Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

10–12 стручков сладкого перца, 1 морковь, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, зелень – по вкусу, приправа, растительное масло.

Сварить рис до готовности. Морковь, репчатый лук порезать и обжарить на растительном масле. Перемешать рис с морковью и луком, добавить рубленую зелень (петрушка, укроп), посыпать приправой. Перец помыть, очистить от сердцевины, опустить в кипящую воду на 10 минут. Нафаршировать перец рисом и уложить в пароварку на 15–20 минут.

500 г моркови, 60 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 ст. ложка сахара, ½ коф. ложки соли, перец.

Почистить и помыть морковь. Молодую морковь оставить целиком, старую нарезать кружочками. Положить в скороварку, залить водой. Добавить масло, соль, перец, сахар. Закрыть кастрюлю и тушить 20 минут. Охлажденную морковь подать как гарнир к мясу.

6–8 шт. моркови, 1 ½ ч. ложки размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка свежего рубленого укропа, соль и свежемолотый перец.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления моркови. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее морковь, накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок или пока морковь не станет хрустящей, но не совсем мягкой.

Переложить морковь в сервировочную посуду. Добавить укроп, масло и лимонный сок. Перемешать, посолить, поперчить по вкусу и подать.

6 средних шт. моркови, 1 ч. ложка размягченного масла, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка рубленой петрушки, соль и молотый перец.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления моркови, или влить 1 стакан воды, если моркови нет в перечне. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее морковь и лук. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 15–18 минут или пока морковь не станет мягкой.

Переложить морковь и лук в сервировочную посуду. Добавить сливочное и оливковое масло, тмин, соль и перец по вкусу. Перемешать. Посыпать петрушкой и подать.

1 кг фасоли, 2–3 стакана воды, соль, перец.

Налить в пароварку воду. Фасоль очистить и поместить в дуршлаг без ручки, на предварительно поставленную на дно пароварки решетку. Закрыть и варить 10 минут.

1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, пучок зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро обжарить в скороварке на 60 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, зелень, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить все 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

500 г зеленой фасоли, ¼ ч. ложки горчицы, 300 г сыра, 2 ст. ложки свежего лимонного сока, ¼ стакана оливкового масла, 8 маслин, 1 зубок чеснока, соль и молотый перец.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для варки фасоли. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее фасоль, накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок. Фасоль должна быть чуть мягкой и ярко-зеленой.

Переложить фасоль в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы охладить и сохранить цвет. Затем хорошо просушить и переложить в сервировочную посуду. Добавить полоски сыра и маслины. Накрыть и поставить в холодильник. В маленькой посуде смешать чеснок, горчицу и лимонный сок. Порциями вмешать оливковое масло. Немного посолить и поперчить. Перед подачей смешать салат с заправкой.

500 г сухой или молодой фасоли, 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 бутона гвоздики, 1 букетик зелени, 1 зубок чеснока, соль.

Вымыть и положить в пароварку фасоль. Залить холодной несоленой водой. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (или 3 минуты, если фасоль молодая).

500 г фасоли, 1 ч. ложка китайского черного фасолевого соуса, 2 ч. ложки соевого соуса, ½ средней белой головки репчатого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 лука-шалота.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления зеленой фасоли. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее фасоль, репчатый лук и лук-шалот. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок или пока фасоль не станет мягкой.

В маленькой миске смешать фасолевый соус, соевый соус и кунжутное масло. Когда фасоль будет готова, переложить ее в сервировочную посуду. Добавить смесь соусов и перемешать. Подать в горячем виде.

2 кг горошка (зрелого, освобожденного от стручков), 4 моркови, 10 мелких головок репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 коф. ложка сахара, 50 г сливочного масла, ветка петрушки, соль, перец.

Растопить в скороварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную на кусочки, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, покрыть водой. Вскипятить. Кастрюлю закрыть и варить горошек 10 минут.

4 зрелых помидора, 4 зубка чеснока, петрушка, 50 г сливочного масла, соль, перец, 1 коф. ложка толченых сухарей.

Порубить зелень петрушки и чеснок. Растопить в пароварке масло и положить в него разрезанные пополам помидоры разрезом вниз. Жарить 1 минуту, затем перевернуть, посыпать чесноком, сухарями и петрушкой каждую половину. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить помидоры 5 минут.

500 г баклажанов, 50 г зеленого лука, 30 г чеснока, соевый соус по вкусу, красный молотый перец.

Молодые баклажаны вымыть, обрезать кончики, а в средней части сделать продольный надрез. Затем овощи некоторое время проварить на пару да тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. После этого баклажаны положить под небольшой пресс, чтобы удалить горечь. Необходимо следить, чтобы не испортилась форма овоща.

Начинку для баклажанов делают из лука, чеснока и молотого перца: все измельчить и перемешать. Начинить баклажаны и поместить в посуду. Через 3–4 ч посуду с фаршированными овощами залить 1 %-ным солевым раствором. Спустя 12 часов блюдо готово к употреблению. Имейте в виду, что фаршированные баклажаны быстро прокисают.

1 кг тыквы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, перец.

Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Положить в пароварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 минут. Растереть овощи в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.

0,5 кг грибов, 1 нарезанный маринованный сладкий перец, 1 белая луковица среднего размера, ½ стакана рисового уксуса без приправ, 2 ч. ложки сушеного орегано, предпочтительно мексиканского, 4 крупных зубка чеснока, нарезанных вдоль на 4 части, соль.

Для всех типов пароварок влить 1 стакан воды в резервуар. Установить поддон и паровую корзину. Положить в нее грибы ножкой вниз. Сверху разложить лук и чеснок. Варить 8–10 минут. Переложить грибы, лук и чеснок в среднюю чашу. К еще горячим грибам добавить перец халапено, уксус, орегано и ¼ стакана воды. Посолить по вкусу. Накрыть чашу и охлаждать 6 часов; если необходимо сохранять более длительное время, переложить в стеклянную банку с крышкой и охладить. Грибы подать вместе с луком и чесноком с небольшим количеством маринада.

1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Тыкву очистить от кожуры, разрезать на части, удалить сердцевину и семена, нарезать на квадраты. Заполнить пароварку на 1/3 водой, вскипятить ее и посолить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в кастрюле масло и обжарить в нем тыкву, переворачивая осторожно ножом или ложкой.

700 г корня сельдерея, 50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 г сливочного масла, 0,5 л молока.

Очистить корень сельдерея и нарезать кружочками. Положить в пароварку, слегка покрыть холодной водой. Посолить. Закрыть кастрюлю и варить сельдерей 10 минут.

Приготовить соус: муку поджарить до розового цвета в сливочном масле, затем влить молоко, помешивая, довести смесь до кипения, затем посолить, поперчить и кипятить 10 минут. В готовое пюре сельдерея добавить кусочек сливочного масла, посыпать тертым швейцарским сыром и на 5 минут поставить в духовку. При подаче на стол полить соусом.

340 г брокколи, 1 пучок зеленого лука, 1 головка красного лука, 340 г стручков зеленого горошка, 55 г сливочного масла, 1 ст. ложка смеси из трав (петрушки, тимьяна, шнитт-лука, эстрагона), лимонный сок, соль и черный перец.

Нарезать брокколи на кусочки. Нарезать зеленый лук. Красную луковицу нарезать на дольки. Соединить все овощи в корзине пароварки и готовить 15–20 минут до готовности. Проверить готовность через 10 минут.

Пока готовятся овощи, растопить масло и смешать с травами, лимонным соком и приправами. Перемешать овощи в масле и сразу подать.

6 небольших баклажанов, 6 стручков сладкого перца, 2 больших кабачка, 1 пучок свежего майорана, 200 г шпината, 1 головка репчатого лука, 300 г сыра, 1 яйцо, мускатный орех, соль, острый молотый перец.

Положить хорошо вымытый шпинат в контейнер пароварки и сверху насыпать мелко нарезанный лук. Вымыть остальные овощи, отрезать кончики у перца и баклажанов; очистить и посолить баклажаны, очистить перец от семян и положить все во второй стеклянный контейнер головками вниз. Нарезать кабачки на ломтики, очистить их от семечек, посолить и добавить к другим овощам.

Вскипятить в кастрюле 2 литра воды, поставить на нее стеклянный контейнер с овощами и варить в течение 5 минут. Затем мелко нарезать шпинат, перемешать его с сыром, добавить яйцо, майоран, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Добавить весь этот фарш в овощи, поставить их на кастрюлю и готовить 15 минут. Подать к столу в холодном или горячем виде, заправив растительным маслом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

350 г рыбы, 90 г хрена, 100 г сметаны, 15 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка уксуса, зелень, соль, 0,4 л рыбного бульона.

На дно кастрюли, смазанной маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него кусочки сырой рыбы в 2–3 слоя, пересыпая каждый слой тертым хреном. Залить рыбу бульоном, смешанным с уксусом, и готовить на пару 3–5 минут. После этого снять кастрюлю с огня, осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу. Варить 5–6 минут. Подать, посыпав зеленью.

500 г филе палтуса (разрезать на 4 одинаковых кусочка), 1/8 ч. ложки молотого красного жгучего перца, 3 ст. ложки сока лайма, 2 ст. ложки молотого свежего имбиря, 2 больших зубка чеснока, 4 лука-шалота, 1 ½ ч. ложки соевого соуса.

В блендере или пищевом процессоре смешать до однородной консистенции сок лайма, имбирь, чеснок, соевый соус и жгучий перец. Добавить 1 столовую ложку воды и снова смешать.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления рыбы. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбное филе. Сверху положить овощную смесь. Поверх пюре насыпать нарезанный лук-шалот. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок или пока рыба в середине не станет матовой. Подать рыбу с луком.

2 карпа по 500 г (примерно), 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки молотого имбиря, 2 ч. ложки тонко измельченного чеснока и петрушки, несколько листиков свежего или сушеного эстрагона, ½ ч. ложки молотого тимьяна, 3 зубка чеснока, соль и перец.

Снять чешую и разделать рыбу. Тщательно промыть и промокнуть салфеткой. Отрезать головы и хвосты, а при желании – и плавники. Поместить тушки на тарелку, посолить и поперчить их с обеих сторон. Одновременно обработать их, используя ароматические приправы: эстрагон, тимьян, имбирь. Очистить дольки чеснока, размельчить и добавить к тушкам рыбы.

Заправить рыбу соевым соусом, регулярно переворачивая тушки так, чтобы он проник со всех сторон. Накрыть их и выдержать в таком положении не менее часа. Чем дольше выдержка, тем рыба будет лучше пропитана. Положить каждую тушку на лист фольги и полить маринадом. Закрыть формочки и разместить их в чаше пароварки.

Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на основании сборник для жидких продуктов и чашу для варки. Накрыть крышкой и отваривать в течение 25 минут. После отваривания оставить томиться еще на 10 минут.

800 г камбалы, 250 г грибов, 1 лимон, небольшой пучок петрушки, 2 зубка чеснока, соль и перец.

Измельчить чеснок и петрушку. Промыть и нарезать шампиньоны, сбрызнуть их соком лимона. Выложить на каждый алюминиевый лист четверть массы грибов. Присыпать их смесью чеснока и петрушки, посолить и поперчить. Уложить на грибы куски филе камбалы, сбрызнуть их соком лимона, присыпать остатками смеси чеснока с петрушкой. Посолить и поперчить.

Завернуть фольгу и поместить формочки в чашу для варки. Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на основании сборник для жидкости и чашу для варки. Накрыть крышкой и варить в течение 30 минут.

800 г филе сома, 1 головка репчатого лука, 300 г кислых яблок, 1 пучок щавеля, 1 красный стручок перца чили, соль, молотый перец, 125 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка зерен горчицы, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 мл сладких сливок, 1 ст. ложка горчицы.

Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить, разделить на четвертинки и нарезать дольками. Щавель промыть в сите, дать стечь, перец чили очистить, то и другое нарезать соломкой. Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить.

В большой пароварке для рыбы довести до кипения 250 мл воды с вином, зернами горчицы и перца. Смазать рыбное филе растительным маслом и уложить на решетку пароварки. Готовить под крышкой над кипящим бульоном в течение 8–10 минут. Завернуть рыбу в пищевую фольгу и сохранять горячей в духовке при температуре 75 °C.

Сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне. Потушить в нем, переворачивая, лук и яблоки в течение 6 минут. Долить к ним 125 мл бульона из пароварки и немного проварить. Подмешать сливки и горчицу, довести до кипения. Соус посолить и поперчить. Половину нарезанного соломкой щавеля и перца чили вмешать. Залить этим соусом филе, посыпать оставшимся щавелем и перцем чили.

150 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки молока.

Лучше всего пюре готовить из трески. Очистить рыбу от костей и кожи. Поместить в корзинку пароварки. Готовить, накрыв крышкой, над кипящей водой около 5 минут до готовности. Сделать из рыбы пюре в блендере или миксере, развести молоком. Подать с овощным пюре.

4 рыбных филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 2 зубка чеснока, 2 ч. ложки каперсов, 2 ч. ложки оливкового масла, соль и молотый перец, 1 средняя луковица фенхеля с несколькими листиками.

Положить рыбное филе в стеклянную форму для пирога. Натереть его со всех сторон чесноком и оливковым маслом. Оставить на 20 минут. Обрезать фенхель и удалить утолщенные стебли. Оставить несколько листьев для украшения. Нарезать луковицу фенхеля вдоль на полоски.

Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления рыбы. Установить поддон, паровую корзину или чашу. Положить в нее нарезанный фенхель, сверху уложить рыбу. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок или пока рыба не станет матовой в середине. Фенхель варить в течение того же времени.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить уксус и каперсы и снять с огня. Выложить рыбу и фенхель на тарелку. Посолить и поперчить. Выложить ложкой растопленное масло и каперсы на рыбу. Украсить листьями фенхеля.

4 филе окуня или форели, 1 лимон, 570 мл чая с бергамотом, несколько листьев капусты, 3 ветки розмарина, соль, перец.

Филе окуня или форели приправить лимонным соком, солью и перцем. Чай с бергамотом довести до кипения. Положить несколько листьев капусты в пароварку и выложить на них рыбу и веточки розмарина. Готовить на пару 15–20 минут до готовности рыбы.

4 ½ ст. ложки соевой муки, 4 ½ ст. ложки воды, 8½ ст. ложки рыбного фарша, 1 яичный белок, 3 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.

Соевую муку соединить с водой до полного набухания, затем – с рыбным фаршем, добавить яичный белок, масло, соль и хорошо вымешать. Сформовать котлеты и готовить на пару.

200 г рыбы (судака, щуки, трески), 250 мл овощного бульона или воды.

Рыбу нарезать на куски, насухо вытереть, натереть солью и положить рядом на паровую вставку, посыпать укропом и петрушкой. Вскипятить в кастрюле, к которой подходит паровая вставка, овощной бульон или воду. Вставку поместить внутрь, кастрюлю закрыть и тушить куски рыбы до готовности, перевернув за это время один раз.

0,5 кг филе судака, 4 картофелины, 4 небольшие моркови, 200 г белокочанной (или цветной) капусты.

Для соуса: сок 2 лимонов, 2 желтка, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки растительного масла, соль.

В кастрюлю налить немного воды, сверху поставить пароварку (или небольшой алюминиевый дуршлаг) так, чтобы она дном не касалась воды, выложить в нее рыбу кожей вниз и овощи, нарезанные небольшими кусочками (не солить). Проварить до готовности под крышкой, выложить на блюдо. Сверху залить соусом, приготовленным из сока лимонов, желтков, горчицы, растительного масла и соли.

700 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 1 стакан бульона или воды, 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, пучок петрушки или укропа, картофель для гарнира.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

400 г минтая (трески, хека, судака), ½ стакана молока, 2 яйца, 2 белых сухаря, зелень салата и петрушки.

Размочить сухари в воде, отжать и провернуть вместе с рыбой (удалив из нее кости) через мясорубку, посолить и вымешать.

Сделать омлет: взбить молоко с яйцами, добавить мелконарезаную зелень и запечь под закрытой крышкой на сковороде на очень слабом огне.

На чистой влажной полотняной салфетке разложить рыбный фарш, сверху уложить готовый омлет и аккуратно свернуть. В той же салфетке варить рулет на пару 35–40 минут.

Блюда из круп

1 стакан длиннозерного белого риса, 1 ½–12/3 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки топленого или сливочного масла.

Рис перебрать, промыть, вымочить и осушить.

Положить рис в литровую кастрюлю, залить кипящей водой, добавить соль, половину указанного в рецепте количества топленого или сливочного масла и перемешать. Плотно закрыть толстой алюминиевой фольгой или крышкой. Поставить кастрюлю с рисом в пароварку. Довести воду в пароварке до кипения и сразу же убавить огонь. Закрыть паровую кастрюлю. Пусть рис медленно варится над кипящей водой в течение 35–45 минут, в зависимости от желаемой степени мягкости. Снять рис с огня, добавить в него оставшееся топленое или сливочное масло и осторожно взрыхлить его вилкой.