Текст книги "Память лета"

Летняя кухня

В глубине двора, прикрытая зеленью, доживает свой век наша летняя кухня. Давным-давно не беленная, облупленная до глины, а кое-где уже торчат наружу деревянные планки обрешетки, словно ребра у старой коняги. Спасибо развесистой вишне, лопухам да морковнику, что прикрывают ее старость и немощь. Торчит из зелени лишь обомшелая крыша.

Когда-то, в прежние годы, наша летняя кухонка стояла, словно игрушка: помазанная и побеленная, крохотные оконца сияют чистотой. Строил ее старший мой брат Слава.

А прежде, после войны, от нужды и бедности да по старым обычаям, в каждом дворе, недалеко от хаты, обязательно имелась летняя печурка ли, комелек, которую у нас на Дону именуют горнушкой ли, горном.

Ладилась она просто: ямка в земле, над ней – невысокая кладка дикого камня на глине, а сверху – чугунная плита и труба торчит – вот и все нехитрое строенье. Но без него – не обойтись. В летнюю пору не с руки в доме печку топить. Во-первых, жара будет в хате. Не продохнешь. И дров, как говорят, не настатишься, то есть не напасешься. Дрова надо к зиме беречь. Край наш степной. А летнюю печурку можно топить всяким бурьяном да щепками, при нужде подкладывая кизеки, то есть сушеный навоз.

Дворовый горень – любой печке замена. На нем чайник кипит, пресные пышки пекутся или блинцы, варится молочная пшенная каша с желтыми пенками или польская, тоже пшенная, но с толченым салом да луком, в большом разлатом казане, который зовется каймачным, закипает, а потом томится молоко: «вечерешник» да «утрешник». Томится долго, пока не станет густым, коричневым и не покроется сверху розовой пенкой. В свою пору на горнушке нардек варят, арбузный мед.

Была и у нас во дворе такая печурка, сложенная из старого кирпича.

Позднее дворовые горнушки ушли, их заменили летние кухни ли, стряпки: дощатые или плетневые, обмазанные глиной домики, малые, словно скворечни, лишь бы уместилась печка, кухонный, он же обеденный, столик да самодельные полки с немудрой утварью. В этих кухнях и возле них, под навесом или в тени развесистого дерева, словом, на воле, текла долгая летняя жизнь. Здесь варили еду, кормились, принимали соседей, гостей, стирали, вечерами беседовали…

Ранней весной, порою в марте, уходили в летние кухни и обретались там до самых морозов. Уже во дворе зябко и в хате стыло, а в летней кухне тепло, приютно и пахнет едовым: печеным и вареным.

Даже теперь, когда наша летняя кухня доживает век, ступишь через ее порог, закроешь глаза и не вдруг, но почуешь сладкий дух домашней еды. Даже теперь… Через век.

В старые годы, в детстве моем, бывало, утром еще спишь на веранде или в сарае, по-летнему быту, спишь, но чуешь запах жаренной на сале картошки, пресный, будничный дух печеных пышек, или воскресный, праздничный – пирожков, даже начинку их враз угадаешь: с картошкой и луком, со свежими яблоками или мои любимые – с капустой.

Всякая еда, которая на дворовой горнушке или в летней кухне варится ли, жарится, томится, доспевая, дает о себе знать сладким ли, острым духом, который растекается по двору и округе. Но пирожки – это праздник, и пышки да блинцы не всякий день, а главная еда конечно же – щи. Не русские, а наши, донские щи. Это большая разница, как говорят у нас: и рядом не постановишь.

Запах ли, дух настоящих свежесвареных донских щей не объявится разом. Щи варятся долго и, словно хорошая музыка в оркестре, не грянут вдруг, а будут вначале там и здесь пробовать голос.

Зашкварчит в кипящем масле иль сале, остро и тонко запахнет обжаренный лук да морковь; объявится пресная сладость тех же моркови и лука, но припеченных. Забулькотит в жаровне, а потом стихнет, но высоко и щекочущее поднимется от плиты аромат горячей томатной заправки. В свою пору сладкий болгарский перец свой голос подаст и горький перец-гардал. Не смолчат и пахучая зелень: петрушка, укроп, зеленый лучок и даже малая чесночная долька. И все это на фоне сытого густого духа картофельного да капустного, а уж тем более мясного: жирная баранинка, говяжья грудинка или свинина: вместе это сольется (чем не симфония!) в единый дух донских свежесваренных щей, которые уже не кипят на горячей плите, но доходят до настоящей готовности, пахучим веем накрывая двор и округу. «Подождите, нехай постоят, подойдут, – умеряет хозяйка нетерпеливых и упрекает: – Либо из голодного края?..» Может, и не из голодного, но слюнки текут и голова кругом идет от свежего щаного духа.

В старом быту, особенно в сельском, на хуторах, тем более в голодную или в холодную пору, щи, как говорится, «всему отвечали». На завтрак, перед работой, горячих щей похлебать нелишне, в обед – само собой – без жидкого хлебова не обойдешься, на ужин можно доёдывать остатки, которые за долгий день настоялись.

Щи, которые варят в России, ту бледную немочь, посмеиваясь, называю я сиротскими щами или тюремными. Они и на погляд сиротские. Наши, донские, в тарелке ли, в миске, словно полыхают багряным ли, кумачовым огнем. А дух…

Один из моих земляков, закончив учебу и жизнь начав вдали от родных краев, в первое же лето привез свою молодую жену в родительский дом и сказал ей: «Научись у моей матери и бабушки варить наши донские щи. Будешь их дома готовить. И больше мне никаких разносолов не надо. Тебе будет проще, а мне – вовсе хорошо».

Приготовить донские щи не больно просто, но была бы охота… А еще желательно иметь под рукою летом свой огород, по зимнему времени – хороший погреб. Конечно, еще нужен навык, терпение, и конечно, любовь. Если не к ремеслу, то к людям, для которых щи варятся. Потому что быстро, на скорую руку, варятся лишь суп-затируха да какая-нибудь баламука, от которой нынче и дворовый кобель отвернется.

Как-то в поезде, в неторопливой дороге, беседовал я с попутчиками, среди которых была молодая женщина. Говорили о домашней еде. «Сколько времени уходит у вас, чтобы сварить борщ или щи?» – спросил я и услышал в ответ: «Академический час: сорок пять минут». Я лишь посмеялся. Вот и кулинарная книга мне сообщает, что «популярность щей объясняется простотой их приготовления».

Нет, за «академический час» донские щи не сваришь. И никакой «простоты» в них нет.

Главная в жизни моей повариха тетя Нюра в последние свои еще крепкие годы, когда в силах была и видела мой интерес, рассказывала, колдуя возле печки да кухонного стола. Позднее, замыслив эти заметки, беседовал я с Александрой Павловной Сурковой, с покойной уже Коротковой Марией Тимофеевной, с бывалыми поварихами: теткой Фросей да Клавдией Ефимовной, с другими людьми, возраста преклонного, опытного, у которых приходилось гостевать или просто обедать. Никогда не устою перед соблазном, когда войдешь во двор ли, в дом и от манящего сладкого духа голова крýгом, да еще и приглашают по обычаю, от всей души: «Садись, похлебай горяченького, только что щи сварила».

Итак, к делу. Если щи варятся мясные, как нынче это в обычае, по достатку, то мясо выбирается обязательно с косточкой, чаще всего грудинка с ребрышками. Но мясо, что называется, зрелое: никакой телятины да ягнятины. Любое мясо (говядина ли, баранина, свинина) целым куском должно вариться полтора-два часа на жару невеликом, чтобы не булькотело, как в адском котле, не исходило паром, но проваривалось. Одни варят бульон без лука, другие кладут целые, но надрезанные луковицы. Наша тетя Нюра припекала прямо на печной чугунной плите, конечно промытой, половинки луковиц и морковок. Разрежет и положит на горячую плиту, припекая до коричневого загара, а уж потом, в свою пору, в бульон кладет. Еще в бульон, где варится мясо, бросают несколько больших целых очищенных картофелин. Когда они сварятся, их вынимают, толкут и снова в свое время отправляют в бульон. Очень важное, а может быть, главное в наших донских щах – это заправка. В чугунной глубокой жаровне на подсолнечном или на сливочном масле, на нутряном свином жиру или на сале (в последнем случае выжарки надо убирать), в этот нагретый жир кладутся мелко нарезанные лук, потом морковь, которые обжариваются как обычно до золотистого цвета лука на жару невеликом.

(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это – редкость.)

Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «Бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска его.

Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая десятиведерная бочка. Рядом такая же – с капустой. Поменьше – с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок – сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор, и за другим рука тянется.

Но нынче – об ином. Целые помидоры из бочки – на еду. Мятые складывают отдельно, для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.

Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим бочковым помидорам – не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному». Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!

И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.

Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, – говорила тетя Нюра. – Но не забывать помешивать». Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.

Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.

Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.

Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?

У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?

Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:

– А я люблю, чтобы она похрустывала!

– А я не люблю, потому что она сырая!

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! – горячо доказывает он. – Это поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» – «Хрустит, значит, не сварилась! – перечит ему сын. – А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» «Варю через раз, – говорит хозяйка. – То хрустко, то мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».

В щи с квашеной капустой картофель закладывают в начале, иначе он будет, словно камень-голыш, не проварится.

Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, «на зуб» или ложкой, а опытная все поймет без «покушки» на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее – только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. «Тебя упреждали, – скажет мать. – Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь».

Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.

Лавровый лист – тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще – тоже на любителя – две-три столовые ложки горчичного масла.

Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять-пятнадцать минут.

А уж тогда – крышку прочь! – являются миру и семье горячие донские щи.

Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус – сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет, и конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.

Дворовая скотинка

Было время, когда на нашем дворе водилась настоящая скотина: корова, свинья, кролики, куры да утки.

Кобель на цепи сидел. Кошка мышей ловила. Но все это – лишь в прежней, далекой жизни и в памяти. Теперь, когда приезжаем мы в старый дом свой, на старый двор летовать, то даже кур не держим. Какой-нибудь бездомный котенок прибьется-пригреется, потом – колгота: ищи ему на зиму пристань. Тихо во дворе. Но утрам петухи поют лишь соседские. Но кое-какая дворовая скотинка все же у нас имеется.

Главные хозяева во дворе – ежи. Лишь свечереет… А двор наш тенистый: вишня да слива, смородина, виноград; солнце зайдет, вот и сумерки. И сразу ежи затопотили по дорожке, зашуршали в траве, ища поживу.

Возле летней кухни, прямо от стола, бросаю я порой под вишню обрезки сыра ли, колбасы. Хоть и ворчит на меня мать, я говорю: «Ежи вечером подберут». Они подбирают. Чем темней, тем смелее колючие топтуны хозяйничают: беготня, суета, хрумтят чем-то, лакомятся.

Бывает, что еще вечерний чай пьешь или просто сидишь, сумерничаешь, они, не боясь, выходят. Особенно молодняк бесстрашен ли, любопытен.

Живут у нас простые ежи и ушастые. Последние мне милей. Мордочкой они словно чертенята. Рыльце пятачком, ушки торчком, шерстка… Колючки у них мягкие. Погладишь – не колются. Но я их особо не трогаю. Сами по себе живут.

Но однажды вечером, еще совсем светло было, сидел я возле летней кухни, гляжу – ежик выходит. Я удивился: светло, а он прямиком ко мне. И не уходит, рыщет вокруг ног.

Налил я молока в плошку, поставил и стал подталкивать гостя: иди подхарчись. Он молоко понюхал, но лакать не стал. И, сидя на корточках возле ежика, почуял я неладное: какой-то запах. Слава богу, давно я не курю, есть чутье. Ежик толокся возле меня, и побежка его была словно пьяная. Я принюхался, нагнувшись ниже, и все понял: на спине у ежа, меж иголок, была рана, которая уже завоняла. А когда я получше разглядел, то охнул: в ране черви копошились.

Конечно, доктор из меня аховый, но пришлось… Ежик терпел мою неумелость. Почистил я рану, обработал ее перекисью, засыпал стрептоцидом и не отпустил беднягу, а посадил в ящик, сделав гайно. За неделю рана затянулась.

Потом до самой осени я ставил ему молоко возле летней кухни. А может, и не ему. Все они на один род: серые да колючие, поди разбери. Но славная скотинка. Давно во дворе живет.

* * *

Прежде, когда я был помоложе, то вечерами работал. Ставил возле летней кухни стол, зажигал лампу и писал ли, читал допоздна.

Летняя ночь покойна. Лишь садовые сверчки поют. С дерева яблоко упадет, глухо ударившись о затравевшую землю. И все.

И каждый вечер собирались возле меня лягушки да жабы. Усаживались они ровным полукружьем, точно по грани света и тьмы. Абажур прикрывал лампу, и желтый конус электрического света частью падал на землю.

Зажгу лампу, пишу ли, читаю. Слышу легкое: шлеп-шлеп, шлеп-шлеп. Собираются, выползая из своих логов. Наши летние дни – жар да знойный ветер. Ночью – прохлада. Вот лягушки и выбираются: шлеп-шлеп, шлеп-шлеп. Ко мне, к свету.

Не сразу понял я, что прибредают они не на меня поглазеть, а кормиться. Сидят на кромке светлого полукружья и ждут. На свет всякие мошки слетаются. Лягушки их ловят. Пригляделся я. Ловко у них получается. Сидит – вроде дремлет. И вдруг – хвать! И уже глотает. Снова сидит. У одной, у другой удача. Не суетятся, друг у дружки изо рта добычу не рвут. Расселись и кормятся помаленьку. Мошек всяких, слава богу, хватает, больших и малых. Ночные бабочки порой прилетают. Это и вовсе добрая пожива. Ухватит ее лягушка, не враз проглотит: мнет, жует, лапой придерживая. Справляется. Рот немалый, и брюхо большое, отвислое, туда много вместится.

Всякий вечер лягушки собирались. Видно, понравилось. Да и кому не придется по душе легкая охота! Чем ползать во тьме, искать, легче, конечно, посиживая, ожидать, когда добыча к тебе сама прилетит.

Так и проводили мы долгие вечера: я со своим делом, они – со своим. А когда поздно ночью гасил я свет, было немного жаль их. Но, с другой стороны, думалось: пусть разомнутся, а то ведь и засидятся, зажиреют.

Теперь былое ушло. Вечерами поздно я не сижу. А если сумерничаю, то без огня. И все лишь думаю поставить лампу на вечер-другой. И снова тогда соберутся мои лягушки и жабы. Они ведь здесь, во дворе. Только днем прячутся – ночная скотинка.

* * *

В пору июльскую в огороде и в саду начинают петь садовые сверчки. Днем они молчат. С вечера распеваются. А в ночи словно под каждым листом певун сидит – такой звучит оглушительный хор! И ни дождь, ни гроза им непомеха. Гром, молния – а они поют. Дождь всю ночь льет – все равно поют. Но время их песен – лишь теплая пора: июль да август. А в конце августа и осенью хор стихает. В одном углу двора да в другом два-три сверчка нежно поют, допевая с печалью остатнее. Потом останется один. В какой-то год последнего я слушал девятнадцатого сентября. И – все. Прости-прощай до следующего лета.

Садовый сверчок – таинствен. Пытался я поглядеть: кто он? Говорили, что вроде небольшой, черный, как и певун запечный. Но это говорят. А вот своими глазами увидеть…

Охота моя на сверчков из года в год велась неудачно. Сажусь возле зеленого куста, откуда трель несется, гляжу и ничего не вижу. Больно малая животина. И всегда прячется. А начинаешь листья раздвигать, он смолкает. Ничего не получалось. Бывало, накрывал я сачком певучее место и ловил что-то. Но посадишь в коробочку, он молчит. Какие песни в тюрьме? Значит, тот ли, не тот – неизвестно.

Потом я отчаялся и оставил охоту. И ведь кого только не выслеживал, даже соловья. А вот обычный садовый сверчок – загадка.

Кузнечики – те доверчивы: когда стрекочет, весь наяву. Подойдешь, наклонишься – и гляди, как он пиликает. Ничуть не боится.

Нынешним летом, в начале июня, услыхал я первого садового певуна. Возле погреба несколько дней подряд он пел и пел, весьма голосисто. Песню я слушал, а сверчка и не пытался искать. Но однажды вечером все же не вытерпел и, заслышав голосистое пение, подошел на звук, пытаясь определить: где он тут прячется?

А он и не думал прятаться. Вылез на крышу погреба, сидит: в полпальца величиной, черное, аж с синевой, чудище. Лобастый, усатый, ножищи толстенные. Кормленый, сытый, аж блестит. Жесткие закрылки подняты. Заливается. Это вам не какой-нибудь тонконогий прощелыга-тенор. Это Шаляпин на весь двор гремит и никого не боится.

Я присел, низко пригнулся. Ясно вижу: надкрылья вибрируют, друг дружку задевая, отсюда и звук: стрекотанье ли, пенье – кому как.

Гляжу я, а ему хоть бы хны. Замолчал. Развернулся на крутой крыше поудобнее, мощный зад приподняв повыше, и пошел заливаться. Поет и поет. Да громко так. Ну, настоящий Шаляпин. И не боится. Пусть вечереет, но воробьи еще не спят, чирикают в вишнях. Таким сытеньким подзакусить они не откажутся. А он стрекочет.

На следующий день похолодало. Пошли дожди. И первые садовые сверчки смолкли. Теперь я жду тепла. Июль месяц пошел. Конечно, будет жара. И тогда сверчки заведут свои ночные песни. А громче всех «Шаляпин» заголосит, бесстрашный сверчок, живущий где-то в твориле погреба. Будем слушать.

* * *

А вот эту живность дворовую прежде меня углядел сосед, покойный теперь Кузьмич. Как-то вечером позвал он меня:

– Иди глянь…

Пошел я к нему во двор. Он сидит возле летней кухни и что-то разглядывает в сумерках.

– Гляди…

Поглядел я и понял. На низко висящем проводе, что вел в летнюю кухню, работал большой пузатый паук. Он сновал вверх и вниз, выпуская паутину и укрепляя ее. Он бежал кругом и сновал челноком: вверх – вниз и обратно.

– Каждый вечер так, – объяснил Кузьмич. – Я давно за ним наблюдаю.

Стал наблюдать и я, в своем дворе. И какой уже год гляжу вечерами, как дворовые пауки ладят свои тенета не в укромных местах, а, как говорится, на ходу, где ночная тварь больше летает и дневная тоже. Но днем эти пауки – на отдыхе. А за долгий день сети рвутся. Вот и начинается вечером спешная их починка. А порой все наново приходится плести.

Свечереет, началась работа. Сноровисто чинит и ладит свою сеть паук. Обычно она висит косым парусом, острым углом к земле. В работе паук словно скользит в воздухе. Нет у него ни циркуля, ни даже простой рулетки, а любо глядеть, как на глазах рождается строгий чертеж – лучи, спаянные воедино кругами ли, многоугольниками. Везде точный размер, без ошибки. И без переделок тоже.

Село солнце, понемногу темнеет. Паук спешит. И вот уже невидимая во тьме сеть готова. А сам он – тяжелый, грузный – в центре ее, настороже.

Утром встаешь: сеть рваная, кончилась ночная охота. Сам паук где-нибудь в щель забился и дремлет до вечерней поры, чтобы в сумерках вновь приняться за дело.

Таких пауков в нашем дворе несколько. Один возле летней кухни приспособился, на проводе. Другой облюбовал бельевую веревку. А еще два устроились высоко, на коньке крыши. Там торчит невысокий шестик, остаток вертушки – детской забавы. От него и тянутся вечерами две сети: вправо и влево. Сначала пауки дрались. Но потом, видно, поняли: места хватит. Помирились, живут.

Вечер. Солнце садится. Пауки наши берутся за дело. Спорая у них работа и четкая. Ладные получаются сети, любо глядеть. И покойно от такого гляденья.

Темнеет. Догорают высокие облака. Паук снует. Тишина и покой. Летний вечер.