Текст книги "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира"

Имейте наготове правильную сумму без сдачи. Если вы пришли за кочанчиком салата и даете продавцу купюру в пятьдесят евро, можете застрять надолго и провести несколько неприятных минут под разъяренными взглядами очереди, пока он перебирает банкноты и выуживает по карманам монеты. Вы должны быстро подойти и так же быстро ретироваться, пока люди в очереди не осознали, что их обвели вокруг пальца.

Но самое главное – это l’attitude[145]145
  Отношение.


[Закрыть]. Ни минуты не сомневайтесь, что вы не принадлежите к тому кругу людей, что стоят в очереди. Я имею в виду, что они вообще о себе возомнили? Откуда им знать, что у вас есть вещи поважнее, чем стоять за ними в очередях?

Итак, вы приехали в Париж и готовы терпеливо ждать в очередях – это ваш выбор. Но если увидите человека, ловко прокладывающего себе дорогу в толпе покупателей на рынке с помощью плетеной корзины, в руке у которого уже звенит кошелек с деньгами, не говорите, что я вас не предупреждал. Если только не предпочитаете, чтобы я прижимался к вам сзади и толкал вперед. И даже не ждите, что я сначала куплю вам коктейль.

TRAVERS DE PORC

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

НА 6 ПОРЦИЙ

Во Франции travers de porc (свиные ребрышки) на рынках отнюдь не редкость, но если встретите их в меню ресторана, скорее всего, они будут поджарены не на гриле или барбекю, как мы их обычно готовим в Америке. Не думаю вообще, что здесь в ресторанах водится барбекю, но если вдруг кто знает такое местечко, дайте мне знать, хорошо?

В первый день моего обучения в школе Ленотр, много лет назад, когда мы зашли поесть в кафетерий, другой студент, датчанин, спросил: «Ты ведь польешь все кетчупом, как всегда делают американцы?»

Я саркастически заметил, что, в отличие от его страны, Америка – большая и разная и мы не едим все одно и то же.

У американцев действительно репутация фанатов кетчупа, хотя, кажется, французам он тоже весьма по душе. И сейчас во французских (возможно, и датских) супермаркетах повсеместно можно видеть большие пластиковые бутылки с Old Glory[146]146
  Неофициальное название государственного флага США.


[Закрыть], развевающимся на заднем плане.

Сам я не такой уж большой любитель кетчупа, но именно он придает запеченным в моей духовке ребрышкам чудесный, почти домашний вкус. Ребрышки, возможно, единственный продукт, который парижане едят руками. Ха, я даже видел одного облизывающего пальцы, когда он думал, что его никто не видит!

²/₃ стакана (160 мл) соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)

¹/₃ стакана (80 мл) кетчупа

8 зубчиков чеснока, очистить и измельчить

3 см свежего корня имбиря, очистить и измельчить

2 чайные ложки молотого перца чили или азиатской пасты чили

2 столовые ложки темной патоки

2 столовые ложки темного рома

¹/₂ стакана (125 мл) апельсинового сока

2 чайные ложки дижонской горчицы

Свежемолотый черный перец

2 кг свиных ребрышек, удалить лишний жир, нарезать на кусочки длиной 15 см

1. Разогрейте духовку до 160 °C.

2. В большой форме для запекания смешайте соевый соус, кетчуп, чеснок, имбирь, перец чили, патоку, ром, апельсиновый сок, горчицу и перец.

3. Выложите в форму ребрышки и обильно намажьте их со всех сторон маринадом. Накройте и запекайте 2 часа. В процессе запекания несколько раз переверните ребрышки.

4. Снимите крышку или фольгу и запекайте, переворачивая раз в 15 минут, еще 1 или 1 ¹/₂ часа, пока соус не загустеет, а мясо будет легко отставать от кости. Точное время зависит от того, как скоро выпарится жидкость и насколько жирные ребрышки.

ПОДАЧА: Разрежьте по кости на отдельные ребрышки и подавайте.

ХРАНЕНИЕ: Свиные ребрышки хороши и на следующий день. Нарежьте их на отдельные ребрышки, выложите в форму, дно которой слегка покрыто жидкостью, и прогрейте под крышкой.

ВАРИАНТЫ: Свободно экспериментируйте с приправами. Добавьте горсть рубленого свежего имбиря или щедрую щепотку молотого душистого перца, или замените апельсиновый сок розовым вином или пивом.

SALADE DE CHOUX AUX CACAHUETES

САЛАТ СЛОУ С АРАХИСОМ

НА 6 ПОРЦИЙ

Арахис – популярная закуска во всех кафе Парижа, но вот арахисовую пасту в основном можно найти лишь на домашней кухне у американцев. Тем не менее она также нравится африканцам и индийцам, поэтому я покупаю заветные банки рядом с бульваром Ля Шапель, в оживленном индийском квартале за Gare du Nord[147]147
  Северным вокзалом.


[Закрыть].

Не поддавайтесь искушению использовать нежную пекинскую или савойскую капусту – они обе быстро вянут и дают сок при добавлении арахисовой заправки. Я выбираю смесь плотной белокочанной и краснокочанной капусты, которую шинкую как можно тоньше. Смешивайте салат с заправкой непосредственно перед самой подачей – тогда капуста останется хрустящей, хотя сам соус можно приготовить заранее за несколько часов.

¹/₄ стакана (65 г) однородной арахисовой пасты

1 зубчик чеснока, очистить и измельчить

2 столовые ложки жидкого арахисового или растительного масла

3 столовые ложки свежевыжатого сока лимона или лайма, или больше, по вкусу

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка воды

¹/₂ стакана (65 г) жареного несоленого арахиса

1 маленький пучок редиски, удалить ботву и мелко нарезать

1 морковь, очистить и натереть на крупной терке

¹/₂ пучка петрушки, кинзы или шнитт-лука, мелко нарубить

6 стаканов (500 г) тонко нашинкованной белокочанной или краснокочанной капусты

Крупная соль

1. В большой миске смешайте арахисовую пасту, чеснок, растительное масло, лимонный сок, соевый соус и воду.

2. Положите в миску с заправкой арахис, редис, морковь, петрушку и капусту. Хорошо перемешайте, чтобы заправка распределилась равномерно. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте больше лимонного сока, если нужно.

ВАРИАНТЫ: Замените арахис жареным миндалем или кешью, или возьмите вместо 1 столовой ложки жидкого арахисового масла темное кунжутное, добавив в салат столовую ложку обжаренного кунжута.

Горячий шоколад, за который можно умереть

Если вы один из тех, кто приезжает в Париж, истекая слюной при мысли о чашке сладкого и насыщенного горячего шоколада, который подают в кафе по всему городу, то вы не один такой.

У многих побывавших в Париже взгляд затуманивается и становится мечтательным, когда они вспоминают густой, исходящий паром chocolat chaud[148]148
  Горячий шоколад.


[Закрыть], льющийся красивой толстой струйкой, когда его наливают в очаровательные беленькие чашки в таких местах, как Angelina или Café de Flore, где его подают с помпой и разыгрывая целую церемонию.

Я? Да я и глоток не осилю.

Вам нужно будет плотно закрыть мне рот и массировать горло, чтобы заставить проглотить эту жуткую вещь – как будто вы заставляете собаку глотать таблетку. Склеивающая горло плотная субстанция проваливается в мой желудок и отказывается сдвинуться с места на весь оставшийся день. Нет уж, увольте.

Серьезно, если бы мне за каждый вопрос о том, где в Париже можно выпить «самый лучший» горячий шоколад, давали по шоколадной монетке, я бы мог построить из них Триумфальную арку. А еще я понял, что нужно держаться подальше от вопросов, подобных тому, что задал один из читателей моего блога: «Какой из парижских магазинов шоколада самый лучший?» Потому что я ответил, что не могу назвать какой-то один «самым лучшим». Сообщение было опубликовано на всеобщее обозрение с комментарием, что я сноб, потому что не удосужился дать точный ответ.

Но как я мог? Это все равно что прийти в винный магазин и спросить продавца «Какое вино тут у вас самое лучшее?»

Каждый магазин шоколада в Париже уникален, поэтому я никогда не назову какой-то один «самым лучшим». Я думаю о них, как о детях, у каждого из которых свои милые причуды. Тем не менее мы, американцы, любим сравнивать, а еще больше любим превосходную степенью.

Весь мир задается вопросом, почему Америка никак не перейдет на метрическую систему, а это потому, что «О, мой бог, на улице почти 37 градусов!» звучит как-то хиленько, когда мы можем воскликнуть, задыхаясь, «О, мой бог! На улице почти 100 градусов!» И не заставляйте нас вспоминать про этот глупый «индекс охлаждения ветром»[149]149
  Охлаждение ветром, или жесткость погоды, – термин, под которым подразумеваются ощущения человека при одновременном воздействии на него окружающей температуры (жары или мороза) и ветра.


[Закрыть], а то наслушаетесь еще больше превосходных степеней.

* * *

Как вообще здесь возник весь этот сумасшедший ажиотаж вокруг горячего шоколада? Большинство сходится во мнении, что виной всему испанка Анна Австрийская, вышедшая замуж за француза Людовика XIII и привезшая во Францию как часть своего приданого ароматные какао-бобы. В то время не было высокотехнологичного оборудования для измельчения и прессования шоколада в гладкие плитки, поэтому какао-бобы мололи, обжаривали и варили горячий шоколад, настолько редкий и дорогой напиток, что позволить себе роскошь его пить могла только элита.

Члены французской королевской семьи жили на широкую ногу, а потому стали продавать шоколад жаждущим массам, и вскоре он стал практически общедоступным. Маркиз да Сад использовал горячий шоколад, чтобы маскировать яд, мадам де Помпадур пила его, чтобы не отставать от гиперактивного либидо Людовика XV (рецепт можете найти на веб-сайте Château de Versailles[150]150
  Версальского дворца.


[Закрыть], если интересно), похотливая мадам Дюбарри заставляла своих любовников пить напиток, чтобы не отставать от нее в постели.

Не все приняли этот волшебный эликсир, и хотя мадам де Севинье[151]151
  Французская писательница, автор «Писем» – самого знаменитого в истории французской литературы эпистолярия.


[Закрыть] была в восторге от «нормализующего» действия шоколада на ее пищеварительную систему, она предупреждала, что чрезмерное его употребление может привести к побочным реакциям: писала дочери о том, что другая парижанка, маркиза де Коэтлогон, выпила столько шоколада, что родила ребенка, который был «таким же черным, как дьявол».

Четыре века спустя вы можете найти свидетельства прошлого в Debauve&Gallet, бывшей аптеке, которая стала отдельным (и возмутительно дорогим) шоколадным магазином, продолжающим продавать chocolat de santé – шоколад для здоровья. Исследования продолжаются и по сей день, появляются новые доказательства того, что есть и пить шоколад действительно полезно, но большинство тех, кто заказывает горячий шоколад в Париже, пекутся вовсе не о своем здоровье. И, судя по тому, что я вижу вокруг, с их либидо все в полном порядке.

* * *

В наши дни в городе нет недостатка в местах, где можно себя побаловать, и практически в каждом кафе вас угостят чашкой le chocolat chaud. Но в большинстве случаев покупатель должен помнить: часто это всего лишь порошок, который насыпают из пакетика и разводят кипятком. Если вы не в специализированном кафе-шоколаднице, ищите в меню или на доске с написанной от руки рекламой слова à la ancienne[152]152
  По-старому.


[Закрыть], означающие, что шоколад здесь готовят традиционным способом. Однако и это не гарантирует satisfait[153]153
  Удовлетворения.


[Закрыть] на все сто процентов; мне подавали несколько «старомодных» кружек, где по-настоящему старыми были только сами кружки.

Однажды я зашел перекусить в одно из своих любимых местечек в Париже. Внутри оно чем-то напоминает американские кафе, хотя и без длинной барной стойки и бездонных кружек с напитками. Как и в американских заведениях, по залу ходят официантки, одетые в униформу, – деятельные, слегка небрежные и приятные в общении. Глядя на их мускулистые торсы и руки, я бы с ними не связывался.

В тот день случился один из самых приятных моментов в жизни. Было довольно холодно, и поэтому я, как большинство парижан, завернулся в шарф, артистически завязав на пару узлов вокруг шеи. Не в силах унять дрожь от холода, я заказал un petit chocolat chaud[154]154
  Маленькую порцию горячего шоколада.


[Закрыть]. Когда официантка поставила передо мной неуклюжую маленькую чашку, я оказался в облачке пара, поднимавшегося с поверхности, заглянул в темное варево внутри и осторожно поднес чашку к губам.

Моему мозгу потребовалось мгновение, чтобы обработать то, что только что произошло: все, что я когда-либо думал о горячем шоколаде, внезапно изменилось, было помещено в значок корзины в уголке моего мозга и удалено навсегда.

Это был просто самый лучший горячий шоколад, который я когда-либо пробовал, и единственный, в который я действительно безумно влюбился.

Каждый день в Pâtisserie Viennoise[155]155
  Венской кондитерской.


[Закрыть] этот необыкновенный горячий шоколад варят в подземной кухне в гигантском котле, затем переливают в массивный сосуд и целый день отмеряют одну из двух возможных порций: petit или grand[156]156
  Маленькую и большую.


[Закрыть]. Как по мне, petit – абсолютно правильный объем насыщенного шоколадного напитка. Оглядевшись вокруг, впрочем, я понимаю, что нахожусь в абсолютном меньшинстве, потому что, кажется, ни у кого не возникает проблем с опустошением больших кружек, увенчанных совершенно невероятным количеством взбитых сливок, опасно нависающих над их краями.

Не ожидайте найти здесь что-нибудь позолоченное или поданное на изящных маленьких салфеточках. Две комнаты, темные и немного потрепанные, с фотокопиями на стенах, с потертостями на кофейно-коричневых деревянных панелях. Но вкуснейший chocolat chaud стоит всего пару евро, так что вы не испытаете шока, когда вам принесут счет в итоге. И если вам абсолютно необходима салфеточка под вашей чашкой, просто принесите ее с собой из дома.

Так где же находится Pâtisserie Viennoise?

Чтобы добраться до заведения, вам нужно отважиться пойти на самую опасную улицу в Париже: la rue de l’Ecole de Médecine (что, к счастью, означает, что поблизости есть медицинская школа), в Пятом округе.

Если бы не удивительный горячий шоколад, я бы советовал полностью избегать этой улицы, потому что проезжающие по очень узкому переулку автобусы чудом не давят ноги пешеходов, идущих по таким узким тротуарам, что если не вовремя повернуть голову, можно почувствовать, как автобус почти касается вашей щеки, проносясь мимо. Из любви к венским штруделям и другой восхитительной выпечке я бегу по злосчастному переулку со всех ног и заскакиваю в дверь, подгоняемый гудком автобуса номер 86, который так и норовит меня настичь.

Но когда вы наконец в безопасности и вошли внутрь Pâtisserie Viennoise, снимите пальто и садитесь на любое свободное место. Если придете в обеденное время, закажите что-нибудь поесть. Вам просто не позволят сидеть с одним лишь chocolat chaud под суровыми взглядами парижан, которые ждут своей очереди поесть, пока вы потягиваете свой напиток. Еще можно занять свободное место у нескольких квадратных сантиметров того, что они называют стойкой, если пришли в обеденное время, и именно там обычно вы можете найти меня, даже если есть свободные столики. Оттуда открывается лучший вид на официанток в действии, а наблюдать за ними – одно из моих любимых развлечений в Париже. Но когда они заворачивают за угол с подносами, полными шатающихся чашек и блюдец, держитесь от них подальше; они собьют вас с той же решительностью, что и автобус номер 86 снаружи.

Если не хотите, чтобы ваш напиток был увенчан огромной порцией взбитых сливок, не заказывайте горячий шоколад Viennois[157]157
  По-венски.


[Закрыть]. Здесь существует правило, согласно которому его дополняют таким количеством взбитых сливок, что их высота превышает высоту самой чашки. Считайте, что вам повезло, если к моменту, когда она окажется перед вами, эта шапка сливок не стечет по краю чашки и не превратится в лужу на дне блюдца. Я пурист, а потому всегда прошу принести шоколад sans Chantilly[158]158
  Без взбитых сливок.


[Закрыть]. И когда я это говорю, всегда вижу, как официантка разочарованно хмурится.

И, как пуристу, мне нравится по-настоящему горький шоколад. Для человека, который еще не нашел шоколад, который был бы для него слишком горьким, этот горячий шоколад – мое Ватерлоо. После того как отпил пару глотков, я передергиваюсь и начинаю быстро разворачивать один из кубиков сахара, которые громоздятся рядом, и, как говорят французы, fais un canard[159]159
  Делаю утку.


[Закрыть]; то есть опускаю его в горькую жидкость, подобно уточке, и он там тонет.

Однажды, пытаясь выведать рецепт, я спросил, используют ли они несладкий шоколад, и официантка за стойкой ответила «Non», а еще уточнила, что и какао-порошок они не добавляют. Полностью секрет она не раскрыла, но сказала, что варят его какое-то время на плите, что продемонстрировала, описывая правой рукой большие круги, – настолько большие, что я понял: у меня нет настолько огромной кастрюли. (И таких мускулов как у нее.) И все; она просто улыбнулась и вернулась к своей работе.

Добравшись до дна своей чашки, я, совершенно насытившийся, направляюсь к выходу, уже не дрожа, готовый к любым, самым жестоким шуткам парижской зимней погоды. Согретый снаружи и изнутри, надеваю свою куртку, накручиваю шарф вокруг шеи, бросаю несколько монет в блюдце у кассы и ухожу. Сразу за дверью я предусмотрительно делаю резкий поворот на девяносто градусов, потому что не хочу преждевременно встретиться с Создателем. (Или с тем, кто создал мой горячий шоколад, хотя на самом деле я хотел бы встретиться с ним, чтобы получить ответы на мучающие меня вопросы о его рецепте.)

Задумавшись об этом, я не считаю, что исходящая паром кружка отличного chocolat chaud, приготовленного именно так, как мне нравится, была бы таким уж плохим последним ужином. И, возможно, впредь я даже разрешу добавлять в мою чашку взбитые сливки, раз они на этом так настаивают: если я умру, то, по крайней мере, совершенно счастливым человеком. И тогда я смогу совершенно честно заявить, что наконец-то нашел самый лучший горячий шоколад в Париже: тот, за который можно умереть.

LE CHOCOLAT CHAUD

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Если вы не побываете в Pâtisserie Viennoise, не попробуете не только самый сказочный горячий шоколад в Париже, но еще и широчайший ассортимент венских десертов, таких как торт «Захер» с абрикосовой начинкой и зеркальной шоколадной глазурью, слоистые кусочки штруделя со щедрой порцией яблочно-коричной начинки или ломтики вкуснейшего несладкого тирольского хлеба с добавлением бекона. И, возможно, не услышите близкий звоночек надвигающейся смерти от обжорства.

К счастью, мою безопасную версию парижского горячего шоколада легко сделать дома, и вы можете использовать как обычное, так и обезжиренное молоко. Но берите для него только первоклассный шоколад. Поскольку в рецепте мало ингредиентов, качество шоколада действительно имеет важнейшее значение.

2 стакана 500 (мл) цельного или маложирного молока

140 г полусладкого или горько-сладкого шоколада, мелко нарубить

Щепотка крупной соли

1. В средней кастрюле прогрейте молоко, шоколад и соль до момента закипания. (Внимательно следите, чтобы не пропустить тот момент.)

2. Сразу убавьте огонь до минимального и варите, часто перемешивая, 3 минуты. Если вам нравится более густая консистенция, варите на 1 или 2 минуты дольше.

ПОДАЧА: Разлейте в чашки и подавайте nature[160]160
  Как есть, без добавок.


[Закрыть] или с большой шапкой взбитых до мягких пиков сливок сверху. Можно добавить сахар по вкусу.

ХРАНЕНИЕ: Le chocolate chaud можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до пяти дней. Перед подачей прогрейте его на слабом огне в кастрюле или микроволновке.

Рыба, которую достали из воды

Я боюсь рыбу. До ужаса.

Даже у мертвой эти немигающие, блестящие, остекленевшие глаза, которые вроде бы смотрят вдаль, но при этом всегда и на меня тоже. Когда я вижу эти скользкие тушки, как они лежат в ряд, мне кажется, что они сейчас чудесным образом воскреснут и набросятся.

По неизвестным причинам я не боюсь змей, пауков, аллигаторов, ящериц или моллюсков, если уж на то пошло. Мертвых или живых. Но что действительно пугает меня даже больше, чем покрытая чешуей рыба, это меняющие форму, изворотливые и мерзкие существа – кальмары.

Этот страх глубоко укоренился с того времени, как моя сестра бегала за мной вокруг дома, когда мне было шесть лет, с брошюрой Marineland[161]161
  Парка морских млекопитающих во Флориде.


[Закрыть], раскрыв ее на развороте, где гигантский осьминог обвивал своими щупальцами какой-то невинный камень. Я был уверен, что под кроватью-то она меня никогда не найдет. Но она нашла и бросила передо мной эту ужасную брошюру, широко открыв на страшном развороте. Это была травма, от которой мне не удалось избавиться и по сей день.

Сорок лет спустя меня все еще преследуют эти злобные головоногие, и я думаю, что они заслуживают смерти в горячем масле – только сначала их нужно запанировать, – а потом утопления в пряном соусе. Это именно та судьба, которую заслуживают подобные жалкие и уродливые существа.

Можете представить мою реакцию во время первой недели работы в Chez Panisse (я выбивался из сил, чтобы зарекомендовать себя с лучшей стороны), когда огромную пластиковую ванну наполнили доверху отвратительными мерзкими кальмарами – предполагалось, что я должен был их очистить.

Хотя шла всего первая неделя моего испытательного двухнедельного срока, я не мог притронуться к ним ни при каких обстоятельствах. Вообразите свой самый страшный ночной кошмар – вот что я чувствовал. В панике я убежал в туалет и ждал там достаточно долго, чтобы задание передали кому-то еще. К счастью, позже меня перевели в кондитерский цех, где не было никаких щупалец, и я сорвался с крючка. Или я так думал.

На рынках в Париже, где poissonnières[162]162
  Торговцы рыбой.


[Закрыть] с гордостью демонстрируют свой ежедневный улов даров моря на насыпях из крошеного льда, я пугаюсь, но одновременно меня всякий раз странно влечет к этим скользким маленьким дьяволам, лежащим холодной влажной кучей, когда я прохожу мимо. Я чувствую какое-то глубокое удовлетворение, зная, что они ждут возмездия за весь тот психологический вред, который причинили мне много лет назад. (Сестру я как-то умудрился простить.) Зная, что они мертвы, тем не менее я чувствую некое странное напряжение, заглядывая в эту спутанную груду щупалец, почти желая дотронуться, чтобы узнать, каково это.

Забавно, как часто нас очаровывает то, чего мы больше всего боимся. Кто не смотрел вниз с гигантского небоскреба или моста, думая, каким было бы падение с них? Или каково было бы прийти на местный рыбный рынок и предложить этим симпатичным и дружелюбным парням целый день потрошить вместе с ними рыбу?

Одно из моих любимых мест для покупки рыбы называется Pêche Paris[163]163
  «Рыба Парижа».


[Закрыть], это на рынке Алигр. Ярко освещенные, чтобы вы могли все внимательно рассмотреть, морепродукты проходят самую тщательную проверку на свежесть. Голубые открытые прилавки полны всего того, что добыли рыбаки: мандариново-оранжевые куски лосося, колючая, с полосой через глаз, rascasse[164]164
  Рыба-скорпион.


[Закрыть], серебристые маленькие сардины, темно-красное филе thon[165]165
  Тунца.


[Закрыть] и тонкая французская камбала, такая же плоская и гибкая, как перчатка Hermès[166]166
  Французский дом моды, специализирующийся, прежде всего, на изделиях из кожи.


[Закрыть] из телячьей кожи.

Когда я писал книгу о замороженных десертах, моя морозилка быстро переполнилась, и мне нужно было как-то избавляться сразу от нескольких порций мороженого, чтобы освободить место для новых партий, ожидающих отправки в мороженицу. Я верно рассудил, что в Pêche Paris достаточно места в морозильнике, а молодые ребята, работающие там, с их по-французски тонкими талиями, могут позволить себе гораздо больше мороженого, чем истинный американец, глупо растративший подростковую стройность своей талии на шоколад. Когда ребята видели, что я пришел, они бросали все и спешили поприветствовать меня, в нетерпении узнать, мороженое с какими вкусами я принес им на сей раз.

Я верю в то, что мое решение переехать жить за границу – путь к новым приключениям, ведь я открыт для них. Так что однажды, разговаривая с ребятами, торговавшими рыбой, я спросил, не могу ли поработать вместе с ними. Конечно, они просто остолбенели. Я имею в виду, кто в здравом уме захочет обрабатывать эту ледяную скользкую рыбу целый день, а потом возвращаться домой промокшим и воняющим рыбой, с липкими руками и всей этой чешуей, застрявшей в волосах и ресницах? Помимо того факта, что я окажусь в опасно близком соседстве с кальмарами, меня еще больше пугало то, что на работу нужно было явиться в среду в 5:30 утра. И уж поверьте, страшнее меня в 5:30 утра ничего нет. Огромный осьминог нервно курит в стороне. Каждый, кто когда-либо работал со мной, может засвидетельствовать, что утром я совершенно невыносим. Проснувшись в полной темноте морозным зимним утром, я потащился на рынок Алигр. Чем больше я думал об обработке мертвой рыбы, тем менее привлекательной мне казалась эта идея. Но так как я попросил и они ответили согласием, отступать было слишком поздно.

В первый же день я умудрился опоздать на две минуты. О французах, может быть, и думают, что им наплевать на такие вещи, как пунктуальность, но когда речь идет о работе, такая репутация не всегда заслуженна. «Рыбные» ребята уже все были на месте и под резким слепящим светом кидали крошеный лед лопатами, откручивали рыбе головы или вырывали их кровавые кишки.

Мы осмотрели батарею высоких резиновых сапог, чтобы найти подходящую пару, я их надел, и кто-то протянул мне толстый синий, до пола, резиновый фартук. Полностью водонепроницаемый, я поднимал и выкладывал всех этих толстых карпов и скользких угрюмых угрей и вскоре понял, что такое обмундирование здесь просто необходимо.

Проработав в ресторанах почти полжизни, я понял, что нужны три вещи, чтобы выжить в любых условиях сервиса, связанного с кулинарией. Первая – никогда не врать о своем опыте или уровне навыков. Нет смысла хвастаться тем, что вы не можете. Ведь вам сразу это поручат, и гораздо лучше продемонстрировать, что вы горите желанием учиться, чем преувеличивать свои умения.

Во-вторых, вам нужно знать, как двигаться на кухне. Так я получил свою первую работу в колледже. У меня не было опыта, но шеф-повар сказал, что я знаю, как двигаться. И меня наняли.

И, наконец, у вас должно быть желание делать что угодно. Не знаю даже, сколько стажеров, которых я обучал, закатывали глаза, когда я просил их выжать сок из партии лимонов или удалить косточки у целой корзины вишни. Как будто я просил их вылизать языком подошвы своих ботинок. В Chez Panisse даже Элис и шеф-повара выносят мусор, и в кухне ресторана, если вы считаете себя недостойным какой-либо работы (кроме очистки кальмаров, конечно), вы не станете частью команды.

Начав работать на рыбном рынке, я вспомнил, что новую работу не искал уже лет двадцать. Работая дома, я позабыл это чувство неадекватности – мне нужно было зарекомендовать себя с лучшей стороны. Так что я действовал осторожно, потому что нет ничего хуже, чем сильно облажаться в самый первый день, ведь это заставляет чувствовать себя просто ужасно.

Первое задание, которое мне поручили, – обработка дорады; для чего требовалось использовать зубчатый металлический скребок, чтобы снять чешую с каждой пухленькой рыбины, потом отрезать ножницами голову, взрезать живот и вытащить руками сырую массу сочащихся кровью внутренностей. Если не думать о том, что вы делаете, все нормально: вы просто чистите, режете и вынимаете. Если вы останавливаетесь и думаете об этом, вы впадаете в ступор. Особенно в 6:03 утра.

Мастерство человека, разделывающего рыбу, несравнимо с делом мясника. Вы не кромсаете и не рубите ее. Каждое филе должно быть вырезано очень аккуратно и точно. Никто не захочет, придя домой и развернув пакет, обнаружить там нечто, будто отвоеванное в схватке, подобной перетягиванию каната, у кошки.

Закончив чистить маленькую рыбу, я получил повышение: мне поручили крупную рыбу, вывалив ее передо мной так, что я еще раз оценил сочетание моих водонепроницаемых фартука и сапог. Один на один с целым лососем, выглядящим как жертва серийного убийцы со склонностью к рыбе, плывущей против течения, я справился на удивление неплохо. Слабым местом была только низкая скорость, чего и следовало ожидать, когда делаешь что-то новое и незнакомое.

И эта рыба была тем еще хитрым подарочком: в отличие от плиток шоколада и стаканов сахара, которые остаются на месте, рыба постоянно скользила и вертелась, пока я работал с ней.

Разделывать ее на филе – все равно что пытаться поменять шину на движущейся машине.

Я также научился быстро и аккуратно раскрывать морские гребешки, правильно снимать кожу и нарезать ломтиками угря, постиг тонкости искусства снятия тонкой кожицы с камбалы, стал с легкостью удалять косточки из сардин одним скользящим движением большого пальца и перестал морщиться, когда покупатели интересовались кальмарами. Проходя мимо последних, я смотрел на них с тоской, представляя, как перебираю их скользкие тушки руками и ласкаю мясистые щупальца. Но я просто не мог заставить себя сделать это.

Самая трудная работа была не на рыбном рынке, а когда я вернулся домой после работы. (В знак солидарности с другими я пошел домой пешком, а не поехал на метро.) После моего первого дня, закрыв за собой дверь, я тут же нырнул в ванну, чтобы хорошенько отмокнуть, думая, что это поможет смыть запах. К сожалению, я заметил, что горячая вода как будто впечатывает рыбный дух еще глубже. Я пытался мылить руки самым сильным мылом, какое было в моем распоряжении, и тереть их ложкой из нержавеющей стали (обычно это помогало), но так и не смог избавиться от сильного запаха.

Вспомнив о фильме «Атлантик-Сити», где Сьюзан Сарандон приходит домой каждый вечер, разрезает пополам несколько лимонов и трет ими руки, пока ее сосед-вуайерист (Берт Ланкастер) рассматривает ее со всех сторон, я решил последовать этому примеру. К сожалению, в итоге у меня лишь появилось чувство, что мне облило руки кислотой из испорченной батарейки.

После пары недель в poissonnerie[167]167
  Рыбной лавке.


[Закрыть] я начал чувствовать, что стал справляться и делать работу достаточно достойно, чтобы остаться на столько недель, сколько захочу. Не то чтобы это было гламурно, но будучи там, болтая с парнями, которые должны были бы работать моделями Dolce & Gabbana[168]168
  Итальянский дом моды.


[Закрыть], попивая кофе в кафе с рабочими рынка, я действительно ощутил, что смешался с французами. Окруженный горами мертвой рыбы, с их внутренностями под ногтями, на скользком полу, залитом морской водой, и с прозрачными чешуйками, застрявшими в ресницах, я каким-то образом умудрялся сохранять внутри теплое и светлое чувство по поводу того, чем занимался.

Так что представьте мое изумление, когда однажды утром я пришел в комнату для переодевания с моими резиновыми сапогами и фартуком и вдруг Тибо сказал, что они во мне больше не нуждаются. По крайней мере, я думаю, что он так сказал. Он упомянул что-то о моих les droits, что на моем предрассветном французском показалось мне как-то связанным с французскими законами, очень суровыми в том, что касается работы. Конечно, меня могли уволить просто так. Но я предпочитаю думать, что у меня просто недоставало каких-то документов, дающих разрешение на легальную работу.

Удрученный, я вернулся домой и забрался обратно в мою все еще теплую постель в немного расстроенных чувствах. Я свернулся калачиком под одеялом и устроился поудобнее головой на подушке. Единственное, что меня радовало, это то, что мои руки пахли… в общем, они ничем не пахли.

Я вспомнил, как однажды утром, придя в магазин за несколько минут до открытия, оказался наедине с рыбой. Пройдя мимо большой груды кальмаров на льду, я внезапно погрузил в них руки, лаская прохладные глянцевые тушки пальцами и пытаясь избежать щупалец (я все-таки не настолько сошел с ума), и в тот момент я преодолел свой самый большой страх в мире, который испытывал за всю свою жизнь…