Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Ростбиф

400 г жирного мяса • 4 ст. л. масла • Соль

Посолить кусок жирного мяса от толстого филея с костью, затем положить на сковородку, облить маслом, печь около двух часов в горячей печке, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком.

Подать на стол надо цельным, но можно также нарезанными ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, строганым хреном и брюссельскою капустою. Стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.

Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлым же вставить в печь. Приготовленный таким образом ростбиф выйдет чрезвычайно вкусным, если, разумеется, мясо будет достаточно жирным и свежим.

Зразы по-мавритански

Говядина • Почечный жир • 2 яйца • Тертая булка • Перец • Соль • Сметана • Масло

Наскоблить ножом кусок говядины (которую предварительно очистить от жил), смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить яйца, добавить немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать и сделать небольшие плоские зразы и жарить их в горячем масле.

Когда будут готовы, прибавить стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона. Затем сложить их на блюдо, облив тем же соусом.

Мозги под соусом

Мозги • Яйцо • Сухари • Масло • Соль

Намочить мозги в воде часа на полтора, затем очистить их от плевы, откинуть на решето и, когда вода стечет, посолить. Через 15 минут нарезать котлетами, обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле и подавать.

Приготовление флеков

Бычьи рубцы • Шампиньоны • Коренья • Пряности • Масло • Тертый хлеб • Сыр пармезан • Толченый имбирь • Перец • Чеснок (по желанию) • Соль

Вымыть хорошенько бычьи рубцы, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить и разложить на столе.

Затем посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою, на 4 часа и более.

Когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить маслом, посыпать тертым хлебом с пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, и подавать.

Бигос

Мясо • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 3–4 соленых огурца (или 2 больших кисловатых яблока) • Соль

Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, положить соленые огурцы, нарезанные четырехугольными кусочками, или пару больших кисловатых яблок и вскипятить. Если соус слишком жидок, всыпать ложки две тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное отварное мясо, вскипятить три раза. Подавать с отваренным картофелем.

Фаршированная жареная грудинка

Жирная телячья грудинка • Соль • Сухари • Масло • Зелень петрушки или укропа • 1 яйцо

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухарей, смешать их с половиной ложки масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом и поставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Перед подачей огарнировать свежим жареным картофелем.

Фрикасе из телячьей грудинки или лопатки с рисом

Телячья грудинка или лопатка • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 ломтика лимона • Зелень петрушки • 3 желтка • Рис • Соль

Грудинку сварить. Затем смешать ложку масла и ложку муки, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика два лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить желтки, подогреть, мешая. Облить на блюде грудинку и огарнировать рисом, отваренным в бульоне.

Пудинги

Примечание. Пудинги приготовляются различно: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, надо сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек надо положить пол-ложки масла). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустое место между перевязкою и массою на 2–3 пальца, то есть не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имеет места, чтобы подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1,5–2 часа, смотря какого рода пудинг приготовляется. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Затем надо вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо, опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с трубою в середине, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1,5–2 часа, подливая кипяток. Подавая, выложить на блюдо.

в) Если пудинг ставится в печь, то надо взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на полчаса или более. Подавая, выложить на блюдо.

Пудинг из мозгов

Мозги (из 2 телячьих или 1 бычьей головы) • 6 яиц • Масло • Сухари • Уксус • Английский перец • Мускатный орех • Соль • Зелень укропа

Отварить мозги из 2 телячьих или из одной бычьей головы в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить ложку масла, немного английского перца, соли, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, взбить 6 белков, опять размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь или на пар минут на 20.

Сальник из телячьей печени

Телячья печень • Телячья сетка от рубца • 1 луковица • 1/2 французского белого хлеба • Молоко (для размачивания хлеба) • 2 ст. л. сметаны • 1 1/2 ст. л. масла • 4 желтка • 6 зерен простого перца • 6 зерен английского перца • Мускатный орех • Соль

Надо обдать печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, половину французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, сметану, желтки, всыпать соли, перца простого и английского, мускатного ореха, положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

Тартины с телячьими мозгами

Мозги от телячьей головы • 1 луковица • 3 шампиньона • Белый хлеб • Масло • Мука • Соль • Уксус • Зеленый лук сеянец

Мозги из телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, и смазать сверху соусом следующего приготовления: надо взять пол-ложки масла, пол-ложки муки и слегка поджарить, затем развести половиной стакана бульона, положить мелко изрубленных шампиньонов и вскипятить.

Сверху эти тартины надо посыпать рубленым зеленым луком сеянцем и вставить ненадолго в печь.

Пилав из вареной или жареной телятины

Телятина или говядина • Рис • 1 небольшая луковица • 2 ст. л. мелких шампиньонов (по желанию) • Масло • Сметана • Мука • Зелень укропа или петрушки • Соль • Уксус

Отварить телятину или говядину.

Небольшую луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, всыпать пол-ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить все это, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину и вскипятить.

Затем надо все это сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху также покрыть рисом и поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, чтобы был рассыпчатым.

Баранина по-турецки

1,6 кг баранины • Свиное сало (не копченое) • 3 луковицы • 2 моркови • 2 петрушки • 2 сельдерея • 1 ч. л. тмина • 5 лавровых листьев • 20 зерен перца • 2 гвоздики • Кусочек имбиря • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана нарезанных соленых огурцов • Соль • Пивной уксус

Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанные ломтиками луковицы (головки 3 средней величины), потом положить баранину, морковь, петрушку, сельдерей, добавить тмина, лавровых листьев, перца, гвоздики и кусок имбиря величиною с наперсток. Посолить все это, залить пивным уксусом, разведенным пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку и варить, пока не будет готово.

Когда изготовится, вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, два стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус субис

Баранина (котлетная часть) • 1 стакан муки • 250 г масла • 700 мл цельного молока • 10 луковиц • 2 стакана бульона • Соль

Для кляра: 400 г русского масла или говяжьего сала

Для соуса: 50 г сухого бульона

Вскипятить раз пять стакан муки и 200 граммов масла, развести цельным молоком и прокипятить все это хорошенько.

Затем очистить луковицы, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленную бешамель (мука, разведенная маслом и молоком; берется ¹/₈ часть масла и 2 стакана молока на 3 столовые ложки муки), прокипятить и прибавить соли.

Котлеты надо приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлет, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. Затем распустить 50 граммов масла на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их предварительно, сложить на блюдо и остудить.

Между тем приготовляют кляр. Для этого надо взять 400 граммов русского масла или фритюра (очищенное говяжье сало), разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так что пошел пар, обмакнуть каждую котлету в кляре и жарить в масле по 3 или 4 штуки.

Когда котлеты подрумянятся, сложить их на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука.

Приготовить следующий соус: сухой бульон распустить в половине стакана воды и вскипятить, облить им котлеты.

Пилав турецкий

Жирная баранина (грудинка) • Коренья • Сухой бульон • Тесто • Рис • Чернослив (по желанию) • 2–3 желтка • 1/2 ст. л. масла • Мускатный орех • Соль • Сухари

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона.

Обложить блюдо рантом из теста, которое предварительно надо испечь.

Сварить в таком же бульоне рисовую кашу прибавить, кто хочет, чернослива; когда остынет, можно вбить желтки, положить пол-ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать.

Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками разрезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять положить ряд риса и на самый верх также надо положить рис, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы подрумянилось.

Сальник из ливера и печенки бараньей

Бараний ливер и печень • 1 стакан изрубленного бараньего сала • Баранья сетка (от рубца) • 1/2 ст. л. масла • 1 луковица • Коренья • 2 яйца • Булка • Английский перец • Простой перец • Соль

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить яйца, добавить тертой булки, соли, английского и простого перца, изрубленного бараньего сала, пол-ложки масла, поджаренного с луковицею.

Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу и вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Котлеты отбивные ротель

I вариант: Свинина (котлетная часть) • Соль • Перец • 1 яйцо • 5–6 сухарей • 2 ст. л. масла

II вариант: Свинина (котлетная часть) • Соль • Перец • 3 яйца • 5–6 сухарей • 2 1/2 ст. л. масла • 4 ст. л. нарезанного лука

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 1/2 стакана бульона • 1/2 стакана тертого хрена (или 2 ст. л. корнишонов)

Свинину, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать сухарями, сложить на сковородку с растопленным маслом и поджарить с обеих сторон на плите.

II вариант. Можно их приготовить и другим образом: мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать сухарями; положить на сковородку, смазанную маслом (полторы ложки), и вставить в печь.

Подавать же надо котлеты со следующим соусом:

а) ложку муки поджарить в ложке масла, влить бульон, развести и вскипятить в нем тертый хрен;

б) или вместо хрена употребить корнишоны, точно так же вскипятить с соусом.

Верещака

Свежая свиная грудинка • Свежий шпик • Свекольный рассол • 5 зерен английского перца • 5 зерен простого перца • 1 луковица • 4 ст. л. тертого хлеба • Соль

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, положив туда свежего шпика. Когда слегка поджарится, переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатым, положить английского и простого перца, мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать тертого хлеба ложки четыре, но следить, чтобы соус не слишком был густ, размешать и вскипятить.

Жаркое из серны или оленины

Кусок серны или оленины • Свиное сало • Английский перец • Гвоздика • Можжевеловые ягоды • Лавровый лист • Листья розмарина (по желанию) • Соль • Уксус • Ланспик

Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо.

По истечении срока вынуть, нашпиговать свиным салом и изжарить на сковороде, обложить мясо ломтиками шпика и смазывать маслом. Когда изжарится, остудить и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).

Жаркое из зайца со сметаною

Заяц • Свиное сало • Масло • Сметана • Соль

Очищенного зайца нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду, обложив кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части и облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.

Старинный курник

Тесто (сдобное или рассыпчатое)

Для начинки: Курица • 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы • 7 яиц • 2 ст. л. масла • Укроп • Соль

Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его и класть в него следующую начинку.

Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.

Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, и зеленью и посолить.

Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее лишние кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.

Подавать следует вместо паштета или пирога.

Приготовление паприкаша из цыплят и барашка

Барашек (или цыплята) • Сметана • Пюре-томат • Лук • Масло • Соль

Барашка (или цыплят) нарубить кусками и поджарить.

Смешать сметану и пюре-томат, но только чтобы томата было меньше. Нарезать немного лука, поджарить его в масле и положить в сметану – все это вскипятить, посолить по вкусу и положить туда барашка. Всему этому дать немного потомиться в духовом шкафу.

Подавать надо с отваренным цельным картофелем.

Ризотто из перепелов

Перепела • Рис • Сливочное масло • Сыр • Пюре-томат • Соль

Перепелов очистить и изжарить.

Сварить в воде рис до готовности, откинуть на решето, затем положить этот рис в кастрюлю, влить немного бульона, посолить по вкусу, положить масла и вскипятить под крышкой. Затем натереть сыр.

Положить ряд риса, ряд перепелов и опять ряд риса. Развести пюре-томат с крепким бульоном и маслом и залить сверху, засыпать сыром и не забыть положить немного сливочного масла. Затем поставить все это в духовой шкаф. Когда заколеруется, вынуть и подавать.

Котлетки империал из молодого барашка

Мясо молодого барашка • Масло • Мука • Молоко • Шампиньоны • Трюфели • Ветчина • Сыр • Соль

Нарезать маленьких котлет из молодого барашка и положить на масло, обжарить с двух сторон и сделать бешамель. Делается она так: надо вскипятить масло с мукой и развести хорошим молоком, чтобы густо было, прокипятить и остудить. Приготовив бешамель, взять кусочек бешамели, положить на котлетку; нашинковать шампиньоны, трюфели, ветчину, все перемешать и наложить на котлету, сверху засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.

К котлетам подать зеленый горошек и картофель пай.

Как приготовляют колбасу

Для приготовления колбасы берут мелко нарубленное мясо, жировую печень, язык, легкие, смешивают все это с солью и пряностями, а иногда с мукой, булкой, кашей или даже кровью, и этим фаршем наполняются очищенные кишки или оболочки. Колбасу надо употреблять в пищу, когда она еще свежа или в копченом виде.

К сожалению, при приготовлении колбасы часто идет в дело плохое мясо, не находящее себе другого сбыта, и питательность колбасы этим часто сильно понижается. Также понижают питательность колбасы прибавляемые к ней вода и мука, особенно в дешевых колбасах, в которых еще особенно велика бывает примесь свиной кожи, не содержащая в себе никаких питательных веществ.

Колбаса сравнительно дешевого приготовления играет немалую роль в народном питании, чему способствует также и то, что ее можно употреблять в пищу без всякого особого приготовления.

Колбаса часто стоит много дороже свежего мяса, но это бывает в том лишь случае, если колбаса приготовляется из хорошего материала и с соблюдением гигиенических правил; в этом случае ничего нельзя иметь против употребления колбасы в пищу.

Часто для подкрашивания колбасы к ней прибавляют некоторые красящие ядовитые вещества. Употребление такой колбасы прямо опасно, она вызывает тогда сильные боли в желудке. Колбасный яд особенно развивается в кровяных колбасах, когда их неостывшими кладут так, что они соприкасаются между собою, и также в той колбасе, которая содержит муку и хлеб; колбаса с чесноком приготовляется нередко из плохого, испорченного мяса, запах и вкус которого заглушается чесноком. В последнее время в торговле появилась колбаса, окрашенная в красный цвет анилином; такая колбаса далеко не безвредна.

Приготовление хорошей, вкусной колбасы

4 кг свинины • 2 кг говядины • 2 кг свежего шпика • Воловья кишка • Соль • 6–7 г селитры • 1/2 стакана рома

Не особенно жирную свинину и говядину от толстого филея нарезать очень мелко. Добавить свежего шпика, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, положить селитры, влить рома, все это хорошенько размешать и наполнить этим фаршем воловью кишку туго, но так, чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом вывесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее трех недель, чтобы колбаса не была сырой.