Текст книги "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира"

450 г твердых, но спелых слив

1 стакан (115 г) малины

3 больших яйца

¹/₂ стакана (70 г) пшеничной муки

1 чайная ложка экстракта ванили

¹/₂ стакана (100 г) + 2 столовые ложки (30 г) мелкого сахара

1¹/₃ стакана (330 мл) цельного молока

1. Поместите решетку в верхнюю часть духовки. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. Щедро смажьте сливочным маслом дно и бортики неглубокой формы для выпечки объемом 2 литра. Разделите сливы пополам, удалите косточки и выложите их срезами вниз на дно формы. Если сливы крупные, можете разрезать их на четвертинки. Сверху сливы посыпьте малиной.

3. В средней миске взбейте яйца до однородности. Добавьте масло и муку и вымешайте венчиком до полной однородности, затем влейте ванильный экстракт. Продолжая взбивать, всыпьте ¹/₂ стакана (100 г) сахара, затем влейте молоко.

4. Залейте приготовленной смесью фрукты и выпекайте 30 минут.

5. Через 30 минут аккуратно вытяните решетку с формой из духовки (вместо того чтобы доставать форму, чтобы не нарушить образовавшуюся на поверхности корочку) и посыпьте 2 столовыми ложками сахара.

6. Продолжайте выпекать клафути около 30 минут, пока начинка не станет довольно плотной в центре, а верх приобретет золотисто-коричневый цвет.

ПОДАЧА: Подавайте теплым или комнатной температуры. Клафути лучше есть сразу после выпечки. Мне он нравится безо всяких дополнений, хотя обычно к нему подают ванильное мороженое или взбитые до мягких пиков сливки в отдельной мисочке.

Самые важные слова, которые нужно знать в Париже

Итак, вы в Париже, и вам что-нибудь нужно.

Например, вы хотите купить, не знаю, – пару перчаток. Или молоток. Или шнурки для ботинок. Новый аккумулятор для телефона. Или просто baguette ordinaire[43]43
  Обычный багет.


[Закрыть]. Что угодно. Совершенно неважно, большое или маленькое. Вы заходите в магазин, но не можете найти то, что ищете, а потому обращаетесь к продавцу, чтобы он помог вам, по всей видимости, очень важному покупателю.

Вместо ответа вы встречаете réception glaciale[44]44
  Ледяной прием.


[Закрыть] и, выходя из магазина, удивляетесь: «Почему все парижане такие неприятные люди?»

Вероятно, это произошло, потому что вы их оскорбили – и глубоко, – что может показаться вам странным, ведь все, что вы сделали, это лишь задали вопрос. В том-то и проблема.

Совершенно необходимо знать два самых важных слова во французском языке – «Bonjour, monsieur»[45]45
  Добрый день, мсье.


[Закрыть] или «Bonjour, madame»[46]46
  Добрый день, мадам.


[Закрыть] – их вы просто обязаны сказать первыми, обращаясь к любому человеку, которого увидели. Вошли ли вы в магазин, ресторан, кафе или просто в лифт, вам следует сказать эти слова всем, кто там вместе с вами. Войдите в комнату ожидания перед кабинетом врача, и услышите дружное bonjour. Обязательно произносите их в аптеке, или обращаясь к людям, которые просят вас снять ремень при досмотре в аэропорту, или к кассиру, который сомневается, достойны ли вы возврата денег за использованную лишь раз ложку для мороженого, так же как к беззубому продавцу на рынке, который вот-вот вас обсчитает.

При обращении к незамужней женщине говорите «Bonjour, mademoiselle»[47]47
  Добрый день, мадемуазель.


[Закрыть]. Когда я спросил француза, как он определяет разницу, он ответил, чтобы я обращался mademoiselle только к тем представительницам прекрасного пола, у которых еще не было секса. Не знаю, как это определить, но он заверил меня, что француз может.

Исключение составляют лишь les grands magasins[48]48
  Универмаги, дословно «большие магазины».


[Закрыть], многоуровневые парижские универмаги, где обслуживание обычно из рук вон плохое. Продавщицы в покупателях видят не гостей, а лишь помеху, когда они сочиняют очередную эсэмэску. Или обсуждают с коллегой разрыв с бойфрендом. Или собираются на один из бесконечных перекуров на улице.

Да, американцы зациклены на мысли о том, какие французы невежливые. Повсюду в Америке вопросом номер один, который мне задавали, был: «Французы действительно ненавидят американцев?»

Нет. Но они не любят невоспитанность. (Я их не виню, так как тоже ее не люблю.) Если вы не хотите, чтобы вас сочли невоспитанным, вы должны изучить правила политеса, которые кажутся странными американцам, привыкшим в магазинах не замечать никого вокруг. Сейчас, даже когда я в Штатах, выходя из любого магазина, я по привычке прощаюсь со всеми и с каждым, включая кассиров, подсобных рабочих, продавцов и даже внимательно оглядывающих зал охранников, вот последнее мне нужно прекращать. В Walgreens[49]49
  Крупнейшая аптечная сеть в США.


[Закрыть] в Хьюстоне, буквально через минуту после того как я вошел и сказал свое обычное «hello[50]50
  Привет.


[Закрыть]» окружающим, по всему залу в громкоговорителях зазвучал сигнал тревоги.

В Париже самая большая грубость, которую вы можете допустить – и поверьте, я в свое время тоже наделал ошибок, – это не уважать продавца.

Однажды я делал покупки в дорогом магазине шоколада на Левом берегу Сены, когда туда зашла пара американцев в коротких шортах, плохо зашнурованных кроссовках и бейсболках (хорошо хоть не козырьками назад), с шумом прихлебывающая свои venti lattes[51]51
  Охлажденный кофе латте.


[Закрыть] из соседнего Starbucks[52]52
  Международная сеть кофеен.


[Закрыть]. В Париже это сродни тому, чтобы кто-то появился в Tiffany на Пятой авеню[53]53
  Имеется в виду флагманский бутик компании TIFFANY & CO в Нью-Йорке.


[Закрыть] с галлоном молока в канистре и пил бы его там прямо из горлышка. Их одежда, вкупе с тем, что они с шумом толкнули и захлопнули за собой дверь, уже была откровенным моветоном, но они еще и прошли, не удостоив взглядом, мимо шокированной продавщицы, которая вышла их встретить, как будто не замечая ее. Выходя из магазина, я рассыпался в извинениях за их поведение, так как у меня определенно здесь есть миссия – улучшать имидж американцев.

Сначала поведение французов может показаться немного странным, но просто думайте о парижских магазинах как о чьих-то домах. Представьте, что кто-то вошел в ваш дом и проигнорировал вас. Я бы с таким точно не захотел делиться шоколадом. Те двое, потягивающие свои латте, вовсе не были намеренно грубыми; они просто вели себя так, как привыкли в Америке. Да я даже видел американцев, выносящих мусор в тренировочных штанах – если вы можете в такое поверить.

GATEAU THERESE

ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

НА 8–10 ПОРЦИЙ

Каждая француженка, с которой я знаком, обожает шоколад и имеет в своем кулинарном репертуаре фирменный рецепт шоколадного кекса или пирога, который знает наизусть и может приготовить хоть с завязанными глазами. Этим со мной поделилась Тереза Пелла, живущая по другую сторону бульвара; впервые его попробовав, я буквально утонул в насыщенном вкусе темного шоколада и тут же упросил, чтобы она поделилась рецептом.

Мадам Пелла настаивает на том, что готовить его следует за два дня до подачи, что, по ее словам, улучшает шоколадный вкус. Она хранит кекс в кухонном шкафчике, там же, где и сыр бри, и последний, кажется, не возражает против такой компании. (По какой-то странной причине вкус этого пирога – чистый темный шоколад и ничего более.) Она использует шоколад марки Lindt[54]54
  Популярная марка швейцарского шоколада.


[Закрыть], который общедоступен и популярен во всей Франции; и всегда, когда я ее вижу, из сумочки у нее торчит кусочек обертки от шоколада, которым она, видимо, только что лакомилась.

250 г горького или полусладкого шоколада, нарубить

8 столовых ложек (120 г) сливочного масла

¹/₃ стакана (65 г) сахара

4 больших яйца комнатной температуры, отделить желтки от белков

2 столовые ложки пшеничной муки

Щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом прямоугольную удлиненную форму для выпечки кекса и выстелите дно полосой пергамента.

2. В большой миске, помещенной на кастрюлю с кипящей водой, растопите вместе шоколад и масло, помешивая, до однородности.

3. Снимите с водяной бани и вмешайте половину сахара, затем яичные желтки и муку. (Вовсе не нужно совершенно точно отмерять половину сахара; просто представьте, что вы – француженка на своей кухне, и ни о чем не беспокойтесь.)

4. С помощью миксера или венчика начинайте взбивать яичные белки с солью. Когда белки достигнут стадии очень мягких пиков, постепенно всыпьте сахар и взбейте до плотных пиков.

5. Силиконовой лопаткой вмешайте треть взбитых белков в шоколадную смесь, затем добавьте остальные белки и аккуратно вмешайте, стараясь сохранить смесь воздушной.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте сверху и выпекайте 35 минут – готовый кекс в центре должен стать плотноватым. Не пеките слишком долго.

7. Перед подачей дайте кексу остыть в форме.

ХРАНЕНИЕ: Кекс можно хранить до трех дней. Мадам Пелла просто убирает его в шкафчик, но, возможно, есть смысл накрыть его, чтобы не пересыхал. Также его можно заморозить, плотно завернув в пленку, сроком до 1 месяца.

Есть как парижанин

Пока я не переехал во Францию, мой любимый стиль еды был таким: я садился плотно к столу, касаясь его животом, непосредственно над тарелкой, брал пульт и как одержимый щелкал кнопкой переключения каналов, пока не находил какие-нибудь голливудские сплетни.

Затем, глядя репортаж о том, как супермодель случайно уронила брусочек моркови, или слушая обсуждение за «круглым столом» вопроса о том, как кто-то из актрис, окруженных папарацци, в неподходящий момент развел ноги, я начинал класть в рот все без разбора, что было на тарелке. Вилкой я накалывал кусочки еды, а еще она играла роль ножа – правда, довольно тупого. Мне было наплевать, как я выгляжу, и я атаковал мою тарелку с едой подобно голодному дикому зверю.

Не желая прослыть étranger[55]55
  Иностранцем.


[Закрыть] с плохими манерами перед культурными соседями по столу, я всегда использую нож и вилку, когда ужинаю с французами. И это также заставляет меня есть медленнее. Вначале я учился, подражая французам, удерживать еду на месте вилкой и разрезать ее ножом (настоящим!) на небольшие аккуратные кусочки, которые отправлялись в мой рот один за другим, каждый кусочек на один укус. Как только за ужином во Франции вы взяли в руку нож, даже не думайте выпускать его до самого окончания трапезы.

В те дни, когда я с рюкзаком за спиной путешествовал по Европе, помню, как люди с удивлением смотрели на меня, очищающего банан и заталкивающего его в рот, они явно считали, что перед ними какой-то дикарь, а я тем временем доедал банан прямо из кожуры. Quelle horreur![56]56
  Какой ужас!


[Закрыть]

Посмотрите, как парижанин ест банан: кожура полностью снята, фрукт лежит на тарелке, от него отрезаются кусочки небольшой толщины с помощью зубчиков вилки и ножа. Признаюсь, что дома я ем бананы как мои пещерные предки, но только в одиночестве. Вне дома я вообще предпочитаю обходиться без фруктов. Слишком уж большой стресс.

Еще более vexant[57]57
  Раздражающим.


[Закрыть], чем фрукты, является филе белой рыбы с этими маленькими иголочками-костями, которые кажутся почти незаметными, пока вы не обнаружите одну из них царапающей ваше горло. Французы никогда их не извлекают, утверждая, что так рыба при готовке остается более сочной. (А еще, кажется, у них нет адвокатов, специализирующихся на делах о телесных повреждениях, так что стимулов удалять из рыбы эти опасные для вашего горла штуки еще меньше.) Ненавижу выплевывать косточки вместе с полупережеванными кусочками рыбы, ведь это просто верх бескультурья, когда вы за столом. У французов же вовсе нет такой проблемы, они как-то умудряются удалять косточки без того, чтобы засовывать руку в рот по самые гланды, как приходится делать мне.

Салат – тоже штука непростая. Меня предостерегали, что я не должен никогда-никогда резать во Франции салат ножом и вилкой. Так просто не делают. Вместо этого листья накалывают на la fourchette[58]58
  Вилку.


[Закрыть], затем оборачивают вокруг нее с помощью кончика ножа, который теперь с вами до самой смерти. Когда речь идет о салате с крупными листьями, типа романо и l’iceberg[59]59
  Айсберг.


[Закрыть], все логично, но как быть с маленькими изрезанными листочками roquette?[60]60
  Руколы.


[Закрыть] Я пока не нашел способа насладиться салатом из этой изящной зелени, не украсив при этом весь перед моей рубашки прихотливым рисунком из капель заправки подобно творениям Джексона Поллока[61]61
  Американский художник, работавший в стиле абстрактного экспрессионизма.


[Закрыть]. Так что я ем ее только дома, когда никто не видит, из огромной, как корыто, миски, которую я либо поднимаю к самому подбородку, либо опускаю в нее свое лицо.

Если у вас проблемы с пользованием ножом и вилкой, хотя я надеюсь, что нет, mes compatriotes[62]62
  Мои соотечественники.


[Закрыть], знайте: в последние пару лет Париж охватила, подобно шторму, кулинарная революция. Это не те уродливые квадратные тарелки с бесполезными каракулями соуса или порошком из белых грибов по краю. И не те глупые verrines[63]63
  Веррины – салаты, подаваемые в маленьких прозрачных стаканчиках (от фр. le verre – «стекло»).


[Закрыть] – салаты и десерты в маленьких стаканчиках, которые чем страннее на вкус, тем больше о них пишут в прессе. И не те пенки или что угодно, но в спрессованном, желированном или гранулированном виде от трехзвездочных шеф-поваров.

Это le sandwich[64]64
  Сэндвич.


[Закрыть], который едят – только представьте себе – на ходу!

Некоторые объясняют феноменальный успех le sandwich недостатком времени на ланч в течение тридцатипятичасовой рабочей недели (слишком много работы – это вина правительства), или высокими ценами в ресторанах Парижа (и за это тоже винят правительство), или просто стремлением к удобству. Лично я думаю, что если бы проводил меньше времени, заполняя бюрократические бумаги, ксерокопируя их в четырех экземплярах, а потом ожидая в бесконечной очереди, чтобы их подписать, у меня бы точно оставалось больше времени на что-то иное, например, присесть за столик в кафе и поесть. Поэтому я тоже во всем виню правительство.

Сейчас все чаще можно видеть спешащего куда-то парижанина, откусывающего на ходу от короткого багета, разрезанного пополам, с начинкой из нескольких кусочков камамбера или ломтиков jambon[65]65
  Ветчины.


[Закрыть], смазанного щедрой порцией сливочного масла. Мне подобный вариант ланча en route[66]66
  По пути, на ходу.


[Закрыть] кажется почти невозможным, потому что я так неаккуратно ем, что вне зависимости от того, что на мне надето, одежда была бы вся усыпана мелкими вездесущими крошками. Так что я ем сэндвичи на людях с ножом и вилкой, как продолжают делать французы, когда едят свои бургеры. «Это неправильно!» – восклицают они. Но я все равно делаю именно так, к их большому удивлению.

Но вот что я всегда обхожу стороной, так это «Макдоналдсы», в которые парижане стекаются с удивительным пылом. Я был там во Франции лишь раз, нарушив свой пятнадцатилетний бойкот в момент душевной слабости, когда умирал от голода на французской автостраде. И стал свидетелем тому, что в «Макдоналдсе» все традиционные правила этикета отброшены, о чем свидетельствовало множество бумажек и пластиковых стаканов, замусоривших столы и полы и громоздившихся в мусорных баках. Другие посетители ели все руками – даже гамбургеры! – и запивали еду колой (что очень странно, потому что в меню французских «Макдоналдсов» есть вино), игнорируя намеки на регион, такие как фальшивые сценки деревенской жизни, нарисованные на стенах, возможность выбора chèvre[67]67
  Французский сыр из козьего молока.


[Закрыть] в чизбургере и милосердное отсутствие пластикового клоуна, который неотвязно на вас таращится.

Еда не была особо быстрой, как и особо дешевой. И все вокруг было ужасно. Даже несмотря на то, что заведение было открыто для ланча ближе к вечеру, что большая редкость в глубинке, я все равно не видел ни единой причины вернуться туда; в отличие от француза, которому так все это нравится, что каждые шесть дней где-то во Франции открывается новый «Макдоналдс».

Думаю, возможно, причина популярности McDo[68]68
  Сокращение от McDonald’s.


[Закрыть] в том, что просто в стране очень мало мест, где француз может «сложить оружие» – и ножи – и отдохнуть, насладившись едой и не беспокоясь о том, что подумают о его манерах. На самом деле, может быть мне стоит попробовать еще раз. Ведь я, в конце концов, настоящий профессионал в поедании гамбургеров. И в меню нет всяких раздражающих свежих фруктов.

TAGINE DE POULET AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES

ТАЖИН ИЗ КУРИЦЫ С АБРИКОСОМ И МИНДАЛЕМ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Первый раз готовя ужин для французов в своей маленькой кухоньке, я решил, что по половинке курицы на одного человека будет в самый раз, в американском стиле. Но с тех пор я сильно сократил количество, потому что французы довольствуются малым, достаточно терпеливы, чтобы бесконечно заниматься одинокой куриной ножкой, намного дольше, чем вообще может человек, как мне казалось. Я бесконечно восхищаюсь, глядя, как они с отточенной, хирургической точностью извлекают каждый крошечный кусочек мяса, скрытого среди косточек куриного крылышка.

Хотя я так и не могу справиться со страхом поедания свежих фруктов на людях, с сухофруктами, к счастью, подобной проблемы не возникает. Мне нравится добавлять их, когда я готовлю в tagine[69]69
  Тажин – керамическая посуда с конической крышкой для приготовления тушеных блюд; так же называется и само приготовленное в тажине блюдо.


[Закрыть] – типичной североафриканской посуде, которая так нравится парижанам. Я покупаю вяленную на солнце курагу, французский чернослив, армянские сушеные персики и иранские финики на Sabah, арабском рынке, что на углу вечно заполненной людьми marché d’Aligre[70]70
  Площади Алигр.


[Закрыть] (см. стр. 318). Его узкие прилавки переполняет все – от оливок до консервированных лимонов, плавающих в рассоле, мешочков с орехами и сухофруктами со всех концов мира. Хотя там есть и огромный выбор специй, я предпочитаю ездить через весь город в Goumanyat (см. стр. 313) специально за шафраном, так как он там лучший, и вообще это место – мекка для всех любителей специй.

125 г кураги

1 курица, разрезать на 8 частей (2 ножки, 2 бедрышка, каждую половинку грудки разрезать пополам поперек вместе с крылышками)

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка молотой куркумы

2 чайные ложки паприки

¹/₄ чайной ложки нитей шафрана

1 чайная ложка молотой корицы

2 чайные ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

1 крупная луковица, мелко нарубить

2 стакана куриного бульона (если используете покупной, выбирайте несоленый) или воды

¹/₃ стакана (10 г) рубленой кинзы + для подачи

1 столовая ложка меда

Сок ¹/₂ лимона

³/₄ стакана (75 г) бланшированного миндаля, обжарить

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Сложите курагу в маленькую миску и залейте кипятком, чтобы она была полностью покрыта.

3. В большой миске смешайте куски курицы с имбирем, куркумой, паприкой, шафраном, корицей, солью и перцем.

4. Растопите сливочное масло в большой чугунной кастрюле или другой термостойкой посуде с крышкой (традиционно блюдо готовится в тажине, но он есть далеко не у всех). Выложите лук и пассеруйте на умеренном огне 5 минут, до прозрачности.

5. Добавьте курицу и обжаривайте 3 минуты, переворачивая щипцами, чтобы раскрылся аромат специй. Влейте бульон, добавьте кинзу и накройте крышкой.

6. Запекайте 50 минут, один-два раза перевернув куски курицы для равномерности приготовления.

7. Достаньте кастрюлю из духовки. Щипцами переложите куски курицы в глубокое блюдо, затем накройте фольгой. Поставьте кастрюлю на плиту, добавьте мед и лимонный сок и уварите соус на среднесильном огне примерно на треть. Попробуйте и досолите, если нужно.

8. Верните курицу в кастрюлю, добавьте миндаль и погрейте в соусе. Переложите все снова в глубокое блюдо. Слейте воду с кураги и выложите ее сверху, посыпьте кинзой.

ПОДАЧА: Хотя традиционно тажин не подается с кус-кусом, дома я его дополняю им так же, как это делают в одном из моих любимых парижских ресторанов североафриканской кухни – L’Atlas, который располагается напротив Института арабского мира. Еще одно мое любимое заведение – Chez Omar – бывшее бистро, ставшее популярным и модным рестораном североафриканской кухни. Кстати, там готовят наиболее аутентичную версию steak frites[71]71
  Стейка с жареным картофелем.


[Закрыть] в городе.

Одеваться как парижанин

Если бы лет десять назад мне кто-нибудь сказал, что я буду стоять у гладильной доски и утюжить пижаму и кухонные полотенца, я бы ему ответил, что он, должно быть, сошел с ума. Какой идиот вообще гладит пижамы, не говоря уже о кухонных полотенцах?

Перенесемся в наши дни, и вот вы видите, как я, словно по расписанию, каждую неделю вожу горячим утюгом туда-сюда по своим классическим рубашкам и рубашкам поло, футболкам и наволочкам, льняным салфеткам и, да, кухонным полотенцам, тщательно проверяя, чтобы не осталось ни единой морщинки или складочки.

Вскоре после переезда в Париж я с большой радостью открыл для себя vide-greniers[72]72
  Гаражные распродажи.


[Закрыть], французскую версию гаражных распродаж, где можно поймать большие скидки на различные предметы быта и они стоят гораздо дешевле, чем в крутых – и с крутыми ценами – универмагах. Примерно в то же время я нашел отличное столовое и постельное белье. В частности, винтажные французские льняные простыни, наволочки и кухонные полотенца. Взяв в руки эту плотную ткань, накрахмаленную до хруста, я пропал и начал маниакально все скупать, следя лишь за весом, чтобы дотащить до дома на метро.

Каждый раз, когда я наталкивался на хорошее белье, мне казалось, что я открыл тайное место, где только и можно такое найти, и снова покупал целую кучу, уверенный, что вряд ли снова настолько повезет. Через несколько месяцев, когда я уже с трудом закрывал свой шкаф, мне наконец открылась истина: отличное белье во Франции – обычное дело, и все мои запасы ни к чему.

К сожалению, накопив приличный запас прекрасного белья, я обнаружил, что из моей маленькой стиральной машины оно выходит в виде сморщенного шара, внешне напоминая один из этих датских модных современных бумажных светильников: плотные скрученные сферы, все в острых складках и морщинках. Так что, если вы не мазохист, любящий просыпаться утром после тяжелой ночи весь в синяках и ссадинах (я – так точно нет), вряд ли вам понравится крахмалить, гладить и идеально складывать все это белье.

Не так чтобы слишком много людей приходило ко мне домой, чтобы посмотреть, в каком состоянии мое белье, но я теперь отношу его в прачечную, потому что если развешивать дома, оно сохнет два, а то и три дня, превращая мою квартиру в подобие лабиринта. Но в Париже люди смотрят на то, как ты одет. Я вспоминаю один поучительный рассказ писательницы, которая много времени проводила в путешествиях, посещая различные необычные и экзотические места. Если вы тоже бывали в таких, знаете, что один из минусов иностранца – то, что вы становитесь магнитом для попрошаек, которые пристают к вам, пытаясь всучить что-то вам совсем не нужное: украшения, ковер, кожаную куртку, их сестру («Она девственница, многократно!» – один из самых неэффективных примеров рекламы, какие я помню). Большинству женщин, безусловно, за границей встречались цепкие надоедливые мужчины, предлагающие liaison d’amour[73]73
  Амурную связь.


[Закрыть]. Вот поэтому писательница решила переодеваться в местную одежду в каждой новой стране. И все зазывалы с попрошайками забыли про нее, отвалившись, как мертвые mouches[74]74
  Мухи.


[Закрыть], и окружающие стали относиться к ней как к местной.

Несмотря на то что парижане одеваются в почти том же западном стиле, что и мы – варианты сочетания брюк, рубашки, платья и пиджака, – более внимательный взгляд подметит тонкие, но явственные различия. И если вы не хотите выделяться из толпы, о них нужно знать.

Парижане носят удлиненные узкие туфли на тонкой и жесткой кожаной подошве и круглый год, кроме августа, повязывают шарф. Нужно признать, делают они это с большой элегантностью. Ни одному парижанину и в голову не придет просто обернуть шею шарфом, чтобы он болтался абы как. Нет, он всегда делает несколько таких сложных переплетений, что, думаю, дело не обходится без профессионального руководства по вязке морских узлов. Джинсы – normale[75]75
  Нормально.


[Закрыть], при этом вы никогда не увидите мешковатых или таких, которые позиционируются как «расслабляющие» или «комфортные».

Вне зависимости от ткани брюки всегда сидят точно по фигуре, а потому каждый зад смотрится в них хорошо, и я надеюсь, что такой стиль никогда не уйдет в passé[76]76
  Прошлое.


[Закрыть].

Здесь гораздо более распространены спортивные куртки, чем те «полярные» куртки из флиса с кучей клапанов, молний и карманов, которые имеют обыкновение носить практичные американцы. Хотя беру свои слова назад. Вы можете увидеть парижан, которые такие носят, но обязательно с англоязычными нашивками со словами «прочная» или «спортивная», а еще с большим количеством отражателей, плюс куча нашивок в виде морских флагов, хотя мы находимся в нескольких часах езды от любого моря и самое страшное, что может здесь с вами случиться, всего лишь брызги воды сомнительной чистоты из Сены на вашей коже.

Раз уж речь зашла о море, есть одно очень, на мой взгляд, неудачное веяние моды, которое захватило Париж подобно урагану: gilet de pêcheur. Да-да, если вы учили в школе французский, он вас не подвел – это жилет рыбака. Парижане адаптировали его для повседневной носки, и теперь не редкость увидеть французских парней, гордо рассекающих по улицам в тяжелых жилетах цвета хаки с кучей карманов, нависающих один над другим, пряжек и тянущихся во всех направлениях ремней.

Несмотря на gilet de pêcheur, вы всегда стремитесь произвести bonne présentation[77]77
  Хорошее впечатление.


[Закрыть], а потому, если хотите вписаться в общую картину, наилучший внешний вид должен стать для вас приоритетом. Никаких рваных джинсов, если только это не модель изначально с прорехами. Слова на одежде – нормально, но только если они с обратной стороны вашей рубашки. А если снаружи – то только спереди и по диагонали. Лучше золотыми буквами. И фразы обычно на тему секса. Я обедал в Chez Michel, довольно приятном ресторанчике с непринужденной атмосферой, когда туда зашел мужчина в футболке с надписью на английском: «Если вам не нравится оральный секс, просто закройте рот». Вряд ли он знал, что это значит. А если знал, то искал не в том месте. Думаю, в Париже, в дополнение к жандармам, нужно добавить полицию, специализирующуюся на нарушениях в области моды.

Место для молнии не должно ограничиваться пахом: плечи, рукава, колени, вдоль бедер, сзади брюк или поперек спины – все места и направления приемлемы и даже поощряются. Не уверен, что кому-то нужна молния через грудь или на плечах, но думаю, что все эти люди, расхаживающие воскресным вечером в Marais[78]78
  Парижский квартал Маре, облюбованный геями.


[Закрыть], проявляют особую осторожность при застегивании: их одежда сидит настолько плотно, что совершенно точно выше (или ниже) талии там нет никакого белья. Оно застревало бы в молниях при застегивании, и объяснить, откуда у вас царапина на плече, было бы сложно.

В былые времена, еще до поясных сумок, самым очевидным заимствованием стали наши американские кроссовки. Один только взгляд на наши ноги сразу выдавал, что мы живем в стране Air Jordans[79]79
  Именной бренд кроссовок, разработанный американской компанией Nike для легендарного баскетболиста Майкла Джордана.


[Закрыть]. Теперь благодаря глобализации вы можете видеть, что и парижане расхаживают по тротуарам в кроссовках, особенно молодежь, которая окрестила их les baskets[80]80
  «Баскетами», «баскетболками».


[Закрыть]. Разница в том, что парижане носят les baskets не потому, что они удобные, а потому, что стильные. Так что вперед. Кроссовки носить не возбраняется. Только убедитесь, что они модные, яркие – и дорогие. Или фиолетовые. Хорошее правило для проверки, можно ли носить их в Париже – это если они стоят минимум половину того, что вы заплатили за билет на самолет.

Я почти не ношу кроссовки, но как ни стараюсь, не могу втиснуть свои ноги в те жесткие кожаные туфли, которые любят парижане. Я не понимаю, как они могут носить эту обувь на твердых и предательски скользких тротуарах. Вот поэтому мои черные, с рифленой подошвой, ботинки Trippen из Германии делают меня изгоем и неизменно привлекают внимание.

Может быть, это потому, что гладкие подошвы легче отмыть, чем мои рифленые, если вдруг вы оказались на «минном поле» из голубиного помета, что на парижских улицах не редкость.

Недостатком моей любимой обуви является то, что, проходя через рынок весной и ранним летом, я должен останавливаться и палочкой выковыривать из углублений подошвы вишневые косточки, иначе буду ходить по Парижу с характерным щелканьем, привлекая внимание окружающих, думающих, что кто-то собирается станцевать чечетку.

В наши дни можно носить уже не только кроссовки, есть еще одно важное изменение, привлекающее внимание, – теперь летом круто носить шорты (так прохладнее!). Но не спешите списывать брюки со счетов. Если вы планируете надеть на выход les Bermudas[81]81
  Бермуды, особый вид шорт.


[Закрыть], пожалуйста, помните, что они должны прикрывать колени. И даже в Париже каждый должен следовать правилам, изложенным в глобальном трансатлантическом Договоре о Стиле: шорты никогда не должны быть шире своей длины.

(Исключение из этого правила – большие, грудастые «работающие женщины» с улицы Блондель[82]82
  Парижская «улица красных фонарей».


[Закрыть], чей обхват превышает их рост. Им можно.)

Так что кроссовки – окей, шорты – иногда допустимы, но никогда не надевайте их вместе с поясной сумкой – это уже перебор. И, mon Dieu, даже не думайте добавлять к ансамблю огромную флягу для воды. Я бы лучше умер от жажды, чем от стыда.

VACHERIN A LA CANNELLE, GLACE EXPRESS – CARAMEL, SAUCE CHOCOLAT, ET AMANDES PRALINEES

КОРИЧНОЕ БЕЗЕ С КОФЕЙНО-КАРАМЕЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ, ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ И МИНДАЛЕМ В САХАРЕ

НА 6 ПОРЦИЙ

Сочетание, которое в Париже встречается повсеместно, это le vacherin[83]83
  Вашерен.


[Закрыть]. Вы просто не сможете пропустить хрустящее круглое безе с шариком кофейного мороженого, теплым шоколадным соусом и засахаренными орешками.

Распространенное заблуждение, что французы не любят корицу. Однажды я давал урок кондитерского мастерства, и некая француженка в первом ряду, как раз когда я собирался добавить во что-то чайную ложку с горкой корицы, спросила меня: «Почему вы, американцы, кладете всегда так много корицы?» Это правда, у нас принято добавлять ее щедро, в итоге она перебивает все остальные вкусы. Поэтому я начал использовать ее в меньших количествах, как тонкий пряный акцент, а не «главную звезду» блюда.

Хотя я и привожу рецепт кофейного мороженого, вы можете спокойно заменить его любым другим вкусом или использовать покупное, только качественное, из категории премиум.

Меренга

2 крупных яичных белка комнатной температуры

Большая щепотка соли

6 столовых ложек (75 г) сахара

¹/₄ чайной ложки экстракта ванили

¹/₂ чайной ложки молотой корицы

Кофейно-карамельное мороженое (см. продолжение рецепта)

Шоколадный соус (см. продолжение рецепта)

Миндаль в сахаре (см. продолжение рецепта)

1. Разогрейте духовку до 100 °C.

2. С помощью миксера или венчика начинайте взбивать яичные белки с солью на средневысокой скорости до мягких пиков. Продолжая взбивать, добавьте сахар, по одной столовой ложке зараз, затем вмешайте ваниль и корицу. Готовая меренга должна быть взбита до плотных пиков и стать блестящей.

3. Выстелите противень пергаментом и выложите на него меренгу в виде шести одинаковых круглых холмиков. Смочите обратную сторону столовой ложки водой и слегка разровняйте поверхность меренг, чтобы они стали более плоскими.

4. Сушите в духовке минимум 1 час, затем выключите духовку и оставьте безе в ней еще на час. (Поднимите одно безе и проверьте, если оно полностью сухое, можете достать раньше.) Достаньте из духовки и полностью остудите.

ПОДАЧА: Выложите безе в центр неглубокой суповой тарелки. Добавьте пару шариков мороженого, полейте теплым соусом, затем посыпьте миндалем и подавайте.