Текст книги "Память лета"

Хлебное поле

Вроде и пожил, мир повидал; и в том миру – далеком и очень далеком – не только по усам текло, но попадало и в рот. Знаменитый французский суп – буйанес или, там же, луковый; рюмка кактусовой водки под обжигающую мексиканскую закуску; гроздь фиников прямо с пальмы. Ловко взбежит по стволу черный мальчонка, и – вот он… Кокосовый орех, прохладное терпкое его молочко. Слава богу, и пожито, и попито.

Но раздумаюсь: самая сладкая еда, какую помню, – буханка свежего голубинского хлеба. Бывало, находишься ли, наездишься, прибьешься к малой пекарне в станице Голубинской и, еще не ступив на порог ее, почуешь сладкий дух печеного хлеба. Он ударит взадох, голова – кругом. Отрежешь ли, а то и отломишь от буханки. Хрустит поджаристая корочка. Вот она в руках, теплая горбушка – радость детства. Отделил ее, словно отворил, выпуская из буханки наружу кисловатый дух хмелины, сладимую терпкость живой ноздреватой мякушки, которая дышит еще, и сразу живеешь, кровь бодрее по жилам идет. Радуешься и ешь. Ешь и никак не наешься. За пахучим ломтем – ломоть. Похрустываешь корочкой, сладко почмокиваешь и чуешь, как прибывает бодрости, силы. Хорошая еда – хлеб, лучше не сыщешь, сколь ни ищи.

И потому хлебное поле всегда как-то по-особому волнует меня, трогает душу.

Красив и ярок майский цветущий луг; полынная ли, ковыльная степь торжественна и строга; даже пустыня, ее желтые пески, барханы чем-то завораживают. Но хлебное поле греет душу.

Когда пишу эти строки, рядом лежат пшеничные колосья. Будто злак и злак… Но – ведь чудо! Как красив этот граненый колос, словно литой. Эти тяжелые зерна, которые отдает он, когда шелушишь, каждое – словно малый пудовик, на ладони чуешь его. И словно малое солнышко, янтарное, зерно светит и греет.

Хлебное поле. Вот еще пшеница молодая: темная зелень, тугой, твердый стебель силен. Цветенья пшеницы сторонний глаз не заметит. Это – не гречишное поле, которое молочно пенится, розовеет и пахнет так сладко, что подойдешь – и уходить не хочется: сидишь, слушаешь пчелиный звон. Для них – пир горой, а ты дышишь полуденным, горячим медовым настоем. И думаешь – рай земной.

Пшеничное поле строже. Отцветет незаметно. И вот уже наливается хлеб. Это – хлеб уже. В добрую пору колос наливается на глазах. Сначала зерном мягким, молочным. Нажми – и брызнет сладкий белесый сок-молочко. А потом вроде неприметно пшеничное поле день ото дня светлеет, желтеет. Ячмени мягко засеребрятся.

Поспевает хлеб. Под ветром хлебное поле волнуется, зыбится из края в край.

«Гирка» да «белка», «склянка» да «белоостка» – таких сортов теперь и в помине нет. Это старые донские хлеба.

Но нынешним тоже спасибо, «саратовскому» да «донщине». Слава богу, кормят, чего зря грешить.

Месяц июль. Пора уборочная. В небе – жаркое солнце, на земле мягким золотом светит пшеничное поле, источая жар. Солнце зашло за облака, поле бронзовеет, темнея.

Вечный степной ветер. Нынче он не полынью, не чабором пахнет, а горячим хлебом. Шелест сухих стеблей и колосьев. Колос в добрую пору почти в ладонь. Тяжелый, туго набитый зернами. Майским дождям спасибо. И дождям прошлого августа, сентября. И снежной зиме, что покоила озимь, берегла от морозов. И тем рукам, что эту землю пахали, паровали, холили. Теперь пшеничное поле и под ветром не дрогнет, словно слиток золотой, не войдешь в него. Сломишь колос, пошелушишь, сдуешь полову, полюбуешься и в рот сыпанешь янтарь зерен. Долго жуешь и чуешь сытную сладость. Поле пшеничное, поле ржаное… Хлеб наш насущный.

Неделя, другая пройдет, и все кончится. В полях станет просторно. Бесконечные отары копен тянутся до края земли. Хлеба нет, но все еще пахнет хлебом, зерном. И как-то не верится, что лето прошло.

Неторопливо иду белою полевою дорогой. Одолел перевал. Вот она – пологая просторная долина. Скошенные поля, копны пахучей золотистой соломы. Хорошо в них лежать и глядеть в небо. Там просторней, чем на земле. Тянутся облака, тоже копны – высокие, белые. В небесных полях, конечно, просторней, торжественней, краше. Там – Божье, там – праздник высокий. Зато в наших пределах, земных, пахнет спелым зерном, и это – душе отрада. Празднуй, человече… Твой час. Радуйся хлебу, остальное, поверь мне, приложится.

Скоро осень. Зябкой порою подъеду к голубинской пекарне, мне навстречу – самый сладкий на свете дух, дух печеного хлеба.

В займище

В мире – осень. Из окон городского моего жилья, с высоты шестого этажа, все видать: просторная Волга, воды ее, неблизкий левый берег с песчаными косами и пойменным лесом, но все далекое, словно картина. Главная радость – вот она, у подножия дома: тополя да березы в осеннем наряде. Ярко золотятся под солнцем, слепя глаза; а в пасмурный день кротко, лампадно светят, украшая и согревая осенний городской быт.

Издали из окна поглядишь – и тянет на волю. Ближе к деревьям, к земле, к желтой листве и горькому осеннему духу. Подышать им. Нагнуться, поднять и ощутить в руке легкость листа березового, тяжесть тополевого.

В день приезда лишь подошел к окну, глянул и сразу – вниз.

Но обманчивы городские виды. Рядом – береза и тополь. Янтарно светит листва, радуя глаз. Но чего-то душе не хватает. Вначале не понял. Прошелся по скверу и повернул домой.

Нет… Это не осень, а лишь красивая картинка, магазинная витрина ли, фотоснимок, телевизора глаз.

Под ногами асфальтовые дорожки. Парковые работники целый день гребут листву и увозят. Но главное – с двух сторон обтекают невеликий наш сквер проезжие дороги. Неумолчный гул, бензиновый дух…

Осень должна быть тихой. Осень должна горчить на вкус и на запах.

Домой вернулся и, конечно, вспомнил иное. Как еще недавно, сентябрьским теплым днем, на хуторе, отправился я за Дон, в лесистое займище. Поглядеть, попрощаться.

День был пасмурный, ветреный. Казалось, что близок дождь. На хуторе пусто и скучно: в огородах, левадах – сухие плети огурцов да тыкв, почерневшие будылья другой сажанины; картошку давно выкопали. Редко у кого в палисадах сочно доцветают астры и распускаются голубые сентябрины, которых долог век: сначала они на воле будут цвести до самого снега, потом усердная хозяйка их пересадит в горшок и унесет в дом. Но это еще не скоро. Нынче – сентябрь.

На высоких окрестных холмах – рыжая шкура жухлой травы; а над водою – зелень. Кудлатые старые вербы, могучие тополя. По их вершинам с гулом катят зеленые волны. А на земле покой.

Дощатая лодка дремлет в тихом заливе. Отомкнул ее и потихоньку поплыл, угребаясь веслами, мимо зеленой стены камышей. Поодаль, в просторной заводи, плавает семейство лебедей. Старые и молодые. Уже не разобрать. Сахарная бель оперенья сияет на зелени. Красивые птицы.

В заливе тихо. Ветер над головой высоко. Голенастые цапли бродят по мелководью, неловко, неуклюже взлетают, звучно хлопая большими крыльями. Нынче цапель развелось, вот они, на виду: рыжие, серые, белые. Прячется в камышах нелюдимая выпь.

Залив кончился, зеленая стена камышей и дерев отступила. А на Дону – ветер, волна поперек хода, так и хлещет по скулам лодки. Теперь знай греби да греби.

Вроде и неширок Дон, всего полверсты. Но против ветра пока его одолеешь, с непривычки умаешься. Но все равно путь недолгий и славный. Все дальше уходит берег правый, отступают рыжие холмы с белыми меловыми кручами.

А берег левый встречает по-доброму: ветер вдруг стих, и волна пропала. Это приютил тебя берег займищный, укрыл песчаным обрывом и густым лесом.

Лодку на всякий случай схоронил я в камышах: скорее по давней привычке. Мало ли… Хотя пришлый народ нынче тут редок и редок. Пустынная река: ни моторной лодки, ни буксира с баржонкою. Бакены и створные знаки, означающие путь, давно уже сняты. Это когда-то, лет десять-пятнадцать назад, здесь даже пассажирские теплоходы были не редкость, а грузовым – счету нет. Моторки бегали, катера, байды. Там и здесь маячили по берегам машины, палатки, люди.

Все ушло. Иные теперь времена. Пустая осенняя вода, уже осветлевшая, пустые берега, шумящий под ветром займищный лес, воронье да редкий орел-белохвост на обсохшей маковке старого тополя.

Мой путь к озерам, далеким ли, близким, куда доберусь. Малые и Большие Куги, Шемаристое, Поплутное, Крестовка, Лубники, Свинорои, Большой и Малый Лопатин, Песчаненькое, Бурунистое, Сокори… Им счета нет. Лесистое займище и луга рассекают озера, словно три голубых ожерелья, по древним донским руслам, весною сливаясь протоками, старицами, по летнему времени обсыхая и рассыпаясь синими бусинами.

Идти нехоженым займищем – дело не больно ловкое: валежник, сухостой. Пробирайся да обходи. Но куда спешить?.. Бреду помаленьку. Непогода и ветер где-то там, наверху. А здесь могучие стволы тополей да верб, словно колонны; купы листвы и ветвей смыкаются – кров надежный. Кусты боярышника в спелых плодах. Как не посладиться их мучнистой мякотью. За горстью – горсть. Да еще про запас, в карманы. Возле самой земли, на тонких стеблях – красные ягоды ландышей. Как славно, как благостно тут было весной: нежная бель колокольцев, тонкий дух теплой земли и цвета. Не цветок, не букет, а ландышевый разлив. Бредешь… Сладкое забытье.

А заячья капуста цветет лишь теперь. Там и здесь ее заросли. Сочные мясистые листья, высокие стебли, сиреневые душистые зонтики цвета.

Тишина. Треснет под ногою валежник, шуршит палый лист. Вот наконец старая дорога. Заплывшая, затравевшая, но идти легко. Кое-где гниют, обрастая мхом, упавшие поперек пути деревья.

Истошные крики соек услыхал я издали. Такой они развели базар, что мимо никак не пройдешь. Свернул я с дороги, любопытствуя, пробился через бурелом. И не зря. Осмотревшись, увидел, что причина гвалта – большая неясыть. Она сидела на дереве невысоко над землей, нарядная красавица в черно-белом пестром пере.

Испуганные моим приходом сойки разлетелись, но не далеко; и скоро опять собрались, обсев соседние деревья и ветви, и подняли прежний гвалт, налетая на молчаливую большую птицу. Неясыть сидела не шевелясь, лишь голова ее мягко поворачивалась на неподвижном тулове вправо да влево. В просторных окружьях глаз порой открывались черные зрачки.

Соек я разогнал подалее, крича на них и бросая палки. Галдливая порода, но трусливая. Разогнал и вернулся к неясыти. Птица все так же недвижно сидела на прежнем месте, подремывая и дожидаясь своей поры; ее время – ночь.

Я подошел совсем близко. Красивая, чужая в наших краях птица, впервые вижу ее. Тем более рядом. Нарядное пестрое перо, круглая головка, окружья глаз, крючок желтого костяного носа, меховые «чулочки» на ногах.

Неясыть широко раскрыла большие черные глаза и снова сузила их до щелок. Словно поглядев на меня: дескать, спасибо, что прогнал балаболок; спасибо, и шагай себе.

И тебе спасибо, красивая птица, за то, что гостишь у нас. Отдыхай до ночи. Не буду тебе мешать, раз в жизни тебя увидев. Это – великий подарок.

И еще одну гостью углядел я нечаянно неподалеку, в дубняке. Она выдала себя звучным цоканьем. Я услышал, поднял голову и не поверил себе. Большая рыжая белка глядела на меня темными выпуклыми глазами.

Разглядывал я белку пристально, даже в бинокль, который до поры на шее висел. Зверек уже выкуневший, нарядный, с темной остью, с огромным пушистым хвостом. Это – не кавказская белочка и не тот малый зверек, что живет и кормится в Подмосковье, даже в парках. Нет. Эту рыжую красавицу ни с кем не спутать. И откуда взялась? Разве спросишь? Охотоведы лишь плечами пожмут. И слава богу, что не знают. Давно бы застрелили. Как-то спросил я у одного спеца про лесных голубей-вяхирей: много ли осталось? «Есть еще! – ответил мне «охотовед» радостно. – Мы их в шулюм кладем, для навару. Они жирные». Так что лучше промолчать о нынешней встрече.

А вот больше за весь долгий путь живности я, считай, не видал.

В низинах, в мочажинах попадались свежие следы диких свиней. По теплому времени они кормятся ночью. А теперь дремлют на лежке, где-нибудь в непролазных зарослях камышей.

На берегу озера – острые пеньки и стружка. Хозяйничает бобер, тоже зверь ночной, потаенный. Скоро он вовсе уйдет под лед, под воду на всю зиму.

Займищные лесные озера покойны. Осенние воды их прозрачны, словно стекло. Дно от самого берега выстлано утонувшим листом. Так бывает из года в год, и потому вода горчит. Горстью зачерпнешь, пригубишь, слышится горчина.

Лесная нехоженая дорога, попетляв, вывела на опушку к заливным лугам, к простору. Здесь – ветер, далекий осенний окоем, а впереди – последний рубеж: Песчаненькое, Бурунистое, Лубники, Сокори, Клешни – озера, которые берегут займищную и луговую округу от подступающих сыпучих песков.

Летом это особенно видно. Приедешь сюда в июне: в лугах трава – по колено, зелень да цвет; на берегу озера – мягкая мурава, камыш, тенистые деревья. Словом – рай земной. А напротив, на другой стороне, – пустыня. Переплывешь озеро, и прямо от береговых верб встает песчаная круча. Поднимешься на нее: до самого горизонта горбатятся бархан за барханом. В песках летом – палящий зной, в иную пору – ветер и ветер. Пески под солнцем сияют желтизной и медью, слепят глаза. Зыбится жаркое марево. Это – пустыня.

А возле воды всегда хорошо. Летом или весной, когда вербы цветут, распуская золотые сережки. Пахучая сладость пьянит и кружит голову. Озерная гладь светит золотистой пыльцой.

И теперь возле озерной воды приютно. Сентябрь. Цветет синий «батог»-цикорий, желтушник, зелень травы и молодых дубков осень еще не тронула. Простор и простор. Озеро, за ним – протока, снова – озеро. Высокий ветер. Горечь тополевой, вербовой коры, вянущей травы и листвы.

Огромная живая земля, живая вода, бездонное небо и малая моя душа человечья, за все благодарная, порою до забытья, до слез.

В дальней дали смутно белеют придонские кручи. Над ними – тьма. Видно, близко уже непогода.

Над головой – дымные сизые тучи летят по небу стремительно. В разрывах – клочья голубого неба, солнечный проблеск, белый дым высоких перистых облаков. Но это – лишь в редких разрывах… Из края в край – стремительный, летящий бег. Словно огромные стаи убегают и убегают.

Скоро осень. Но это вовсе не страшно. Просто придет иная пора. Задождит, похолодает, а потом вдруг, словно в единый миг, пожелтеет листва. Выглянет солнце – займищный лес осветит золотом из края в край. Быстро остынет речная вода. Потянет на юг перелетная птица. Господи, сколь их много… Летят и летят, днем и ночью. Курлычут, гогочут, кричат. Порою так жалобно, словно расстаются с этой землей надолго, навек. Особенно по ночам, когда стаи летят низко над землею. Скоро, скоро…

Обратная дорога всегда короче. А тут еще ненастье меня торопило: порою начинал накрапывать дождь. Когда я выбрался из сумерек займищного леса, у воды, над Доном, уже вечерело. Ветер стих, небо разветрилось. Потихонечку шлепая веслами, плыл я и плыл. Куда в этой жизни спешить…

Донская уха

Грешен, люблю вкусно поесть. Люблю полистать книги поваренные, тоскливо сравнивая, как прежде едали и как сейчас. Старина уходит. И ботвиньей, гурьевской кашей, настоящими расстегайчиками нынче добрых людей не потчуют. Вот и читаем…

В недавно изданной книге «Русская кухня» наткнулся на рецепт: «Уха донская (по Солоухину)». Владимира Алексеевича Солоухина не только как писателя почитаю, но и как ценителя хорошей еды. Вкусно и завлекательно умеет поесть и поговорить о еде. Однажды, в совместном путешествии, бродили и ездили мы целый день по Иерусалиму. Перекусить было некогда. Наголодали. А к ужину лежала неблизкая дорога. И, коротая время, завели мы разговор о рыбном столе: какую рыбку и как следует вкушать. Славная получилась беседа. Наши соседи по автобусу, тоже наголодавшие, недолго послушав нас, отсаживались подалее. Дескать, желудку раздражение…

Так что Владимира Алексеевича я чту. Но рецепт «Донская уха по Солоухину» вверг меня в немалое недоумение. Положим, уха по-владимирски, по-олепински, откуда Солоухин родом… В конце концов, «русская уха по Солоухину» – вполне приемлемо. Но чтобы «донская по Солоухину»?.. Он, по-моему, лишь единожды по Ростову-на-Дону прогулялся да прожил месяц возле того же града на рыборазводных прудах, где потчевали его пусть и живым, но не донским сазаном, а «гибридом», выросшим на комбикормах. Одно только слово «комбикорм» аппетита лишит. Нет, нет! «Комбикормовских гибридов» нам даром не надо! Тем более в донскую уху. Избави бог! До такого стыда не дожили.

Да и не может быть для донской ухи единого рецепта. Велик Тихий Дон. Каждая станица да хутор – свой обычай и норов. Уха – тоже своя.

На хуторе Березки, в краю Усть-Медведицком, Виктор Политов непременно попотчует вас ухой из чехони, хотя добыть он может рыбу любую, вплоть до знаменитой стерлядки, не говоря о судаках, лещах и прочем. Сказал я об этом в Калаче, на меня как на дурака глядят. Какая, мол, из чехони уха?..

А вот такая. Впервые отпробовал я ее лет десять назад. Был в тех краях, заехал к Политову. Поздоровались и, конечно, подались к Дону. У него на берегу, в тени тополей, летний стан: шалаш, стол, кострище, лодка, три перемета от ледохода до ледостава стоят. Снасть, конечно, запретная. Но Политову, как рыбаку старинному и доброму человеку, снисхождение. Во-первых, знают, что живет он, как говорится, от воды. Пенсия – копеечная. Сам рыбой кормится, жена, дворовая собака, куры – все в основном на рыбе. И берет он в меру, лишь для себя.

Подъехали мы на политовский стан.

– Ушицу? – спрашивает хозяин.

– Давай ушицу.

Лодку – от берега, к переметам. Через пять минут в руках наших упруго трепыхались прогонистые серебристые чехони, гнутые, как сабля.

Хозяин занялся ухой, а мы посмеивались: «Какая уха из чехони…»

Чехонь и теперь на Дону водится, а прежде ее было – как грязи. По весне ее черпаками брали. А мы, ребятишки, на голый крючок с красной ниткой таскали и таскали, пока рука не устанет. Ловили чехонь для вялки. Вяленая чехонь под пиво – первое дело. Да и просто в охотку посолонцевать.

Но вяленую чехонь надо еще уметь есть. Порой поглядишь со стороны, как ее режут, мусолят. Глядеть гребостно. Снял с вешала вяленую (но не сухую, как полено!) чехонь в серебристой шкуре – на солнце, на просвет, она золотится. Первым делом надо «покушать», отпробовать. С потягом рвешь передний большой плавник к голове и вырываешь кусок рыбьего мяса. Получается будто киевская котлета – мясцо на палочке. Это называется – «нога». С одной ногой можно и парочку пива выкушать. Держишь в руке плавник, покусываешь и посасываешь рыбье мясцо, пивко потягиваешь – полное удовольствие. Но нога – лишь начало, проба. Понравилось, значит, вольно, прямо руками, рвешь от нижнего рулевого пера к хребтине и вдоль нее, прочь отделяя пузо с ребрами и нутром и голову – с поворотом и хрустом, оставляя себе для еды лишь мясистую спинку.

От отделенного чрева выдерешь грудку икры в белой пленочке, похрумтишь; да пососешь с прикусом жирную пуповину. И – в сторону. Чего ребра глодать, когда под тонкой кожурой, которая отделяется с треском, ждет тебя розовая, жиром пропитанная мякоть. Две длинные увесистые полосы по обе стороны от хребта. Это – вяленая чехонь.

Но здесь на донском берегу, возле хутора Березки, впервые и всласть нахлебался я ухи из чехони. Варится она как обычно: почистил, порезал, заложил в котел, добавил луковицу, пару картофелин да укроп. Вот и вари. Чуть подостыла – хлебай.

Хлебали. Весь котел опорожнили. Навариста и жирна, душиста и чуть терпковата прозрачная уха из донской чехони.

Конечно, лучше всего отпробовать ее на рыбачьем стане Виктора Ивановича Политова, коли пригласит он.

Высокий донской берег. Тополевая сень с ропотом листвы. Быстрый Дон, он здесь – узкий. Посередке лезвие белоснежной песчаной косы, со светлыми отмелями и темными глубинами. Зеленые берега. На той стороне – холмы. Тихий Дон, тихий зеленый мир над текучей водой. Может, потому и уха здесь сладка. Даже из чехони.

Донская уха… Особых секретов в ней нет. Во-первых, варится она из свежей, живой рыбы. Не великий я кулинар, но когда приезжаю к рыбакам, то бывает – варю уху.

Помню, приехал в Рычковский хутор. Время – август, жарковская путина. Раннее утро. Рыбачьи катера – у берега. Сети подняты, народ выбирает из ячей рыбу. По трапу – на катер.

– Здорово живете?

– Слава богу.

– Ушица есть похлебать? – спрашиваю первым делом.

– Щи со свининкой.

– Щи дома хлебаем, – отказываюсь я.

– Тогда вари.

Будем варить. Добро, что рыбы хватает. Сети – не пустые. Вот они – серебрятся, алеют плавниками, шевелятся. Золотистые сазаны, тяжелые лещи, мраморно-полосатые судаки.

Конечно, лучшая картина – не нынче, в «жарковку», а весной, когда к берегу подтянут невод ли, «приволочку». Подтянут и «льют» в просторную байду улов из матки.

– Раз, два… Взяли!

Ухнуло, полилось живое серебро и злато. Серебристые тяжелые, словно литые, рыбцы с алыми, горящими плавниками, желтые усатые сазаны; пятнистые, с зеленью, сомята, а те, что поболее, пудика на три, иссиня-черные, лобастые, с бусинками глаз; зубастые судаки; полосатые берши – все живое, трепещет и бьется.

– Раз, два… Взяли!

Вот и байда полна, подавай другую. Но теперь пора летняя. Тоже неплохо.

Для подвара выбираю кое-какую мелочь: горбатых фунтовых окуней в жестком панцире, пару толстоспинных рыбцов для жира, увесистых красноперок да жерехов. На мой взгляд, для подвара, то есть на первый заклад, годится все, кроме «гибридного душмана», недавнего в Дону поселенца. И щуку я не кладу.

Особых хитростей нет, чисти да потроши. Нельзя внутри рыбу промывать, пусть останется с кровью. Уха будет прозрачной. И жабры я вынимаю. Но это кто как.

Первую закладку положил, она варится. Готовишь рыбу крупную. Лучше взять среднего сазанчика, килограммов на пять, судаков да увесистого леща, как говорят, «бригадирского» – килограммов на шесть-семь, он осенью жирный.

Почистил, порезал, присолил. И теперь закладывай: снизу – лук, картошка, укроп, сверху – рыба. Закипит, поварится минут двадцать, и готова уха. Пишут, что надо проверять вилкой куски рыбы: течет сукровица, не течет? На мой взгляд, готовая уха о себе скажет. Поспеет – такой дух поплывет: свежевареной рыбы, укропа и лука – сладковатый, с горчинкой, остро-терпкий. Тут сразу иные дела – в сторону. На блюде – парящие куски сазанятины, белейшего в разваре судачьего мяса, жирной пуповины леща. И конечно, тяжелые сазаньи да лещевые головы. Поднимешь жаберную пластину, словно плотную крышку, и – сладкая слюна во рту. Словно из запечатанного горшочка пахнуло. Там – сладкий язык, жирные подглазья, дрожащий горячий мозг. Вот и ешь, запивая ли, захлебывая пахучим наваром. Это и есть донская уха.

В последние годы в уху кладут помидоры да сладкий болгарский перец. Но это – варево летнее, когда рыба очень жирна. Ведь прежде из жирной рыбы – стерляди да севрюги – варили лапшу. Потому что уха из них – приторно-сладкая.

Потому и нынче уху из жирной рыбы как бы окисляют помидорами да болгарским перцем. Навар получается красный по цвету. Вкус – особенный: острый, с кислинкой, приглушена в нем излишняя сладость сазаньего навара. В сомовью уху, особенно с плесом, тоже нелишне добавить томатов. Недаром когда-то с сомятиной щи варили.

Итак, помидоры нынче в уху кладут. Но считать именно такой навар донскою ухой нет резона. С помидорами уха – летняя.

Разговор о донской ухе можно длить и длить. Один скажет, что лучшая – окуневая, и будет прав. Она необычайно остра и пахуча. Есть любители готовить уху из одних лишь лещевых тешек, когда спинки выбрасываются. Кто-то добавит в уху пшена, так будет сытней. Словом, была бы рыба.

Но, конечно, самая лучшая уха – в детстве, когда подались ватагой, надергали удочкой ласкириков, красноперок, окуньков и не домой отнесли, а раздобылись котелком, солью да луковицей и прямо на берегу, на костре, сварили пахучее хлебово. Это – праздник и память навек. Донской ли берег вас приютил, а может, то было на Хопре, Медведице или малой речушке Быстрице, на Мужичьем ли, на Бугаковом озере. Детская воля, зеленое лето, радость молодой жизни. Как сладкой ухе не быть! А крепкая память о юных летах, о милой родине всегда скажет, что лучшая уха – в детстве. Такой для меня была донская уха, на берегах Тихого Дона.