Текст книги "Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона"

Это высокорослый, с красивой, удлиненной формы луковицей, среднепахучий лук. Он напоминает шалот, который выгнали в толстую темно-зеленую стрелку, «накормив» ударной дозой гормонов.

Кроме мягкого вкуса, этот лук богат фитонутриентами. Полезные вещества в основном сосредоточены в зеленом пере лука. В европейской кухне зеленое перо используется для приготовления соте, и для этого его нарезают кусочками длиной около 0,3 см, обжарив, тушат в течение нескольких минут, а потом добавляют и остальной лук-репку. В отличие от чеснока и других луков порей быстро теряет свои полезные вещества во время хранения в холодильнике. Поэтому используйте порей как можно скорее после покупки. И учтите: чем мельче лист-стрелка порея – тем нежнее он на вкус.

Многие люди, искушенные сочным внешним видом порея, не знают потом, что с ним делать. Кроме картофельного супа, поможет им в этом следующий простой и быстрый рецепт. Соте – это тушенное вместе с луковицей перо порея. Эту массу можно использовать как гарнир, можно намазывать на хлеб, можно добавлять в состав жаркого и супов, в омлеты-фриттаты, куриные, рыбные блюда, блюда из баранины. Лично я заготавливаю пюре (соте) из лука и замораживаю в морозилке.

Соте из порея с горчицей и тмином

Время подготовки к приготовлению блюда: 10–15 мин. Время приготовления: 10 мин.

Общее время: 20–25 мин.

Порционный выход: 2 чашки Необходимые продукты:

2 луковицы порея средней величины

¹/₄ чашки оливкового масла «экстра-вирджин»

1 чайная ложка заранее подготовленной (или готовой) горчицы

1 чайная ложка меда

Отрежьте от луковиц порея корни. Лист (перо) отрубите, оставив 7–8 см темно-зеленого пера. Сначала разрежьте луковицы со стволиком вдоль на четверти, затем хорошенько промойте. Начав с окончания пера, нарежьте поперек кусочками толщиной 0,5 см; зелень (перо) порежьте еще мельче.

Влейте в средней величины посуду для приготовления соте масло, добавьте семена тмина, насыпьте зеленые части порея, тушите в течение двух минут на среднем огне. Добавьте белые части порея и тушите еще восемь минут, часто помешивая. Добавьте горчицу, мед и тушите на медленном нагреве еще две минуты. Подавайте соте горячим или холодным.

Теперь поговорим о двух типах лука-пера, поступающего в продажу, – это луковое перо, которое дает лук-скорода, или шнитт-лук (Allium schoenoprasum), и так называемое чесночное перо, которое дает лук клубневой (Allium tuberosum). Эти два вида луков – самые мелкие из всех видовых (природных) луков, и произрастают они как в Старом, так и в Новом Свете.

Кроме питательности и пользы диетической, эти луки приносят колоссальную пользу огородникам: они декоративны в пору цветения, к тому же прекрасные медоносы: их фиолетовые шарообразные и эллиптические соцветия привлекают пчел. Кроме того, они отпугивают вредных насекомых запахом своих ароматических масел, содержащихся в стеблях и луковицах.

В продажу лук-перо поступает круглогодично: зимой – из теплиц, весной – летом можно вырастить его на участке. Зеленое перо – прекрасное украшение блюд, особенно супов и омлетов, к тому же оно придает блюдам приятную остроту. Вареный картофель со сметаной и зеленым луком – это классика кухни, как в России, так и в США. Во Франции есть приправа под названием «Пряные травы», рецепт которой весьма прост: смешайте равные порции свежего лукового пера, эстрагона, петрушки, кервеля – и букет готов.

Всем рекомендую: налегайте на зеленый лук.

У чесночного лука плоские, схожие с полосками листья-перья. Часто их называют «азиатским луком», потому что больше чесночное перо популярно в Китае и Юго-Восточной Азии. Типично использование пера чесночного лука именно в виде соте. В США весной чесночное перо идет во все роллы и супы, а также мясные и рыбные блюда. Японцы также очень ценят чесночное перо и называют его «нира». Популярное японское блюдо – жаркое из печени с нирой. Нира также обычный ингредиент в жарком, приготовляемом в горшочке.

Чесночное перо содержит больше антиоксидантов, чем любой из всех остальных луков. Китайская медицина рекомендует чесночное перо как средство от множества болезней, включая заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Семена клубенькового лука используют как афродизиак – возбуждающее средство.

Действует ли лук как афродизиак? Однажды шанхайская муниципальная комиссия решила проверить это. В исследовании 2009 года лабораторных крыс в течение 40 дней кормили семенами чесночного лука. Каждые 10 дней крыс мужского пола сводили с самками. В исследовании говорится, что в результате самцы, которых кормили семенами, вдвое чаще совокуплялись с самками, чем до начала эксперимента. Крысы-самцы, которых в качестве контроля не кормили семенами, поддерживали свой обычный уровень половых контактов. Надо отметить, что эксперимента на людях не проводилось.

Если вам надо сохранить зеленое перо – положите его в пластиковый пакет, в котором наколото около 20 дырочек, и храните в холодильнике. Еще полезнее есть лук-перо, собственноручно выращенное дома. В домашних условиях нетрудно завести мини-плантацию. Отрезая (отщипывая) перо, всегда оставляйте около 10 см «пенька» – и он вновь отрастет новым зеленым пером.

У мелкого многолетнего лука, выращиваемого на перо, темно-зеленые полые трубчатые листья и белая луковичка с мочковатым корнем. В зеленом пере многократно больше фитонутриентов, чем в луковице, а значит, больше и антиканцерогенов. В исследовании, проведенном в США в 2002 году, говорится, что употребляющие всего по 10 г зеленого пера батуна в день на 50 % снижают риск заболевания раком простаты.

Батун можно использовать вместо лука-репки во многих блюдах. Его хорошо добавлять в бутерброды, в супы, вторые блюда, соусы, и лучше делать это в последнюю минуту приготовления: так сохраняется больше полезных веществ.

1. ЧЕСНОК – самая богатая фитонутриентами разновидность луков. Выбирайте чеснок ровный, с толстыми зубчиками, заключенными в ненарушенную тонкую шкурку. Для того чтобы получить максимальный запас аллицина, следует нарезать чеснок за 10 минут до тепловой обработки. Сорта с твердой шейкой – самые полезные, поскольку приближаются к природным видам, имеют большое разнообразие ароматов и вкусов, также разнятся и по силе пряных ощущений.

2. Луки с сильным запахом – самые полезные для здоровья. Чем более «злой» лук – тем лучше для вашей иммунной системы. Острый вкус красных луков и некоторых желтых предлагает наибольшие выгоды вашему здоровью. Кулинарная обработка «гасит злость» лука, делает его сладковатым и повышает содержание в нем питательных веществ. У малых луковиц больше содержание полезных веществ, чем у больших. Сладкий, мягкого вкуса крупный лук менее полезен, чем мелкий и «злой». Кипячение (варка) лука переводит большую часть полезных веществ в жидкость.

3. Шалот – лук не самый острый, однако самый полезный. Мягкий вкус делает шалот превосходной добавкой к яичным блюдам, к крем-супам, к соусам. Шалот можно выращивать самому. У него достаточно легкая агротехника.

4. Лук-порей – используются и луковицы и зелень. Зеленые части порея обладают большей полезностью, чем белые. Порей хранится недолго, так что съедайте его свежим.

5. Ешьте больше лука и чеснока в виде пера. Перо можно сохранять в плотно закрытом полиэтиленовом пакете с дырочками-наколками.

6. Лук-батун более полезен, чем другие виды лука. Всегда отдавайте предпочтение зеленому луку-перу. Имеются и иные дикорастущие виды луков, которые сейчас введены в культуру. Вы можете отыскать их на рынках.

Глава 3
Кукуруза в початках – упоительно сладкий вкус

Та кукуруза, что мы едим сегодня, не имеет ничего общего со своим диким предком, теосинте. Теосинте (Zea mexicana) – уроженка Центральной Мексики, кустистый злак с соплодием-початком. Каждый початок длиной от силы 10 см, и в нем всего 5—12 зерен, вытянутых вдоль оси початка в один кривой ряд. Каждое зерно – треугольная пирамидка – заключено в очень прочный чехол, который тверд, как скорлупа желудя. Если вы попытаетесь его расщепить, то найдете «лакомый» едва заметный кусочек эндосперма – крахмалистый и сухой.

Вы вряд ли примете его за нечто съедобное, а вот охотники и собиратели древности получали от теосинте свою награду: теосинте содержит вдвое больше протеина, чем современная кукуруза, и много меньше крахмала.

Понадобилось семь тысяч лет, чтобы теосинте превратилась в огромный злак с полноценными крупными початками – початками, наполненными сотнями сочных, лишенных твердой оболочки, сладких зерен. Трансформация включила в себя несколько спонтанных мутаций, сотни поколений селекции, осуществленной человеком, и совсем недавние мутации при помощи тончайших генетических технологий. В результате этих изменений современная кукуруза отличается от своего дикого предка более чем какое-либо иное съедобное растение. Кукуруза стала столь вкусной и столь урожайной, что, по статистике, удовлетворяет сейчас как источник пищи 25 % всего населения мира.

В нашем непрестанном желании создать все более и более: крупные, мягкие на вкус, сочные сорта кукурузы – мы зашли слишком далеко. Наши современные суперсладкие сорта содержат до 40 % сахара, привнося новый оттенок смысла в коммерческое определение «кукуруза сладкая». Но есть и еще один аспект. Эти суперсорта содержат много меньше антиоксидантов, чем прежние, «старые» сорта. Та «голубая» кукуруза, что возделывалась племенем хопи несколько тысячелетий подряд, содержала много антоцианов, имела в 30 раз более высокую антиоксидантную активность, чем современные «белые» сорта. Один из антоцианов, индексируемый как GG3, в исследованиях, проведенных на животных, замедлял рак прямой кишки, блокировал заражение крови, снижал содержание холестерина и уровень сахара в крови и в некоторых случаях приводил в норму и вес тела. Белые и желтые сорта кукурузы не содержат ни GG3, ни антоцианов. Разноцветная «индейская» кукуруза содержит значительные количества этих веществ. Однако такая кукуруза ныне разводится скорее как декоративные сорта, чем сорта на пищевое потребление.

В некоторых южноамериканских странах продолжают потреблять большие количества пурпурно-фиолетовой кукурузы, которую называют «маисом морадо». Из нее изготавливают также известный безалкогольный напиток «чича морадо», состоящий из фиолетовой кукурузы, ананасовой кожуры, корицы. Темно-фиолетовый напиток содержит много больше, чем красное вино, ресвератрола – фитонутриента, разжижающего кровь, жаропонижающего и замедляющего рост опухолей. В нем также в несколько раз больше антоцианов, чем в королеве антоцианов – чернике. Новости о волшебной «чиче морадо» достигли и Старого Света, но будьте бдительны, покупая этот напиток: в нем может быть рекордное количество сахара. В настоящей «чиче морадо» сахара не содержится.

Если бы не серия мутаций и генных технологических операций, мы бы не имели сегодня той кукурузы, что имеем. И если за сорта кукурузы «отвечает» человек, то генные мутации – «дело рук» природы. Это обычная природная цепь превращений, обеспечивающая все новые и новые виды в геноме растений. Эксперты-генетики, исследовав ДНК современной кукурузы, пришли к выводу, что теосинте подверглась в течение нескольких тысячелетий четырем-пяти ключевым мутациям. Каждая мутация вовлекала единственный ген. Эти небольшие изменения, иногда незаметные на вид, в результате дают весьма наглядные изменения. Низкорослый куст с многочисленными стеблями, с мизерными початками, в которых содержалась от силы дюжина зерен, трансформировался в высочайший злак с одним-двумя стеблями, с большими стройными метелками соцветий и початками с многочисленными, более сотни, зернами. Все эти изменения произошли без человеческого вмешательства.

Древние земледельцы очень быстро осознали выгоды природных мутаций и начали выращивать кукурузу. Сейчас доказано, что около пяти тысяч лет назад земледельцы юга центральной части Мексики выращивали уже столько кукурузы, что она стала основной пищевой культурой, заменив и коренья, и орехи, и зелень, и даже дичь, которая была существенной частью рациона мексиканцев.

Распространение кукурузы на север и юг Мексики за тысячелетия сделало ее основной культурой обеих Америк. Христофор Колумб был одним из первых европейцев, кто оценил и привез кукурузу в Европу. Во время его пребывания на Кубе кубинские индейцы преподнесли ему лепешку из кукурузы. Колумб отметил в 1492 году в своем журнале, что «…зерно это, хорошо пропеченное и высушенное, перерабатывают в муку». Десятки миллионов людей, ежедневно поедающие так называемые тортильи – кукурузные лепешки, – должны быть благодарны своим предкам.

Когда английские колонисты достигли восточного побережья Северной Америки в конце 1500-х, а также начале 1600-х годов, они узнали, что местное население выращивает большое количество кукурузы совершенно неизвестного им зерна. Джон Винтроп, первый губернатор Массачусетса, писал в своих дневниках, что местные индейцы выращивают разноцветное зерно: «Природа здесь поистине благословила местных людей, при этом не только красотой пейзажей, но и красотой того кукурузного зерна, что они выращивают. его разноцветье поражает. Местные различают белую кукурузу, черную кукурузу, вишневую кукурузу и желтую кукурузу. голубую, соломенного цвета, зеленоватую и пятнистую».

Кукуруза не раз спасала первых колонистов от голодной смерти. Все ранние поселенцы Нового Света испытывали чрезвычайные сложности в течение первых лет колониальной эпохи. Пилигримы Плимутской колонии одни из немногих питались полноценно – именно за счет кукурузы, которую выменивали, принимали в дар, а то и попросту крали у местных племен. Первый губернатор Плимутской колонии Уильям Брэдфорд отмечал важность кукурузы для колонистов в своей книге «История Плимутской плантации»: «Надо поблагодарить Бога, снизошедшего своей милостью на этих бедняков. за то, что в их закромах сохранилось немного зерна, чтобы посеять его, иначе всем грозила бы голодная смерть».

Колонисты наконец освоили искусство фермерства и выращивания кукурузы, и во многом благодаря помощи добровольца-индейца по имени Тискуано, который впоследствии был известен как Скванто. Именно он показал колонистам, как возделывать и собирать кукурузу. Он также посоветовал им заранее закопать под каждое брошенное в землю зерно кукурузы по тухлой рыбке. Без рыбки, которая являлась удобрением, сказал Скванто, «кукуруза не родится». И колонисты, которые пытались вырастить кукурузу без этого природного удобрения, убедились в правоте его слов. Как только колонисты стали выращивать «свою» кукурузу в достаточных количествах, они уже не боялись голода и могли не зависеть от милости местных племен. Колонистам сопутствовал успех. Кукуруза давала теперь такой урожай зерна, что он вдвое перекрывал урожайность всего зерна, что производили в Европе. К тому же культивация кукурузы гораздо проще: под нее не надо было вспахивать почву. В их глазах – и в глазах всего цивилизованного мира – кукуруза стала волшебным растением.

На некотором этапе эволюции этого растения, возможно, около двух тысяч лет назад, начались спонтанные мутации, сделавшие кукурузу еще полезнее для человечества. Этот каприз природы так изменил генотип, что в зерне кукурузы стали накапливаться крахмал и сахара. В обычном генотипе кукурузы сахар преобразуется в крахмал по мере созревания зерна. Этот ген, названный «сахарным геном», преобразует сахара в крахмал, а крахмал дает ту энергию, которая позволяет зерну, посеянному в землю, прорастать и давать первые два листочка. Кукуруза с мутировавшим «сахарным геном» имеет в запасе мало крахмала и больше сахара. Она сладкая на вкус, но все еще имеет потенциал прорастания, а значит, смены поколений. Именно индейцы племени ирокезов растили эту сладкую кукурузу до прихода колонистов.

Но ирокезская сладкая кукуруза не похожа на современную. В початке только восемь рядов зерен, а не 14 или 16, как в современных сортах, а сам стержень початка имеет ярко-красный цвет. Ирокезы называли такую кукурузу «па-пун», или «детская кукуруза», потому что она такая мягкая и сладкая, что идет на каши для детей.

Европейские поселенцы не знали о сладкой кукурузе вплоть до Гражданской войны. Именно тогда, в 1779 году, Джордж Вашингтон приказал генералу Джону Силливану провести захват земель ирокезов в отместку за их союз с англичанами. Солдаты сожгли поселки ирокезов вместе с их полями и складами кукурузы. По одной из легенд, какой-то солдат остановился, чтобы попробовать варево в ирокезском селении, и был настолько поражен его сладким и приятным вкусом, что взял семена кукурузы с собой в Плимут. Уже спустя 40 лет «Торнберн Сид компани» торговала семенами сладкой кукурузы по всему Восточному побережью. Так появилась сладкая кукуруза.

Однако североамериканцы ненадолго были удовлетворены кукурузой «папун». Им захотелось усовершенствовать ее и изобрести новые сорта. Первая документированная сортоиспытательная кампания была «запущена» Нойзом Дарлингом, фермером из Коннектикута. Его план был коротким и точным: он хотел создать «новую сладкую белую кукурузу, которая созревала бы уже к 18 июля». Его не устраивала та кукуруза, которая была к 4 июля только по колено высотой, ему хотелось такой кукурузы, чтобы ее можно было есть уже две недели спустя!

По прошествии шести лет скрещиваний разных растений кукурузы и жестоких разочарований Дарлинг достиг-таки своей цели: чисто-белая раннеспелая сладкая кукуруза была выведена. Особенно Дарлинг гордился тем, что избавил зерно «от неприятной желтизны». Однако ему не было известно, что, избавив кукурузу от желтизны, он одновременно избавил ее и от бета-каротина. И только спустя сто с лишним лет ученые узнали, что «невыгодная желтая окраска» дает огромную выгоду человеческому организму по причине содержания в зерне ценнейшего бета-каротина.

К концу 1880-х годов большая часть кукурузы, производимой в США, была либо белой, либо желтой, а новый сладкий белозерный мутант пользовался особой популярностью. Слава оригинальной кукурузы с низким содержанием сахара была развенчана, ее стали считать «дикой» и кормовой. В книге по домоводству, изданной в 1915 году, написано, что «каждая американская семья планирует свой домашний огород, на котором выращивает набор сортов овощей и фруктов. Если в вашем наборе выращиваемого нет сладкой кукурузы – это не может считаться американской овощеводческой культурой».

С 1930-х годов ученые в новой области генетики растений начали эксперимент с генами кукурузы. Целью его было изучение генетики, а не выведение новых сортов кукурузы. Они изменили гены этого растения еще более грубо, чем это делает «Монсанто» или иная крупная агрохимическая корпорация. Гены растения подвергали воздействию больших количеств токсинов, гамма-радиации, даже радиации атомного взрыва.

Начав эксперименты, ученые собрали тысячи диких и окультуренных растений кукурузы для изучения их генетики. Особый интерес вызывали растения кукурузы, прошедшие спонтанные мутации, поскольку у них был набор генов, не схожий ни с каким иным растением кукурузы. Изучение их могло дать ключ к пониманию нормальной последовательности генов.

С течением времени генетики становились все более и более амбициозны. Кроме наблюдений за мутациями, созданными самой матерью-природой, они начали создавать свои собственные. Для этого взяли обычные семена кукурузы и подвергли их рентгеновскому излучению, воздействию ультрафиолетового спектра света, влиянию токсинов. Далее ученые посеяли эти семена и наблюдали, что происходит. Многие всходы были так изменены, что не имели внешнего сходства с кукурузой. Некоторые растения стали карликовыми, другие оказались расщепленными или закрученными. У некоторых на листьях образовались твердые кисточки, разветвленные, будто елочка. Другие «вырастили» початки в гроздьях, будто бананы. Все это заинтересовало генетиков.

В 1946 году генетики предприняли еще более разнообразные эксперименты по искусственной мутации семян кукурузы: подвергли их облучению в ходе атомного взрыва. Этот эксперимент входил в серию атомных взрывов на атолле Бикини – военная операция, в задачу которой входила проверка, смогут ли сохраниться в результате взрыва большие военноморские суда. А второй целью было изучение влияния интенсивной радиации на растения и животных. За неделю до взрыва на суда погрузили коз, свиней, мешки с зерном кукурузы. Корабли были поставлены на якорь достаточно далеко от эпицентра взрыва.

Результатом эксперимента стал документ под шифром «секретно», озаглавленный «Влияние атомного взрыва на семена кукурузы». Хотя отчет правительству США был написан в 1951 году, он не был достоянием общественности вплоть до 1997 года. По этому документу, как только стало возможным забрать облученные семена с кораблей и посеять их, собрали статистические данные. Обработка показала, что, как и в предыдущих экспериментах с облученными семенами, большая часть всходов была уродлива и недолговечна. Пробы жизнеспособных семян были собраны и отосланы в центральный семенной банк «Генетический центр кукурузы» для последующих исследований. Генетики и растениеводы могли бы проверить семена из этого банка аналогично тому, как взять книгу из библиотеки.