Текст книги "Нельзя, но можно"

Съедобное и несъедобное

Первый «АндерСон» на улице Островитянова открылся, производство поднималось, но сбыта пока не хватало, и компания использовала любую возможность заработать на стороне. Началась эпоха разового кейтеринга. Выездного, то есть обслуживания мероприятий.

– Первый же выезд был феерическим, – вспоминает Анастасия. – Потому что пришла Ленка и говорит: «Я познакомилась с мужиком».

Ну что тут скажешь?

«Не, – говорит, – ты не поняла. Он Городецкое гульбище делает».

А это что такое? Подвысоцкая объясняет: это рыцари какие-то, в какую-то тьмутаракань едут и что-то там интересное делают. Городецкое гульбище.

«У них там костюмированный бал, то есть бой, им нужно палатку с едой поставить. А я им уже сказала, что мы абсолютно подходим».

Я только спросила: «Лен, на чем поедем-то?»

Елена Подвысоцкая:

– В общем, наша машина с продуктами уехала на гульбище в пять утра. Наемная, заказанная в транспортной компании – своих еще не было. Она в пять утра загрузилась на производстве и в семь должна была быть на месте. А я с прошлого вечера там живу, палатку мы красивую сделали, баранки развесили в этнодухе. Стою я возле этих баранок, жду продукты.

Анастасия Татулова:

– В общем, звонит в десять утра мне Ленка и говорит: «А где машина?» Я вроде и не знаю, вовремя уехала. Мы звоним в транспортную компанию, они связываются с водителем. А водитель говорит: «У меня пробило колесо. И что-то в машине сломалось. Я стою где-то в Зеленом Раздолище и не знаю, что делать, наверное, не доеду никуда». А там всё, вся еда, весь лед. Лето, жара сорок градусов, и всё там в этой машине. Холодильная установка в машине тоже не работает. Потому что кондиционер не работает. Да и мотор не работает. «Очень, – говорит мужик, – жарко мне!» Жалуется. Мы компании предъявляем: «Делайте что хотите, давайте вторую машину». А в этот момент уже встает пробка на шоссе, потому что все, выходной. Ленка трезвонит и рассказывает: «Я тут, короче, очень красивая стою. Есть шатер, надпись “АндерСон”, а больше ни хрена нет. Сделайте что-нибудь!»

Мы подорвались и поехали на своих легковых автомобилях, потому что транспортная компания ответила нам, что не знает, что в такой ситуации она может сделать. Погрузили на себя все, что сумели, как-то довезли до места.

Это «гульбище» само по себе было поучительным – оказывается, количество людей не всегда пропорционально количеству выручки. Потому как исторические реконструкторы увлечены своим делом, но эти люди – они немного не про деньги. А мы подготовились, всю ночь пирожки пекли, у нас полный фургон пирожков. Короче, они там почти ничего не покупали. Но зато у нас было полмашины льда.

Елена Подвысоцкая:

– Было очень жарко. Главное, на чем мы заработали в тот день, – это был лед. И его ни у кого не было. Мы клали его во всё. Приходили люди и говорили: «Продайте лед!» А мы: «Не-е-е, мы лед не продаем. Мы можем вам что-нибудь со льдом продать, выковыривайте!» И потом уже, в завершение этой дневной эпопеи, когда мы, уставшие, сидели у шатра, подходит к нам такая маленькая девочка, маленькая-маленькая, и говорит: «Тетя, можно баранку?»

А у нас, если помните, шатер в сельском стиле, с баранками. Я на выдохе: «Возьми, конечно». Девочка молча, не говоря ни слова, берет баранку и уходит. Мы – что ж. Невежливая девочка, бог с ней. Через пять минут, как в мультфильме, молча налетели сорок детей, снесли нас, шатер, расхватали баранки и волной унеслись к ряженым родителям. Мы сидим такие, смотрим друг на друга, и тут мальчик какой-то отставший подбегает: «А вон она пришла и сказала, что вы баранки бесплатно раздаете!»

Анастасия Татулова:

– И еще один выезд был такой, запоминающийся: Moscow City Racing называлось мероприятие. Машины, как на «Формуле-1», гоняют по Красной площади. Опять Ленка нашла каких-то мутных людей, сказали – вообще все будет хорошо, куча денег, нужно только поставить семь точек на Красной площади. А мы, типа того, в доле, и поэтому все зашибись.

Было лето. Мы очень хорошо подготовились. Купили машину черешни и три машины льда. Арбузов всяких порезали – жарко же, захочется прохладительного. Два дня идет мероприятие – субботу и воскресенье. В субботу рано утром полил дождь. Нет, не дождь – ливень. Он закончился в воскресенье вечером. Он не останавливался ни на минуту. В воскресенье утром мы сдались и поехали в «Метро» за коньяком. Потому что стало понятно, что лед – неактуально. Дальше стратегия была во всё, что покупают, наливать коньяк, потому что те люди, которые купили задорого билеты на этот City Racing, они все-таки на него пришли. Но им что черешня, что арбузы, что лимонад были без надобности – им бы чем-нибудь согреться. В общем, мы пришли в понедельник на работу грустные. У нас во дворе стоит машина черешни. Что делать – непонятно, еще сутки, и все можно будет выкинуть. Машина черешни, полмиллиона рублей – это жесть.

Черешню в итоге продала Лолита. Решение снова оказалось неожиданным, из четвертого измерения. В попытках решить проблему она пошла к ларьку у своего дома, где покупала иногда овощи: «Хочешь черешню оптом?» – «Почем?» – «В два с половиной раза дешевле, чем у тебя на прилавке». – «Ну давай – возьму четыре ящика». – «Тогда вот тебе адрес, приходи через час».

Через час этот азербайджанец крутил ключи на пальце перед входом в приличное офисное здание, где на тот момент уже располагался «АндерСон», и пытался убедить охранника, что ему внутри кто-то обещал продать четыре ящика черешни. Охранник не поверил и набрал Лолиту. «Помощь точно не нужна?» – на всякий случай поинтересовался охранник, когда Лолита ответила согласием. «Нет, спасибо, мы сами справимся».

Дальше события развивались примерно так же, как в истории с детьми и баранками. Через час слух о дешевой черешне прокатился по всем киоскам в радиусе километра от метро, и перед охранником выстроилась целая очередь азербайджанцев с борсетками. Машина черешни ушла за день. С тех пор окрестные торговцы, завидев Лолиту, еще долго приветственно бибикали ей клаксонами, а когда она проезжала на машине, махали кепками.

Догнать и причинить добро

История о Елене Подвысоцкой, которая может продать безногому коврик для вытирания ног, но предпочитает продавать праздники

У Елены Подвысоцкой в «АндерСоне» самая интересная должность – директор по настроению. И когда она рассказывает про свою работу, то успешный результат описывает двумя способами: «У меня появились мурашки!» или: «И тут все зарыдали!»

Что бывалый журналист думает, когда слышит про мурашки? Ничего, уверяю вас, конструктивного.

Но слушали мы про «все зарыдали», и скепсис наш таял, потому что перед нами развернулась картинка буквально кинематографическая. Каждый эпизод Елениного вмешательства в обыденность смыкался с другим, силой хорошего промышленного магнита. И каждый вполне мог стать частью крепенького сериала, в котором профессионалы распутывают свои деловые головоломки. Конечно, в деле ручного управления атмосферой в кафе куда меньше драматизма, чем в загадках, скажем, доктора Хауса, но принцип оказался тот же.

Вот, например, лишь один из эпизодов с финалом про мурашки, который мы услышали от Елены Подвысоцкой. Назовем его «Ободок».

– Конечно, хорошо, когда родители решают справить в «АндерСоне» день рождения ребенка и заказывают аниматоров, торт и праздник. Но бывают ведь и другие случаи.

Однажды я заметила в зале маленькую девочку в платье в горох. Но ладно платье – на волосах у нее был ободок, подобранный по цвету и тоже в горошек. Вы знаете, на трехлетнего ребенка надеть ободок – это дорогого стоит. У меня у самой дочке три года, уж я знаю. Я вам так скажу: трехлетний человек по своей доброй воле в ободке в кафе не пойдет!

Девочку привела в кафе бабушка; я подошла к их столику и спрашиваю: «Ты почему такая красивая сегодня?» Бабушка обрадовалась: «Ой, вы заметили?» А девочка говорит: «У меня день рождения!» Тогда я спросила, как ее зовут, поздравила и пошла на кухню.

У нас детей с днем рождения всегда поздравляют все сотрудники кафе – это своего рода парад. Мы выходим толпой, чтобы было много людей, чтобы праздник чувствовался сильней, мощней. Если нет предварительного заказа, мы выносим медовик со свечкой и зажигаем холодный фонтан – это такой бенгальский огонь, который не дает искры специально, чтобы можно было зажигать его в помещении. Но он очень волнующий, он сверкает и трещит.

И вот вышли мы всем кафе со своим медовиком, со своим сверканием и треском. Стали вокруг стола и запели «Happy Birthday, Настя!» Бабушка заплакала… А Настя потом попросила, чтобы ее еще раз поздравили на следующий день – так впечатлилась.

И таких случаев на самом деле бывает по десять раз на дню, потому что моя задача – сделать немного больше, чем положено.

Как сформулировать одним словом то, что делает Елена Подвысоцкая? Наверное, так: угадывание. Человек чаще всего сам не может сформулировать, чего ему на самом деле хочется. Ну, например, жена говорит: «Хочу шубу!» – а на самом деле ей хочется, чтобы ее любили. И тут уж выбирай – либо экономь деньги и трать чувства, либо экономь чувства и трать деньги. А задача человека, который продает праздники (да, собственно, не только праздники, просто продает), – предложить не то, что человек хочет, а то, что он даже и не знал, как ему на самом деле хотелось! Вот это попадание в тайную потребность и есть профессионализм.

– Я могла бы, наверное, пылесосы продавать, но вряд ли у меня бы получилось их продавать так же осознанно, как праздники. Так сложилось, что вся моя жизнь вертится вокруг ресторанной сферы, и мне нравится радовать людей, мне нравится, с каким настроением они уходят от меня, нравится, что возвращаются, нравится с ними дружить, нравится, чтобы они четвертых детей рожали вместе с нами. Нет, правда. Например, наши постоянные гости кафе на Островитянова, 5, они мне спокойно звонят и говорят: «Лен, сделай как себе: мы на Обручева хотим стол». И я звоню туда и все устраиваю, конечно. Просто потому что это самые лучшие и древние гости того самого кафе, с которого все начиналось. И семья особенная – они однажды зашли к нам со своим первенцем, а теперь за эти годы стали постоянными гостями, друзьями и родили четвертого ребенка. Я не хочу на них сделать деньги, я хочу, чтобы сохранялась эта полусемейная, полудружеская атмосфера в наших кафе. Деньги, в конце концов, тоже делаются, но не по твоему расчету, а по какому-то вселенскому закону, который гласит, что любовь и искренность всегда окупаются.

Когда люди видят, что ты не из корыстных побуждений продаешь им этот праздник, они начинают тебе доверять и становятся твоими навсегда. Для меня это важно. То есть разово мне что-то кому-то продать неинтересно. Мне нужна история, мне нужна легенда. Вот что я могла бы точно продавать – так это дома. Но мне обязательно тогда нужно было бы пропитаться историей этого города, где дом построен, мне нужно было бы поговорить с соседями, мне нужно было бы выпить чаю в соседнем доме с дедушкой, послушать звон его медалей, звон с соседней колокольни, мне нужно было бы обязательно сходить на ближайшее кладбище, посмотреть дворы, жизнь вокруг дома – что где расположено. И чтобы я могла сесть где-нибудь на первом этаже, подумать, какую бы мебель я здесь расставила, примерить на себя эту жизнь. Ах, как бы я тогда продала этот дом! С душой, с расстановкой, правильно бы продала. Тем, кому бы он точно подошел.

Мне кажется, в «АндерСоне» все девочки хорошо учились. А я училась плохо. Зато я острее вижу какие-то важные мелочи, какие-то сбои в картинке, в повседневной композиции «жизнь в кафе», которые другие, читающие, не «прочитывают». Я острее вижу и чувствую людей. Я любое мероприятие всегда через себя пропускаю. И это не пустые лощеные слова, это моя технология продаж. Много раз использованная и доказавшая свою эффективность. Деньги – это прежде всего коммуникация.

Когда я продаю праздник, я делаю почти то же самое, что с домом. Спрашиваю: «Где вы живете? А сколько вам до нас идти-ехать? А где вам удобно припарковаться? А что вы любите есть? А что едят ваши дети, нет ли у них аллергии? А какие традиции есть в вашем семейном кругу? А давайте их воссоздадим здесь, на вашем празднике? Давайте вы принесете свой старый альбом черно-белых фотографий, мы положим его на фуршетный стол, чтоб каждый мог подойти и посмотреть? А песня семейная у вас какая?» Когда ты начинаешь понимать человека, вот так, как понял бы про дом для него, тогда тебе совершенно ясно, как продать ему его собственное торжество. Это похоже на профессию свахи: ты должен свести продукт и человека, услугу и человека, чтобы он потом жил с этим приобретением душа в душу. Если у тебя получилось, он потом к тебе возвращается, рекомендует тебя другим, ты становишься другом семьи.

Нет никакого секрета, как продавать, нет заученных действий или фраз. Нужен всего лишь талант любить людей, ими интересоваться. Поэтому, когда меня спрашивают: «Ты можешь обучить продавать?» – я говорю: «Вы просто ходите рядом, смотрите». Я не могу дать новичку три книжки – мол, прочтешь, и будет тебе в продажах счастье. Так не бывает.

На практике каждый случай всегда исключительный. Например, почему в «АндерСоне» в Гагаринском переулке падают продажи? Однажды у меня было такое задание. Маленькое придомовое кафе, очень удобное место, прямо на дороге от знаменитой большой языковой школы к метро. Я приехала туда, посидела, погуляла, посмотрела и сделала всего две вещи. Окно, которое выходит на улицу, я переделала в витрину. Сняла тюль и выставила там тортики. Это раз. И придумала, как перестроить службу «еда навынос». Я посоветовала менеджерам предлагать всем постоянным покупателям, которые идут мимо кафе из школы, заранее звонить и заказывать еду, чтобы им не приходилось потом ждать. Пусть звонят, когда им удобно: «Мы уже вышли, скоро будем у вас, сделайте, пожалуйста, нам брускетту и кофе!» Эти две мелочи изменили ситуацию в кафе, продажи начали расти.

Без таких маленьких загадок мне трудно было бы жить.

Я преподаю сейчас, например, на Welcome – это наш вводный тренинг для новых сотрудников компании, где мы рассказываем историю «АндерСона» и объясняем правила игры. На тренинге все сидят за круглым столом, едят медовик, знакомятся. Потом экскурсия по «Фабрике счастья», и кто-то из нас троих – я, Лолита или Анастасия – приходит на полчасика рассказать о своей работе. Вот я им рассказываю, что начать надо с себя, надо полюбить разгадывать загадки. Каждое падение продаж – это загадка, которую надо разгадать. Почему так случилось, что можно и нужно исправить? Каждый гость – своего рода загадочный персонаж. Наверное, продажникам лучше читать детективы, а не инструкции.

Мне повезло. У меня была бабушка. Она прожила до девяноста трех лет. Она была неграмотна, но это самая умная женщина в моей жизни. Она умела создавать настроение. У нее всегда было так: если мы вареники лепим, то все вместе. Если праздник, то обязательно двенадцать блюд на столе. Не меньше. И песни.

Бабушка была из крестьянской семьи – я сама из города Александрова Владимирской области. Это сто километров по Ярославскому шоссе. Обычный, честный, небогатый русский город. Бабушка сама все делала: дом из глины строила, корову купила и привела, отношения в семье, как могла, выстраивала.

Папа с мамой развелись, когда мне был год. Но с папой мы общаемся прекрасно до сих пор. И почему? Опять же, из-за бабушки. Она нас забирала с братом и уводила к папе. Она делала так, чтобы для нас было нормальным общаться с отцом, а для него нормой – заниматься нами. То есть вы видите, что делала бабушка, – она создавала вокруг себя норму, вводила свои жизненные правила. Она всегда объединяла людей. Если обед, то с соседями. И стаканчик домашнего вина. Если расходятся гости, то те пироги, которые на столе, обязательно паковала им с собой. Все уходили с кузовком. Я этому до сих пор учу каждого сотрудника «АндерСона», каждого официанта: «Если за столом не доели сладкого – соберите с собой. Когда праздник закончился, предложите упаковать все, что осталось. Предложите взять домой имбирного зайца маленькому ребенку, который не попал на праздник в кафе. Заранее узнайте, есть ли в семье маленькие, которых оставят дома. Предложите купить что-то на завтрак. Вы ж понимаете, что, если утром вы открыли коробку с медовиком или с любой другой выпечкой, вы вспомните тех, кто вам все это уложил и дал с собой. Да, это продажа, а не пакет из гостей, но вы увидите все это и почувствуете, что все же о вас позаботились». Это важно. Это как выйти проводить на порог. Это забота, которой сложно учить. Только на своем жизненном опыте можно показать такие вещи. Бабушка моего мужа всегда, провожая гостей, выходила за калитку. Полкилометра до поворота видна дорога, и, пока мы эти полкилометра едем, она стояла, и смотрела, и махала.

Анастасия не сразу, но приняла меня такой, какая я есть. В каком-то письме она мне написала: «Я хотела приобрести лодку, а получила космический корабль, но неуправляемый». Для меня самое главное, самое первое в моей работе – это свобода действий. А второе – это личность руководителя, с которым я взаимодействую. Мне можно сказать: «Давай спасать мир». И я побегу. Однажды Анастасия мне сказала: «Давай открывать кондитерские!» И я побежала, потому что кондитерские точно спасут мир.

Когда мы только начинали, Анастасия сказала, что кондитерских будет сорок. Я ответила: «Хорошо». Будет, сколько будет. Если люди что-то делают от души, у них все получится.

А полтора года назад Анастасия отозвала меня в сторону, посадила и говорит: «А к 2025 году у нас будет четыре тысячи “АндерСонов”». И тут у меня как покатились слезы… Анастасия брызгала мне успокоительным под язык. Когда тебе рассказывают, что вот твоя маленькая душевная компания, в которую ты из последних сил вкладывался, превратится в неистовую махину… Ведь это значит, что придут какие-то системные люди, будут унифицировать то, что было сделано на вдохновении и вручную… У меня ком в горле и слезы.

А потом со мной случился момент прозрения. Я поняла, что эти планы должны меня не огорчать, а успокаивать. Начало нового тысячелетия, мир в зоне турбулентности, события происходят пугающие, непонятно, куда поворачивается жизнь, и вдруг ты узнаешь, что через десять лет в мире будет четыре тысячи «АндерСонов». Да слава богу! Хоть какая-то стабильность!

У меня теперь есть свой «АндерСон», личный – мне компания помогла открыть свое кафе. И я недавно прямо поймала приступ счастья. Это случилось на днях – я праздновала день рождения дочери в «АндерСоне» у себя в Крылатском, бежала за каким-то очередным праздничным колпаком и вдруг остановилась посреди зала, застигнутая чувством чрезвычайной уместности происходящего. Я находилась в том самом месте, которое мне было нужно. Я стояла с закрытыми глазами и слышала гул игровой комнаты, этот детский шум, который ни с чем не перепутаешь, голоса от ретейла, стук вилок – мамы ели сырники. Слышала голос официанта, который помогал раздеться ребенку. Чувствовала запах кофе и сладкого. Так все и будет. В день, когда мы будем открывать наш следующий «АндерСон», я выстрою всех своих работников и скажу им: «Вы – самые лучшие на свете…» Ну, еще много чего скажу.

Рулет вокруг

История Юлии Евстигнеевой, которая умеет сочинять еду и не любит добродетельных десертов

Иногда твои смутные ощущения, которыми ты маялась месяцы, если не годы, вдруг кристаллизуются в абсолютную ясность. Ты просыпаешься утром и точно знаешь, что нужно делать. Точнее – чего не нужно делать.

– Вот в одно такое утро я поняла, – говорит Анастасия Татулова, – что не могу больше видеть тирамису. Это было топовое пирожное в меню, хит продаж, но я поняла – не хочу больше его видеть. Конечно, это был не каприз и не сигнал из космоса, а прежде всего расчет. Во-первых, мода на пирожные тоже скоротечна – здесь есть свои хиты, которые быстро взлетают, но потом так же стремительно падают. А во-вторых, нам нужно было обязательно иметь свой собственный хит. Нечто такое, что можно найти только в «АндерСоне» и больше нигде.

Мне говорили: «Да как же мы без тирамису, ему нет сейчас в меню альтернативы, давай изменим его, улучшим, но только не будем отказываться».

А я сказала: «Ну так давайте альтернативу сделаем. Потому что никакого тирамису больше не будет. Это пирожное, которое в Москве подают везде. Оно не описывает “АндерСон”».

И Юлия Евстигнеева, шеф-кондитер «АндерСона», придумала рулет со свежей малиной и фисташками. Его запатентовали и теперь продают по три тысячи штук в день – это совершенный бестселлер в андерсоновских кондитерских, своего рода визитная карточка сети.

Юля Евстигнеева считает, что эстетика рулета сдержанная, взрослая. А вкус у этого рулета… простой, но сложносочиненный.

Юля Евстигнеева придумывает вкусы. Вкус сочиняется приблизительно так же, как текст. Вкус привлекается, как слово, а дальше кондитер смотрит: есть ли смыкание, появляется ли от сочетания вкусов – как от сочетания слов – новый смысл. Каждое блюдо можно прочесть по вкусам – о чем оно.

О чем рулет? Как его сочиняли? Действительно ли у него слишком «взрослый» внешний вид? Мы расскажем вам об этом.

Юлия Евстигнеева сочинила почти все десерты «АндерСона», которые сейчас есть в продаже. Чтобы ее понять, понять ее язык и ее способ придумывать, мы должны сообразить, откуда она в «АндерСон» пришла. Пришла же она из ресторанов высокой кухни, где делаются так называемые десерты на тарелках, то есть каждый десерт имеет индивидуальность, из рук кондитера сразу переходит к едоку и украшен самым причудливым образом. А в «АндерСоне» Юле пришлось столкнуться с производством, с большими партиями тортов и пирожных, которые делаются на фабрике и только потом развозятся по кафе. Оказалось, производство имеет свои законы.

Анастасия говорит:

– Я не могу сказать, что наш шеф, Юля Евстигнеева, выросла внутри компании – она уже пришла готовым кондитером, опытным и толковым. Она растет в другом плане. Она ресторанный кондитер, а у нас десерты делаются огромными партиями. Ей было очень сложно перестроиться, она плакала вначале, потому что она придумает что-нибудь, вот так ягодку наверх положит, листочек золота, и вся ее композиция заиграла, и она, композиция, поехала в кафе. И не доехала. Во-первых, три раза уронили, потом на витрине не так выставили и в меню не так указали.

Юля – фанат внешнего вида и вкуса. Ей нужно создать произведение искусства. Поэтому, когда листочек совсем не получается и цветочек все время ломается и нужно отказаться от цветочка и листочка, я прямо за нее переживаю. И она все время в десерты ликер Baileys наливает. Мы ведем с ней беседы: мол, Юля, Baileys – это дороговато. А она говорит: «Зато вкусно!» Это у нас точка напряжения – между Юлиной поэзией и прозой производства. Она настаивает, что нужно обязательно Baileys, а технолог потихоньку там вместо Baileys что-то другое предлагает, потом они друг с другом не разговаривают, потом он все же стучится к ней и говорит: «Ну, вы все-таки попробуйте!» Один раз, другой, и иногда бывает, что она пробует и признает: «Вот честно – никакой разницы», и он: «Я говорил, говорил!» Это хорошие моменты, когда каждый отстаивает свою позицию, а на стыке получаются стоящие вещи.

Еще школьницей на семейной, детской своей кухне Юля придумывала леденцы из сахара и меда, козинаки из геркулеса. От маминого кухонного стола через известные рестораны высокой кухни – Le Duke и Carre Blanc – она шла в «АндерСон».

– А какой был самый первый придуманный вами десерт?

– Я могу вспомнить не первый, – говорит Юля, – а тот, который был для меня самым значимым и ключевым, от которого я сама была в восторге.

Я работала в ресторане «Гусар», он же «1812». Этот ресторан – вообще отдельная история моей жизни. Я его открывала с нуля. Перед открытием потребовалось четыре месяца, чтобы нам утвердили меню. Очень серьезный был подход у людей, вложили в это предприятие очень много денег. Проектом занимался архитектор, который реставрировал Большой театр. Было потрачено чуть ли не пять лет на реконструкцию и отделку здания. Работала серьезная комиссия в составе шести человек: четыре учредителя, я и бренд-шеф-повар. И мне нужно было придумать десерт, который был бы символом заведения. Который бы олицетворял дух ресторана и его название. А что ты придумаешь для «1812»? Мы сделали многосложный шоколадный шар. Туда входил слой мороженого, фуэтин (хрустящее тесто кусочками с шоколадом), желе малины кубиками, мусс шоколадный. Сам шар украшался сусальным золотом. Тарелка декорировалась параллельными спиральками. Все это было на подложке из тончайшего черничного желе. А сверху был воткнут символический двуглавый орел из карамели. Маленький такой орел. Тоже целая история, как мы этого орла делали. У меня сын тогда учился в кадетском корпусе, и у них на фуражках была кокарда – двуглавый орел. Мы кокарду аккуратно сняли, отлили по ней форму из силикона. А еще на тарелке был шоколадный меандр. Знаете, орнамент такой интересный? Он повторял форму лестницы в ресторане. В общем, сложный десерт получился. А ресторан закрылся через два года. Жаль, хотя слишком они подражали «Пушкину», на мой взгляд.

Ресторанный бизнес – один из самых рискованных. Это общеизвестно. Можно пять лет ремонтировать здание и закрыться через два года, если не получилось угадать. С чем? С духом заведения, со вкусами, с идеологией, с меню, с обстановкой. Тем интереснее думать и узнавать о тех ресторанах и кафе, которым удалось угадать.

И поэтому мы должны рассказать вам историю популярнейшего рулета.

– Итак: тирамису больше не будет, – сказала Анастасия Татулова.

– И что происходило дальше?

– Дальше, – говорит Юля Евстигнеева, – сработала импровизация. Есть определенные базовые вещи, которые знает каждый уважающий себя кондитер, если он когда-то где-то учился. А уже на основе этой базы рождается что-то свое. Фисташковый рулет не исключение. Он тоже был рожден из какой-то базы, но были добавлены свои ингредиенты.

– Что это за база? – спрашивали мы. – Давайте объясним читателю. В основе должно быть что-то сладкое, что-то кислое, что-то соленое?

– База – это наука о сочетаниях. Есть такое классическое сочетание, – отвечала Юлия, – ягоды со сливками. Это база. А мы взяли и трансформировали эту классику. Скажем, берем не сливки, а сыр маскарпоне с малиной, еще добавили туда фисташек…

– А можно мы попытаемся описать для каждого из нас, который никогда не сталкивался с сочинением еды, как это происходит? Каждый хоть как-то имел дело с сочетанием вкусов. Вот хоть бутерброд: мы же выбираем, с белым или черным хлебом сделать бутерброд? С сыром или колбасой? С маслом или без масла? А если сыр и колбасу вместе?

– Ну, давайте попытаемся разобраться. Вы сейчас перечисляете базовые продукты, которые изначально сочетаются. Это как в одежде: белый верх, темный низ. А есть вещи несочетающиеся. Красная блузка и лиловая юбка с розовыми цветочками. Но иногда именно на этом поле скрываются какие-то волшебные, фантастические находки. В идеальной сочетаемости несочетаемого кроется высокая кухня. Есть, например, такое мороженое – карамель с солью. Не знаю, кто это в свое время открыл, но это восхитительно. Как может в сладком прозвучать соль? Но очень гармонично, очень вкусно. А шоколад с перцем – это же очень интересный вкус! Или базилик с клубникой – это потрясающее, очень интересное сочетание. Кто-то же до этого додумался! Мы в свое время придумали десерт на тарелке – мы абрикос карамелизовали в меде и добавили туда розмарин. Сумасшедший аромат, сумасшедший вкус. Очень интересно. Делали мороженое с хлебом. А какое потрясающее мороженое с печенью фуа-гра получалось! Но это уже совсем глубина. Это уже про рестораны больше. Там изгаляются кто как может.

Как правило, все сочетания рождаются в многоразовом эксперименте. Ты пробуешь один продукт с другим, понимаешь, что это невкусно. Потом думаешь, с чем же еще это может сочетаться. Добавляешь другой ингредиент. Уже лучше. И ты уже четко начинаешь понимать, в каком направлении тебе двигаться, – в сторону идеального вкуса.

– А что для вас идеальный вкус?

– Когда все сбалансировано. Когда ничего не вылезает на первый план. Когда сбалансированы текстуры и вкусы. Плюс эстетика. Эти три составляющие для меня и будут идеалом. А внутри этой конструкции идеальных сочетаний может быть много. Потому что кто-то любит шоколад и отдает предпочтение более терпким вещам. Кто-то любит воздушное – фрукты, ягоды.

– И вот вы начинаете придумывать рулет. Какая была первоначальная идея?

– Первоначальная идея – нужно что-то легкое. Легкость была ключевым словом. И ты начинаешь думать. Легкое нужно интегрировать в наш концепт. У нас же есть свой концепт, смысл: мы для семьи. Несмотря на то что кафе семейное, наши главные гости – дети. Это должно быть что-то такое, что любят дети. Я всегда от этого отталкиваюсь.

– У детей вкус отличается от взрослого вкуса?

– На мой взгляд, да. Детям не настолько, как взрослым, важны тонкости вкуса. Умение понимать вкус тоже ведь растет с возрастом, вкус надо воспитывать. Дети любят все простое. Им не нравится, когда намешано много всего. Тонкое послевкусие черной смородины совместно с цедрой апельсина и нотками корицы – они такое не любят. Они такое есть не будут. Им чем проще, чем меньше вкусов, тем лучше. Для них главное, чтобы еда была чем-то веселым, чем-то интересным, увлекательным. Возможно, внешний вид пирожного или торта для них имеет такое же, если не большее, значение, что и вкус. Но это я уже поняла гораздо позже, после того как был изобретен фисташковый рулет. Потому что он никак внешне не говорит о том, что он детский.

А тогда мне казалось главным, что дети любят ягоды, любят безе. И это перекликается со взбитыми сливками. Это тоже дети должны полюбить. Такими вещами я руководствовалась, когда его изобретала. Еще учитывала вкусы Анастасии.

– А какие у Анастасии вкусы?

– Я знаю, что она тоже против нагромождения вкусов. И знаю, что она не очень любит шоколад. Любит меренги, что-то из безе. Все эти три условия были соблюдены. Я взяла маскарпоне с малиной и фисташками, завернула все это в тончайший бисквит, взбитый так круто и так устроенный, что он мягкий, но хрустит. Он почти безе. Главным стала хрустящая текстура и игра простых, понятных, но сочетаемых вкусов.

Так о чем же нам рассказывает топовый рулет? Как раз про легкость и простоту игры.