Текст книги "Просто делай вкусно. От автокафе на заправке до федеральной франшизной сети Coffee Machine"

Глава 2
Как я поехал учиться в Австралию и почему вернулся в Россию
Стоит ли копировать то, что нам понравилось в других странах

Я решил включить в книгу рассказ об Австралии, потому что без этого опыта, возможно, Coffee Machine не случилась бы или компания была бы совсем другой. Именно в Австралии мне пришла идея создания бизнеса в сфере общепита. Именно там я увидел разнообразие форматов таких бизнесов. Именно там распробовал по-настоящему вкусный кофе и понял, как важно, чтобы кофе был хорошим.

Я окончил университет в 2009 году, как раз после экономического кризиса, который случился годом ранее. Тогда мне казалось, что в России все плохо и лучше уже не будет. Во Владивостоке многие потеряли работу, а тем, кому удалось ее сохранить, урезали зарплаты. Выпускнику-экономисту получить хорошее место было практически невозможно.

Во время учебы в университете я дважды ездил в Америку по программе Work&Travel. На летних каникулах работал в супермаркетах Северной Каролины и Калифорнии, учил язык. Мне там нравилось, было ощущение, что есть огромное количество возможностей для тех, кто молод и готов работать. И тогда я подумал, что хотел бы снова пожить за границей. Но не в Америке, а в Австралии.

Австралия мне тогда представлялась сказочной, необычной страной. Манящей и привлекательной. Я еще не знал, захочу ли там остаться навсегда, но такой вариант тоже рассматривал. Учеба в одном из австралийских университетов давала возможность долгого пребывания в стране. Поскольку во ВГУЭСе я отучился на экономиста, решил выбрать что-то близкое к этому. Остановился на специализации Master of Professional Accounting, которая давала возможность впоследствии получить рабочую визу и остаться. По сути, это бухгалтерия и финансы.

Я хотел жить в Сиднее, соответственно рассматривал местные университеты. В итоге кто-то из знакомых посоветовал мне Университет Чарльза Стерта. Обучение там стоило 9 тыс. австралийских долларов за семестр. В пересчете на американские доллары это было 6 тыс., а в пересчете на рубли – около 150 тыс. У меня были деньги на переезд от продажи моего прачечного бизнеса. Родители согласились помочь с оплатой обучения, но все остальные расходы – проживание, питание и прочее – я должен был оплачивать сам.

Поступить было совсем не сложно. Я сдал тесты GMAT и IELTS, серьезно к ним готовился полгода. Затем подал документы через компанию-посредника во Владивостоке. Вступительные экзамены сдавал дистанционно. За лето удалось оформить все документы, и в сентябре я уже был в Сиднее.

Учеба в Университете Чарльза Стерта

Я снял комнату в квартире недалеко от центра за 1500 австралийских долларов на сайте Gumtree – это аналог нашего «Авито». В ней я жил не один, а вместе с соседом-поляком. Во второй комнате жила пара из Ирландии. В целом в Австралии я всегда делил жилье с кем-то еще, потому что стоимость аренды очень высокая.

Оказалось, что с ирландцами мы не так уж сильно различаемся по менталитету, только говорили мы на английском. Теперь я точно знаю про ирландцев, что они перепьют любого русского. Я с ними как-то раз поехал на «Формулу-1» в Мельбурн на четыре дня, так они начали выпивать даже не в аэропорту, а в метро по пути в аэропорт. И все четыре дня пили не останавливаясь. Хотя это была не компания молодых людей, от которых можно ожидать чего-то подобного, а парень и девушка в возрасте чуть за 40 лет и их многочисленные ирландские друзья.

С ними жизнь нас развела, а с соседом-поляком мы до сих пор поддерживаем связь. В процессе совместного проживания мы выяснили, что русский и польский языки похожи намного больше, чем принято думать. Бывало так, что он разговаривал по телефону и я частично понимал, что он говорит. Мы с ним общались в основном по-английски, но иногда что-то забывали и вставляли слова на родном языке. И понимали друг друга!

В университете мне порекомендовали до начала учебы три месяца позаниматься в языковой школе, подтянуть английский. Собственно, так я и сделал – пошел в рекомендованную школу. А в декабре начались занятия в университете.

Кстати, в Австралии есть интересная практика: почти все молодые люди не поступают сразу после окончания школы в университеты. Обычно они идут работать примерно на год, зарабатывают деньги и едут путешествовать. В зависимости от количества накоплений и поддержки родителей они отправляются либо в недорогую Юго-Восточную Азию, либо в более дорогую Европу. Там они живут в хостелах с классной атмосферой среди таких же молодых путешественников, познающих мир, или пользуются возможностями каучсерфинга. Перемещаются по странам либо на автобусах, либо скидываясь через специальный онлайн-сервис на бензин тому, у кого есть автомобиль. Через год-два молодые люди возвращаются домой и начинают думать о том, какое получать образование. То есть к выбору университета они подходят в возрасте 23–24 лет и делают это уже более осознанно.

Когда я впервые пришел в университет, оказалось, что там практически нет австралийцев. Не только среди студентов, но и среди преподавателей. Они вели занятия на английском, но иногда говорили с таким чудовищным акцентом, что было сложно что-либо понять. Например, один из предметов вела уроженка Индии, но я не мог разобрать ни слова, проще было читать учебник. Зато все преподаватели были практиками. Ни один из них не был только педагогом, каждый работал в сфере финансов в какой-то организации. Поэтому с ними было интересно – можно было отвлечься от основной темы занятия и просто поговорить о том, как что происходит на практике.

Примерно треть нашей группы составляли китайцы. Они держались очень обособленно, не общались с остальной группой. Помимо меня был еще один студент из России, а также ребята из Турции, Таиланда, Вьетнама, Индии и других стран. Поскольку специальность Master of Professional Accounting была иммиграционная, поступали на нее, соответственно, иностранцы, желавшие остаться в стране. Но такой интернациональный состав – это классно! Мы очень сдружились.

Сам университет на меня не произвел впечатления. Я даже сначала расстроился. Мой родной ВГУЭС – это маленький город с большими учебными корпусами и общагами. А Университет Чарльза Стерта был компактным и ничем внешне не примечательным.

Если говорить об учебном процессе, лекций не было – весь материал мы изучали самостоятельно. Насколько я понял, так выстроен процесс в большинстве австралийских университетов. Сам изучаешь предмет, читаешь учебники, а затем приходишь на семинар, где обсуждается прочитанное, или на контрольную.

Нагрузка была очень большой. Чтобы покрыть расходы на проживание, я подрабатывал кем мог – от официанта до технического подмастерья. Но в периоды подготовки к сессиям я нигде не мог работать, с утра до вечера сидел в библиотеке и готовился. Учебники были гигантскими, да и финансы в принципе непростая сфера.

Контроль во время экзаменов был очень строгим. В аудитории на 20 человек было пять проверяющих. Шпаргалки пронести абсолютно невозможно. Во время экзамена звенящая тишина, все обязаны сдать телефоны, разговаривать запрещено. С собой можно принести только бумагу, ручку и калькулятор.

Это был разительный контраст со ВГУЭСом. Там я однажды пропустил целый семестр, потому что задержался в Америке, и это никак не повлияло на мою учебу. В Университете Чарльза Стерта подобное даже представить немыслимо. Было ощущение, что за первый семестр тут я пропустил через себя столько же учебного материала, сколько за пять лет в России.

Откуда-то скопировать материал для курсовой работы было нельзя. Сначала текст загружался в специальную программу, которая проверяла его на плагиат. Причем проверка шла по работам не только нашего курса, но и других студентов за несколько предыдущих лет. Даже если совпадение было по двум предложениям, программа могла отклонить работу, и ее было просто невозможно загрузить на учебный портал.

В течение первого семестра у меня был драйв от учебы, заводила сама сложность процесса, для меня это был вызов. Перед экзаменами надо было сдать кучу контрольных и курсовых работ. Но уже к концу первого семестра я понял, что финансы, бухгалтерия – это совсем не мое. Да и сама Австралия в целом не вполне оправдала мои ожидания.

Австралия – прекрасная страна, а австралийцы – приятные в общении и расслабленные люди. Невероятно комфортная городская среда. Сидней – один из лучших городов, которые мне доводилось видеть. Остальные города, в которых я останавливался во время путешествий по стране, мне тоже очень понравились. В основном я исследовал восточное побережье. Я ездил на север, за Брисбен. Мельбурн оказался невероятным городом с очень красивой и необычной архитектурой. Если бы я знал заранее, выбрал бы его, а не Сидней, потому что там намного интереснее и больше молодежи.

Но при этом, пока я жил в Австралии, меня не покидало ощущение какой-то провинциальности. Возможно, потому, что я все время сравнивал ее с Америкой. По сравнению с США Австралия производила впечатление богатой провинции, где ничего особенно интересного не происходит, вся активная жизнь довольно далеко, все очень неспешно и размеренно. Мне был 21 год, и мне там было тихо, спокойно и скучно. А хотелось быть в центре чего-то активного и динамичного. Сейчас, в 36 лет, наверное, мне было бы там вполне комфортно, все бы меня устраивало. Но тогда – нет.

Перемена планов

Во время второго семестра учеба превратилась в каторгу, и я четко осознал, что не хочу быть финансистом и не хочу оставаться в Австралии. Возможно, если бы я учился по специальности, которая мне нравилась, все было бы по-другому. Но меня накрыло ощущение какой-то бессмысленности. Я думал: «Ну хорошо, я окончу университет, устроюсь на работу. Буду что-то зарабатывать. Для чего это все?» И я не смог интегрироваться в австралийское общество, ощущал себя там не на своем месте.

В целом Австралия показалась мне страной, сложной для интеграции. Возможно, потому, что у меня не появилось друзей среди австралийцев. Я в основном общался с такими же иммигрантами, как и я, с ирландцами, поляками, словенцами, французами. Австралийцы, с которыми мне довелось поработать, казались мне странными. Как будто им в жизни ничего особо не нужно, потому что все и так уже есть. Причем это были не какие-то очень состоятельные, а самые обычные австралийцы. Мои ровесники выглядели какими-то незрелыми. То есть ты общаешься с человеком, которому 25 лет, а у него круг интересов как у 14-летнего. Единственный австралиец, с которым у меня сложились дружеские отношения, был моим начальником, и ему было за 50 лет.

Еще мне показалось, что австралийцы довольно настороженно относятся к иммигрантам. В Америке я такого не замечал, но там и иммигрантов намного больше. Австралия более социалистическая, есть поддержка государства, минимальный уровень благосостояния, ниже которого австралийцы не опускаются. В Америке у граждан уровень доходов может различаться драматически, поддержка государства минимальна – настоящий жестокий капитализм. Американцев можно встретить на самых непрестижных работах, а в Австралии простым трудом, от клининга до помощи на кухне, занимаются в основном иммигранты.

Я хотел вернуться в Россию и строить какой-то бизнес именно здесь. Я понимал, что, если останусь в Австралии, меня ждет обычная жизнь наемного служащего с возможной перспективой нормального заработка и достатка. Благополучная, спокойная и очень скучная жизнь. А в России я мог создать что-то новое, что-то изменить к лучшему в стране, поменять подходы к работе. То есть прожить жизнь, наполненную смыслом. Поэтому я кое-как доучился до конца второго семестра и взял академический отпуск. Решил еще на время остаться в Австралии, чтобы заработать немного денег, а уже после этого вернуться домой.

Мне не было жалко времени и сил, потраченных на весь этот эксперимент. Оглядываясь назад, я ни о чем не жалею. За почти два года в Австралии я получил интересный и полезный жизненный опыт, подтянул английский язык. Не жалею, что не доучился, потому что все равно не смог бы работать по специальности.

Учеба в университете дала мне уверенность в своих силах. Когда я впервые увидел, что собой представляет сессия, я подумал: «Нереально, проще сразу бросить эту затею». Я ведь до этого учился абы как, если честно. А тут стопка учебников на английском, которая не помещается в ящики стола, контрольных целая куча. Но это стало своего рода соревнованием с самим собой, и я в итоге все сдал. Не скажу, что на отлично, но смог продолжить учебу. Так что это был полезный опыт мобилизации сил и концентрации, полное погружение в незнакомую до этого тему. Появилось ощущение, что могу немного больше, чем мне самому иногда кажется.

Интернациональная среда – это тоже полезный опыт. Начинаешь смотреть на мир как на большую деревню и перестаешь себя так четко ассоциировать с какой-то одной нацией. И круг общения себе выбираешь не по нации, а по схожим ценностям и мироощущению.

Знания из университета мне не пригодились, они оказались неприменимы к российским реалиям. А вот из опыта работы я извлек немало полезного.

Работа в Австралии

Когда я вернулся в Россию, мне было 23 года и я уже по-другому смотрел на многие вещи. Я видел, как ведется бизнес в австралийских компаниях, и некоторые особенности российского бизнеса уже не казались мне нормальными. Я сравнивал корпоративные культуры: как люди общаются между собой, как они работают.

Австралийцы отличаются большей размеренностью в подходах. У нас в России, как мне кажется, люди часто пытаются все сделать быстро, с наскока, а потом долго отдыхать. А там склонны работать медленнее, постепенно продвигаться к результату.

В австралийских компаниях у сотрудников больше внутренней ответственности. То есть даже на самых низких позициях все стараются делать свою работу максимально качественно. Контроль за этим тоже строгий. И мне кажется, что управлять австралийской компанией проще, чем российской. Потому что в целом в коллективе у людей больше доверия друг к другу, меньше каких-то внутренних конфликтов.

В австралийских компаниях гораздо больше взаимоуважения. Кем бы ты ни работал, даже представить невозможно, чтобы начальник на тебя орал. А у нас такое сплошь и рядом. Но из любого правила бывают исключения. Я некоторое время работал помощником на кухне у повара-ливанца. Он постоянно орал, матерился и кидался в других поваров разделочными досками. Национальный колорит, горячая кровь. Готовил он божественно, был гениальным шефом. Что совершенно не мешало ему быть довольно неприятным человеком.

Как-то раз мы с ним поругались. Он швырнул в меня доску, а я в ответ сделал то же самое. Он сначала опешил, а потом заорал: «Пошел вон! Ты уволен!» На следующий день я пришел за причитавшейся мне зарплатой. А он отказался ее выплачивать: «Иди в профсоюз!» Ну я и пошел в профсоюз. Загуглил адрес, приехал и увидел небоскреб в деловом центре. Поднялся на какой-то высокий этаж и оказался в шикарном офисе из стекла и бетона. Там располагался профсоюз – что-то вроде нашей трудовой инспекции.

Я работал легально, у меня как у студента было право работать 20 часов в неделю. Я рассказал о том, что меня выгнали без оплаты, швыряли в меня предметами. На что сотрудницы офиса округлили глаза: «Да вы что! И это здесь, в Сиднее?!» Они меня выслушали и заверили, что вопрос будет решен завтра же. И на следующий день мой бывший босс действительно сам позвонил и сообщил, что я могу прийти за зарплатой. Не знаю, что они ему сказали и чем пригрозили, но это сработало.

Вообще, найти в Австралии работу, где нужно все делать руками, совсем не сложно. Найти такую, где надо еще и думать, тоже возможно. На вакансии квалифицированных специалистов я не претендовал. Но те мои одногруппники, которые получили диплом, не сразу успешно трудоустроились. Кому-то пришлось полгода ходить по собеседованиям. Но это во многом зависит от личных качеств кандидата и степени владения языком.

Во время учебы я подрабатывал официантом в компании, которая поставляла персонал на разные крупные мероприятия. Мне эта работа нравилась, потому что большая часть этих мероприятий проходила на главном олимпийском стадионе Сиднея. Однажды мне даже довелось поработать на концерте рок-группы AC/DC! Это было очень круто. Несколько раз я работал, когда проходили игры регби, и даже стал немного разбираться в том, что происходит на поле. У Новой Зеландии очень сильная команда, там такие суровые ребята, все в татуировках, даже на лицах. Они частенько побеждали, и австралийцы уходили с матча пьяные и грустные.

Когда я взял в университете академический отпуск, то устроился на работу в компанию, которая занималась строительством и клинингом. У нас была команда из пяти человек, мы разъезжали на большом автобусе и счищали граффити со стен с помощью специальной супермощной паровой установки. Дело в том, что в австралийских школах нулевая терпимость к граффити. Например, приходит в шесть часов утра в школу сторож, видит на стене граффити и тут же звонит нам. И мы должны как можно быстрее примчаться и убрать их до начала уроков. Сперва рисунок обрабатывается кислотой, а потом сильная струя пара, которая бьет метров на пятнадцать, растворяет его. Аппарат был настолько мощным, что я поначалу опасался, как бы граффити с бетона не сошли вместе с ним же.

А после обеда мы обычно отправлялись в бары чистить ковры. Потому что в австралийских барах везде лежат ковры. Парогенератор справлялся с такой задачей великолепно, ковры становились как новенькие. Посмотрел я на все это и договорился с начальником, чтобы он разрешил мне по вечерам брать эту машину с паровой установкой. В обмен я вместо него выезжал на ранние заказы – он любил поспать.

Я дал объявление «Чищу мебель и ковры» на том же сайте Gumtree и выполнял частные заказы, чтобы дополнительно заработать. Я получал зарплату 3,5 тыс. австралийских долларов в месяц – это ее минимальный размер в Австралии. А мне хотелось большего. На объявление в основном откликались иммигранты. Видимо, коренные австралийцы улавливали мой акцент, и он не вызывал у них доверия. Зато поляки, корейцы и китайцы были готовы заплатить мне три сотни за выезд. Моя мобильная химчистка приносила дополнительные 2 тыс. австралийских долларов к зарплате. Парогенератор не требовал использования специальных чистящих средств, так что расходы у меня были только на бензин. Получалась неплохая прибавка.

Живя в Австралии, я обратил внимание, что там люди очень ценят свое время. В отличие от Америки, никто на работе не задерживается: рабочий день окончен – все пошли домой. Баланс между работой и личной жизнью для австралийцев – почти религия. В 17:00 у большинства из них заканчивается рабочий день, они выходят из своих офисов – некоторые еще в пиджаках, но уже в пляжной обуви.

Когда я работал в строительной компании, мы делали ремонт в фитнес-центре. И должны были все закончить строго утром к 6:00 и ни минутой позже. Я сначала недоумевал, к чему это требование. А потом в 6:00 увидел перед дверью фитнес-центра огромную очередь. В 6:05 зал был уже полон. Меня это так поразило, что, вернувшись во Владивосток, я решил выяснить, есть ли у нас спортивные центры, которые открываются так рано. Нашел один, который открывался в 8:00, остальные – в 9:00–10:00. И по утрам там было совсем немного посетителей.

Общепит в Австралии

Поскольку на выезды мы отправлялись спозаранку, я открыл для себя кофейни и фудтраки, в которых работягам вроде нас можно было перекусить сэндвичем с беконом и яйцом и выпить кофе такой термоядерной крепости, что он сразу поднимал на ноги. Именно в Австралии я распробовал хороший кофе. И именно тогда у меня зародилась идея подобного бизнеса в сфере общепита. Мне казалось, что это такой легкий бизнес, где не надо договариваться с какими-то государственными органами, получать разрешения, участвовать в тендерах, выстраивать производственные цепочки. Достаточно просто вкусно готовить, и бизнес будет процветать. Свобода и романтика.

За то время, что я поработал официантом и помощником повара, попутешествовал по стране, у меня в целом появилось много идей по бизнесу в ресторанной сфере. В Австралии тогда было немало такого, чего у нас еще не было. Но делать что-то подобное в Австралии я не видел никакого смысла. Во-первых, при достаточно легком пороге входа все ниши уже заняты. То есть, даже если очень постараться, рискуешь застрять на одном уровне со всеми, потому что рынок насыщен. А в России на тот момент конкуренция в сфере общепита была низкой, что открывало хорошие возможности. Во-вторых, у меня отсутствовал стартовый капитал. В-третьих, статус иммигранта создавал свои сложности. Надо было возвращаться домой, чтобы реализовывать задуманное.

Если сравнивать особенности открытия заведения общепита, насколько я знаю, открыть в Австралии ресторан или кафе непросто, но отношение со стороны чиновников более партнерское. Есть очень много требований, вплоть до того, в каком порядке у тебя должны храниться продукты в морозильной камере. И ты не можешь их не выполнить, тебя сразу закроют. Когда я работал в австралийском ресторане, все было весьма строго с хранением продуктов и их списанием, сотрудники очень переживали: не дай бог, придет инспектор и обнаружит что-то просроченное, это будет настоящая катастрофа. Но при этом, когда ты только открываешься, инспектор приходит и подробно объясняет, что и как нужно сделать, чтобы он у тебя все принял. В России вместо этого отправят читать список требований на 500 листах, никто ничего объяснять не будет. Непонятно, кто и когда к тебе придет, все ли ты сделал правильно. Сейчас становится легче, но прозрачности все еще не хватает.

Если честно, тогда практически все форматы общепита, которые я видел в Австралии, мне хотелось реализовать в России. Например, я просто обожал формат «суши трейн», когда ты сидишь за столиком, а мимо тебя на конвейере проезжают разные роллы и суши небольшими порциями. Это завораживает, когда вокруг тебя движется еда, а ты можешь схватить то, что тебе понравилось, и тут же съесть. Но это в большей степени игровой формат фастфуда, для него важно, чтобы был постоянный хороший трафик гостей, а цены – невысокими.

Еще в Австралии было множество потрясающих ресторанов с итальянской кухней, где было невероятно вкусно. Я у нас ничего подобного пока не встречал. В Австралии продавались гигантские кебабы по десять австралийских долларов – они совсем не похожи на знакомую нам шаурму, в них гораздо больше мяса, сыра и других ингредиентов. Съешь один такой кебаб и идешь спать, так как делать что-либо после этого совершенно невозможно, хочется прилечь. Но я сомневаюсь, что у нас это будет пользоваться спросом – слишком дорого получится.

В Австралии в целом большие порции. Если ты заказываешь какао, тебе приносят не кружку, а ведро! Ты его не выпьешь, это нерационально, но на уровне психологии людям это нравится. Когда порция большая, это приятно, даже если изначально понятно, что все съесть не получится. Когда мы запускали том-ямную YAY THAI, некоторые порции сделали огромными – обычному человеку такую съесть затруднительно. Но гости заказывают, и на эти позиции приходится 20 % продаж.