Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Фаршированные гусиные яйца

9–10 яиц • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. тертой булки • 1/4 ч. л. ложки мускатного орех • 1 ст. л. мелко изрубленного лука сеянца

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки и выпустить из них всю жидкость. Затем распустить на сковороде масло, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить тертую булку, мускатный орех, мелко изрубленный лук сеянец, влить 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить все обратно в скорлупы тонким шпицем и испечь.

Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей белой или синей капусты • 2–3 ст. л. прованского масла • 2–3 ст. л. уксуса • Соль • Простой перец или сахар (по желанию)

Нашинковать очень мелко большой кочан свежей белой или синей капусты и опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, добавить прованского масла, уксуса и, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

Свежие огурцы с прованским соусом

Огурцы • 2–3 ст. л. прованского масла • Уксус • Перец • Соль • Укроп

Очистить несколько огурцов, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить образовавшуюся воду, добавить прованского масла, уксуса, перца, укропа, размешать и подавать.

Свежие огурцы со сметаною

Огурцы • 1/2 стакана свежей сметаны • Уксус • Перец • Соль • Зелень

Очистить несколько огурцов и нарезать их самыми тонкими ломтиками, посолить, положить полстакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать и подавать.

Салат с горчичным соусом

Салат • 1 ст. л. сарептской горчицы • 2 желтка • 2–3 ст. л. прованского масла • Уксус • Соль • Сахар (по желанию)

Положить в салатник ложку сарептской горчицы, растереть ее со сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить прованского масла и по вкусу уксуса, размешать с очищенными листьями салата и подавать.

Салат из картофеля

Картофель • 3 ст. л. прованского масла • 2 ст. л. уксуса • Соль • Перец • Зелень

Сварить в соленой воде картофель, очистить его, нарезать ломтиками, смешать с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, рубленою зеленью. Подавать можно к жаркому, говядине, утке, рубцам и проч.

Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине

18 штук картофеля • 3 штуки свеклы • 100 г белой фасоли • Соль

Сварить картофель, испечь свеклу, нарезать все это ломтиками, положить белую фасоль, отваренную в соленой воде, и немного соли.

Пармезанное масло

Взять сыр пармезан, натереть его на терке и смешать со сливочным маслом. Чем больше положить сыра, тем вкуснее будет масло.

Анчоусное масло

Взять 10 штук анчоусов, положить 400 граммов сливочного масла, размешать хорошенько. Взять поджаренные гренки и этим маслом намазывать их. Особенно хорошо подавать эту закуску к бифштексам.

Зеленое масло

Взять 400 граммов сливочного масла, изрубить зеленой петрушки, смешать с маслом, влить туда сок одного выжатого лимона, размешать хорошенько и нарезать круглыми кусками. Подается зеленое масло больше всего к антрекотам.

Сыр из шампиньонов

400 граммов свежих шампиньонов и 200 граммов телячьей печенки поджарить, протереть сквозь сито и смешать с 400 граммами сливочного масла, положить столовую ложку соли, остудить и холодным подавать к столу.

Как делается желатин

Желатин, или студень, приготовляется из обрезков телячьих и свиных ног. Хорошо приготовленный, он служит приятным на вкус пищевым веществом; в него часто кладут разные пряности с примесью вина, сахара или уксуса и мясного бульона, и более он служит для заливных и желе.

Птичьи яйца

Яйца представляют собою весьма питательное пищевое вещество; чаще всего идут в пищу яйца кур, фазанов, индеек, уток, гусей, у китайцев считаются лакомством яйца, в которых уже наполовину созрел птенец.

Кроме птичьих яиц пищею человеку служат также яйца рыбьи, называемые икрою, в особенности осетров, карпов, окуней, лососей, форелей и сельдей. Наилучшей по количеству содержащихся в ней питательных веществ является икра стерляди.

Как узнать свежесть яйца

Для определения свежести яйца надо пользоваться следующими способами. Нужно держать яйцо против света: если белок представляется прозрачным, а главное, совершенно полным, то, значит, яйцо хорошее.

Во-вторых, при встряхивании яйца не должно быть слышно никакого звука, если же внутри слышится звук, как при взбалтывании, то яйцо негодное.

Раздел III
Мучные, овощные, грибные блюда. Каши

Клецки мучные

4 ст. л. растопленного масла • 6 яиц • 1/2 стакана муки • Соль

Растопленное масло мешать на льду добела, затем взбить 4 желтка, 2 яйца, размешать все это, всыпать полстакана муки, 2 взбитых белка и смешать.

За 5 минут до подачи опускать маленькою ложечкою в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут – подавать.

Клецки манные

1 стакан молока • 1/2 стакана масла • 1/2 стакана манной крупы • 4 яйца • Соль • Мускатный орех

Молоко, масло, соль, немного мускатного ореха – вскипятить, всыпать манную крупу, разварить все это, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, добавить 4 желтка и взбитые в пену 4 белка, размешать.

За 5 минут до подачи опускать ложкою в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку и залить бульоном.

Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре • 2 ст. л. масла • 1/2 стакана муки • 4 яйца • Мускатный орех • Соль

Картофельное пюре, масло, муку и яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкою в бульон и сварить.

Клецки рисовые

1/2 стакана риса • 1 петрушка • 1 луковица • 4 штуки гвоздики • Соль • Перец • Мускатный орех

Вскипятить рис, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, положить петрушку, луковицу, нашпигованную гвоздиками, залить бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку же и лук с гвоздиками вынуть.

Клецки заварные

1/2 стакана растопленного масла • 1/2 стакана муки • 4 яйца • Зелень петрушки (по желанию)

Вскипятить полстакана растопленного масла и полстакана воды, всыпать в кипяток муку, хорошенько размешать и оставить. Когда тесто остынет, вбить яйца, бить лопаткою довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Макароны империал

Макароны-итальянка • Шампиньоны • Трюфели • Телячий язык • Масло • Сыр • Пюре-томат • Соль

Сварить макароны-итальянку до готовности, потом нашинковать шампиньоны, трюфели, нарезать кусками телячий язык, перемешать все, затем нарезать макароны. Положить на сковородку масло, ряд макарон, ряд трюфелей, куски языка и шампиньоны, потом опять макароны и т. д. Потом засыпать сверху сыром и заколеровать в духовом шкафу. Вынуть, облить протертым пюре-томатом и подавать.

Просяная каша

Просо • 1,5 л молока • Соль • Сахар (по желанию)

Взять просо, отобрать шелуху, чтобы осталась одна сердцевина, затем вымыть его, высушить и растереть в ступке. Потом надо вскипятить молоко, всыпать неглубокую тарелку проса и варить, пока оно не разварится. Когда каша будет готова, надо всыпать соли по вкусу и подавать. Можно прибавить также сахара. Если каша выйдет очень густой, то надо подбавить молока.

Рисовая каша

400 г риса • 1,5 л молока • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. корицы • 3 ст. л. сахара

Вскипятить молоко, всыпать хорошо промытый рис, чайную ложку соли и варить на легком огне, пока рис не разварится. Когда каша изготовится, надо выложить ее на блюдо, затем смешать толченую корицу с сахаром, этим обсыпать выложенную кашу и подавать.

Пшеничная каша

Пшено или пшеница • Лук • Масло • Соль

Взять пшена или истолочь пшеницу, высыпать в кастрюлю, залить водою и варить. Когда каша сварится до половины готовности, надо всыпать тарелку изрубленного лука и продолжать варить до полной готовности. Изготовивши кашу, надо положить в нее масла по пропорции, хорошенько посолить и подавать.

Овощи

Стручковые овощи. Из стручковых, или бобовых, растений преимущественно употребляются в пищу семена и плоды гороха, чечевицы и бобов. Они содержат, кроме большого количества крахмала и сахара, значительное (до 3 %) количество белковых веществ. При всем своем богатстве питательными веществами семена бобовых растений представляют одно неудобство: они трудно перевариваются. Чтобы сделать семена бобовых растений удобоваримыми, их нужно варить до тех пор, пока не лопнут оболочки, лучше всего рекомендую их варить на пару, а не в воде.

Травянистые овощи. Растительные произведения, называемые травянистыми овощами, состоят из зеленых частей растений (листьев, стеблей и проч.) и корней. К первым принадлежат: капуста, щавель, салат, спаржа, артишоки и проч.; ко вторым – морковь, репа, редька, брюква, сельдерей, пастернак, свекла и проч. В питательном отношении травянистые овощи не важны, так как они содержат в себе менее питательных веществ, чем бобовые, но тем не менее как приправа к кушаньям травянистые овощи имеют весьма важное значение, ибо человек, лишенный зелени, заболевает цингою. Что же касается их удобоваримости, то нельзя сказать, что они обладают этим свойством в большой степени, причем чем старее овощи, тем они менее удобоваримы. Наиболее удобоваримыми являются молодая спаржа и кислая капуста.

Плоды, ягоды и фрукты

Фрукты имеют большое значение в жизни человека не только потому, что они очень питательны, а также оттого, что они отличаются целебной силой, которую нельзя не оценивать. Они содержат в себе некоторые кислоты (яблочную, лимонную и винную), наличностью которых и можно объяснить их целебную силу. Для переваривания самих фруктов необходим, однако, сильный и здоровый желудок. Труднее всего переваривается кожица фруктов, как содержащая много клеточного вещества. Поэтому мы поступаем очень умно, снимая с фруктов кожу. Никогда не надо есть зеленые, не ополоснутые предварительно чистой кипяченой водой фрукты – вот правило, которого не следует забывать. Употребление же гнилых плодов часто вызывает весьма сильное расстройство пищеварения и может служить даже причиной возникновения опасных болезней – дизентерии и холеры. Плоды употребляются в пищу в сыром, вареном (компоты) и маринованном виде (консервы).

Грибы

Употребление грибов требует предосторожности, ибо не все грибы съедобны, а среди грибов существуют весьма ядовитые, по внешнему виду схожие со съедобными. Питательность грибов больше питательности овощей и фруктов, так как они содержат значительное количество белка (10 %); грибы употребляются большей частью в качестве приправы. Хотя грибы очень питательны, но также трудно перевариваются. Грибы перед варкой всегда нужно сперва несколько прокипятить и отжать, тогда грибы теряют свои ядовитые свойства.

Шампиньоны в сметане

Шампиньоны • Мука • Сметана • Соль • Мускатный орех • Сыр

Свежие шампиньоны нарезать, поджарить в масле досуха и положить немного муки. В грибы надо положить сметаны, соли и мускатного ореха, прокипятить на сковородке, чтобы загустело, и выложить на блюдечко. Перед подачей посыпать сыром, поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянились, и подавать горячими на стол.

О картофеле

Картофель, растущий при всяком климате, является весьма важным питательным продуктом масс. В некоторых случаях картофель может с большим успехом заменить по питательности хлеб, с которым он имеет большое сродство по своим составным химическим частям. Картофель именно тем и хорош, что его можно употреблять не только в виде самостоятельного блюда, но в виде приправы к целому ряду кушаний, чем и увеличивается возможность его употребления. Картофель едят с мясом, селедкой, яйцами, сыром, колбасою или в виде пюре.

При варке картофеля надо следить, чтобы картофель не переварился, ибо переваренный картофель теряет не только во вкусе, но и в питательности. Должен заметить, что картофель вообще легко и быстро переваривается, а посему при приготовлении картофельного блюда надо быть очень внимательным. Наибольшую питательность картофель сохраняет тогда, когда его варят, не снимая кожицу, а бросают неочищенным прямо в кипяток, как это практикуется у народных масс.

Картофель суфле

Картофель • Сало • Соль

Нарезать кругликами картофель в толщину ломтика лимона для чая, только следить, чтобы ломтики были ровными. Растопить сало (средне, чтобы не дымило) и опускать ломтики поштучно и мешать. Как только картофель начнет мягчеть, сейчас же опустить с шумовки в другое сало, весьма горячее; картофель должен вспухнуть, подыматься; тогда вынуть в дуршлаг, посолить и подавать.

Картофель пай

Картофель • Сало • Соль

Очистить картофель, нарезать тонко, как солому, и сполоснуть в воде. Затем распустить сало и класть понемногу картофель и трусить. Когда картофель зарумянится, откинуть его на дуршлаг, посолить, положить на салфетку и подавать.

Картофельные стружки

Картофель • Масло • Соль

Очистить картофель, нарезать толстыми кольцами, срезать с каждого кольца тонко ленты, перевернуть как стружки и жарить на сковороде в масле. Когда зарумянится, посолить и подавать.

Картофель молодой в сметане

Молодой картофель • Сало • Густая сметана • Сливочное масло • Мускатный орех • Соль • Сыр

Очистить молодой картофель, опустить в горячее сало и поставить на плиту. Когда заколеруется, откинуть на дуршлаг, развести густой сметаной, положить на сковородку сливочное масло, посыпать мускатным орехом, посолить и класть картофель, перемешав его со всем этим, на блюдо, засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.

Картофель метр-д-отель

Картофель • Сливки • Сливочное масло • Соль

Очистить картофель и нарезать небольшими ломтями. Затем положить картофель в сливки и поставить варить. Когда начнет густеть, надо положить сливочное масло, посолить и подавать.

Картофель шато

Картофель • Сало • Сливочное масло • Петрушка

Очистить картофель, округлить его, как яблоко, распустить сало, положить на сковородку картофель и трясти, пока не заколеруется. Затем вынуть из сала, положить на растопленное сливочное масло и подавать с жареной петрушкой и зеленью.

Картофель «Пушкин»

Картофель • Сливочное масло • Петрушка

Очистить картофель, нашинковать, распустить сливочное масло, положить картофель в масло и жарить, пока не зарумянится. Подавая, сверху посыпать зеленью петрушки.

Картофельное пюре

Картофель • Молоко • Сливочное масло • Соль

Сварить свежий картофель, протереть его, развести молоком, посолить, положить сливочное масло и подавать.

Картофельные крокеты

Картофель • Мука • Яйца • Сухари • Сало • Соль

Протереть картофель, посолить, положить немного муки, перемешать все это и вбить сырые яйца. Сделать из этой смеси котлеты, подобные грушам, обвалять два раза в яйцах и сухарях и жарить в горячем сале. Когда изжарится, дать постоять немного в духовом шкафу и подавать.

Картофель по-московски

Картофель • Сливочное масло • Бульон

Сырой картофель нарезать ломтиками, положить на сковороду друг за другом, взять немного бульона и сливочного масла, залить этим картофель, заколеровать и подавать.

Разварной картофель для бёф-бульи и солонины

Картофель • Бульон • Хрен • Сметана

Очистить картофель как огурец (по форме) и сварить его в бульоне. Когда сварится, залить разварным хреном со сметаной и подавать.

Картофельные котлеты

Картофель • 5 яиц • 1/2 стакана муки • Соль • Сухари • Масло

Разварить картофель и протереть его, вбить 4 яйца, всыпать полстакана муки, положить по вкусу соли, сделать котлеты, смазать яйцом, обсыпать сухарями и жарить на масле.

Картофель карно

Картофель • Сардинки • Яйцо • Сухари • Сливочное масло • Сыр

Отобрать крупный картофель, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину и наполнить ее следующей массой: вынутую середину картофеля растереть с мелко изрубленными сардинками.

Затем смазать целые картофелины яйцом, обсыпать сухарями, обрызгать сливочным маслом, посыпать сыром, заколеровать и подавать.

Земляная груша полонез

Земляные груши • Соль • Уксус • 1/2 ст. л. муки • Масло • Сухари

Очистить груши как можно чище, перемыть, сварить в соленой воде, положить немного уксуса, пол-ложки муки, пол-ложки масла, выложить на блюдо, облить маслом с сухарями и подавать.

Каштаны бордолез

200 г каштанов • 50 г сливочного масла • 1/2 бутылки вина бордо • Тесто • 1 желток • 1/4 стакана сахара

Каштаны обварить в кипятке, снять с них кожу, сложить в кастрюлю, положить туда сливочное масло, влить полбутылки вина бордо и поставить варить, пока каштаны не сделаются мягкими.

Затем надо сделать из теста рантик и положить на блюдо, смазать яичным желтком и поставить в духовую печь, заколеровать. Вынув из печи, выложить каштаны, подбавить четверть стакана сахара и подавать.

Приготовление спаржи

Спаржа • Соль • Голландский соус или соус полонез

Очистить спаржу, сварить ее до мягкости в соленой воде. Соус больше идет голландский (см. рецепт «Голландский соус») или масло с сухарями (соус полонез). Так же варится и цветная капуста, артишоки.

Спаржа в сливках

Спаржа • Сливки • Масло • Мука • Соль • Слоеные гренки

Вареную спаржу нарезать кусками, вскипятить сливки с маслом и положить немного муки. Когда загустеет соус, опустить спаржу и подавать. Сверху положить слоеные гренки.

Помидоры фаршированные

200 г телятины • 50 г вымытого масла • 1 яйцо • 1/2 французской булки • Молоко (для вымачивания булки) • Штук 18 зеленых помидоров • Соль • 6 зерен английского перца • Мускатный орех

Изрубить мелко телятину, истолочь в ступке с вымытым маслом, сырым яйцом, французской булкой, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, толченого английского перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито. Нафаршировать этим зеленые помидоры, вынув из них осторожно всю середину, залить бульоном и сварить на легком огне под крышкою.

Этот суп можно приготовлять без мяса, положив только всю остальную провизию, как сказано выше.

Раздел IV
Блюда из мяса и птицы

Говядина разварная с гарниром из кореньев

2–2,4 кг говядины • Коренья • Картофель • Капуста • Морковь • Репа • Макароны • Масло • Соль

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон из 2,4, но не менее 2 килограммов говядины. Затем вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом, вынув, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, добавить соли и поставить на легкий огонь на четверть часа.

Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре, подать с вынутою из бульона говядиною или, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтоб подрумянилось.

Стуфат по-итальянски

Кусок говядины примерно 2,5 кг • 100 г чухонского масла • 2 стакана красного вина • 1 стакан медока • Перец зернами • Гвоздика • Соль • 5 лавровых листьев • Тесто • Пюре помидоров

Взять хороший мягкий кусок говядины, нашпиговать его зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазать его внутри чухонским маслом, влить два стакана красного вина, положить в горшок лавровых листьев и, замазав тщательно горшок тестом, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра.

Утром снять тесто, прибавить в говядину стакан медока; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость пюре помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело.

К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями и облить соусом, в котором варилось.

Можно приготовлять стуфат и на плите, а чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, наблюдая, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Это настоящий итальянский стуфат, приготовление которого очень мало кому известно.

Говядина под названием «Гусарская печень»

Кусок говядины без костей и жира • Масло • 2 луковицы • 50 г швейцарского сыра • 2 желтка • 200 г французского белого хлеба • Перец • Соль

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком и надрезать наискось. Сделать следующий фарш: изрубить мелко луковицы, выжав из них сок, положить ложку масла, тертый швейцарский сыр, немного перца, соли, желтки и добавить тертого французского белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе. Нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.