Текст книги "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира"

ХРАНЕНИЕ: Испеченное безе можно хранить в очень плотно закрытом контейнере до одной недели.

Кофейно-карамельное мороженое

ПРИМЕРНО НА 3 СТАКАНА (³/₄ л)

1 стакан (200 г) сахара

1 стакан (250 мл) жирных сливок

1 ¹/₂ стакана (375 мл) цельного молока

Щепотка соли

6 крупных яичных желтков

¹/₄ стакана (60 мл) крепко сваренного эспрессо или больше по вкусу

1. Подготовьте ледяную ванну, наполнив большую миску льдом и водой. Поместите в нее другую миску объемом минимум 2 литра. Сверху поместите металлическое сито.

2. Всыпьте сахар ровным слоем в металлический сотейник с тяжелым дном объемом от 4 до 6 литров. Держите сливки под рукой. Прогревайте на слабом огне, пока сахар не начнет таять по краям. Термостойкой лопаткой слегка перемешивайте сахар, чтобы края не подгорели. Когда сахар растает и начнет карамелизоваться, слегка помешивайте (сахар может начать кристаллизоваться, это нормально), пока не получите карамель глубокого бронзового цвета, и появится легкий дымок.

3. Продолжайте прогревать карамель, пока не появится легкий запах жженого, затем немедленно влейте сливки, постоянно помешивая. Карамель начнет схватываться и твердеть, но вы продолжайте прогревать смесь на слабом огне, пока карамель не растворится. (Если небольшие кусочки останутся, не волнуйтесь, они растворятся позже. Но, возможно, лучше надеть кухонные рукавицы, потому что будет выделяться горячий пар.)

4. Влейте молоко, добавьте соль и прогрейте все вместе.

5. В отдельной миске взбейте яичные желтки. Постепенно вливайте горячую карамельную смесь в желтки, постоянно взбивая, чтобы они не свернулись. Затем перелейте смесь с желтками обратно в сотейник.

6. Постоянно помешивайте заварной крем на слабом огне, проводя деревянной ложкой по дну сотейника, пока крем не будет покрывать обратную сторону ложки ровным слоем.

7. Влейте крем через сито в миску на ледяной бане. Часто помешивая, быстро остудите крем.

8. В остывший крем вмешайте эспрессо и уберите в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

9. Перед приготовлением мороженого попробуйте заварной крем и добавьте больше эспрессо, если хотите. Сделайте мороженое согласно инструкции производителя вашей мороженицы.

Шоколадный соус

ПРИМЕРНО НА 1 СТАКАН (250 мл)

Можете добавить в этот простой шоколадный соус щедрую щепотку корицы или рюмочку рома, по вкусу. В зависимости от марки шоколада, который вы используете, соус может получиться слишком густым; в таком случае вмешайте в него еще несколько ложек молока, пока он не достигнет желаемой консистенции.

115 г горького или полусладкого шоколада, мелко нарубить

¹/₂ стакана молока, цельного или малой жирности + еще несколько столовых ложек по необходимости

1 столовая ложка сахара

Прогрейте смесь шоколада, молока и сахара в кастрюле на самом слабом огне, постоянно перемешивая венчиком, до однородности.

ХРАНЕНИЕ: В закрытом контейнере в холодильнике соус можно хранить до двух недель. Перед использованием прогрейте на слабом огне или водяной бане.

Миндаль в сахаре

НА ¹/₂ СТАКАНА (60 г)

2 столовые ложки сахара

¹/₂ стакана (40 г) хлопьев миндаля

¹/₈ чайной ложки молотой корицы

1. Всыпьте сахар ровным слоем в сковороду с тяжелым дном и выложите миндаль сверху.

2. Готовьте на среднем огне до начала расплавления сахара. Начинайте помешивать орехи с сахаром термостойкой лопаткой или ложкой, пока сахар не начнет темнеть и карамелизоваться.

3. Посыпьте корицей и перемешайте еще пару раз, затем переложите на блюдо или противень и остудите.

4. Остывшие орехи раздробите на кусочки.

ХРАНЕНИЕ: В плотно закрытом контейнере орехи в карамели можно хранить до одной недели.

Вода, вода, кругом вода, ни капли для питья

Если бы вы пристально вгляделись в воду Сены, вероятно, потеряли бы свою жажду к жизни в Париже. Потому что именно оттуда происходит большая часть питьевой воды. Ну и гадость!

Последние несколько лет власти Парижа стараются заставить горожан использовать как можно меньше пластиковых бутылок, которые так вредят окружающей среде, и вернуться к употреблению воды из-под крана. Они утверждают, что водопроводная вода не только безопасна для питья, но и отличается высоким содержанием кальция, что, по-видимому, помогает предотвратить остеопороз. Но есть и факты, которые они скрывают от общественности: большие дозы calcaire[84]84
  Извести.


[Закрыть] портят наши винные бокалы и забивают лейки для душа. А хорошие винные бокалы в Париже ценятся не меньше, чем безупречный внешний вид. Кальций требует добавления в воду для стирки вредных для окружающей среды средств против накипи, чтобы те из нас, кто привык часто принимать ванну, не царапали бы себе кожу банными полотенцами. (В отличие от моего соседа по лестничной площадке, который, видимо, считает, что мыться вообще не стоит.)

В ответ на это производитель бутилированной воды компания Cristaline в своей рекламе демонстрирует унитаз с большим красным крестом, перечеркивающим его, сопровождаемый слоганом: Je ne bois pas l’eau que j’utilise («Я не пью использованную воду») – данная кампания является ответом на попытки нашего «зеленого» мэра Бертрана Деланоэ отучить нас от пластика.

Чтобы стимулировать употребление l’eau du robinet[85]85
  Водопроводной воды.


[Закрыть], на помпезном рекламном мероприятии в Hôtel de Ville[86]86
  Отель-де-Виль, городская ратуша Парижа, где располагается мэрия.


[Закрыть], в мэрии, парижанам были вручены тридцать тысяч элегантных стеклянных графинов. Разработанные неким ультрамодным дизайнером, изящные и украшенные угловатыми синими буквами EAU DE PARIS[87]87
  Вода Парижа.


[Закрыть], эти графины получили большую известность и стали предметом охоты коллекционеров. Я лично не видел их еще ни разу, разве что на eBay.fr[88]88
  Французский сайт крупнейшего в мире интернет-аукциона.


[Закрыть].

У Парижа всегда были хорошие отношения с водой, которая протекает через него и вокруг него. Париж, или Лютеция, как первоначально называлось поселение, на самом деле начинал свою историю как остров, со всех сторон окруженный Сеной, и это объясняет тот факт, что на гербе Парижа изображена ладья. По мере того, как город становился больше, вода продолжала формировать его очертания: название модного квартала Marais[89]89
  Маре.


[Закрыть] исторически восходит к бывшему на этом месте болоту, а в подвале Opéra Garnier[90]90
  Парижской оперы (Гранд-опера).


[Закрыть] до сих пор находится водоем, хотя внешне ничто не выдает, что когда-то здесь было глубокое озеро, фигурирующее в знаменитом мюзикле[91]91
  «Призрак Оперы».


[Закрыть].

Со всей этой водой вокруг и даже под нами, казалось бы, получить стакан ее вовсе не сложно. Но требуются огромные усилия, чтобы найти хоть глоток.

В отличие от американцев, живущих с твердым убеждением, что в день нужно обязательно выпивать 8 стаканов воды, вы никогда не увидите парижанина, осушающего целый стакан или таскающего всюду с собой бутылку с водой.

Питьевая вода в ресторанах подается в тонких стаканчиках, больше похожих на стопки, и в тщательно измеряемых и контролируемых количествах. Если вас приглашают на ужин в домашней обстановке, воду вам если и предложат, то в самом его конце, а то и вовсе нет.

Я как-то присутствовал на ужине, где хозяйка держала персональную бутылку воды для себя под столом, охраняя ее ногами весь вечер. Где-то в середине трапезы, полностью обезвоженный, я уже не мог терпеть и взмолился о глотке воды. С некоторой неохотой она достала бутылку и налила совсем чуть-чуть в мой стакан. Отмерив дозу, она сразу закрутила бутылку крышкой и убрала обратно под стол.

У французов своя эстетика в том, что касается как винных бокалов, так и стаканов для воды: они маленькие, и их никогда не наполняют более чем наполовину. Не потому, что им вина жалко, просто небольшие бокалы лучше смотрятся на столе. Большие бокалы считаются pas joli (некрасивыми) – термин, который французы используют, чтобы оправдать любую культурную причуду. И я согласен. В конце концов, какой смысл находиться в Париже и быть при этом pas joli? И вы ведь не хотите разрушить наш имидж из-за какой-то питьевой воды?

* * *

Заказать воду во Франции может быть непростой задачей, ведь существует множество вариантов. Просто сказать: «Мне воды, пожалуйста», – в кафе или ресторане сродни тому, чтобы зайти в Starbucks и сказать: «Мне кофе, пожалуйста» или в кинотеатр-мультиплекс, и сказать кассиру: «Мне билет на фильм, пожалуйста». Изучив вопрос в интернете, я обнаружил, что во Франции 214 брендов бутилированной воды против 179 в Америке, при том, что население последней в пять раз больше.

Перед заказом вам следует решить, хотите ли вы воду из бутылки или eau du robinet[92]92
  Водопроводную воду.


[Закрыть] из-под крана? Если в бутылке, то с газом или без? San Pellegrino или Perrier? Châteldon или Salvetat? Badoit или Evian? Если Badoit, предпочтете ли вы verte[93]93
  Зеленую.


[Закрыть] или сильногазированную rouge?[94]94
  Красную.


[Закрыть] А ведь еще есть Volvic, Vichy и Vittel. Но погодите, и это еще не все! Demie[95]95
  Маленькая (половина объема).


[Закрыть] или grande?[96]96
  Большая.


[Закрыть]

Если вы все это не уточните, вам, скорее всего, принесут самую большую и дорогую бутылку воды из имеющихся. Официанту не слишком-то нравится задавать двадцать вопросов на неродном для него языке, и это вам в наказание. Заказав eau du robinet, вам придется напомнить об этом официанту дважды, а то и трижды, если вообще ее дождетесь. Такое впечатление, что дорогущие бутылки запоминаются хорошо, а вот когда идет речь о графине обычной воды из-под крана, информация как-то подозрительно быстро вылетает из головы.

Тем не менее, к счастью для вашего пересохшего нёба, знайте: существует закон, согласно которому в любом кафе Франции обязаны подать зашедшему с улицы человеку стакан водопроводной воды. Если на двери нет знака, где специально говорится, что они этого не делают. Я пока так и не набрался смелости проверить, правда ли это, но я хотел бы, чтобы был принят аналогичный закон, касающийся других естественных надобностей, которые могут внезапно и срочно дать о себе знать.

* * *

Обратной стороной поисков воды для питья является поиск места, где можно от нее избавиться. Это почти невозможно, если вы на улице, так что несложно понять, почему французы стараются не пить воду вообще.

Хотя la loi[97]97
  Закон.


[Закрыть] дает вам le droit[98]98
  Право.


[Закрыть] попросить воду в кафе, нет закона, который дает вам право потребовать потом от нее избавиться. Кафе меньше всего заинтересованы в том, чтобы вы использовали их часто довольно непрезентабельные «удобства» sans[99]99
  Без.


[Закрыть] покупки, если вы не беременны или вас не стошнило – тут уж им ничего другого не остается. Учитывая, сколько я съедаю macarons[100]100
  Макарон, род сладкого миндального печенья.


[Закрыть] и pains au chocolat[101]101
  Слоеных булочек с шоколадом.


[Закрыть], думаю, что когда-нибудь смогу это проверить. Для остальных из вас, если вы хотите воспользоваться туалетной комнатой, как ни парадоксально, но вам придется сначала что-то выпить, создавая замкнутый порочный круг, от которого владельцы кафе только выигрывают, в отличие от посетителей.

Раньше я покупал недельную carnet[102]102
  Книжку.


[Закрыть] билетов на метро в одном из грязных местных tabac[103]103
  Магазинчиков, торгующих табаком.


[Закрыть] на улице Фобур-Сен-Антуан. Однажды я направился в заднюю часть помещения, чтобы освободиться от волнения по поводу совершенной сделки. Не думал, что может быть какая-то проблема, ведь я был постоянным и кредитоспособным покупателем. Как только я коснулся ручки заветной комнаты, хозяин заведения бросился ко мне через все помещение, громко крича (так, что все посетители дружно обернулись в мою сторону), мол, туалетом пользоваться нельзя, если ты не купил никакого напитка. Свое словесное нападение он подкрепил характерным жестом с большим пальцем у рта и оттопыренным мизинцем, на случай, если я не понял.

Но я понял. Он почти заставил мой средний палец разогнуться. И билеты на метро я там больше никогда не покупал.

И он такой не один.

Парижане не испытывают сочувствия к тем, кому приспичило бежать в туалет, потому что сами туда ходят очень редко. Они не понимают, что это такое.

Как-то я провел со своим другом Роменом непрерывно восемь или девять часов, и он ни разу не извинился, что ему нужно выйти. Они лучше разбираются в ситуации, потому и не пьют воду.

Когда у мужчин возникает желание, они просто заходят в какой-нибудь укромный уголок la belle France[104]104
  Прекрасной Франции.


[Закрыть] и делают свое дело. Возможно, вы искали в своем путеводителе сведения о том, почему у исторических зданий внизу есть такие железные полукруглые выступы, теперь вы знаете: чтобы дать мужчинам возможность не изливать себя прямо на историю.

Проблема назрела настолько, что власти города придумали le mur anti-pipi[105]105
  Стену «анти-пипи».


[Закрыть] – наклонную стену, предназначенную для «полива», отклоняющую струю от брюк «преступника» путем перенаправления потока. Прототип был испытан на самой залитой мочой улице: rue des Petites-Ecuries[106]106
  Дословно: улица Маленьких Конюшен.


[Закрыть]. (Не спрашивайте меня, как это определили. Я не хочу знать.)

Возможно, вы помните старое решение проблемы – санкционированные городскими властями pissotières[107]107
  Писсуары.


[Закрыть] на открытом воздухе, где мужчины могли делать свои дела en plein air[108]108
  На открытом воздухе.


[Закрыть]. В начале 90-х, однако, в Париже начали заменять эти вонючие, но ужасно удобные (для нас, мужчин) открытые pissotières на Sanisettes[109]109
  «Автоматические общественные туалеты».


[Закрыть], автоматизированные самоочищающиеся туалеты, которые установлены в разных местах по всему городу. Если вы чувствуете ностальгию, подскажу: один pissotière каким-то чудом сохранился, он на выходе с бульвара Араго.

Некоторые считают, что Sanisettes лучше, так как предоставляют равные возможности мужчинам и женщинам. За исключением того, что я не знаю ни единой дамы, которая хотя бы раз туда зашла. Они очень распространены в туристических районах города, а не там, где они требуются большинству из нас.

Вне зависимости от того, где вы находитесь, в случае крайней нужды вполне вероятно, что вы, даже отыскав заветную кабинку, увидите горящую подсветку кнопки, сообщающей, что она, к сожалению, Hors Service[110]110
  Не работает.


[Закрыть].

Так почему же у французов нет такой нужды ходить в туалет? Я попытался найти ответ на этот вопрос у матери Ромена, которая вырастила четверых детей в квартире с четырьмя спальнями, но только одним toilette[111]111
  Туалетом.


[Закрыть]. Это означает, что шестеро человек – плюс au pair[112]112
  Термин, применяемый для обозначения молодых людей, живущих в чужой стране или чужом регионе в принявшей их семье и делающих определенную работу (чаще всего занимающихся воспитанием детей).


[Закрыть] – делили одну туалетную комнату двадцать лет.

«C’est pas possible!»[113]113
  Это невозможно!


[Закрыть], – заявил я. Она развеяла мое недоверие, сказав, что проблем никогда не возникало. Думаю, детей учат этому прямо с младенчества, потому что, если бы мне приходилось делить ванную комнату с двумя родителями, тремя братьями или сестрами и еще няней, я бы, наверное, был лучше натренирован, чем сейчас.

Хотя мы находим французские уборные забавными, а порой и ужасными, французы, в свою очередь, считают très bizarre[114]114
  Очень странным.


[Закрыть], что мы водим гостей с экскурсиями по нашим домам, демонстрируя им спальни и ванные комнаты как часть маршрута. И ведь, если задуматься, не странно ли на самом деле то, что мы показываем незнакомцам места, где занимаемся своими самыми интимными делами?

Французы оставляют эти комнаты неизменно скрытыми, безо всяких «Эй! Идите и посмотрите оставшуюся часть дома!», когда к ним кто-то приходит в гости. И это здорово, потому что никто не будет хвастаться своими плитками для вока за 6800 долларов или современными холодильниками для вина, наполненными калифорнийским шардоне. А может быть, я просто завидую, потому что у меня на кухне нечего продемонстрировать, кроме полупустой банки патоки и нескольких упаковок лукового супа.

Это, конечно, приятно, что можно не заправлять постель или не драить унитаз, когда ждешь гостей. К сожалению, у меня несколько друзей-американцев, которые имеют наглость пользоваться моим туалетом. Да и сам я, когда посещаю французов, хотя и знаю о негласном правиле, запрещающем пользоваться их туалетами, если не успел сделать свои дела где-нибудь по пути (на улице или в помещении), все равно изредка прошу разрешения воспользоваться уборной. И это не самая смущающая местных моя привычка.

MOLE AU CHOCOLAT

ШОКОЛАДНЫЙ МОЛЕ

НА 1 л

Помимо кажущегося бесконечным поиска воды, одно из наших прочих культурных различий – любовь американцев к мексиканской кухне. Аутентичные мексиканские продукты здесь не продаются. Так что я, как и другие американцы, привожу из поездок в Штаты сушеный перец чили, острые соусы и кукурузные тортильи. А потом готовлю сложные мексиканские блюда, чтобы впечатлить моих парижских друзей.

И как можно не любить моле? Здесь я представляю вам свой вариант, который нравится всем, где бы я его ни готовил. Парижане обожают все, что включает в себя шоколад, как, впрочем, и американцы.

Для тех, кто считает, что «если-оно-готовилось-менее-десяти-часов-это-не-моле», дайте мне поблажку, ведь в Париже невозможно найти все нужные ингредиенты. Я стараюсь изо всех сил с тем, что имею. Потому в рецепте на шестьдесят семь ингредиентов меньше, чем в нормальном, и не требуется особо много времени, чтобы собрать все воедино. Но на вкус моле как настоящий. Так что, если вы из полиции моле, спрячьте свои наручники.

10 сушеных перцев чили анчо или поблано

³/₄ стакана (120 г) изюма

85 г горького шоколада, нарубить

1¹/₄ стакана (310 мл) воды или куриного бульона

1 столовая ложка рапсового или другого рафинированного растительного масла

1 крупная луковица, очистить и нарубить

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

3 столовые ложки (35 г) семян кунжута (оставить немного для посыпки готовых блюд)

³/₄ стакана (60 г) хлопьев миндаля, обжарить

3 помидора, очистить, удалить семена и нарубить (см. примечание) или 1 ¹/₂ стакана (375 мл) консервированных помидоров и сок от них

¹/₂ чайной ложки молотой корицы

¹/₂ чайной ложки молотой гвоздики

¹/₂ чайной ложки сухого орегано

¹/₂ чайной ложки молотого кумина

¹/₂ чайной ложки молотого кориандра

¹/₂ чайной ложки молотого аниса

1 ¹/₂ чайной ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

¹/₂–1 чайная ложка молотого перца чили, по желанию

1. Удалите у перцев плодоножки. Разрежьте их вдоль пополам и удалите большую часть семян. Поместите в кастрюлю из нержавеющей стали, залейте водой, положите сверху небольшую тарелку, чтобы перцы не всплывали, и варите 10 минут или до мягкости. Снимите с огня и остудите.

2. Соедините в блендере изюм и шоколад. Разогрейте воду или бульон и влейте в блендер. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад размягчился.

3. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло, пассеруйте лук до мягкости и прозрачности, примерно 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут, часто помешивая.

4. Слейте с перцев воду и добавьте их в блендер вместе с луком и чесноком, кунжутом, миндалем, помидорами и всеми специями (черного перца не жалейте). Пюрируйте до однородности. Попробуйте, и если не хватает соли или остроты, досолите и добавьте молотый перец чили.

ХРАНЕНИЕ: Моле можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до пяти дней. Также его можно заморозить в специальном контейнере для морозилки сроком до трех месяцев. Я рекомендую разделить соус пополам и половину заморозить, потому что по рецепту его получается довольно много.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы легко очистить свежие помидоры, сделайте снизу крестообразные надрезы и положите в кипяток примерно на 15 секунд. Слейте воду через дуршлаг и подержите под проточной холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Стяните кожицу, разрежьте поперек пополам и аккуратно выжмите жидкость с семенами.

MOLE AU POULET

КУРИЦА МОЛЕ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Кукуруза должна быть в початках – не те слишком мягкие консервированные зерна, которые добавляют повсеместно, от «Цезаря» до пиццы, – хотя здесь, в Париже, она встречается, к сожалению, нечасто. Я не мыслю лета без нее, и когда готовлю курицу моле своим французским друзьям, дополняю ее горкой тушеных свежих кукурузных зерен – менее «грязный» способ подать кукурузу, чем кружочки початков, а потому более привлекательный для новообращенных. Они удивляются, насколько это вкуснее, чем кукуруза из банок марки Géant Vert[115]115
  «Зеленый великан».


[Закрыть] – вот вам и еще один американец, обосновавшийся во Франции.

Слово sauté во французском языке происходит от глагола sauter, или «прыгать», что связано с помешиванием продуктов в сковороде. В дополнение к кусочку сливочного масла и нарезанной кинзе я добавляю еще немного piment d’Espelette[116]116
  Эспелетского перца.


[Закрыть], знаменитого баскского перца чили в порошке, чтобы поднять вкус кукурузы на новый уровень.

1 курица, разрезать на 8 частей, или 4 ножки и 4 бедрышка

1 столовая ложка крупной соли

2 лавровых листа

¹/₂ объема (около 2 стаканов, 500 мл) шоколадного моле (стр. 72)

жареный кунжут

1. Сложите куски курицы в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль и лавровый лист. Накройте и доведите до кипения; затем убавьте огонь и варите 20 минут. Выключите огонь и оставьте на 20 минут.

2. Переложите курицу на блюдо, сохранив бульон. Когда она немного остынет, удалите кожу.

3. Пока курица остывает, разогрейте духовку до 180 °C.

4. Выложите куски курицы на противень, достаточно большой, чтобы они все влезли в один слой, на малом расстоянии друг от друга или вплотную.

5. Разведите моле небольшим количеством бульона от варки курицы. Я обычно добавляю ¹/₂ стакана (125 мл), но в зависимости от консистенции вашего моле может понадобиться больше или меньше. Наилучшая консистенция – как жидкий шоколадный пудинг. (Если планируете на гарнир сварить рис, готовьте его в оставшемся бульоне – так намного вкуснее.)

6. Полейте куски курицы моле и запекайте от 30 до 40 минут, до готовности курицы.

7. Посыпьте сверху кунжутом и подавайте.

PALETTE DE PORC CARAMELISEE

КАРНИТАС

НА 8 ПОРЦИЙ

Первый раз, обедая в ресторане «Текс-мекс» в Париже, я изучил меню, удивившись, что в нем есть буррито. Помня о тех огромных «съедобных торпедах», к которым мы привыкли в Сан-Франциско, я спросил официантку, большие ли они. «О да, они огромные!» – ответила она, и ее глаза расширились, как будто она ничего более гигантского в жизни не видела.

«Супер!» – подумал я.

Когда она принесла мне буррито, в центре огромной тарелки лежал рулетик размером примерно с винную пробку. Я бы шесть таких съел. Итак, раз мексиканская кухня в Париже представлена не особенно хорошо, я люблю демонстрировать своим друзьям, насколько она может быть прекрасной, и карнитас – великолепный образец для ее представления. Ведь не имеет значения, откуда вы родом – все любят свинину с румяной корочкой.

2–2¹/₂ кг свиной лопатки без кости, нарезать на куски по 13 см, срезать лишний жир

1 столовая ложка крупной морской соли

2 столовые ложки растительного масла

Вода

1 палочка корицы

1 чайная ложка молотого перца чили (лучше анчо)

2 лавровых листа

¹/₄ чайной ложки молотого кумина

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

1. Натрите куски свинины со всех сторон солью.

2. Разогрейте духовку до 175 °C.

3. Разогрейте растительное масло в форме для запекания на плите. Выложите куски свинины в один слой и готовьте, пока снизу не образуется хорошая румяная корочка, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны. Если ваша форма недостаточно велика, готовьте свинину двумя партиями.

4. Когда подрумяните всю свинину, достаньте ее из формы и промокните жир с помощью бумажных полотенец. Влейте около 1 стакана воды и с помощью лопатки с прямым краем отскребите со дна все чудесные приставшие кусочки.

5. Верните мясо в форму и влейте столько воды, чтобы она покрывала его на две трети. Добавьте палочку корицы и вмешайте молотый перец чили, лавровый лист, кумин и чеснок.

6. Готовьте в духовке 3¹/₂ часа, перевернув мясо в процессе несколько раз, до почти полного выкипания жидкости (свинина должна начать разваливаться). Достаньте форму из духовки и переложите куски мяса на блюдо или в миску.

7. Когда мясо немного остынет, разберите его на брусочки на один укус, длиной примерно 7 см. По желанию удалите все крупные куски жира.

8. Верните мясо в форму с соусом и готовьте в духовке, пока вся жидкость не выпарится, а мясо карамелизуется. Это займет минимум 1 час, а может и больше.

ПОДАЧА: Карнитас в идеале нужно подавать с кукурузными тортильями, мисками с сальсой, тушеной фасолью, гуакамоле и другими мексиканскими дополнениями, чтобы гости могли собрать собственные такос. Если у меня заканчиваются тортильи, я подаю карнитас с рисом.

ХРАНЕНИЕ: Карнитас можно приготовить заранее до трех дней и хранить в холодильнике. Перед подачей прогрейте в несильно нагретой духовке.

ВАРИАНТ: Если захотите приготовить свинину моле, в 7-м шаге, когда разберете мясо на кусочки, смешайте его с половиной объема соуса моле (стр. 72), разбавив его соками от свинины, чтобы сделать более жидким. Затем прогрейте в духовке 30 минут, один или два раза перевернув кусочки мяса.