Текст книги "Здоровое питание лечит"

Каши на все вкусы ваши

Каша – это не дань традиции русской кухни, а достоверный источник здоровья, бодрости и долголетия.

Разновидностей круп для приготовления каш множество, но наиболее популярные у нас гречка, овсянка, рис, пшенка, перловка, манка и горох, в которых природа сбалансировала все необходимое для нормальной работы организма. Это могут подтвердить те, кто вырос на них. Если каши исключить из рациона, как советуют в угоду фигуре некоторые диетологи, то нарушится иммунная система, белковый и минеральный обмен, снизится свертываемость крови и гемоглобин, нарушится работа кишечника, замедлится сращение переломов, наступит самоотравление солями тяжелых металлов и радионуклидами, наступит преждевременное увядание кожи и еще многое-многое другое.

Горох. Наш традиционный продукт питания. Он бывает цельный, колотый и дробленый, причем лучшими пищевыми качествами обладает белый и желтый. 100 г гороха дает 320 ккал. Горох содержит клетчатку, полноценный белок, аминокислоты, жир, витамины и в большом количестве микроэлементы. В силу этого улучшается работа сердца, печени, почек и активизируется память, снижается плохой холестерин и сахар крови. Горох – конкурент мясу, избавляет от запоров и радионуклидов, стимулирует регенерацию кожи, препятствует образованию морщин, сохраняет у мужчин потенцию, помогает при ожирении.

Особой популярностью пользуются зеленый горошек: свежий, замороженный и консервированный, – опережая по усвояемости и вкусу своего высушенного собрата, но уступая ему в калорийности. 100 г его дают чуть более 80 ккал, потому что воды в нем 80 г, углеводов 10 г, 5 г растительного белка, 6 г пищевых волокон и 0,2 г жиров. По витаминному, антиоксидантному и минеральному составу он мало уступает бобам.

Продукты из гороха не показаны при чрезмерных вздутиях кишечника, обострениях заболеваний печени, почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Горох требует длительного приготовления, а чтобы ускорить его, замачивайте горох с вечера в воде с добавлением чайной ложки соли. Горошница хороша со сливочным или подсолнечным нерафинированным маслом, а для гурманов подойдет с пережаренным салом с луком или грибами. Суп гороховый с копченостями (рулька, копченое сало) неповторим по вкусу и аромату.

О пользе гороховой муки знала еще императрица Екатерина II, используя ее в качестве пудры. Женщины, последуйте ее примеру. Чтобы сохранить свежесть кожи, пропустите горох через кофемолку, затем возьмите по 2 ст. ложки гороховой муки и свежего молока, смешайте, добавьте 1 ст. ложку кедрового масла и в виде маски наносите на лицо ежедневно вечером на 20 минут в течение месяца. Смывайте маску теплым настоем мелиссы и календулы, можно и теплой водой. Страдающим запорами советую ежедневно принимать по одной десертной ложке гороховой муки. Метеоризм, связанный с употреблением гороха, прекратит половина стакана настоя из фенхеля и мяты.

Издавна горох применяли в народной медицине в качестве мочегонного, противовоспалительного средства и для выведения камней из почек.

Гречка – это мини-аптека, содержащая витамины группы В, никотиновую кислоту, железо, фосфор, калий, марганец, кальций, медь, магний, а также пектин, улучшающий пищеварение, лецитин, необходимый для печени и поджелудочной железы. Гречка входит в рацион питания больных сахарным диабетом, ожирением, ишемической болезнью сердца, анемиями, интоксикациями и при низком гемоглобине. В 100 г гречки содержится 340 ккал.

Из крупы ядрицы получается рассыпчатая каша, а из продела, дробленых зерен – вязкая. Для придания каше особого аромата крупу перед варкой прокалите на сковороде, затем залейте кипятком и на медленном огне варите до готовности. Согласно вкусам семьи, подайте со сливочным маслом, молоком, с поджаренными грибами или шпиком с луком, ливером, кальмарами и т. д.

Из гречки делают муку, которая идет на оладьи, блины и в качестве добавки при выпечке хлеба. Если беспокоят судороги в ногах, принимайте гречневую муку по одной чайной ложке ежедневно на ночь.

Манка. Крупа производится из пшеницы. 100 г ее дают 350 ккал. Это ценный питательный продукт, содержащий большое количество легкоусвояемого белка, углеводы, жиры, дисахариды, крахмал, витамины группы В, витамин РР и Е, а также микроэлементы: железо, цинк, марганец, хром, фтор, цинк и т. д.

Манная каша легко усваивается и повышает жизненный тонус, помогает набрать вес истощенным больным, незаменима в диете после операций на ЖКТ и полезная детскому растущему организму.

Из манки делают котлеты, биточки, оладьи, суфле, муссы и добавляют в супы в качестве загустителя. Кстати, из манной муки итальянцы производят лучшие сорта макарон.

Когда-то в России славилась гурьевская каша, в состав которой входила манная крупа, молоко, сахар, любые орехи, жирные сливки, варенье, фрукты или сухофрукты, ваниль, корица или бадьян по вкусу.

Сейчас педиатры не рекомендуют вводить в питание манку детям до трех лет, поскольку в ней содержится глютен, и призывают родителей к умеренному потреблению манной каши детьми, склонными к ожирению.

Овсянка. Из овса делают дробленку, хлопья «Геркулес» и толокно, в которые входят ценные белки, жир, фосфор, витамины В₁, В₂, РР, железо и особенно магний. 100 г хлопьев дают 370 ккал. Овсянка – самая питательная из диетических каш. Она улучшает работу сердца, снижает артериальное давление, уровень холестерина и возбудимость нервной системы, укрепляет кости, уменьшает боли при гастритах и язвенной болезни желудка, регулирует стул, стимулирует общий тонус и повышает сопротивляемость к болезням, а также улучшает тургор кожи и защищает организм от солей тяжелых металлов. Последнее свойство необходимо учитывать тем, чья работа связана с вредными условиями труда, в том числе тем, кто работает с драгметаллами. Овсянка полезна истощенным больным, лицам тяжелого физического труда, спортсменам, туристам, гипотоникам, язвенникам и т. д.

Поскольку в овсянке содержится глютен, прежде чем давать ее детям, посоветуйтесь с педиатром.

Перед варкой «Геркулес» можно не промывать. Засыпайте его в горячее молоко или воду и варите 10–15 минут до загустения. В готовую кашу по вкусу можно добавить сливочное или растительное масло, сахар, мед и разные ягоды и фрукты. В Сибири из овсянки варят питательные кисели, не уступающие по лечебным свойствам фруктовым.

Перловка, по-армейски шрапнель. Делается из ячменя. 100 г крупы дают 340 ккал. Лечебные свойства перловки в наше время недооцениваются. В ней содержится в большом количестве фосфор, который входит в сердечную АТФ, в костную ткань и эмаль зубов. Перловка – мощный антиоксидант, а селена в ней, регулятора многих обменных процессов в организме, в три раза больше, чем в рисе. Богата перловка и витаминами группы В. Из-за содержащегося в ней лизина, стимулятора коллагена, придающего упругость кожи, кашу называют кашей красоты.

Перловку варят долго, но, чтобы ускорить процесс, ее замачивают с вечера в воде или простокваше. Подают кашу со сливками или сливочным маслом, с тушеным мясом, грибами и овощами.

Пшено. Крупа вырабатывается из проса в виде пшена-дранца, шлифованного и дробленого. 100 г пшена содержат 350 ккал. Пшено – источник полноценного белка, клетчатки, крахмала, жира, витамина РР, магния, цинка, кремния, марганца и меди. Например, кремний входит в каркас костей и зубов, а медь придает тканям эластичность и предупреждает старение. Лучшим по усвояемости считается более светлое шлифованное пшено. Отмечена его способность укреплять сердечную мышцу, сдерживать рост опухолей, а также уменьшать отеки, выводить соли тяжелых металлов и радионуклидов, а также ускорять сращение переломов, заживлять раны и тонизировать организм. Пшенная каша рекомендуется подросткам, лицам физического труда, спортсменам, туристам и тем, чья работа связана с вредностями.

Внимание.

При длительном хранении пшено приобретает горький привкус. Чтобы его удалить, перед варкой промойте крупу несколько раз холодной водой. Засыпают пшено в кипящую воду и варят до загустения, а чтобы каша созрела, ей дают постоять в чем-то теплом 20–30 минут. Вспоминается пшенная каша из русской печки: рассыпчатая, золотистая, пахучая, да еще с топленым маслом и медом. Объедение!

Особый вкус пшенке придает тыква – русский ананас, от которого лечебные свойства ее значительно возрастают. Такая каша полезна тем, кто страдает запорами.

Рис – одна из популярных круп нашего стола. 100 г ее дают 345 ккал. По сравнению с другими крупами в нем содержится больше всего высококачественного крахмала и белка – источников энергии для организма. В рисе присутствует фолиевая кислота, каротин, витамины группы В и витамин Е. Рис нормализует обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает интеллект и препятствует отложению солей. Им лечат заболевания желудка, связанные с повышенной кислотностью, и диарею, но при склонности к запорам и ожирению рисом не стоит увлекаться.

По форме рис бывает короткозерным, среднезерным и длиннозерным, а в зависимости от способов обработки шлифованным с шероховатой поверхностью, покрытым белым налетом «мучки», полированным с блестящей поверхностью и дробленым, который годится для вязких молочных каш, диетических рисовых отваров, запеканок, котлет, биточков. Для плова, начинок, роллов и гарниров лучше использовать длиннозерный рис, поскольку он не теряет формы при варке. Некоторые диетологи считают более полезным неочищенный, коричневый или длинный среднеазиатский рис. Кстати, если рис замочить с вечера, он теряет крахмал, располагающий к повышению веса.

Рис хорошо сочетается с любым мясом, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами и ягодами. Усиливают его вкусовые качества сыры, специи, соусы, подливы и т. д.

Получает распространение среди гурманов и дикий рис, вернее морская трава, которая имеет черно-фиолетовый цвет и нежный ореховый вкус. Такой рис требует длительной варки – 45–50 минут.

Отруби – остатки при помоле пшеницы и ржи. Из них не сваришь кашу. Зато в них много растительной клетчатки, витаминов группы В, солей калия, магния, фосфора, железа. Отруби улучшают пищеварение, выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды. Их употребляют при ожирении, при приеме антибиотиков, запорах и нарушениях обмена веществ.

Отруби противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенных колитах, сужениях пищевода и опухолях ЖКТ.

Лепешки из отрубей хорошо сочетаются с фруктами и овощами, усиливающими их противозапорное действие.

Хозяйкам на заметку. Чтобы любая из каш оказалась полезной для здоровья, соблюдайте следующие правила:

1. Храните крупы в сухом месте в стеклянной, керамической, глиняной таре или металлических контейнерах с крышками, а не в целлофановых мешочках и пластмассовых коробках.

2. Рис храните от 16 до 18 месяцев, гречку – 20, пшеничные крупы и овсянку от 4 до 10 месяцев, овсяные хлопья – 6 месяцев, цельные зерновые – 2–3 года.

3. Крупа считается непригодной к употреблению, если в ней завелись клещи, черви, разрослась плесень.

4. Покупайте крупы в прозрачных упаковках, обращая внимание на срок фасовки, на инородные включения и т. д.

5. Покупая крупу на развес, учтите вышесказанное и понюхайте товар – он не должен иметь запаха плесени, горечи или иного, не свойственного данной крупе.

6. Перед употреблением крупу перебирайте и промывайте в проточной воде.

7. Если сомневаетесь в качестве крупы, проведите тест. Вымойте небольшое количество и попробуйте на вкус. Если зерна сладковатые и не горчат, то пускайте в дело.

Посидите на бобах

Ботаникам известно более 20 тысяч видов бобовых растений, малая часть которых издавна используется человеком для своего блага. Бобовые занимают второе место в питании после злаковых. Культуры этого семейства содержат витамины группы В, С, Е, РР, 12 микроэлементов, а также белки, не уступающие мясу, углеводы, крахмал, жиры, клетчатку и зольные вещества. Если в других странах мира диапазон использования бобовых достаточно широк, то в России он ограничивается горохом, фасолью, соей, реже бобами, чечевицей, нутом. По расчетам диетологов, на долю бобовых должно приходиться около 10 % рациона.

Регулярное употребление бобовых улучшает иммунитет, прохождение импульсов по нервной системе, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Бобовые обладают противовоспалительным, мочегонным и желчегонным действием, поэтому их используют для профилактики и лечения некоторых заболеваний сердца, печени, почек, запоров, анемии, авитаминозов и при других заболеваниях.

Бобы. Сейчас они потеряли былую популярность. Напрасно! Они очень калорийные и не уступают мясу, давая 340 ккал на 100 г готового продукта. Кроме того, 100 г их содержат 28 г углеводов, 26 г растительного белка, 25 г пищевых волокон, 11 г воды, золы 3 г.

Бобам нет равных по содержанию витаминов и микроэлементов. Витамина А в них содержится 32 мкг, витамина В₁ – 0,6 мкг, витамина В₂ – 0,4 мкг, ниацина (витамина В₃ или витамина РР) – 2,8 мкг, витамина В₅ – 1,0 мкг, витамина В₆ – 0,4 мг, фолиевой кислоты – 423 мкг, витамина С – 1,4 мг, витамина Е – 0,05 мг, витамина К – 9 мкг, холина – 96 мг.

Калия в бобах 1062 мг, кальция – 103 мг, магния – 192 мг, натрия – 13 мг, фосфора – 421 мг, железа – 6,7 мг, марганца – 1,6 мг, меди – 0,8 мг, селена – 8,2 мкг, цинка – 3,14 мг.

Бобы варят, тушат, жарят, консервируют. Из них готовят каши, паштеты, салаты, соусы, горячие закуски, а также супы и вторые блюда. Бобы комбинируют с овощами и специями. Для лучшего усвоения готовые бобы поливают лимонным соком или добавляют томаты.

На Руси бытовала пословица «Остаться на бобах», то есть это последний продукт питания, который оставался в доме. Однако желающим избавиться от лишнего веса есть смысл посидеть на них, т. е. включить их в диету как основной продукт.

Бобы полезны диабетикам, лицам с высоким холестерином в крови, страдающим запорами и мужчинам с эректильной дисфункцией. Бобы способствуют росту волос, придавая им блеск и шелковистость.

Нут, или турецкий орех. В России он попадает либо из Турции, либо из Средней Азии, где широко используется в питании. Из него варят супы, готовят вторые блюда, в том числе и плов, различные соусы и приправы, делают муку для лепешек, кондитерских и макаронных изделий. Жаренный нут, кунжутные семена, грецкие орехи, изюм и другие ингредиенты входят в состав восточных сладостей.

По калорийности нут превосходит бобы. В 100 г его более 360 ккал. Количество углеводов в нем доходит до 60 г, белка – почти 20 г, жира – 6 г. Богат нут витаминами и минералами.

Нут стабилизирует работу нервной системы, пищеварительного тракта, снижает сахар и холестерин в крови, служит профилактикой инфаркта, инсульта, предупреждает развитие анемии, старения.

Соя. По своей популярности она может конкурировать лишь с горохом. Этим соя обязана своему составу. В 100 г ее содержатся почти 37 г белка, 30 г углеводов, 20 г жира, 3 г пищевых волокон и т. д. 100 г сои дают почти 450 ккал. Она является лидером по количественному содержанию витаминов, лецитина, холина и микроэлементов. Особенно много в ней калия, магния, необходимых для работы сердца, а также фосфора, стимулятора мыслительных процессов.

Белок сои – альтернатива животному белку. Из-за своей дешевизны соя широко используется в пищевой промышленности в виде добавок в продукты, соусы и т. д. Из нее делают масло, сыр, мясо, сладости, молоко, напитки, муку и пр.

Среди бобовых соя выделяется повышенной способностью восстанавливать микрофлору кишечника, а значит, и иммунитет, препятствовать остеопорозу костей, смягчать климакс у женщин.

Увлечение соей не всегда оправданно. Она может ускорять процесс старения организма, провоцировать болезнь Альцгеймера, бронхиальную астму, крапивницу, экзему, ринит и другие аллергические заболевания. Изофлавоны сои иногда взывают у беременных женщин самопроизвольные выкидыши и задерживают развитие головного мозга эмбриона. Продукты из сои, кроме исключительных случаев, не следует давать детям раннего возраста, поскольку они могут вызвать аллергию и стать причиной заболеваний щитовидной железы.

Много споров у ученых вызывает безопасность генномодифицированных продуктов, в частности сои и кукурузы. ГМО – это генномодифицированный организм, генетический код которого изменен генной инженерией. Большинство стран Европы стали отказываться от продуктов с ГМО, но в США в течение десятилетия употребляют такие продукты. Тем не менее ученые приходят к выводу, что ГМО вызывают сдвиги в генетическом аппарате человека и рост онкологических и других заболеваний.

Для справки. В России используется 14 видов генномодифицированных растений.

К ГМО относятся соевое мясо, молоко, сыр тофу, крахмал, недорогие колбасные изделия, сосиски, замороженные котлеты, фарш, пельмени, чипсы, импортная кукуруза, попкорн, батончики из шоколада, конфеты, мороженое, приправы и т. д. Чтобы избежать подобных продуктов, внимательно читайте их состав!

Фасоль. Древнейшая культура из бобовых, которая не утратила своей популярности и в наше время. В мире насчитывается около 200 ее видов с разнообразной окраской, которая существенно не сказывается на химическом составе и калорийности.

Полезные свойства фасоли определяет почти весь набор витаминов группы В и витамин Е, а по содержанию витамина С она превосходит персики, сливы и абрикосы. Фасоль содержит множество минералов: железо, калий, кальций, магний, серу, йод, хром, фосфор и другие.

За ценные вкусовые качества ее относят к разряду здоровой пищи. В 100 г сухой фасоли содержится 55 г углеводов, 21 г растительного белка, 2 г жира, 4 г пищевых волокон. Отмечено, что консервированная фасоль сохраняет до 80 % минералов и до 70 % витаминов.

Из фасоли варят супы, каши, добавляют в борщи, салаты, готовят разнообразные вторые блюда.

При регулярном употреблении фасоли в пищу за счет входящих в нее состав растительных волокон, полифенолов, фитостеринов и сапонинов уменьшается в крови уровень холестерина, а значит, снижается риск развития атеросклероза сосудов.

Фасоль снижает сахар в крови, восстанавливает утраченные силы и потенцию у мужчин. Холин ее способствует нормализации работы печени, почек и головного мозга. Антиоксиданты фасоли препятствуют преждевременному старению организма. Аминокислоты ее, тирозин и метионин, укрепляют нервную систему и снижают уровень депрессии. Фасоль включается в рацион больным с аритмиями сердца и тем, кто желает похудеть, полезна женщинам в период климакса и подойдет им как мочегонное. При наружном применении снимает суставные боли.

Часто в пищу идет и недозревшая стручковая фасоль, 100 г которой содержат 24 ккал. Ее варят, жарят, маринуют, замораживают. Из нее делают салаты, гарниры к мясу, рыбе и морепродуктам. Стручки хорошо сочетаются с болгарским перцем, морковью, помидорами, луком, орехами. Чтобы стручки были мягкими, после варки удаляйте жесткие волокна, расположенные по бокам.

Знайте! Перезревшие стручки становятся жесткими и теряют вкусовые качества. Поэтому, покупая маринованную или замороженную фасоль, обращайте внимание на ее цвет.

Стручковая фасоль показана в виде отвара при сахарном диабете, а также для выведения солей при подагре, для оздоровления зубов и кожи. Кстати, в маски царицы Древнего Египта Клеопатры входили измельченные створки фасоли.

Несмотря на разнообразие полезных свойств, фасоль исключают из рациона при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, холецистите, при подагре, камнях желчного пузыря и почек и при избыточном метеоризме. При аллергии на бобовые исключите и фасоль из рациона!

Внимание.

Кормящие мамы, если у вас после употребления фасоли ощущается вздутие кишечника, не употребляйте ее, иначе и у ребенка будет то же самое.

При приготовлении фасоли соблюдайте следующее:

▶ замачивайте в холодной воде с питьевой содой 8–10 часов, меняя воду несколько раз;

▶ готовьте на медленном огне, не покрывая кастрюлю крышкой;

▶ при выкипании воды не добавляйте кипяток, иначе фасоль потрескается;

▶ солите после приготовления, а не до, чтобы фасоль не была твердой.

Среднее время варки фасоли составляет полтора часа, в таком случае исключается возможность отравления ею. Кстати, готовую магазинную фасоль для избавления от уксуса и прочих Е обильно промывайте проточной водой!

Чечевица в наше время оказалась в тени среди бобовых. Напрасно! Она содержит большое количество легкоусвояемого белка, который по питательности не уступает хлебу, крупам и в какой-то степени даже мясу. У вегетарианцев чечевица в почете.

В 100 г высушенной чечевицы содержится 53 г углеводов, 24 г белка, 14 г воды, почти 4 г пищевых волокон и чуть больше 1 г жира. В 100 г приготовленной чечевицы 310 ккал. По количеству витаминов и минералов она не отстает от остальных бобовых, а вот фолиевой кислоты и железа в ней больше, чем в остальных. Чечевица содержит меньше жира, чем горох, а потому полезна для диетического питания.

Чечевица хороша тем, что быстро варится и не требует замачивания. Она годится для супов, плова и каши, для салатов, запеканок, котлет и т. д.

Стимулируя обмен веществ, чечевица позволяет быстрее снижать вес и улучшать пищеварение, что важно при ожирении. Она показана при сахарном диабете, ИБС, высоких цифрах холестерина, при астении, остеопорозе, анемиях, снижении иммунитета, при почечной патологии и запорах и т. д. Она обладает антиоксидантным действием и служит для профилактики раковых опухолей и задержке их роста.

Чечевица полезна для беременных женщин не только из-за высокого содержания в ней фолиевой кислоты, но и для профилактики анемии и стабилизации артериального давления.

Внимание.

Чечевицу нельзя употреблять в пищу в сыром виде из-за возможности отравления, поскольку она содержит токсические вещества фазин и фазеолунатит; вымачивание в воде или любая термическая обработка нейтрализует их. Из-за высокого содержания пуриновых веществ чечевица не показана при подагре или подозрению на нее, мочекаменной болезни, а также в период обострения заболеваний ЖКТ, особенно панкреатита. Тому, кто страдает метеоризмом, не рекомендую употреблять продукты из чечевицы на ночь или перед встречами, походами в театр, кино и в гости.

Напоминаю. Все бобовые задерживаются в желудке до 3–4 часов, вызывая обильное брожение в кишечнике. Поэтому тем, кто страдает язвой желудки и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря, а также детям раннего возраста и пожилым следует воздерживаться от них. Из-за высокого содержания пуриновых веществ бобовые полностью исключаются при подагре и мочекаменной болезни.