Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Майонез из дичи особого приготовления

Рябчики • Брюссельская капуста • Раковые шейки • Салат • Яблоки • Каперсы • Коренья • Соль • Уксус • Прованское масло • Ланспик • Соус провансаль

Для украшения: зелень, трюфели

Взять рябчиков, вымыть их и положить в сотейник под крышку, посолить, влить немного бульона и варить на плите 15 минут. Затем дать всему этому остынуть, вынуть дичь и разрезать на половинки каждого рябчика, вынуть маленькие филеи из них.

Развести уксус наполовину водой и всыпать соли, влить масла прованского, смешать все вместе и опустить туда приготовленную дичь, дать ей постоять 20 минут и затем вынуть дичь обратно, обтереть салфеткой, каждый маленький филейчик надрезать не совсем сверху и положить трюфелей, а из больших филе приготовить майонез из ланспика с прованским маслом (см. выше), выбить хорошенько добела и обмакнуть каждое большое филе, а маленькие залить чистым ланспиком.

Потом взять форму-томбальник, подлить немного ланспика, положить крупной брюссельской капусты, раковых шеек, салата и залить все это. Потом нашинковать яблок, каперсов, разных кореньев, оставшуюся дичь посолить, смешать с провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), класть в форму и заливать чистым ланспиком так, чтобы не замутить.

Потом вынуть из формы заливное, положить на блюдо, кругом положить кучками по три филея: один ряд заливных, другой ряд обмакнутых, между ними положить зелени, салата и трюфелей и подавать к столу.

Майонез из дичи

Дичь • Масло • Ланспик

Изжарить на масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).

Майонез из цыплят

2–3 цыпленка • Спаржа • Цветная капуста • Раковые шейки • Уксус • Прованское масло • Ланспик

Для бульона: говядина, коренья, пряности

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей.

Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять сверху кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, убрать цветным ланспиком (см. «Майонезы»), отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом.

Майонез из фаршированной индейки

Индейка • 300 г телятины (или филе от другой индейки) • 100 г вареной ветчины или языка • 1/2 французской булки • Молоко (для вымачивания булки) • 2 1/2 ст. л. масла • 1 луковица (по желанию) • 3–4 яйца • Английский перец • Соль • Зелень петрушки

Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.

Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит – может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.

Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.

Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет – из двух белков.

Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.

Паштет из лососины

800 г лососины • 400 г крупной рыбы (например, щуки) • 2 ст. л. масла • 1 луковица • 1/2 стакана французского вина • 2 ст. л. уксуса • Соль • Английский перец • Простой перец • Лавровый лист • Слоеное тесто • 1 яйцо

Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.

Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.

Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.

Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Паштет-заливное из рябчиков и перепелок

3 рябчика или 5 перепелок • 100 г телячьей печенки • 50 г шпика • 1/2 французской булки • Масло • 2–3 яйца • Лавровый лист • Английский перец • 1/2 стакана густых сливок • Трюфели • 1/2 мускатного ореха • Ланспик • Раковые шейки • Зелень • Соль

Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.

Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

Паштет простой из телятины

800 г телятины • 1/2 телячьей печенки • 1 1/2 ложки масла • 1 стакан толченых сухарей • 1/2 стакана коринки • Тесто • 1 яйцо • Соль

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

Форшмак из дичи

Дичь • Сливочное масло • Сыр пармезан • Соль

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

Осетрина заливная

Кусок осетрины • Лимон • Омар • Трюфели • Салат • Ланспик

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

Заливное в формах

Судак • Раки • Лимон • Брюссельская капуста • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

Заливное из рыбы

1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины) • 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей • Рыбий клей • Икра • Коренья • Пряности • Уксус • Соль

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет – вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

Заливное из индейки или каплуна

Индейка (или каплун) • Печень • Телячьи ножки • Луковица • Коренья • Свекла • Яйца • Пикули • Лимон • Английский перец • 1/2 стакана уксуса • Соль

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.

Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. Подавать надо с горчичным соусом.

Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

Заливное из телячьей головки

Телячья голова • 600 г говядины (по желанию) • Коренья (по желанию) • Соль • Уксус • Пряности • Лимон

Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.

Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Селедка • 1 луковица • 50 г ржаного хлеба (по желанию) • 1 яблоко • 2 ст. л. несоленого сливочного масла • Мускатный орех

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Испечь луковицу в золе и измельчить.

Селедку и лук сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба, натертое сырое яблоко, немного мускатного ореха, две ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.

Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла.

Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которых надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.

Сборный винегрет

Рыба (осетрина, или щука, или лососина) • 1–2 свеклы • 1 ст. л. корнишонов • 1 большой огурец (соленый или свежий) • 1 селедка • Яйца • 4–5 маринованных рыжиков • 1 ст. л. пикулей • 5–6 штук картофеля • 2 ст. л. каперсов • 3 ст. л. кислой капусты • 1/2 стакана отваренной белой фасоли • 20 оливок без косточек • Соль • Перец • Зелень петрушки • 1/3 стакана уксуса • 2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. готовой горчицы • 2–3 куска сахара (по желанию) • Ланспик • Лимон

Взять вареную рыбу, как то: осетрину щуку лососину прибавить вареную или печеную свеклу корнишоны, соленый или свежий очищенный большой огурец, селедку, 2 крутых яйца, маринованные рыжики, ложку пикулей, отваренный и мелко нарезанный картофель, каперсы, кислую капусту, отваренную в соленой воде белую фасоль, оливки без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, уксуса, прованского масла, готовой горчицы, кто любит, сахара – все это размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклою, воткнуть кругом зелени петрушки или убрать разноцветным ланспиком (см. «Майонезы»), лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

Страсбургский холодный паштет

6 рябчиков • 200 г шпика • 1 телячья печенка • 6 лавровых листьев • 1 петрушка • 1 порей • 1 сельдерей • 1 луковица • 1/2 французской булки • Чухонское масло • Мускатный орех • 600 г муки • 9 яиц

Нашинковать 100 граммов шпика, лавровые листья, петрушку, порей, сельдерей и луковицу. Нарезать мясо рябчиков маленькими кусочками и поджарить со шпиком и кореньями.

Затем нарезать телячью печенку, 100 граммов шпика, добавить 100 граммов чухонского масла, французскую булку, мускатный орех, 4 яйца. Все это истолочь и протереть.

Приготовить тесто из муки и 5 яиц, облепить этим тестом дно и бока кастрюли, намазанные маслом, положить весь фарш, накрыть тестом и поставить в печь на 1 час.

Масло из рябчиков для закуски

3 рябчика • 400 г сливочного масла • Трюфели • Мускатный орех • 50 г пармезана (по желанию) • Соль

Очистить рябчиков, изжарить их в 50 граммах масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 граммов сливочного масла, кто любит – натертый пармезан. Все это протереть сквозь сито и мешать, пока не погустеет, затем переложить в масляничку.

Если это масло приготовлено надолго, то сложить в каменную чашку и залить его говяжьим жиром.

Приготовление соуса шассёр

Лук • Шампиньоны • Масло • Пюре-томат • Крепкий бульон • Соль • Кайенский перец • Раковые шейки

Изрубить мелко лук, а также шампиньоны, положить на масло и поджарить досуха. Потом положить пюре-томат, развести крепким бульоном и прокипятить хорошо, до густоты. Затем положить соли, масла с кайенским перцем, все смешать. Нарезать свежие шампиньоны, крупно нарезать раковые шейки и положить сверху.

Этот соус хорошо подавать к цыплятам, курам и телятине.

Приготовление соуса пекан

Лук • Эстрагонный уксус • Английский перец • Лавровый лист • Уксус • Пюре-томат • Соя кабуль • Крепкий мясной бульон • 400 г сливочного масла • 100 г муки • 1 дес. л. горчицы • Корнишоны (по желанию) • Соль

Рубится мелко лук, кладется в сотейник и заливается эстрагонным уксусом. Затем надо положить английского перца, лаврового листа и кипятить до тех пор, пока не испарится весь уксус.

Тогда положить пюре-томат, сою кабуль, развести крепким мясным бульоном и дать всему этому вскипеть.

Затем растопить сливочное масло, положить туда муку и поставить на плиту минут на пять, все время мешая, и смотреть, чтобы не подгорело.

Положить всю эту смесь в лук, дать всему выкипеть до одной трети, после чего снять с огня соус, посолить по вкусу и прибавить десертную ложку разведенной горчицы, можно также положить в него рубленых корнишонов.

Соусом пекан надо поливать говядину.

Приготовление соуса мадера

Кости (телячьи, бараньи, куриные) • Коренья • Масло • Мука • 1/2 стакана мадеры

Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.

Приготовление парового соуса

Кости от телятины • Мука • Белые коренья • Белое вино • Лимон • Соль

Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.

Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.

Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.

Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой – супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.

Голландский соус

4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль

Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.

Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.

Волован финасьер

400 г сливочного масла • 400 г муки • 1/2 лимона • 1 желток • Петушиные гребешки • Сладкое мясо • Шампиньоны • Трюфели • Бульон • Соль • Соус супрем

Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.

Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.

Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.

Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.

Приготовление сладкого мяса и гребешков

Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль

Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.

Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.

Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.

Телячья головка тортю

Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль

Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.

Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.

Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.

Приготовление соуса эстрагон

Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец

Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.

Тарталеты с костяными мозгами

Сдобное тесто • Мозги • Сыр • Мускатный орех • Перец • Соль

Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.

Салат со сметаною

5 кочанов салата • 2 огурца • Яйца • 1/2—1 стакан свежей сметаны • 2–3 ст. л. уксуса • Укроп • Соль • Сахар (по желанию)

Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.

Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими ломтиками, и убрать сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным ланспиком (см. «Майонезы»).