Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

Итак, мы нашли все источники, послужившие основой рассматриваемой легенды. Пальма первенства здесь, безусловно, принадлежит В. Н. Татищеву. Остается надеяться, что в его распоряжении были какие-то документы, но он почему-то решил их не приводить. Но здесь мы переходим в область веры (верим или не верим Татищеву), которая к науке никакого отношения не имеет. Остальные просто доверчиво и бездумно повторяли его версию: «Царь Иоанн IV в гвардии своей, опришлина имянованной, на Балчуге в Москве первой кабак построил». Что же касается даты, то разнобой в ее отношении определяется источником, из которого черпаются сведения: Прыжов – 1555 и 1552 гг., Брокгауз и Ефрон – 1555 г., Бородин – 1547 г., Похлебкин – 1533 г. И ни одна из них, вкупе с Балчугом, не имеет ни малейшего документального подтверждения. Кстати, если обратить внимание, что все авторы связывают открытие кабака с опричниной, то нелишне будет вспомнить, что опричнина образовалась в ходе проведенной Иваном Грозным политической реформы в 1565 г. То есть ни в 1533, ни в 1547, 1552 и 1555 гг. опричнины не было. Таким образом, либо образование кабака никоим образом с опричниной не связано, либо кабаки возникли после 1565 г. Четкого ответа на этот вопрос нет.

И несколько слов о второй части данной легенды – о том, что в кабаках запрещалось не только есть, но даже закусывать, можно было только пить. Эта характерная особенность кабака никогда и никем не подвергалась сомнению и фигурирует во всех многочисленных статьях, книгах, исследованиях, посвященных проблемам русского пьянства. Чтобы не быть голословным, но и не перегружать головы моих читателей, приведу только одну ссылку – в серьезной научной статье автор пишет: «Пальму первенства в спаивании народа логично было бы отдать Ивану IV (Грозному). Воротившись из-под Казани, он распорядился построить для попоек опричников[13]13
  Еще раз вспомним, что возвращение из Казани состоялось в 1552 г., а опричнина возникла на 13 лет позже – в 1565 г., но этот факт автора не смущает, он пользуется прижившимся общепринятым клише.


[Закрыть] особый дом, названный им по-татарски кабаком. Но татарский кабак – это постоялый двор, где подавались кушанья и напитки, и в этом он мало отличается от древнеславянской корчмы. Кабак же, устроенный Иваном IV, – это место, где можно только пить, а есть нельзя. Именно это чудовищное событие, вероятно, можно принять за точку отчета в многовековой истории российского пьянства» [53].

Ни в одном историческом документе я не нашел сведений о подобной характерной особенности кабаков. Первый раз такую информацию мы получаем от Прыжова: «Мы знаем, что у Греков и у Римлян, у Германцев и даже у Татар, – везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древне словянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа. … В татарском кабаке, как и в постоялом дворе, можно было есть и пить; в московском кабаке велено только пить» [124]. Излишне уже говорить, что в подтверждение сказанного ничего не приводится. А первые же законодательные акты, в которых еда упоминается в связке с питейными заведениями, никоим образом не подтверждают нарисованную картину. Например, в указе 1766 г. об отдаче питейных сборов в Санкт-Петербурге и Москве на откуп Семену Роговникову со товарищи в подробном перечне питейных сборов упоминается и сбор с харчевых мест при питейных домах [125]. Через четыре года в контракт на содержание питейных сборов был включен такой типовой пункт: «Харчевую продажу как в питейных домах, так и в состоящих при них особых покоях иметь оставляется мне коронному поверенному на волю, от себя ли оную производить, или другим в содержание отдать пожелаю» [126]. Да и сам Прыжов позднее пишет: «С 1795 окончательно утверждена одна откупная система для всей Империи, устроенная по проекту купца Кандалинцова, представленному Екатерине, по которому откупщики, кроме выручки от продажи питей, брали в свою пользу и выручку от продажи в питейных домах харчевых припасов» [127]. То, что в приведенных примерах не употребляется слово «кабак», объясняется тем, что где-то с середины XVIII века в связи с дискредитацией этого названия в официальных документах старались его избегать. Точку поставила Екатерина II своим указом 1765 г. «Но понеже от происшедших злоупотреблений, название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление: то повелеваем оныя места не кабаками, но просто питейными домами отныне именовать» [128]. Другое дело, что «продажа в питейных домах харчевых припасов», как правило, ограничивалась холодными закусками, но это объяснялось тем, что право приготовления горячих закусок предоставлено было только харчевням [129].

Заканчивая этот раздел, мы видим, что очередная легенда развалилась на наших глазах при проверке на очень простом оселке – соответствии имеющимся в научном обороте документам.

6. Появление термина «водка» в законодательных актах

Легенда № 6. Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 г.

Эта легенда возникла опять же из «Истории водки» В. В. Похлебкина, в которой утверждается, что «официальный термин „водка“, установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I „Кому дозволено иметь кубы для движения водок“, изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой» [130].

По В. В. Похлебкину получается, что в российском законодательстве термин «водка» упоминается считанные разы. На самом деле «водка» встречается в 326 законах, а до упомянутого елизаветинского указа существовало еще 62 указа со словом «водка» (см. здесь).

Впервые мы встречаемся с этим термином в указе 1667 г., который вводил в действие так называемый Новоторговый Устав [131]. Правда, там речь шла о водке, привозимой из-за границы, а своя отечественная появилась в царском указе почти 30 лет спустя – в 1696 г. [132]. Но ни в этих указах, ни в указе Елизаветы, на который ссылается В. В. Похлебкин, и ни в каких других вплоть до конца 70-х годов XIX столетия не было законодательного определения термина «водка». Считалось, видимо, что и так все знают. И только в 1878 г. появилось определение, чтó считать водочными изделиями: «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонния примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах» [133]. Немногим позже были внесены небольшие уточнения: «Водочными изделиями признаются приготовляемые из вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)» [134].

Просто в качестве напоминания уточним, что в России вплоть до 1936 г. под словом «водка» понимался напиток, приготовленный из вина или спирта путем дополнительной обработки и чаще всего содержащий в себе какие-либо добавки (что хорошо видно и из приведенных выше законов). Простая смесь спирта с водой законодательно именовалась вином.

Почему из 326 законов В. В. Похлебкин выбрал указ Елизаветы I от 8 июня 1751 г., сказать трудно. Можно предположить, что указ (или ссылка на него) просто попались ему в какой-либо литературе, и для него этот указ действительно был первым, где упоминалось слово «водка». Но сам указ, скорее всего, В. В. Похлебкин не читал, иначе он бы заметил, что никакого «установления в законодательном порядке» термина «водка» там нет, как нет и приведенного им оглавления указа «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Во времена Елизаветы вообще не было принято как-то озаглавливать указы, а позднее составители Полного собрания законов Российской империи назвали его так: «О позволении помещикам для домоваго своего расхода в С. Петербург, в Москву и в прочия места, где жительство иметь будут, провозить вино, выкуренное в заклейменных кубах» [135].

7. Дворянское винокурение

Легенда № 7. В 1765 г. Екатерина II даровала дворянам (и никому более) право винокурения, причем только для себя, и с этого момента начался золотой период русского водочного искусства.

Вот как объясняет свою мысль о связи высокого качества алкогольной продукции с полученной дворянским сословием привилегией В. В. Похлебкин: «В 1765 году правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина. Так, князья, графы, титулованное дворянство получают возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, вполне согласуется с их реальными экономическими возможностями. Вместе с тем привилегия винокурения и размеры производства тесно связаны и с чином дворянина-винокура, косвенно поощряя тем самым дворянство к государственной службе.

В то же время все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство – лишены права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития, высокого класса. Оно нисколько не конкурирует с казенным, не влияет на него, а мирно сосуществует с ним, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. И оно не „давит“ на рынок водки в стране, отданный в полное владение государства (казны), которое рассчитывает свою продукцию на все прочие сословия, кроме дворянства. Это дает возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков и от „нервотрепки“ конкурентной борьбы. Кроме того, такая система дает возможность государственному аппарату „почить на лаврах“, не испытывая никаких проблем» [136].

В этом пространном фрагменте правильным является только то, что дворянство в определенный период времени действительно имело привилегию на винокурение, и то, что размер выкурки для собственных нужд регламентировался согласно табели о рангах. В нарисованной В. В. Похлебкиным картине в Российском государстве с 1865 г. все потребности населения в алкогольной продукции обеспечивались казенными винокуренными заводами. А дворяне производили «водку» только для собственных нужд, а потому делали это вдумчиво, не торопясь, изобретательно экспериментируя с рецептами и технологиями, не считаясь ни с какими затратами для получения напитков высочайшего качества. Как-никак, делали для себя любимых.

А теперь давайте разбираться. Прежде всего, нужно помнить, что в России с самого начала винокурения и до середины XIX века в бытовом языке, а официально до 1936 г. вино и водка были разными напитками. Продуктами винокурения были только вино и спирт, химический состав которых формировался естественным путем в процессе нагревания браги, ее испарения и последующей конденсации. Вино и спирт отличались друг от друга только крепостью. Продукция винокурения с содержанием алкоголя более 50 % именовалась спиртом [137]. Водки представляли собой другой класс напитков, получаемых из вина путем различных обработок, чаще всего с добавлением различных вкусо-ароматических добавок. Винокуренные производства не имели права делания водок, для этого существовали специальные водочные производства. Если для винокурен сырьем являлись в основном хлебные злаки, то для водочных заводов сырьем являлась продукция винокурен – вино.

Человек, считающий, что в России всегда был только один напиток – водка, а всякие там вино, горячее вино, хлебное вино – просто другие названия водки, не в состоянии правильно воспринимать информацию, содержащуюся в исторических документах и, в частности, в законодательных актах. Но как только вы смирились с мыслью, что вино и водка – это разные напитки, все противоречия немедленно исчезают.

Итак, начнем с того, что дворянское сословие получило привилегию винокурения не от Екатерины II и не в 1765 г., а от Елизаветы I – на 11 лет раньше, в году 1754-м. Именно тогда был издан указ «О допущении к подрядам на поставку вина одних помещиков, и о возбранении курить вино другаго звания людям», в котором дословно говорилось следующее: «Впредь с будущаго 1755 года, в Москву, в Санктпетербург и в прочие города для продажи на кабаки вино, сколько куда надлежит, Камер-Коллегии и Губернаторам и Воеводам, что до котораго места по прежним указам следует, подряжать и к подрядам допускать одних помещиков и вотчинников, кто сколько куда подрядиться пожелает…» [138]. А в 1765 г., при Екатерине II, вышел Устав о вине, в котором эта привилегия была лишний раз подтверждена. Давайте сравним вольный пересказ В. В. Похлебкина с реальным содержанием этого устава, – естественно, выделяя только те пункты, которые освещают предмет нашего разбирательства:

«ГЛ. I. Кому дозволяется курить вино, и кому запрещается, и за неисполнение о штрафах.

1. Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому.

2. То вино курить им для поставки на продажу в питейные домы, по договорам с откупщиками, или по подрядам с казенными местами, столько, сколько кто куда подрядится; и курение производить в медные заклейменые кубы и казаны, в своих селах, и деревнях, и дачах, кои в открытых местах; в лесах же и в тех деревнях и дачах, кои к фабрикам и заводам приписаны, также и в неклейменые кубы и казаны не курить, и когда кубы и казаны к клеймению в Канцелярии представлены будут, в доношениях описывать именно, в которых местах завели, или завести желают винокуренные свои заводы, дабы навсегда Канцелярии известны были, где то винокурение, и в позволенных ли местах производится.

3. Для себя на собственные свои домашние расходы курить вино, сколько кому по указам надлежит, позволяется, только тем, кои в деревнях сами живут, и впредь жить будут домами; а которые в деревнях сами не живут, а находятся в городах и в отсутственных местах, не курить и к ним не возить, дабы в небытность их, под видом курения на их расходы, не могло происходить от прикащиков, людей и крестьян корчемств.

5. Выкуриваемаго вина и из него водок, кроме своего употребления, и по подрядам на продажу в питейные домы, ни малым, ни великим числом никому не продавать и ни на что не меняться, и работникам в платеж за работу, равно и в подарки не давать и на сторону не ссужаться, по тому ж пива, меду, пьяных браг и квасов никому не продавать же.

8. Прочим же как духовным, военным, гражданским и всякаго чина и звания людям и положенным в подушной оклад, одним словом, всем, кроме дворян и их фамилий, вина ни кому ни в городах, ни в уездах не курить и подвознаго не покупать и ни под каким видом нигде не продавать; а ради своего употребления, сколько понадобится, покупать с питейных и кружечных дворов, равномерно пивом, медом, пьяными брагами и квасами по тому ж не торговать.

12. Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякаго чина людям позволительно.

ГЛ. V. О клеймении кубов и казанов и о сборе за то пошлин.

1. Все дворяне и их фамилии, вино, как на подряд для продажи в питейные домы, так и ради собственнаго своего употребления, должны курить в заклейменые кубы и казаны; … и за то клеймение при объявлении брать в тех Канцеляриях в казну Нашу как с поставщиков на подряд, так и с тех, кои клеймить будут для своих расходов, с каждаго ведра, хотя где не дойдет или перейдет, с полнаго числа по 50 копеек на год, продолжая навсегда до того времени, пока по ненадобности к курению обратно в Канцелярию сами не представят» [139].

Из приведенных пунктов четко и ясно следует, что основная задача дворянства – быть подрядчиком (поставщиком) вина для обеспечения государственных потребностей. А что же казенные заводы? А казенные заводы никогда не обеспечивали и половины государственного заказа. Во времена, когда Елизавета I отобрала у всех сословий, особенно у купцов, право винокурения, оставив его только помещикам и вотчинникам, то есть дворянскому сословию, казенные винокурни обеспечивали всего лишь 4 % необходимого объема [140]. А общая потребность в вине в описываемые времена составляла цифру порядка 2 млн ведер в год [141]. Такой же порядок цифр вытекает и из доклада Сената, посвященного устроению казенных заводов, сделанного в 1767 г.: «во все Государство поставщиков только 174 человека, которые обязались в год вина 1 853 456 ведр ставить, … усматривается за лучший и надежнейший способ, завести казенные винокуренные заводы на 400 000 ведр, а остальное число поставщиков из Дворян вызывать» [142]. То есть через два года после опубликования екатерининского Устава о вине правительство только планировало довести долю казенных заводов в винокурении примерно до 18–20 %. Задача доминирования казенного винокурения никогда и не ставилась. В указе 1767 г. прямо говорится: «…казенные винокуренные заводы учреждены единственно только для подспорья в вине, а отнюдь ни в какое помешательство партикулярных[14]14
  Здесь: частных.


[Закрыть] винокуренных же заводов…» [143].

Согласитесь, что приведенные данные никак не согласуются с нарисованной В. В. Похлебкиным идиллической картиной, в которой дворянское винокурение «нисколько не конкурирует с казенным, не влияет на него, а мирно сосуществует с ним, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия».

Кстати, в отношении домашних, семейных потребностей указ 1765 г. ограничивается общей фразой: «для себя на собственные свои домашние расходы курить вино, сколько кому по указам надлежит». В детализации просто не было необходимости, так как она имела место десятью годами ранее, в указе Елизаветы I: «Про домовой расход в заклейменые кубы и казаны с будущаго 1756 года, в каждый год вина курить, воинским, Придворным и статским чинам, тем, кому по прежним указам вино курить дозволено, а именно: перваго класса тысяча, втораго 800, третьяго 600, четвертаго 400, пятаго 300, шестаго 200, седьмаго 150, осьмаго 100, девятаго 90, десятаго 80, перваго надесять 60, втораго надесять 40, третьяго надесять 35, четвертаго надесять 30; … прочим же помещикам и вотчинникам, не имеющим рангов, коим по прежним указам вино курить дозволено, и ныне оным курить вино про свои ж домовые расходы в заклейменные ж кубы, каждому по двадцати пяти ведер» [144]. Позже в этот перечень внесли и придворных дам: «Ея Императорского Величества Обер-Гофмейстерине, Гофмейстерине, Штатс-Дамам, и всем находящимся при Дворе Ея Императорского Величества Фрелинам, доколе они будут Фрелинами, на свои домовые расходы в заклейменные кубы и казаны вина курить по 1000 ведер в год, включая в то число, у которых живы мужья, а девицы отцы, кои классами состоят ниже их классов, а живут в одном доме, ту препорцию, чтобы им надлежало и выкуривать им про свой домовой расход вина в заклейменные кубы и казаны, в каждый год по той одной большой препорции, а не сверх того» [145]. Такая зависимость от положения, занимаемого в табели о рангах, просуществовала 36 лет и закончилась всеобщим равенством в 1794 г., когда для домашнего обихода позволено было «высиживать вина не более повелеваемаго помянутым Высочайшим указом количества 90 ведр в год» [146]. А Устав о питейном сборе 1817 г. и вовсе положил конец этой привилегии – «…право, коим пользовались доселе выкуривать по 90 ведр для домашняго обихода, вовсе уничтожается» [72]. Теперь дворяне, как и все остальные подданные, должны были приобретать спиртное для собственных нужд в казенных или частных питейных заведениях. Не думаю, что это правило скрупулезно исполнялось «помещиками и вотчинниками», но мы сейчас рассматриваем сугубо законодательную сторону этого вопроса.

Что касается вопроса о налогообложении, то в главе V (п. 1) рассматриваемого указа прямо и недвусмысленно предписано дворянам и их фамилиям платить пошлину с кубов и казанов пропорционально их общему объему. Остается только гадать, где здесь можно увидеть «освобождение от всякого налогообложения». Такое «освобождение» действительно произошло, но не в этом уставе, а спустя год специальным правительственным указом, по которому отменялись пошлины с контрактов, заключаемых с винными поставщиками, и сбор с клеймения кубов и казанов [147]. Можно, конечно, сказать: подумаешь, годом позже – годом раньше, но когда речь идет о публикациях, претендующих на научную солидность, подобные неточности подрывают доверие ко всему проведенному исследованию.

А теперь обратим внимание на пункт 12 Устава о вине 1765 г.: «Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякаго чина людям позволительно». То есть вино выкуривать могут только дворяне, а водку делать могут все. И как же эта привилегия на вино связана с качеством водки? Здесь опять перепутаны вино и водка; продуктом винокурения является то вино, то водка (Похлебкин не видит между ними разницы), поэтому в реальную жизнь его система совершенно не вписывается.

Подведем краткие итоги того, что было на самом деле:

До 1755 г. право винокурения (не путать с правом свободной продажи продуктов винокурения) формально принадлежало всем сословиям. На практике к середине XVIII века этим правом интенсивно пользовались в основном купцы и дворяне. Елизавета I положила конец этой конкуренции, оставив право винокурения только дворянам и изящно обосновав свое решение: «…подряд и поставка на кабаки вину, следует для пользы одного Дворянства, а не купечества, а купцы должны вступать в торги и разпространять коммерцию, и от того получать свои прибытки, а в казну Ея Императорскаго Величества с товаров своих платить положенную пошлину, и от того Высочайшему Ея Императорскаго Величества интересу воспоследует приращение …» [138].

Привилегия, данная дворянству, распространялась только на винокурение, то есть на производства вина. Дворянские винокурни основную массу вина производили по подряду с казной или ее представителями, откупщиками.

Основной объем потребного в империи вина поставлялся именно дворянским сословием. Казенное винокурение было не развито и играло вспомогательную роль в обеспечении государственного заказа.

Что касается качества производимой продукции, то требования к вину всегда были минимальными. Это объяснялось тем, что основным потребителем вина был непритязательный простой народ, которому важно было, чтобы его не надували со спиртовым содержанием и противного запаха не было. За этим казна и следила. Поэтому, когда В. В. Похлебкин говорит о том, что «высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в XVII веке высокий международный престиж, сделало ее напитком „сливок общества“, продуктом с высочайшей репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности» [148], он имеет в виду, сам того не понимая, не продукт винокурения, а продукт специального водочного производства.

На производство водки у дворянства привилегии не было. Правом делания водок обладали практически все сословия, кроме крестьян. Но в помещичьих усадьбах действительно умели делать превосходные водки, только к привилегии на винокурение это не имеет никакого отношения.