Текст книги "Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу"

Глава 3. Микробы пытаются съесть вашу еду

Эта глава о двух мертвых коровах, меде, воде, бактериях на занавеске для душа, Марте Стюарт, маленьких зеленых насекомых, пайютах из долины Оуэнс, сахаре и крови.

Давайте мысленно проведем весьма странный эксперимент.

Представьте, что перед вами лежат два тела мертвых животных.

От мертвой коровы слева (Берта) вы хотите избавиться как можно быстрее, поскольку она является вещественным доказательством. Тушу справа (Вильгельмина) вы хотите сохранить на максимально долгое время. Мы говорим не о нескольких днях или месяцах. Вам бы хотелось сохранить ее до тех пор, пока не наступит давно предсказанное антиутопическое будущее человечества, когда мы все будем есть «зеленый сойлент»[48]48
   «Сойлент» – порошкообразный продукт, растворяемый в воде, призванный, по замыслу его создателя, полностью заменить традиционную пищу. Содержит все вещества, поступающие с пищей и необходимые для поддержания жизнедеятельности. Разработан в 2013 году американским предпринимателем и программистом Робом Райнхартом.


[Закрыть].

С точки зрения химии от Берты избавиться легко. Согласно фильму «Большой куш», нарезать ее тело на маленькие кусочки и скормить свиньям – самый надежный способ замести следы. Но, честно говоря, вы могли бы оставить ее тело практически в любой точке мира, и оно разложилось бы довольно быстро.

Сохранить Вильгельмину было бы гораздо сложнее, чем избавиться от Берты. Все зависит от того, где вы находитесь. Например, если вам посчастливилось жить рядом с Северным полюсом, вы могли бы просто оставить ее на улице, которая является гигантским природным морозильником. Конечно, в конце концов тело все равно разложилось бы, но на это ушло бы гораздо больше времени.

Почему мы мысленно избавляемся от трупов коров? На это есть две причины.

Во-первых, это менее странно, чем избавляться от мертвых людей, но все-таки важно, потому что бо́льшую часть еды мы получаем в результате убийства. Практически все, что вы когда-либо ели, было живым дышащим существом или его частью. Белки, жиры, углеводы и клетчатка, которые составляют основу вашего рациона и без которых вы бы умерли от голода, не появляются из воздуха. Растения производят эти вещества, которые едят животные. Мы, люди, питаемся и теми, и другими. Я говорю это не чтобы вы почувствовали себя плохо (или хорошо?), а чтобы осознали, что во время каждого приема пищи мы едим мертвые тела. Это важно, потому что многие другие существа тоже едят трупы.

В далеком прошлом, потребляя пищу через несколько часов после ее убийства, мы конкурировали с гиенами, стервятниками, мухами и другими животными, видимыми невооруженным глазом. Как только у нас возникла безумная идея убить кого-то сейчас, а съесть через несколько дней или недель, мы начали соревноваться с целым зоопарком невидимых микробов[49]49
   Слово «зоопарк» не отражает реального количество микробов. Если бы вы сосчитали животных из всех зоопарков мира, а затем добавили к этой сумме миллиард, то получилось бы число микробов на небольшом кусочке гниющего мяса в холодильнике. – Прим. авт.


[Закрыть]. Мы пытались обогнать друг друга, чтобы съесть кусочек хлеба, фрукта или Берты первым. Позвольте мне прояснить кое-что: микробы всегда на шаг впереди.

Практически все, что вы когда-либо ели, было живым дышащим существом или его частью.

«Они были здесь до нас и останутся после того, как людей уже не будет. Они всегда побеждают», – говорит специалист по питанию Сюзанна Кнехель. Почему? «Они повсюду. Мы находим их даже в тех местах, где всего 50 лет назад люди даже не подозревали о существовании микробов», – говорит она. Они летают в атмосфере, содержатся в домашней пыли, прилипают к душевой кабине, разбивают лагерь на занавеске душа (вы знаете, о каком месте я говорю) и колонизируют кухню. И конечно же, они находятся внутри вас (и Берты), ферментируя часть неперевариваемой растительной клетчатки, которую вы едите. На самом деле у вас в кишечнике столько же бактерий, сколько человеческих клеток во всем вашем теле[50]50
   Несколько лет назад в журнале Nature были опубликованы убедительные данные, опровергающие эту цифру. – Прим. науч. ред.


[Закрыть]. Кишечные микробы (часть микробиома, совокупности микроорганизмов, живущих внутри и на нас) важны для нашего выживания, но исследователи до сих пор не поняли почему. Однако с этими существами заключено лишь временное перемирие. Оставаясь живыми, мы даем им теплую и влажную среду обитания и много еды, а они обеспечивают нас энергией и защищают от своих вредных кузенов. Но в тот момент, когда мы умрем, эти крошечные микробы набросятся на нас и сожрут изнутри.

Это касается не только вашего микробиома: в зависимости от того, как и где вы умрете, самые разные бактерии и другие живые существа будут с удовольствием поглощать белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и другие элементы, из которых состоит ваше тело. Они будут использовать их себе во благо, и в конце концов вы просто исчезнете. Разлагающееся тело – это шведский стол. Не расстраивайтесь: это касается практически всех живых существ. Как только кто-то умирает, он становится пищей для кого-то другого. Берта не исключение: ее органы и мягкие ткани будут съедены первыми. Скелет сохранится более долгое время, но есть формы жизни, которые питаются костями. Со временем корова будет полностью съедена бесчисленным количеством бактерий, грибков, насекомых, животных и растений. Ее атомы окажутся в миллиардах других существ.

Это называется разложением или гниением и это абсолютно нормальный процесс, происходящий с телами живых существ после смерти. Вот почему гораздо легче избавиться от Берты, чем сохранить тело Вильгельмины. Тем не менее это не значит, что люди не пытались это сделать.

* * *

Предположим, что вы хотели бы сохранить корову на максимально долгое время. Чтобы сделать это, вы должны помешать микробам съесть ее и остановить жизненные процессы в клетках. Лучший способ добиться этого – забальзамировать тело. Одним из самых впечатляющих бальзамировщиков является одна из простейших молекул – формальдегид. Она содержит один атом углерода, один атом кислорода и два атома водорода.

Но не позволяйте простоте строения ввести вас в заблуждение. Формальдегид чрезвычайно (химически) злой и неразборчивый. Видите углерод? Это то, что химики называют дефицитом электронов, потому что кислород оттягивает от себя электронную плотность[51]51
   Электронная плотность – плотность вероятности обнаружения электрона в данной точке конфигурационного пространства.


[Закрыть].

Таким образом, углерод получает немного положительного заряда. Это означает, что он притягивается к частям других молекул, имеющих немного отрицательного заряда.

Где могут быть такие молекулы? Вы сделаны из них. Многие молекулы в каждой вашей клетке подходят для этого: белки, которые борются с инфекциями или помогают хранить и копировать наследственную информацию; жиры, образующие барьер между клетками и окружающей средой; некоторые углеводы, которые вы сжигаете для получения энергии или запасаете на потом; и даже РНК и ДНК, составляющие генетический код. Почти у всех этих молекул внутри есть области, которые, будучи отрицательно заряженными в большей степени, могут вступать в реакцию с формальдегидом. При столкновении с этими отрицательно заряженными областями в других молекулах он и, например, белок могут объединиться. На этом реакция не останавливается. Формальдегид, который уже связался с белком, может вступить в такую же реакцию еще раз и связаться с любой другой молекулой, имеющей немного концентрированного отрицательного заряда. Часто это другой белок или цепь ДНК.

Итак, в начале всего этого процесса у вас может быть три молекулы: огромный белок, сверхдлинная цепь ДНК и крошечная молекула формальдегида. В итоге эти три молекулы становятся одной, связанной малюсеньким формальдегидом.

Бальзамирование формальдегидом – это та же реакция, но в большем масштабе. Представьте, что вы выливаете 22 712 470 миллионов литров суперклея на Нью-Йорк в час пик[52]52
   Я на самом деле провел этот расчет. Это выглядит примерно так: требуется около 4,5 г формальдегида, чтобы полностью «закрепить» 100 г водорастворимого белка. Если использовать это же соотношение, потребуется три литра суперклея, чтобы полностью обездвижить человека весом 68 кг. Население Нью-Йорка составляет около восьми млн человек; чтобы остановить их, потребуется около 24,5 млн килограммов суперклея. Цианоакрилат, основной компонент большинства суперклеев, имеет плотность примерно 1,1 г на миллилитр, и это значит, что 24 493 987 млн килограммов – это чуть меньше 22 712 470 млн литров. – Прим. авт.


[Закрыть].

Всего за несколько минут люди приклеятся к тротуарам, уличным фонарям, дорожным знакам, киоскам с хот-догами и друг к другу. Автомобили, автобусы, грузовики и поезда приклеятся к дорогам и рельсам. Все люди, машины, грузовики, автобусы, поезда и т. д. будут вибрировать на месте, пытаясь вырваться из цепей формальдегидного клея, но нормальное перемещение на большие расстояния останется в прошлом.

Для жизни нужно движение. Молекулам есть куда пойти и чем заняться. Когда это движение прекращается, клеточная жизнь останавливается. С точки зрения бактерии, ищущей еду, формальдегид превращает огромное количество пищи в гигантский бесполезный музей. Это лучший консервант.

Возможно, вы подумали, что химическое вещество, останавливающее жизненные процессы, также будет токсичным. Вы правы, однако оно не такое опасное, как цианид. Чтобы убить взрослого человека, требуется от 10 до 50 граммов 40-процентного раствора формальдегида, и, поверьте, смерть от него не будет приятной. До того как он начал использоваться в качестве жидкости для бальзамирования, его применяли для дубления кож животных. Однажды после суицидального отравления этим веществом врачи отметили, что пациент умер от обширного повреждения легких и «кожистого утолщения стенки желудка». Формальдегид очень токсичен, и нам известно о поразительном числе случаев, когда живым людям он попадал в самые разные отверстия. Как правило, это происходило по глупости. Его случайно вводили в веки трехлетнего ребенка и 59-летней женщины, в десны 23-летнего мужчины (один гениальный стоматолог позволил студенту без присмотра провести удаление зуба), а также в вены пациентов на диализе (вероятно, при этом больным казалось, что их сжигают заживо). Невероятно, но один пациент выжил после 100-миллилитровой клизмы с 4-процентным раствором формальдегида. В моем любимом случае отравления хирург случайно вколол формальдегид прямо в коленную чашечку пациента. Источником был небольшой флакон, в котором хранился кусочек колена того же больного. Он должен был стать памятным подарком в честь успешной операции. Но довольно об этом.

Если бы вы хотели законсервировать Вильгельмину в гигантском герметичном чане, полном этого вещества, то тело сохранилось бы… Ну, на самом деле никто точно не знает, на какой срок. Формальдегид был впервые использован для бальзамирования трупа в 1899 году, и это тело все еще не разложилось. Учитывая это, Вильгельмина могла бы пролежать как минимум 120 лет. Зная о природе этого соединения, можно предположить, что она сохранилась бы на гораздо больший срок.

Итак, теперь мы можем установить теоретические границы нашего мысленного эксперимента с мертвыми коровами. Я называю это континуумом Берты и Вильгельмины:

Еда портится из-за жизни, которая остается в клетках, после того как организм умирает, и завладевает мертвым телом. Ее уничтожение предотвращает разложение.

Поскольку этот континуум относится ко всем мертвым телам, а не только к коровам и потому, что вся еда когда-то была живой, мы можем добавить еще одну строку:

Быстрое разложение Берты, описанное слева, является результатом того, что многие микроскопические формы жизни делают все возможное, чтобы размножаться как можно активнее[53]53
   Еда не всегда портится из-за микробов. Иногда это происходит в результате химических реакций, происходящих в пище без участия других живых существ. Например, ненасыщенные жиры (скажем, оливковое масло, которое содержит как ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты, например от 55 до 83 % ненасыщенной олеиновой кислоты) могут прогоркнуть из-за того, что двойные связи в жирах вступают в реакцию с кислородом из воздуха. Двойные связи сами по себе не вступают в реакцию, но могут быть насыщены кислородом и стать одинарными. – Прим. авт.


[Закрыть]. Корова могла бы стать пищей для человека, но микробы добрались до нее первыми, и ее туша сгнила. Тело Вильгельмины сохранилось, потому что формальдегид чрезвычайно эффективно останавливает жизнь в каждой клетке ее тела, а также в клетках организмов, которые пожирали труп.

Формальдегид был впервые использован для бальзамирования трупа в 1899 году, и это тело все еще не разложилось.

Прежде чем сохранение еды стало наукой, оно было искусством. Нужно было найти золотую середину между Бертой и Вильгельминой: сохранить достаточно правильных форм жизни, чтобы пища оставалась съедобной, но не слишком много, чтобы она не испортилась. Такая цель непременно предполагает изменение продуктов в достаточной степени, чтобы остановить или замедлить жизнь в клетках или сделать их непригодными для нежеланных микробов, но не настолько, чтобы они превратились в музейные экспонаты. Чтобы увидеть некоторые странные и удивительные способы сохранения еды, придуманные людьми, нам всего лишь нужно добраться до огромного склада, где царит свободная торговля, – супермаркета. Некоторые техники: свежие фрукты и овощи охлаждают, чтобы замедлить движение молекул и, соответственно, гниение. Заморозка – это экстремальная версия того же способа. Другие методы сложны и в значительной степени невидимы. Так, для сохранения молока и апельсинового сока используется технология под названием «манотермосоникация»[54]54
   Манотермосоникация – это одновременное применение высокого давления, высокой температуры и громких разрушительных звуковых волн. Это похоже на ситуацию, когда противный парень приглашает вас на свидание в середине занятия по бикрам-йоге. – Прим. авт.


[Закрыть]. Однако большинство способов, используемых для сохранения продуктов в современных супермаркетах, стары и невероятно – почти таинственно – эффективны. Главным среди них является сушка.

* * *

Люди сушат еду тысячелетиями, и, вероятно, они начали делать это еще до того, как научились готовить. В супермаркете полно очевидно сухих продуктов, таких как мука, какао, сухое молоко, картофельные чипсы, начос, овощи, крупы, орехи и т. д. Но там также много еды, которая кажется влажной, но на самом деле таковой не является. Варенье, патока, кукурузный сироп, сгущенное молоко, сливочное масло и мед на самом деле гораздо суше, чем обычно считается. Сушка – это удаление воды, поэтому давайте поговорим о Н₂О. Если раньше вы особо не задумывались о воде, то эта тема может показаться… банальной.

Повседневной. Химик даже может посчитать это скучным. В отличие от большинства химических веществ, о которых любят говорить в интернете, прозрачная вода, не имеющая ни цвета, ни вкуса, ни запаха, может показаться не заслуживающей внимания. Вы можете оставить ее на несколько лет, и она не изменится. Она почти безопасна (если, конечно, вы в ней не утонули) и не слишком коррозионна. И все же, несмотря на эти унылые характеристики, вода необходима для всех известных форм жизни.

Прежде чем мы пойдем дальше, я попрошу вас выбросить из головы все ассоциации, которые возникают у вас со словом «вода»: ручьи, реки, ледники, моча, океаны, дождь. Все они не только не помогут лучше понять написанное, но и будут активно препятствовать этому, потому что вы будете думать о воде как о жидкости. Вы наверняка уже видели эту иллюстрацию:

Ее задача показать, сколько воды в вашем теле. К сожалению, ее скрытый смысл в том, что вода наполняет вас, словно кружку. Но если вы посмотрите на ее поведение в живых существах в масштабе отдельных белков или ДНК, то поймете, что этот рисунок очень далек от истины.

Представьте себе собрание крошечных роботов, напоминающих по форме локоть, каждый из которых оснащен двумя маленькими магнитами, притягивающими или отталкивающими других роботов. Каждый из них обладает способностью отрезать одну треть от другого и прикреплять эту часть на себя или с легкостью терять треть тела ради своих собратьев. Две эти способности позволяют роботам, число которых в наперстке превышает количество звезд во Вселенной, формировать, разрушать и снова образовывать расширенные трехмерные сети, состоящие из триллионов машин, миллиарды раз в секунду.

Невероятно, да?

Когда вы перестаете думать о воде как об абсолютно пустой жидкости и начинаете воспринимать ее как (по большей части) доброжелательную, гиперактивную, но нечувствительную механическую цивилизацию, вам становится проще понять, почему она так необходима клеточным механизмам (и бактериям, намеренным испортить нашу еду) для нормальной работы.

Магнитоподобное поведение воды не является уникальным[55]55
   Как ни странно, хотя отдельные молекулы ведут себя так, словно они являются магнитными, стакан воды не обладает способностью притягивать. (Попробуйте поводить магнитом у воды – ничего не произойдет.) Молекулы воды ведут себя как маленькие магниты из-за электрических полей, создаваемых их ядрами и электронами. Знаю, это странно. Вините во всем физику. – Прим. авт.


[Закрыть]. На самом деле большинство молекул ведут себя так, словно в них встроены крошечные магниты[56]56
   Молекула воды является диполем, идеализированной системой, служащей для приближенного описания поля, создаваемого более сложными системами зарядов, а также для приближенного описания действия внешнего поля на такие системы. – Прим. науч. ред.


[Закрыть]. Полярные молекулы, как называют их химики, могут взаимодействовать друг с другом гораздо активнее, чем с неполярными (без выраженного магнитоподобного поведения). Если вам это не совсем понятно, не беспокойтесь. Если говорить простым языком, то вода и ДНК притягиваются друг к другу так сильно, что последняя фактически покрыта несколькими слоями молекул H₂O.

А теперь пришло время изменить ваш взгляд на мир. Представьте, что человеческое тело покрыто слоем воды: гладкой, блестящей, скользкой поверхностью. Не на молекулярном уровне. Представьте миллиарды крошечных роботов, которые свободно прикрепляются к цепи ДНК в один слой. Затем визуализируйте второй слой малюсеньких роботов, прикрепляющихся к первому. А теперь третий. Вот так вода увлажняет ДНК. Они похожи на подвижный рой пчел, облепляющий шляпу пчеловода, у которого находится пчелиная матка. Насекомые постоянно отлетают и снова садятся, но сохраняют форму головного убора.

Как человек под пчелами, структура ДНК проглядывает под одним или двумя слоями молекул воды. Это означает, что белки, которые должны считывать генетический код (например, копировать его, когда клетка делится, или устранять повреждения), могут распознавать основную последовательность без необходимости полностью присоединяться к ней. Поскольку молекулы воды способны относительно легко образовывать и разрушать соединения, белки, считывающие наследственную информацию, могут перемещаться вдоль слоя воды в форме ДНК, окружающего настоящие макромолекулы. При этом они не тратят энергию на то, чтобы останавливаться и связываться с ней самой.

Это лишь один из примеров удивительных способностей воды. Она определенно не обладает чувствительностью, но иногда кажется, что это неправда. Ни одна другая молекула (из тех, что я знаю, а мне известны многие) не может делать все, что умеет вода. В 2004 году физик Бертил Галле сказал: «Есть только один способ получения белков, один способ фотосинтеза и один способ хранения и передачи информации. Все формы жизни используют одни и те же молекулярные механизмы». Это означает, что всем известным нам организмам необходимо хотя бы немного воды, чтобы продолжать существовать. И именно поэтому ее устранение позволяет сохранить пищу на более долгое время.

* * *

Таким образом, неудивительно, что многая пища в Храме сохраненных продуктов питания, также известном как супермаркет, сухая. Практически все, что находится в отделе закусок, является высушенным. (При производстве чипсов картофель или кукуруза погружаются в сложную смесь жидких жиров, нагретых до 150 °C. При такой температуре бо́льшая часть воды в клетках овощей испаряется. Такой метод называется «жарка».) Большинство кукурузных хлопьев и различных закусок странной формы (кукурузные палочки, например) тоже нагреваются (соответственно, высушиваются) до тех пор, пока не станут хрустящими. Даже замороженные продукты суховаты, по крайней мере с точки зрения микробов. Заморозка – это двойной удар. Во-первых, она замедляет движение молекул и жизнедеятельность микробов. Во-вторых, замерзшая вода имеет очень жесткую кристаллическую структуру, которая может разрушать клетки и неспособна поддерживать рост микроорганизмов.

Все известные нам формы жизни нуждаются в воде, но разным организмам требуется разное ее количество. Если бы вы хотели удостовериться, что в вашей пище никто не живет, вам пришлось бы полностью высушить ее, выжав последнюю молекулу воды из ее холодного мертвого тела. К сожалению, единственный способ это сделать – сжечь каждую клетку, пока от еды не останется лишь пепел. К счастью, вам не нужно удалять из пищи абсолютно все молекулы воды, чтобы сделать ее неподходящей для тех форм жизни, которые могут испортить ее или сделать опасной для употребления. Для этого всего лишь необходимо убрать достаточно воды. Что значит «достаточно»? Ну, это зависит от того, кого вы собираетесь убить.

Давайте предположим, что вы боретесь с кишечной палочкой (Escherichia coli), также известной как «кто-то здесь покакал», потому что она практически всегда происходит из кишечника млекопитающих[57]57
   Название Escherichia происходит от фамилии немецкого врача Теодора Эшериха, открывшего эту бактерию в 1885 году, а слово coli переводится с латинского как «кишка». Таким образом, название бактерии можно перевести как «кишечная дерьмобактерия немецкого доктора». Кто сказал, что научные термины скучные? – Прим. авт.


[Закрыть]. Оказывается, E. coli некомфортно жить даже в слегка суховатой среде, поэтому каждый раз, когда вы слышите о вспышке кишечной инфекции, вызванной E. coli 0157:Н7, помните, что ее виновником стала еда с высоким содержанием воды, такая как говядина, молочные продукты, свежие фрукты и овощи. Дрожжи, как правило, выносливее бактерий, а плесень приспособленнее дрожжей, но существует уровень воды, при котором уже ничто не может расти. В специях в вашем кухонном шкафчике, макаронах в коробках, какао-порошке, сухом молоке и картофельных чипсах уровень воды ниже порогового. То же самое касается множества, казалось бы, «влажных» продуктов, таких как мед.

Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека. Все лето пчелы собирают нектар, содержащий от 30 до 50 % сахара, затем концентрируют его до 75–80 %, добавляют несколько собственных молекул, и вуаля: получается невероятно сладкий калорийный продукт, который является крайне неблагоприятной средой для микробов, благодаря чему его можно есть всю зиму[58]58
   Будем честны: у многих из нас есть баночка меда 1997 года, который до сих пор выглядит абсолютно нормально. – Прим. авт.


[Закрыть]. Микробам тяжело выживать в нем отчасти из-за сухости.

Это кажется бессмысленным. Как правило, мед – это жидкая субстанция. Как может что-то вроде густой воды быть сухим? Что ж, слово «сухой» не всегда относится к содержанию жидкости в продукте. Оно также отражает количество воды, которое пища может дать микробам, желающим в ней жить. Мед содержит около 15 % воды (что ставит его в одну категорию с рисом и марципаном), 10 % других веществ и примерно 75 % сахаров, в основном это фруктоза, глюкоза и мальтоза. Давайте посмотрим на их химическую структуру.

Видите все эти ОН-группы, связанные с сахарами? У глюкозы и фруктозы их пять, а у мальтозы – восемь. Представьте, что каждая группа ведет себя как два крошечных магнита, каждый из которых способен притягивать молекулу воды. Она увлажняет сахар так же, как и ДНК, – окутывает его несколькими слоями.

Мартин Чаплин, один из многих исследователей, посвятивших всю жизнь изучению воды, обнаружил, что одна молекула глюкозы способна привлекать и удерживать 21 молекулу H₂O. Главное здесь следующее: чем сильнее все эти сахара удерживают воду, тем ниже вероятность, что микробы оттолкнут молекулы воды и начнут расти[59]59
   Если это читают молодые мамы, они могут подумать: «Подождите! Если микробы не могут жить в меде, почему я не должна давать его своему малышу?» Потому что в нем могут содержаться споры Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма. Спора – это то, чем становится бактерия, когда условия окружающей среды слишком суровы, чтобы она могла вести нормальную жизнь, но недостаточно, чтобы убить ее. Микроорганизмы не могут жить и размножаться, но все же не являются мертвыми: они ждут момента, когда по счастливой случайности переместятся из суровой среды (меда) в благоприятную (кишечник вашего ребенка). В подходящих условиях споры превращаются в живых бактерий. В случае C. botulinum это явно нехорошо, поскольку эти микробы выделяют в буквальном смысле самое токсичное вещество из известных человеку. Это белок, который примерно в сотни тысяч раз смертоноснее цианида. Вряд ли кто-то будет считать точно. Поэтому все рекомендации по детскому питанию строго советуют исключить мед из рациона ребенка в первый год его жизни. – Прим. авт.


[Закрыть]. Таким образом, даже если мед – это жидкость, на 15 % состоящая из воды, этого содержания бактериям недостаточно, чтобы жить и размножаться. С джемами, желе и вареньем все происходит по тому же принципу: они используют способность сахара связываться с водой, благодаря которой микробам остается недостаточно воды.

Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека.

Другие методы сохранения пищи еще более интересные.

Упакованный гуакамоле «обрабатывается под высоким давлением», в результате чего погибают микробы и инактивируются ферменты, отвечающие за потемнение блюда.

Ферментация наверняка вам знакома, но она кажется весьма противоречивым методом: как можно препятствовать росту микробов, стимулируя их рост? Да, странно. Небольшая предыстория: не все бактерии одинаковы. На планете живет миллион видов микробов. Большинство из них абсолютно безвредны, а некоторые даже чрезвычайно полезны. Прибегая к ферментации, вы приглашаете полезные микроорганизмы принять участие в оргии в вашей пище. Например, лактобациллы потребляют сахар, выделяют молочную кислоту и размножаются с невероятной скоростью (по сравнению с ними кролики кажутся монахинями). В стиле традиций Древнего Рима они едят, пьют, размножаются, блюют, а затем теряют сознание. Эта отвратительная (или чудесная) вакханалия превращает идеальный дом для бактерий, такой как молоко (он имеет благоприятный для жизни рН 6,5, и там прекрасные государственные школы), в едкое болото, которое в сто раз кислее молока и абсолютно непригодно для большинства других микробов, в том числе болезнетворных. Эта кислотная среда называется йогуртом, и, к счастью, она непригодна для выживания C. botulinum, возбудителя ботулизма. Лактобациллы – один из многих примеров. Благодаря ферментации мы получаем не только йогурт, но также сыр, сметану, пиво, вино, уксус, квашеную капусту, кимчи, хлеб и множество других продуктов.

И разумеется, не будем забывать о консервах, основе питания многих людей. Консервация лишает микробов доступа к кислороду, чего, казалось бы, должно быть достаточно, чтобы убить их всех, но это не так. Наш старый друг С. botulinum фактически процветает в бескислородной среде, и это значит, что продукты с рН выше 4,6[60]60
   По данным ВОЗ, в кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсины, выработанные ранее). – Прим. науч. ред.


[Закрыть] при консервировании необходимо нагревать до определенной температуры и выдерживать достаточно долго, чтобы вероятность обнаружения этой бактерии в банке была одна на миллиард.

* * *

В книге 2015 года «Еда для омоложения: научитесь избегать скрытых токсинов в еде, избавьтесь от лишнего веса, начните выглядеть моложе и оздоровитесь всего за 21 день» (The Food Babe Way: Break Free from the Hidden Toxins in Your Food and Lose Weight, Look Years Younger, and Get Healthy in Just 21 Days) Вани Хари пишет:

Прогуливаясь по супермаркету, начните думать о коробках, консервных и стеклянных банках и пластиковых упаковках как о гробах с мертвой едой. Эта пища забальзамирована консервантами, которые и вас заставят почувствовать себя мертвым.

Сравнение консервирования пищи с бальзамированием тел не может не шокировать. Слово «бальзамирование» побуждает думать о похоронных бюро, мертвецах и погребении, и вам совершенно не хочется ассоциировать все это с Cheetos, ломтиком колбасы или капелькой горчицы. Должен сказать, Вани Хари права! По моему мнению, сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им. Ну, не в буквальном смысле. Скорее это диетическое бальзамирование. В конце концов, если вы не прибегаете к этому средству, то тела гниют – будь то растения или люди. Мы интуитивно поняли это уже давно, в результате чего появились довольно интересные вещи. Например, если вы когда-либо лакомились сушеной соленой треской, то вы ели тело рыбы, сохраненное примерно таким же образом, как древние египтяне спасали от разложения тела фараонов. Они, однако, использовали не поваренную, а соль озера Натрон. Если вам повезло попробовать особый вид ветчины, jambon de Paris, который продается только во Франции, то вы ели забальзамированное с помощью соли тело свиньи. При изготовлении этого деликатеса в кровеносную систему животного вводится солевой раствор подобно тому, как формальдегид поступает в кровеносную систему покойников в американских похоронных бюро.

Сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им.

И конечно же, есть мед. Поскольку он сам по себе является обработанным пищевым продуктом, что может быть проще, чем сохранить другую еду, бросив ее в баночку меда? Все это поняли: китайцы, индийцы, египтяне, греки, римляне и канадские индейцы. Они использовали его, чтобы сохранять все: от семян и полевых цветов до клубники и грызунов-сонь. Да, в Средние века люди ловили в своих домах этих нежных маленьких зверят, хранили их в натуральной сладости, а затем ели. (Зачем охотиться, если еда сама к вам приходит?) Когда умер Александр Македонский, один из самых выдающихся полководцев всех времен, он был забальзамирован медом на время посмертного путешествия с территории современного Багдада в Грецию.

Конечно, сегодня связь между сохранением продуктов и бальзамированием не является буквальной. Скорее теперь это химическая метафора. Насколько мне известно, еще никто не пытался пожарить человеческое тело, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, как мы это делаем с богатыми углеводами картофельными дольками, чтобы продлить их срок годности. Я бы также не стал называть йогурт забальзамированным, хотя метод его изготовления направлен на достижение той же цели, что и этот процесс: предотвратить рост микробов. Чтобы убедиться, что я не ошибаюсь, проводя такие сравнения, я позвонил Дони Стедман, исследовательнице, изучающей разложение человеческих и животных тел. Она управляет «фермой тел», участком земли площадью 12 140 квадратных метров, на котором лежат трупы. Ученые наблюдают за процессом их разложения в естественной среде, что способствует развитию криминалистики. Когда я спросил ее, велика ли разница между разлагающимся человеческим телом и гниющим стейком, она ответила: «Нет. Думаю, есть очевидное сходство. Гниющее мясо – это гниющее мясо».

Бальзамирование – это один из способов предотвратить разложение тела животного или растения. Таким образом, в каком-то смысле Вани Хари права. Важнейшую роль здесь играет не столько то, что бальзамируется, сколько способ, которым этого добиваются. Вам не хотелось бы съесть музейный экспонат, обработанный формальдегидом, однако вы не стали бы опасаться огурца, «забальзамированного» смесью воды, уксуса и соли, то есть маринованного. Химические процессы удивительно схожи, независимо от того, что вы делаете: солите фараона или рыбу, окунаете в мед мышь или Александра Македонского.

Некоторые сохраненные продукты – это забальзамированные тела. Естественно, они обработаны не до такой степени, что разложение никогда не произойдет, однако зиму вполне могут пережить.

* * *

Благодаря консервации появляются всевозможные интересные продукты, что подводит меня к следующей причине, по которой мы обрабатываем еду: просто для развлечения. Возможно, вы ассоциируете приготовление пищи с весельем: пробуете новые рецепты, исследуете разные кухни или экспериментируете с необычными ингредиентами. Однако еда и веселье идут бок о бок не так давно. У наших предков не было кулинарных шоу, сложных рецептов, готовки в вакууме и молекулярной кухни. У доисторических шеф-поваров дел было немного.

Но, возможно, было несколько исключений: надломить кость, чтобы высосать мягкий жирный костный мозг, или лизнуть соленый камень. Хотя нет способа узнать это наверняка, я готов поспорить на последнюю конфетку, что самой вкусной, опьяняющей, бесподобной едой был мед. Если бы вы жили тысячи лет назад, когда люди еще не научились кристаллизовать из тростника сахар (это случилось примерно в I веке н. э.), он наверняка был бы самым сладким продуктом из всех, что вам доводилось пробовать.

Пчелы тратят много времени и энергии на то, чтобы строить ульи, выводить маленьких пчелок (личинок), выкармливать их медом и самим есть его зимой. Если вы пчела, то улей – это ваш дом, источник энергии и основа для следующего поколения. Если вы не являетесь этим насекомым, то улей для вас – это соблазнительный источник еды. В меде невероятно много сахара, а в личинках содержится практически столько же белка, сколько в говядине, а жира – даже больше. Неудивительно, что защита улья имеет первостепенное значение, и пчелы используют весьма необычные методы обороны.

Порой мы обрабатываем еду только ради развлечения.

Предположим, что муравей пытается проникнуть в улей. Пчелы в буквальном смысле сдуют его воздушными потоками, которые создаются 200–250 взмахами крыльев в секунду. От шершней защититься сложнее. Некоторые их виды охотятся на взрослых пчел, обычно когда те возвращаются в свое полное меда гнездышко. Шершней сложно ужалить из-за их жесткого панциря, поэтому пчелам приходится проявлять изобретательность: от 15 до 30 особей окружают обидчика и образуют вокруг него живой клубок. Если у них получается это сделать, то они все вместе начинают трясти попками, нагревая себя – и пойманного в ловушку агрессора – до 50 °C. От такой температуры шершень погибает. Некоторые виды этих насекомых устойчивы к высоким температурам, поэтому пчелы не только нагревают их, но и блокируют движение их животов, удушая до смерти (представьте, что вам на грудь сел сумоист). Защищаясь от более крупных существ, таких как медведи или люди, пчелы жалят. Однако большинство из них не станет на вас нападать. Они будут докучать вам: лететь прямо в лицо, громко жужжать и даже дергать за волосы (за один волосок за раз, но тем не менее!). По сути, они пытаются сделать ваш опыт сбора меда максимально неприятным.