Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

Борис Родионов
История русских крепких питей: Книга – справочник по основным вопросам истории винокурения

 
Ни былин,
ни эпосов,
ни эпопей.
Телеграммой
лети,
строфа!
Воспаленной губой
припади
и попей
из реки
по имени – «Факт».
 

В. В. Маяковский. «Хорошо»

Предисловие

Если вы считаете, что на вопрос о русском национальном напитке надо отвечать – водка; если вы думаете, что водка и хлебное вино – разные названия одного и того же напитка; если вам кажется, что Петр I пил, а Екатерина II дарила царственным особам Европы ту же водку, которую вы знаете если не с рождения, то со школы; если вы согласны с тем, что окончательную формулу водки вывел Д. И. Менделеев и он же научным путем вывел оптимальную ее крепость в 40 %; если вы не сомневаетесь, что французская водка и коньяк – это одно и то же; если вы верите в то, что международный суд присудил России первенство в изобретении водки, и вы твердо убеждены, что слово «водка» произошло от русского слова «вода», то вам обязательно надо прочитать эту небольшую книгу-справочник, чтобы избавиться от нечаянно приобретенных заблуждений.

Цель этой книги-справочника – внести научно обоснованную ясность в вопросы, связанные с историей возникновения и развития русского винокурения. Эта тема, в силу ряда причин, в последнее время отображается в многочисленных публикациях; ей посвящен ряд сайтов; на специальных и случайных форумах кипят нешуточные страсти по поводу истории, технологии и терминологии этой весьма значимой части русской материальной культуры. Причем аргументы «знатоков» зачастую черпаются из сомнительных источников. И даже труды серьезных ученых подчас грешат сведениями, не имеющими никакого отношения к действительности. Нет смысла приводить соответствующие цитаты из конкретных источников, так как целью данной работы является не уличение ученых мужей в некомпетентности, а внесение ясности в этот небольшой, но значимый раздел наших знаний, находящийся, как оказалось, в сумеречном состоянии.

При этом я ни в коем случае не претендую на звание главного хранителя истины в последней инстанции. Просто все написанное опирается на достоверные сведения, известные на момент написания данного исследования. Если со временем трудами энтузиастов откроются новые достоверные факты нашей истории, то, вполне возможно, изменится и трактовка некоторых событий, и их хронология. Я не зря делаю акцент на слове «достоверные». Широко известно, что в исторических архивах и даже в научном обороте находится немало документов, содержимое которых, в той или иной степени, является плодом фантазии их авторов. Поэтому в данной работе использованы только те источники, достоверность которых не вызывает сомнения. И главнейшими из них являются законодательные акты российского государства. В полном собрании законов Российской империи (ПСЗРИ) содержится порядка 136 000 законов, изданных в период с 1649 по 1913 г. Более ранние дошедшие до нас законы и руководящие царские указания в значительной своей части собраны в трудах Археографической экспедиции Императорской Академии Наук; вначале был издан четырехтомник [1], затем пятитомник [2] и к нему 12 томов дополнений [3] и, наконец, «Русская историческая библиотека» в 39 томах [4]. В советское время вышел академический труд «Законодательные акты русского государства второй половины XVI – первой половины XVII века» [5]. Многие из собранных в этих трудах документов содержат официальные акты, либо полностью, либо в части своей посвященные регулированию вопросов, связанных с производством и потреблением алкогольной продукции. И если ответ на интересующий нас вопрос содержится в законе, то этот ответ можно считать исчерпывающим, достоверным и не подлежащим произвольному толкованию. Например, если в законе дается определение пенному вину: «Под названием пенного вина разумеется такое … на приведение которого в полугар, вливается воды по двадцати ведер на сто», то вопрос о том, что представляло собой пенное вино, можно считать закрытым.

Но поскольку мало кому из участников увлекательных дискуссий хочется копаться в законодательных актах, то я взял на себя труд проштудировать все 136 000 законов ПСЗРИ, десятки тысяч документов, содержащихся в других источниках, выделить из них все, что относится к винокурению, и найти в них ответы на большинство вопросов, особенно в части терминологии. Обращение к другим источникам происходило только в том случае, если в законах или в других официальных документах не удавалось найти исчерпывающего ответа.

Для того чтобы облегчить заинтересованным читателям доступ к первоисточникам, на сайте www.borisrodionov.ru специально создан раздел «Источники наших знаний».

В первой части книги рассмотрены вопросы, сопутствующие самому процессу винокурения, в частности возникновения и функционирования винной монополии, налогообложения, истории кабаков и других сторон административно-коммерческого регулирования питейной отрасли. Тема сама по себе необъятна, по каждому ее разделу уже написаны кандидатские и докторские диссертации, и процесс этот будет, несомненно, продолжаться. Но все дело в том, что, даже прочитав все существующие диссертации и монографии, мы получим в свое распоряжение лишь набор неких пазлов (причем многие из них будут вырезаны с большими отклонениями от нужной геометрии) без инструкции о том, как с их помощью сложить правильную картину. Слишком много изначально ложных посылов. Вся история русского винокурения до предела мифологизирована. Мифами можно утешаться, ими можно гордиться, но на их облачно-зыбкой основе невозможно создавать реальные построения.

Поэтому для написания первой части книги была выбрана методология последовательного разрушения устоявшихся легенд и замена их реальными фактами. При этом максимальное внимание уделялось законодательным актам. Дело в том, что сведения, почерпнутые из какой-либо летописи, нуждаются в тщательной и многократной проверке, так как написанное там отражает личное восприятие событий автором либо стоящей за ним политической группой. К тому же очень часто такие документы пишутся не в момент совершения событий, а спустя какое-то время, часто десятилетия, а то и столетия, когда детали происшедшего теряют ясные очертания, а дела минувших лет освещаются современным автору или переписчику языком с употреблением слов и терминов, не характерных для описываемого времени. Иное дело административные документы, и особенно законодательные акты. Их появление инициируется реальными событиями, жизненной необходимостью. Язык и используемые термины абсолютно соответствуют датировке этих документов, и поэтому, как правило, не приходится сомневаться в достоверности приведенных в них сведений.

Вторая часть книги посвящена продукту винокурения и его разновидностям. В книге рассмотрены все термины, которыми в законодательных актах обозначались крепкие спиртные напитки. Остальные термины, которые встречаются в других исторических источниках и художественной литературе (типа «зелено вино», «сивуха»), не имеет смысла рассматривать с практической точки зрения, так как отсутствие термина в законах говорит о применении его только в рамках бытовой и жаргонной лексики. А это уже представляет интерес исключительно в области лингвистических и фольклорных исследований.

Я надеюсь на то, что эта книга-справочник найдет свое место на столе каждого, кто соберется писать что-либо имеющее отношение к русскому винокурению. И если, прежде чем опубликовать свое творение, автор сверит и приведет его содержание в соответствие с данными этого справочника, то информационное пространство станет немного чище, а достоверных знаний в интересующей нас области – больше.

Надеюсь, что после прочтения этой книги хотя бы часть читателей уяснит, что называть все, что производила русская винокуренная промышленность, единым словом «водка» является не просто проявлением вопиющей безграмотности, но и неуважением к отечественной истории.

Ну что ж, переходим к изложению. Как говорится, факты на стол.

Самое главное

Невозможно воспринимать реальную историческую действительность в рассматриваемой нами области, если не уяснить одну простую, но чрезвычайно важную вещь – вино и водка на всем протяжении нашей истории являются разными категориями крепких напитков. Это сейчас обыватели, а зачастую и ученые мужи, как правило, считают, что на протяжении всей своей истории продуктом русского винокурения была водка. А постоянно встречающиеся в исторических документах термины «вино», «горячее вино», «хлебное вино» воспринимаются, по сути, как досадное недоразумение, затуманивающее простую и ясную историю нашего национального напитка. Например, В. В. Похлебкин в своем известном труде «История водки» пишет: «Таким образом, за период с XV до XIX века бытовало несколько значений термина «хлебное вино», которые, по существу, были равнозначны понятию „водка“» [6]. Потомок водочного короля П. А. Смирнова Борис Смирнов в интервью газете «Дуэль» говорит: «Раньше ведь водка называлась хлебным вином» [7].

Никогда, слышите, никогда водка не называлась ни хлебным, ни каким-либо другим вином. Это хлебное вино где-то с середины XIX века в бытовом, и только бытовом, языке обыватели начинают называть водкой.

Удивительно, но «великий и могучий» русский язык оказался на редкость скуп и неизобретателен в названии основных категорий национальных крепких напитков. Когда после относительно слабых по крепости традиционных хмельных напитков – пива, меда и браги, представлявших собой продукты естественного брожения, появился новый напиток, полученный дистилляцией в перегонном кубе, естественно встал вопрос его наименования. И наши предки не нашли ничего лучшего, как назвать этот продукт перегонки «горячим вином». Очень похоже, что это название явилось просто бесхитростным переводом уже существовавшего тогда немецкого «Pranndt Wein (Вrantenwein, Brandtwein)». В немецком языке слово Wein до сих пор означает «вино», а Pranndt (Вranten, Brandt), скорее всего, были предшественниками современного Brand, означающего «пожар, головешка, обжиг, жар». В этом контексте перевод немецкого наименования как «горячее вино» представляется совершенно естественным. В то время на разных языках продукты перегонки назывались по-разному: на латыни aqua vitae, aquam ardentem, vinum adustum, vini cremate; на итальянском acqua di vita, на английском aqua vitae (aqua-vita, aquavite), на французском eau de vie. (Полный перечень наименований напитков, встречающихся у иностранных писателей той эпохи, приведен на сайте www.borisrodionov.ru в разделе «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «Иностранцы о питиях»). Из всех этих наименований латинские vinum adustum и vini cremate также вполне подходят для перевода как «горячее вино», так как и adustum и cremate означают нечто, связанное с процессом горения. Мы не будем сейчас терять время на поиски точного первоисточника для подобного перевода, но отметим, что версия происхождения термина «горячее вино» от вышеприведенных немецких или латинских аналогов представляется весьма и весьма вероятной.

В дальнейшем слово «горячее», как правило, опускалось, и продукт винокурения именовался просто вином. Полное название чаще всего употреблялось, когда надо было четко обозначить, что речь идет о продукте перегонки, а не о виноградном вине. Более того, поскольку абсолютно подавляющая масса горячего вина делалась из хлебных злаков, в основном изо ржи, то чаще всего напиток называли хлебным вином.

Примерно через сто лет после освоения процесса винокурения появляется напиток под наименованием «водка». Своим рождением он обязан аптекарскому искусству. Впервые в русском языке это слово встречается в 1533 г. и обозначает оно лекарство, причем лекарство наружного применения. (Об этом будем подробно говорить в соответствующем разделе.) Затем оно начинает появляться в исторических документах и в качестве лекарства для принятия внутрь. Готовилось это лекарство путем настаивания различных трав и кореньев на горячем вине. Видимо, некоторые из этих настоев пришлись по вкусу потребителям и стали использоваться в качестве алкогольных напитков. При этом поленились придумать новое слово и использовали для названия нового напитка то же самое слово «водка». И вплоть до середины XVIII века слово «водка» равноправно и одновременно использовалось и для обозначения напитка, и для обозначения определенного вида лекарств.

Таким образом, если раньше россияне в качестве крепкого напитка употребляли исключительно горячее вино, то теперь появилась еще и водка. Различие между ними состояло в том, что горячее вино было продуктом непосредственного винокурения и в составе его не было ничего, кроме спирта, воды и примесей, образующихся естественным путем в процессе дистилляции. А водка представляла собой продукт дальнейшей переработки, при которой горячее вино обязательно дополнительно перегонялось, затем, как правило, настаивалось на различном вкусо-ароматическом сырье и перегонялось еще раз. При таком количестве дополнительных перегонок и использовании весьма недешевых специй водка была очень дорогим продуктом, доступным только высшему состоятельному сословию.

Казалось бы, все ясно и понятно. Но в XVII веке столкнулись с новой проблемой. Вначале стали завозить заморские, а затем и сами научились в южных краях России делать крепкие напитки из винограда. Эти напитки представляли собой продукты простой перегонки без добавления каких-либо специй – и в этом смысле, безусловно, относились к категории горячих вин. И по аналогии с хлебным вином должны были бы называться вином виноградным. А как тогда быть с настоящим традиционным виноградным вином? Почесали затылок, но напрягаться не стали. Раз не получается назвать вином, нехай будет водка. А заодно и то, что делалось из фруктов, а затем и из сахарных остатков.

Дальше – больше. А как быть с продуктом, который получался дополнительной перегонкой горячего вина, но не настаивался на специях, а в таком виде и шел в потребление? Он уже не был вином, но еще не был водкой. Самое время придумать ему отличительное название. Нет, опять назвали водкой. Но, чтобы отличить от ароматизированной, говорили «простая, обычная, ординарная водка». Современников это не смущало, они легко обходились этими двумя словами – «вино» и «водка», не путаясь в довольно значительном алкогольном многообразии. И если бы все так и осталось, то и у нас, их потомков, скорее всего не было бы больших проблем с пониманием особенностей наименования этих напитков.

Проблема возникла, когда в середине XIX века появилась потребность в термине, обозначающем крепкие напитки вообще. Раньше как-то без него обходились, а тут почему-то приспичило. Наверняка такая проблема возникала у каждого народа. Я не проводил специального исследования, но знаю, что для этой цели в мире существует такой общеупотребительный термин Spirits. Он удобен тем, что не существует конкретного напитка с таким названием, и путаницы в принципе возникнуть не может. Но, похоже, у нас, русских, тяга к сложностям и путаницам в крови, и для обозначения крепкого напитка вообще выбирается опять же слово «водка». Ни один народ в мире не использует с этой целью название своего национального напитка. А у нас теперь и своя ароматизированная водка – это водка, и хлебное вино – это водка, и французский коньяк – это водка, и виски – это водка. Умница и наше научное всё Д. И. Менделеев в статье для энциклопедии Брокгауза и Эфрона, ничуть не смущаясь, пишет: «Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки (Eaudevie, Branntwein, Schnaps, Brandy, whiskey…» [8].

В 1868 г. вышло первое исследование, целиком и полностью посвященное истории русского винокурения. И уже в нем автор И. Г. Прыжов, с одной стороны внося ясность и выстраивая в некую систему имеющиеся в его распоряжении сведения, возможно, незаметно для себя вводит в строгое научное исследование возникший совсем недавно бытовой вульгаризм. Например, описывая питейную реформу 1652 г., он цитирует царскую грамоту: «Продавать вино по одной чарке одному человеку, а больше той указной чарки одному человеку не продавать. И на кружечном дворе питухом и близко двора сидеть и пить давать не велено, и ярыжкам и бражникам и зерщикам никому на кружечном дворе не быть. По постам вина не продавать, священнический и иноческий чин на кружечный двор не пускать и вина им не продавать; пива и меду не припасать и не продавать, а что пива и меда останется, то продать до сентября 1653 г.». И делает вывод: «Таким образом, на кабаках осталась одна лишь водка» [9]. Но в грамоте нет ни одного слова про водку. В те времена водка, дорогущий напиток, в принципе не могла продаваться в простонародных кабаках, поэтому мы видим, что в оригинальном тексте применительно к крепким напиткам употребляется одно слово «вино». Если бы эта книга писалась на пятьдесят или даже на двадцать лет раньше, то написанное воспринялось бы современниками в лучшем случае как ошибка, в худшем – как дезинформация. Исходя из текста грамоты, должно быть написано: «Таким образом, на кабаках осталось одно лишь вино». Заменив вино на водку, он полностью исказил смысл, так как вино и водка – это разные категории напитков. Но в 1868 г. его читатели уже понимали, что в данном случае под словом «водка» автор имел в виду крепкий напиток – вино.

Вот так и балансировали между двумя терминами, говоря одно, подразумевая другое, вплоть до 1936 г., когда большевики с присущей им категоричностью и пренебрежением к архаичной старине выпустили ГОСТ, который все перевернул с ног на голову. Более 400 лет в законодательстве Российской империи чистый продукт винокурения назывался вином, а теперь было предписано называть его водкой. Водка в ее элитном исполнении, когда после настаивания ее еще раз перегоняли, делая бесцветной, вообще перестала существовать, так как необходимые для этой операции перегонные кубы к тому времени были поголовно уничтожены, остались только ректификационные колонны. А напитки с добавлением вкусо-ароматических веществ стали называть настойками. И с тех пор выросло уже несколько поколений, которые знают водку только в одной ее современной ипостаси, как смесь чистого ректификованного спирта с водой. А вино для них – это относительно слабоградусный, в основном виноградный напиток.

Если бы «великий и могучий» не поскупился и дал каждой категории напитков свое неповторимое название, то и разбираться в нашей истории было бы гораздо легче. А так неподготовленному человеку сложно самостоятельно ориентироваться в принятых прежде наименованиях; ему и в голову не приходит, что знакомые ему термины в те времена имели совершенно иной смысл. Поэтому в данной книге я еще не раз буду возвращаться к этой теме и везде, где возможно, дополнительно разъяснять нюансы исторической терминологии, потому что, не наведя ясность в этом основном вопросе, бесполезно пытаться понять историю русских крепких напитков. Особенно когда речь идет об исторических документах. Если там встречается слово «вино» применительно к крепкому спиртному напитку, то это значит, что речь идет именно о вине; а если встречается слово «водка», то для того, чтобы понять, какой напиток скрывается под этим названием, необходимо оценить время действия и сопутствующие обстоятельства.

Часть 1
Легенды и реальность

Если набрать в интернет-поисковике «история русской водки» и по результатам поиска составить некое представление об этой самой истории, то в возникшей картине обязательно будут присутствовать те или иные фрагменты из двенадцати пунктов, которые составляют основу сложившейся мифологии, ничего общего с исторической действительностью не имеющей. Поскольку девять из двенадцати легенд содержатся в книге В. В. Похлебкина «История русской водки» [10], которая впервые вышла в 1991 г., то именно этому произведению принадлежит «заслуга» формирования в умах общественности, в том числе и части «специалистов», искаженного представления об истории достаточно важной части русской материальной культуры.

Если обобщить материалы многочисленных статей, ежегодно появляющихся в различных печатных и интернет-ресурсах в преддверии «дня рождения русской водки», сайтов музеев водки, многочисленных сайтов алкогольных фирм и просветительских сайтов добровольцев-энтузиастов, то картина будет выглядеть следующим образом:

С водкой (иногда пишут более корректно – «с крепким алкоголем или aqua vitae») русских познакомили генуэзцы. Обычно называются даты двух посольств – 1386 и 1429 гг.

В качестве начального периода производства водки (иногда пишут «начала винокурения») чаще всего указываются 1448–1478 гг.

Нередко авторство водки приписывается некоему монаху Исидору из Чудова монастыря, который в 1430-х годах впервые произвел перегонку спиртного из зерна.

Первая царская монополия на производство спиртных напитков устанавливается в 70-х годах XV века. А всего в истории России насчитывается шесть периодов монополии.

Разные авторы называют разные даты открытия первого кабака. Чаще всего встречаются 1533 и 1555 гг. Но все единодушны в утверждении места – Москва, Балчуг – и в том, что в кабаках можно было только пить, а закусывать было нельзя.

Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 г.

В 1765 г. Екатерина II даровала дворянам (и никому более) право винокурения, причем только для себя, и с этого момента начался золотой период русского водочного искусства.

Идеальную формулу водки вывел Д. И. Менделеев. Он же установил ее каноническую крепость 40 % по объему. Под его руководством была разработана рецептура водки, которая в 1894 г. была запатентована правительством под названием «Московская особенная». А 1 февраля (иногда пишут «31 января») 1865 г. – дату защиты Менделеевым диссертации под названием «Рассуждение о соединении спирта с водой» – надо праздновать как день рождения водки.

Только с 1881 г. (кто-то пишет «с 1885», кто-то – «с 1895») началась продажа водки бутылками. До этого продавали только чарками и ведрами.

Поляки пытались оспорить приоритет России в изобретении водки и даже подали иск в международный арбитражный суд. И этот суд в 1982 г. безоговорочно признал приоритет России в создании водки и то, что водка является оригинальным русским напитком.

Русская водка (в отличие, например, от польской) всегда делалась только из зерновых культур и только на родниковой воде.

Самогон является историческим национальным русским напитком.

Как правило, любая мифология складывается из причудливого переплетения действительно имевших место событий и более или менее талантливых придумок. Поразительно, но в данном случае все перечисленные, ставшие уже почти каноническими фрагменты целиком и полностью являются плодом человеческой фантазии. И эта фантазия закрыла плотным покрывалом действительную историю создания и совершенствования русских крепких алкогольных напитков.

Очевидно, что лучшим способом сорвать эту завесу устоявшейся лжи является разбор каждого утверждения на основе имеющегося фактологического материала.

Чем и займемся.