобренного медом, розовой водой, сахаром, сухофруктами, специями и шафраном. Жир и сок с медленно пекущегося мяса капал на сладкий хлеб, и тот приобретал солено-сладкий вкус и аромат, которому невозможно было сопротивляться; этот хлеб охотно ели на улицах и на рынках простые люди, а иногда и спрятавшийся под маской халиф[153]153
  Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq’s tenth-century Baghdadi cookbook (Boston, MA, 2007), p. 35.


[Закрыть].

Племянник аль-Мамуна аль-Мутаваккиль, десятый халиф из династии Аббасидов, однажды учуял запах sikbaja, которое готовил моряк на борту судна. Раздразненный этим запахом, он приказал, чтобы горшок немедленно доставили к нему. Багдадское блюдо sikbaja – это кисло-сладкое рагу из мяса или рыбы, сдобренное уксусом, медом, сухофруктами и специями; часто к нему подавали еще и перченые сосиски. Аль-Мутаваккиль съел то, что ему принесли, и вернул горшок хозяину, наполнив его монетами; халиф объявил, что это было самое вкусное sikbaja, которое он когда-либо ел[154]154
  David Waines, ‘“Luxury foods” in medieval Islamic societies’, World Archaeology, 34:3 (February 2003), 572.


[Закрыть].

Да собственнно везде, от кулинарных экспериментов во дворцах халифов до улиц, где жили бедняки, багдадцы очень, очень серьезно относились к приготовлению пищи. Использовались редкие и очень дорогие ингредиенты. В Багдаде халиф лично наблюдал за приготовлением любимых блюд, поэты слагали элегии, превознося рецепты, а повара становились знаменитостями. Можно было сжевать сочную и пряную schwarma, предка донер кебаба, или bazmaward, нечто вроде буррито с курицей, напичканной молотыми орехами и травами. Другим популярным блюдом уличной кухни был badhinjan mahshi, порезанный и сваренный баклажан с грецким орехом, поджаренным луком, свежими травами, уксусом, корицей и тмином.

* * *

Как мог бы сказать вам халиф аль-Мамун, уличная кухня – елва ли не лучшее из того, что может дать город. В мегаполисе вроде Рима II века или Нью-Йорка века девятнадцатого городская жизнь не оставляла много пространства для приготовления пищи дома, поскольку печь занимала место и пожирала немало топлива. Поэтому уличная еда становилась необходимостью, и в любом городе, где ценили кулинарные удовольствия, она соответствовала высоким стандартам. Более того, уличная еда и еда навынос играют фундаментальную роль в экономике больших городов, особенно в неформальной экономике, позволяющей выжить новым горожанам и маргинализированным слоям. Приготовление пищи также обеспечивало (и обеспечивает) путь в город многим иммигрантам, которым больше нечего продавать. Мехико-сити и Мумбаи могут похвастаться, что в каждом из них около 250 тысяч уличных продавцов еды – значительная доля от всего работающего населения. В Лондоне в середине XIX века имелись десятки тысяч бродячих торговцев пищей, и в их числе всего 500 занимались исключительно гороховым супом и горячими угрями, а 300 специализировались на жареной рыбе[155]155
  International Labour Office, Women and Men in the Informal Sector: a statistical picture (Geneva, 2002); ‘Mumbai Street Vendors’, Guardian, 28/11/2014; Henry Mayhew, London Labour and the London Poor (4 vols; London, 1861–2) Vol. I, pp. 160, 165.


[Закрыть].

Современный Лагос напоминает огромный рынок, в котором не последнее место занимают уличные торговцы едой. Одно из самых распространенных зрелищ в этом городе – продавцы мягкого хлеба агеге. Пекут его в сотнях маленьких пекарен, которые расположены в районе с тем же названием, и тысячи лоточников доставляют агеге утренним покупателям. Лоточники переносят хлеб на голове, завернув в целлофан, и здесь же, на лотке, тюбики масла и майонеза; они перемещаются по городу с характерным криком: «Agege bread ti de o!» Очень часто с ними в паре работают продавцы бобовой похлебки, именуемой ewa ayogin. Еще более распространены кукурузные початки, поджаренные на трехногих жаровнях, что стоят прямо у обочины. Торговцы кукурузой считают, что, потратив около 30 долларов на жаровню, уголь, посуду и кукурузу, можно заработать примерно 4 доллара в день, продавая початки проезжающим мимо людям в автомобилях и на мотороллерах. Кукуруза – основное средство питания в Лагосе. Одна из продавщиц сказала: «Этот бизнес… ставит меня на дорогу, дает мне еду, платит мою ренту и позволяет мне оплачивать обучение детей как вдове. Нигерийцы не могут жить без кукурузы, и мы никогда не перестанем зарабатывать на этом пристрастии»[156]156
  Omiko Awa, ‘Roasted Corn: satisfying hunger returns good profit’, Guardian (Nigeria), 21/9/2015.


[Закрыть].

Пища в стиле «схватил и ушел» имеет смысл в вечно спешащем городе, где все постоянно находятся в движении. Бо́льшая часть еды, которая потребляется в развивающихся странах, готовится как раз на улице. Если бы не неформальный сектор экономики и его армия мелких предпринимателей, то некоторые люди вообще не ели бы. Мобильные уличные разносчики способны обнаружить новые рынки в таких частях города, которые плохо обслуживаются формальной экономикой. Рискованная жизнь упомянутых выше торговцев из Лагоса – большей частью женщин – находится под угрозой со стороны полиции. В викторианском Лондоне, как и в Лагосе, уличные продавцы в основном набирались из безработных, маргиналов, внезапно обедневших и новых горожан; на них смотрели как на парий, как на угрозу общественному порядку и ставили на одну доску с бродягами, проститутками, ворами и карманниками.

Лондонцев кормила армия уличных торговцев, как правило, женщин, которые бродили по переулкам и площадям с бочонками или корзинами на голове. Горячий гороховый суп, орехи, клубника, рыба, устрицы, пирожные, молоко – предлагалось все это и многое другое. Владельцы жаровен для сосисок и яблок конкурировали с толпами других уличных бизнесменов: чистильщиков обуви, точильщиков ножей, штопальщиков одежды, продавцов баллад и ношеной одежды.

Реформатор, а также автор и один из основателей журнала Punch Генри Мейхью перечислил наиболее популярные виды уличной еды и напитков в 1850-х: жареная рыба, горячие угри, маринованные морские моллюски, овечьи копыта, сэндвичи с ветчиной, гороховый суп, горячий зеленый горох, пирожки за пенни, сливовый пудинг, мясной пудинг, печеная картошка и пирожное картошка, перченые пирожные, кексы, сдобные лепешки, челсийские булочки, леденцы, чай, кофе, имбирное пиво, лимонад, горячее вино, свежее молоко, ослиное молоко, творог и простокваша, а также шербет. Для работающего бедняка завтрак на улице состоял из кофе и теплой пищи из ларька или с тележки; моллюски «множества разновидностей» составляли ланч, на обед можно было выбрать горячего угря, пинту горохового супа, печеную картошку, пирожные, пироги, орехи и апельсины. Театралы, шедшие на вечернее представление, искатели ночных удовольствий и посетители вечеринок могли взбодриться с помощью кофе, сэндвичей, мясных пудингов[157]157
  Mayhew, Vol. I, p. 158.


[Закрыть].

В городе, просто набитом продавцами еды, их специфические, полные лиризма выкрики врезались в память. Они были частью уличной поэзии, они создавали толчею, пропитанную запахами готовящихся блюд. «Вишни спелые-спелые-спелые!», «Горячий пудинг! Пироги горячие!», «Пирожное картошка! Пирожные-пирожные! Налетай! Пирожное картошка всего за пенни!», «Горячий перченый имбирный хлеб! Лучший сорт! Печет как огонь!» – так звучали некоторые «речетативы»[158]158
  Charles Manby Smith, Curiosities of London Life; or, phrases, physiological and social of the great metropolis (London, 1853), p. 390.


[Закрыть].

История уличной еды – это история самого города, это история миграций, которые служили топливом для роста мегаполисов. Лондонцы в эпоху Мейхью, как их предшественники еще в римские времена, поедали устриц с тележек уличных торговцев сотнями миллионов в год. «Очень замечательное обстоятельство, сэр, – замечает Сэм в “Посмертных записках Пиквикского клуба” Чарльза Диккенса, – что бедность и устрицы всегда как бы идут рука об руку»[159]159
  Пер. Е. Ланна и А. Кривцовой.


[Закрыть]. Так дело обстояло до второй половины XIX века, когда устричные отмели, которые кормили поколения лондонцев, начали истощаться благодаря аппетиту трехмиллионного города; моллюски стали роскошью, и люди переключились на самую патриотическую британскую уличную еду фиш-энд-чипс. Практика сильно обжаривать рыбу была принесена в Лондон и обрела там популярность благодаря евреям-сефардам, беглецам из Испании и Португалии XVI века. Второй компонент, жареная картошка, добавился в 1860-х, когда Джозеф Малин, юный еврей-ашкенази из Восточной Европы, оставил семейное предприятие по изготовлению ковров после того, как вспышка вдохновения осенила его: почему бы не объединить рыбу с картошкой? Он продавал блюдо на улицах прямо с подноса, висящего на шее; успех привел к тому, что он открыл свое заведение в Ист-Энде.