Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Уха из стерляди

Стерлядь • 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица) • Коренья • Пряности • Соль • Мускатный орех • Лимон • Шампанское (по желанию) • Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

Ботвинья

Щавель • Шпинат • Огурцы • Лук • Укроп • Соль • Сахар • Кислые щи • Свежая лососина или семга • Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

Как приготовляется польская солянка

Рыба • 2 луковицы • Масло • Пюре-томат • Лавровый лист • Английский перец • 1 1/2 лимона • 2 огурца • Маслины • Каперсы • Оливки • Зелень • Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.

Уха из стерляди особого приготовления

Стерлядь • Ерши (или пескари, окуни) • Паюсная икра • Белки • Лук • Петрушка • Сельдерей • Белый горошек • Перец • Соль • Лимон

Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.

Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.

Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.

Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.

К ней делают рыбный расстегай.

Любительский московский раковый суп

10 раков • 800 г белуги • 400 г головных хрящей • 2 яйца • 1 стакан сливок • Морковь Лук • Петрушка • Сливочное масло • Лавровый лист • Перец горошком • Перец молотый • Соль • Зелень

Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.

Полевой суп или каша

1 курица (или цыплята) • 800 г мяса молодого барашка • 50 г пшена • 400 г свиного сала • 4 головки зеленого лука • Соль

Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.

Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.

Рассольник

1–1,2 кг говядины • 1 воловья почка (по желанию) • Коренья • Пряности • 2–3 сушеных гриба • 6 маленьких соленых огурцов • Зелень • Соль

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

Щи ленивые

1,2 кг говядины с верхним жиром • Коренья • Пряности • 1/2 большого кочна капусты • 1/2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • Соль • Перец • Зелень петрушки

Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.

Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.

Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.

Щи из кислой капусты

08–1,2 кг говядины • 600 г ветчины • Сушеные грибы • Пряности • 2 стакана кислой капусты • 1 луковица • 1 1/2 ст. л. масла • Соль • Простой перец

Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.

Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.

Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Щи зеленые из крапивы

1 кг говядины • 400 г ветчины • Коренья • Пряности • 800 г молодой крапивы • 1 ст. л. муки • Масло • Зелень петрушки и укропа • Соль • Сметана (по желанию)

Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.

Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.

Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.

Борщ из сельдерея

1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Коренья • 400 г сельдерея • 1/2 стакана муки • Масло • Сметана • Укроп • Соль

Сварить бульон из говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, ветчины) и процедить.

Затем взять 400 граммов сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить.

Тогда слегка поджарить муку с маслом, положить туда изрубленного сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить, мешая.

Подавая, всыпать два листочка сельдерея, мелко изрубленных, и укропа.

Сборная мясная окрошка

Жареное мясо (дичь, говядина, телятина, баранина) • Вареная ветчина • Солонина • Копченый язык • Свежие или соленые огурцы • Яйца • Зеленый лук • Укроп • Эстрагон • Сметана • Квас или кислые щи • Соль • Перец

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать все это четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца и кусок льда.

Борщ польский

1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Сушеные грибы • Коренья • Пряности • 400 г свеклы • Сметана • Соль • Простой перец • Зелень петрушки и укропа

Сварить бульон из говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, ветчины).

Сварить в воде неочищенную свеклу или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, отдельно отваренным свекольным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета.

Положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Лапша грибная

Мясо (можно без него) • Коренья • Грибы• Лапша или макароны • Картофель • Грибы • Масло • Зелень • Простой перец • Соль

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.

Холодник польский со сметаною (холодный суп)

Укроп • Зеленый лук сеянец • Мелкая молодая свекла • Сметана • Хлебный квас • Яйца • Свежие огурцы • Раковые шейки • Лимон • Соль • Перец

Горсть укропа и цыбульки, то есть зеленого лука сеянца, растереть с солью.

Взять несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем мелко изрубить.

Сложить зелень и свеклу в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть один полный стакан); влить от 2 до 5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченою холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, несколько ломтиков лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Колдуны литовские

300 г говядины от филейной части • 300 г почечного сала • 1 луковица • 1/2 ст. л. масла • 5 зерен простого перца • 10 зерен английского перца • 1/2 ч. л. просеянного майорана (по желанию) • Соль

Для теста: Пшеничная мука Яйца • Вода • Соль

Сырую говядину от филейной части, почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

Настоящие сибирские пельмени

800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские

Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Раздел II
Закуски, салаты и соусы

Царский студень

Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

Кокиль заливной

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

Холодная пулярка под майонезом

2 курицы • Трюфели • Раковые шейки • Яйцо • Сливки • Салат • Соус провансаль • Ланспик • Мускатный орех • Молотый перец • Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

Салат оливье

Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Заливные лососины цельные

Свежая лососина • Соус провансаль • Трюфель • Раки • Горошек • Оливки • Салат • Ланспик

Взять лососину свежую, снять с костей и положить каждую половинку на противень, закрыть мокрой бумагой и поставить в духовой шкаф на 25 минут. Потом вынуть, остудить и, когда лососина сделается совершенно холодной, снять шкуру.

Сделать провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), положить одну половинку рыбы на длинное блюдо и ножом промазать провансалем. Затем положить другую половинку на промазанную так, чтобы рыба получилась такой, какой она была в целом виде.

Нарезать кусками лососку и сверху замазать так же, как и первую половинку. Убрать сверху трюфелем, раками, горошком, оливками, салатом и залить ланспиком (см. «Майонезы»).

Соус провансаль для холодных закусок

1 желток • 100 г прованского масла • 10 капель лимонного сока • Желтая горчица • Соль • Уксус майль

Желток положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и, потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель десять лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 100 граммов. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

Соус тартар

Английский пикуль • Соус провансаль • Соя кабуль • Кайенский перец • Уксус (по желанию)

Изрубить мелко немного пикуля английского, положить в приготовленный заранее провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), туда же положить сои кабуль, перца кайен, все это немного смешать вместе и подавать. Для любителей острого можно влить еще уксус.

Заливное из цыплят с гарниром

Крупные цыплята • Желатин • Коренья • Зеленый горошек • Соль

Взять крупных цыплят, сварить их до готовности, отобрать от костей и снять шкурку, в чем варились цыплята; этот бульон отставить, положить в него несколько листов желатина экстра, вскипятить все это и процедить.

Цыплят положить в серебряную или фарфоровую чашку и нарезать красиво разных вареных кореньев, горошка зеленого и положить все это с цыплятами, залить бульоном и подавать холодным.

Польский галантин из поросенка

Поросенок • 26 яиц • Ветчина • Свиное сало • Фисташки • Перец • Мускатный орех • Соль

Взять поросенка, опалить его на спиртовке, вырезать из него все кости.

Затем сварить 25 яиц, нашинковать, протереть сырым яйцом, посыпать перцем, мускатным орехом и солью.

Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.

Судак заливной

Рыба • Лимон • Раковые шейки • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.

Раки баригуль, холодные

Крупные раки • Перец • Сельдерей • Соль • Соус тартар

Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Майонезы

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.

Из 4 телячьих ножек весом 1,6 килограмма выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом 2 килограмма. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет. Если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки и поставить на лед, чтобы застыло.