Текст книги "Энциклопедия быстрых блюд за 15 минут и меньше. От закусок и горячих блюд до десертов и напитков, от мяса и рыбы до овощей и фруктов"

Температура

Для жарки во фритюре очень важно точное соблюдение температурного режима. Перегретое масло начнет гореть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190 °C. Если у вас нет термометра, разогревайте масло в глубокой сковороде или в воке, пока не появится легкий дымок, затем положите в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, следует жарить продукты маленькими партиями.

Панировка и кляр

Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка – мука. Для большей защиты, например, когда жарят во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, затем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант панировки – тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого яйца (кляр). Для яркого цвета берут вместо молока пиво, а для большего вкуса добавляют кайенский перец, чили или порошок карри.

Картофель фри

Картофель для жарки во фритюре можно нарезать разными способами: от брусочков до тончайших ломтиков. Важно, чтобы кусочки были одинаковые. Нарезанный картофель кладут в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом к тому же из него вымывается часть крахмала, благодаря чему картофель получается более хрустящим. Перед жаркой его нужно хорошо обсушить.

Фрукты в тесте

Зажаренные во фритюре фрукты получаются хрустящими снаружи и при этом сладкими и сочными внутри. Для этого блюда можно взять любые крепкие фрукты. Сначала очистить фрукты и удалить зернышки и косточки и только после этого обмакивать в кляр. Жарить фрукты при температуре 190 °C 2 минуты. Хорошенько обсушить на бумажных полотенцах, а затем обвалять в сахарной пудре.

Жарка методом стер-фрай

Это быстрый и легкий способ жарки нарезанных мелкими кусочками продуктов в минимальном количестве жира. Он идеально сохраняет цвет, вкус, структуру и питательную ценность мяса, рыбы и овощей.

Для приготовления методом стер-фрай продукты режут узкими полосками или ломтиками одинакового размера и толщины, а затем группируют в мисках в зависимости от времени прожаривания. Для стер-фрай лучше использовать сковороду-вок. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают.

Жир в воке должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Для проверки используют маленький кусочек лука: если он зашипит, значит, масло достаточно горячее.

Нельзя класть в вок сразу много продуктов, иначе вместо того чтобы жариться, они будут тушиться. При жарке нужно непрерывно помешивать.

Продолжительность жарки методом стер-фрай
Предварительная подготовка овощей

Для равномерного прожаривания важно, чтобы овощи были нарезаны мелкими одинаковыми кусочками. Продолговатые овощи – огурцы, лук-порей, стрелки обычного зеленого лука – нарезают тонкой соломкой («жюльен»). Морковь, грибы и кабачки нарезают тонкими ломтиками. Брокколи и цветную капусту разбирают на мелкие соцветия – кочешки.

Выбор и предварительная подготовка мяса

Мясо для жарки нарезают или мелкими тонкими полосками, или тонкими ломтиками. Выбирают для этого постное нежное мясо, которое быстро прожаривается. Для размягчения волокон и ароматизации мясо или птицу перед жаркой обычно маринуют 1-2 часа в смеси растительных масел, чеснока, соевого соуса, имбиря и других специй.

Нарезка говядины для стер-фрай

Нарезать мясо ломтиками поперек волокон, затем ломтики – тонкой соломкой. Если предварительно подержать мясо 1 час в морозильнике, нарезать его будет легче.

Нарезка курицы для стер-фрай

Маленьким острым ножом нужно отрезать с нижней стороны грудки белые жесткие сухожилия и снять филе. Нарезать мясо по диагонали тонкими полосками шириной около 6 мм.

Блюда из мяса и домашней птицы

Закуски и салаты

Закуска с отварным мясом, ветчиной и сладким маринованным перцем

• 50 г отварного мяса

• 50 г вареной ветчины

• 50 г сладкого маринованного перца

• 30 г лука

• 3 г зелени петрушки

• ½ ст. л. растительного масла

• ½ ч. л. уксуса

• соль, черный перец

Мелко нарезанные мясо и ветчину смешать с маринованным перцем и луком, нарезанным кольцами, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Масло смешать с уксусом, перцем и солью, заправить этой смесью салат и хорошо перемешать.

Закуска из печени с луком

• 110 г вареной говяжьей печени

• 70 г репчатого лука

• 15 мл растительного масла

• ½ ч. л. уксуса

• соль, зелень

• черный молотый перец

Печень нарезать соломкой.

Лук нарезать соломкой и бланшировать горячим маслом, дать настояться в закрытой посуде 5 минут.

Затем печень и лук смешать, добавить соль, перец, уксус.

При подаче посыпать зеленью.

Паштет из печени и куриных потрохов

• 500 г куриной вареной печени

• 500 г вареных потрохов

• 1 луковица

• 2 вареных яйца

• 100 г куриного жира

• шкварки

• соль, черный перец

Печень и потроха измельчить в миксере вместе с сырым нарезанным луком, добавить куриный жир и шкварки, молотый перец и соль. Все смешать в однородную массу и украсить измельченными вареными яйцами.

Паштет из куриных потрохов с базиликом

• 500 г вареных куриных потрохов

• 200 г пассерованного репчатого лука

• 100 г куриного жира

• 50 г грецких орехов

• 50 г базилика

Куриные потроха измельчить в миксере вместе с жиром, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик и хорошо перемешать.

Паштет из птицы

• 500 г отварного или жареного мяса птицы

• 200 г сливочного масла

• 2 ст. л. коньяка

• немного лимонного сока

• соль

• свежемолотый черный перец

Удалить с мяса кожу, пропустить его через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с мясом, влить коньяк, сок лимона, посолить, приправить перцем..

Украсить ломтиками лимона.

Паштет из сыра и печени

• 30 г сметаны

• 30 г твердого сыра

• зеленый лук

• 1 луковица

• 200 г свиной печени

• 20 г копченого сала

• свежемолотый черный перец

• майоран

• мускатный орех

• соль

Сыр натереть на мелкой терке, зеленый и репчатый лук мелко нарезать. Добавить сметану и тщательно перемешать. Приправить по вкусу.

Растопить копченое сало и на нем поджарить лук. Добавить мелко нарезанную свиную печень. Посолить, всыпать майоран, молотый черный перец и потушить еще 5 минут.

Затем смесь пробить в миксере, добавить желток, тертый мускатный орех и еще раз все тщательно перемешать.

Паштет литовский

• 150 г говяжьей печени

• 15 г сливочного масла

• 30 г репчатого лука

• 10 мл виноградного вина

• 15 г шпика

• соль

• свежемолотый черный перец

Ошпаренную печень нарезать кусками, потушить с добавлением жареного лука и пропустить через мясорубку. Затем добавить размягченное сливочное масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы.

Подготовленную таким образом массу и шпик, нарезанный маленькими кубиками, положить в кастрюлю, перемешать и варить на водяной бане до готовности. После этого паштет полностью охладить и поставить в холодильник.

Платто мясное холодное

• 300 г отварной говядины

• 300 г отварной свинины

• 100 г маринованного сладкого перца

• 1 луковица

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. уксуса

• зелень петрушки

• соль

• свежемолотый черный и красный перец

Говядину и свинину нарезать небольшими кубиками, сладкий перец – маленькими квадратиками, смешать, добавить нарезанный кольцами лук и измельченную петрушку.

Масло смешать с уксусом, добавить соль и перец и полученным соусом заправить салат.

Посыпать красным молотым перцем и подавать в холодном виде.

Закуска с карбонадом

• 12 ломтиков карбонада

• по 4 ломтика ветчины и отварного мяса

• 4 ломтика копченого сала

• 4 ломтика сыра

• 2 луковицы

• помидоры черри

• свежемолотый черный перец

• соль

• зелень

Для соуса:

• 400 мл мясного бульона

• 2 стакана сметаны

• 2-3 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 2/3 стакана хрена

• уксус

• свежемолотый черный перец

• соль

Карбонад, отварную говядину и ветчину в форме нарезать небольшими ломтиками, копченое сало и сыр – брусочками, лук – кольцами.

Красиво сочетая по форме и цвету, уложить на блюдо вместе с помидорами, посолить, поперчить, украсить зеленью и отдельно подать соус.

Приготовить соус. Муку слегка поджарить на сковороде, растереть с маслом, развести бульоном, добавить сметану, посолить, поперчить, варить 5 минут, затем процедить. Вмешать уксус и специи, варить еще 3 минуты и добавить прогретый на сковороде хрен.

Ветчина с хреном

• 100 г тамбовского окорока

• 25 г хрена

• 1 ст. л. сметаны

• уксус на кончике чайной ложки

• 1 пучок зелени

• сахар

• соль

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, соединить со сметаной и заправить сахаром, солью и уксусом.

Приготовленной массой смазать ломтики ветчины, свернуть их рулетиками и уложить на блюдо.

Украсить зеленью петрушки или листьями салата.

Помидоры, фаршированные зеленым горошком и ветчиной

• 150 г помидоров

• 40 г зеленого горошка

• 30 г ветчины

• 25 г майонеза

• соль

У помидоров срезать верхушки и сделать углубление для фарша. Ветчину нарезать кубиками, соединить с консервированным горошком, смешать с майонезом и посолить.

Полученной массой заполнить помидоры (горкой).

Сверху украсить сеткой из майонеза, полосками помидоров и зеленым горошком.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами

• 300 г помидоров

• 100 г жареного или отварного мяса птицы

• 100 г вареных шампиньонов

• 50 г майонеза

• 1 ч. л. уксуса

• свежемолотый черный перец

• соль

• зелень петрушки

У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину. Посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны нарезать ломтиками.

Отварное мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и грибами, оставив несколько ломтиков шампиньонов для украшения.

Наполнить помидоры фаршем, выложить на блюдо, на каждый помидор положить ломтик шампиньона и украсить зеленью петрушки.

Как быстро разделить ломтики бекона. Перед тем как положить в холодильник, скатайте упаковки бекона вдоль и закрепите тесьмой. Когда вы раскатаете упаковку, расстояние между ломтиками станет больше, что облегчит их разделение. Вы также можете оставить упаковку при комнатной температуре на 30 минут, перед тем как разделить бекон на ломтики.

Ассорти из печени с салатом

• 4 ломтика паштета из гусиной печени

• 4 куриные печени

• 4 ломтика телячьей печени

• 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат)

• 2 помидора

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. кедровых орехов

• салатный соус, тимьян

• шнитт-лук

• свежемолотый черный перец

• соль по вкусу

Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить в центр тарелок. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до румяной корочки.

Нарезать печень ломтиками и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.

Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.

Персики, фаршированные ветчиной

• 300 г нежной ветчины

• 1 банка консервированных персиков (половинки)

• орехи

• корень сельдерея

• укроп

• майонез

Филе индейки мелко нарезать, добавить мелко порубленные орехи, корень сельдерея, укроп, майонез. Полученную массу выложить на половинки персиков и подать к столу.

Ветчина с яблоками на хлебе

• 200 г вареной ветчины

• 40 мл сока лимона

• 100 г яблок

• 20 мл растительного масла

• 100 г томатного соуса

• 5 г перца

• гренки

Ветчину нарезать ломтиками, сбрызнуть отжатым лимонным соком и посыпать перцем. Оставить на несколько минут для пропитывания.

Тем временем яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кольцами, затем кольца и ветчину смазать растительным маслом и обжарить.

Обжаренные ветчину и яблоки уложить на обжаренные гренки и сверху полить томатным соусом.

Фаршированные трубочки из ветчины

• 250 г постной ветчины

• зелень петрушки или укропа

• маленькие помидоры

Для начинки из яиц:

• 1 вареное яйцо

• 2 кильки

• 60 г сливочного масла

• горчица

• соль

Для начинки из зелени:

• 100 г сливочного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 ст. л. измельченной зелени петрушки

• свежемолотый черный перец

• вино

• соль по вкусу

Для начинки из яиц растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью.

Для начинки из зелени растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и петрушкой, добавить соль, перец, вино.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками (8–10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

Салат из курицы с апельсинами

• 1 курица, зажаренная на гриле (1,2 кг)

• 2 апельсина средней величины

• 2 дольки ананаса

• 100 г отварного длиннозерного риса

• 2 ст. л. ананасового сока

• 1 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

• ½ ч. л. соли

• 2 яичных желтка

• 1 ч. л. неострой горчицы

• красный острый перец по вкусу

• 4 ст. л. растительного масла

• 5 свежих листьев перечной мяты

• 200 г майонеза

Снять с курицы кожу. Отделить мясо от костей и нарезать небольшими одинаковыми кусочками.

Апельсины очистить острым ножом, срезая и белый слой. Разобрать апельсины на дольки, разрезать их на 4 части и удалить косточки.

Дольки ананаса очистить и нарезать кусочками. Смешать куриное мясо с рисом, ананасом и апельсином. Ананасовый сок смешать с апельсиновым соком и солью.

Желтки растереть с горчицей, приправить красным перцем и постепенно, по каплям, добавлять масло. Фруктовый сок добавить в получившийся соус, смешать с майонезом и заправить салат.

Обдать теплой водой листья перечной мяты, просушить, нарезать полосками и посыпать ими салат.

Салат по-мексикански с вареным цыпленком

• 40 г корня сельдерея

• 70 г цыпленка

• 20 г сладкого красного перца

• ½ яйца

• 20 г репчатого лука

• 40 г салата

• ½ ч. л. уксуса

• 10 мл оливкового масла

• соль

Измельченный на терке корень сельдерея, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, тонко нарезанные сладкий перец и репчатый лук, рубленое крутое яйцо и нарезанный соломкой салат перемешать.

Посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат из сельдерея с грудкой индейки

• 300 г черешкового сельдерея

• 2 желтых сладких перца

• 400 г грудки копченой индейки

• 1 маленькая луковица

• 4 ст. л. салатного майонеза

• 1 упаковка нежирного йогурта

• 2 ч. л. острой горчицы

• 1 ч. л. кленового сиропа

• ½ ч. л. соли

• свежемолотый белый перец

Сельдерей разобрать на черешки, отделить зеленые листья, обдать чуть теплой водой, стряхнуть и оставить. Черешки сельдерея вымыть, высушить, удалить грубые волокна, нарезать кусочками длиной 1 см.

Перцы разрезать пополам, удалить плодоножку, перегородки и зернышки, промыть, просушить и нарезать полосками. Грудку индейки нарезать кусочками толщиной 1 см, а затем узкими полосками. Очистить лук, натереть его на терке и смешать с майонезом, йогуртом, горчицей, сиропом, солью и перцем.

Все компоненты салата аккуратно перемешать, залить соусом и, накрыв крышкой, оставить пропитаться на 10 минут при комнатной температуре.

Салат подавать с белым хлебом.

Салат из курицы с карри и ананасами

• 2 вареные куриные грудки

• 2/3 стакана кусочков ананаса

• 6 ст. л. майонеза

• ½ красного яблока

• 1 ст. л. лимонного сока

• 3 стебля сельдерея

• 12 зеленых виноградин

• 3 ст. л. молотых грецких орехов

• порошок карри

• 4 пера зеленого лука

• соль

Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Сельдерей промыть, очистить от грубых волокон и нарезать такими же кубиками, как яблоко. Смешать яблоко и сельдерей с лимонным соком. Ягоды винограда разрезать на 4 части, удаляя косточки, зеленый лук измельчить.

Смешать майонез с карри и грецкими орехами, добавить яблоки, виноград, курицу, зеленый лук, посолить и перемешать. Подавать на листьях салата.

Салат из филе цыпленка с грибами и сыром

• 200 г вареного филе цыпленка

• 200 г вареных грибов

• 1 корень сельдерея

• 50 г сыра

• 1 соленый огурец

• 2 свежих помидора

• 150 г майонеза

• соль по вкусу

Мясо цыпленка, свежие грибы и корень сельдерея отварить, остудить и нарезать соломкой. На мелкой терке натереть сыр. Соленый огурец нарезать кружочками, помидоры – ломтиками.

Все продукты и половину нарезанных помидоров перемешать, посолить и залить майонезом.

Салат украсить оставшимися ломтиками помидоров.

Салат куриный

• 250 г вареного куриного мяса

• 2 яблока

• 1 корень сельдерея средней величины

• 3 ст. л. миндаля

• 1 ст. л. сливок

• 1 ст. л. майонеза

• сахар

• соль

• свежемолотый черный перец

Сельдерей и яблоки очистить, нарезать тонкой соломкой. Курицу нарезать маленькими кубиками. Миндаль очистить и измельчить. Продукты соединить, посолить, добавить сахар и молотый черный перец, перемешать.

Разложить салат в порционные салатники, залить, не перемешивая, смесью майонеза и сливок, украсить миндалем и дольками яблок.

Салат столичный

• 200 г отварного филе курицы

• 2 отварные картофелины

• 2 соленых или свежих огурца

• несколько листьев салата

• 4 палочки мяса крабов

• 1 вареное яйцо

• 100 г майонеза

• соль

Мелко нарезать все ингредиенты и выложить на блюдо. Посолить, добавить майонез и все тщательно перемешать.

Готовый салат украсить зеленью.

Салат из курицы с кускусом

• 250 г копченой куриной грудки

• 200 г готового кускуса

• 4 грецких ореха

• 1 веточка красного винограда без косточек

• 1 веточка зеленого винограда без косточек

• сок 1 грейпфрута

• сок 1 лимона

• 1 пучок базилика

• 1 пучок петрушки

• 12 листьев салата

• ½ ч. л. молотого тмина

• ½ ч. л. карри

• соль

• свежемолотый черный перец

В кускус добавить тмин и мелко порубленную петрушку, посолить. Орехи измельчить и, постоянно помешивая, поджарить на сковороде до коричневого цвета.

Нарезать кубиками курицу, базилик – полосками, выложить в салатницу. Добавить виноград, цитрусовые соки, карри, перец. Перемешать.

Разложить салатные листья по глубоким тарелкам, поверх них выложить кускус, а затем куриный салат.

Посыпать орехами и подать к столу.

Салат с жареным цыпленком

• 100 г цыпленка

• 30 г красного сладкого перца

• 40 г репчатого лука

• 70 г салата

• 50 г салатной заправки

• 25 г маслин

Для заправки:

• 25 мл оливкового масла

• 25 мл уксуса или 12 мл лимонного сока

• сахар

• свежемолотый черный перец

• соль

Филе жареного цыпленка нарезать соломкой.

Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой.

Овощи и курицу сложить в посуду, залить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса, соли, перца и сахара.

Перед подачей салат украсить маслинами, листьями салата и луком.

Салат из потрохов с яблоком и морковью

• 300 г вареных куриных потрохов

• 1 вареная морковка

• 1 яблоко

• 2 соленых огурца

• 1 головка репчатого лука

• 2 вареные картофелины

• 2 вареных яйца

• 200 г майонеза

• 1 пучок укропа

• соль

• свежемолотый черный перец

Куриные потроха нарезать мелкими кубиками, морковь, картофель и огурцы нарезать кубиками. Лук порубить, яйца и зелень укропа измельчить.

Яблоко очистить от кожицы и натереть на крупной терке.

Все ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из зеленого лука с ветчиной

• 300 г зеленого лука

• 200 г ветчины

• 150 г сыра

• 80 мл растительного масла

• 60 г зелени петрушки

• 30 мл уксуса

• 5 г столовой горчицы

• хрен

• 1 яйцо

• соль

Промытый зеленый лук (при необходимости очищенный от пожелтевших и вялых частей) нарезать небольшими кусочками, выложить на сито, подержать под струей холодной воды, затем обдать кипятком и обсушить. Сыр, ветчину нарезать мелкими кубиками и смешать с подготовленным луком. Петрушку измельчить, смешать с горчицей, натертым на терке хреном, уксусом, солью, растительным маслом.

Все хорошо перемешать и полить салат приготовленным соусом, украсить кружками вареного яица.

Салат с колбасой и белокочанной капустой

• 200 г колбасы

• 200 г белокочанной капусты

• 1 луковица

• ½ стакана консервированного зеленого горошка

• 2-3 вареных яйца

• ½ стакана рубленой зелени петрушки и эстрагона

• 2/3 стакана майонеза

• соль

Колбасу нарезать узкими полосками, яйца – ломтиками, капусту тонко нашинковать.

Продукты смешать с зеленым горошком и мелко порубленным репчатым луком, посолить, заправить майонезом.

Все хорошо перемешать, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки и эстрагона.

Салат-коктейль с окороком

• 160 г вареной колбасы или окорока

• 2 консервированных огурца

• 1 луковица

• 80 г сыра

• 8 ст. л. майонеза

Вареную колбасу или окорок, консервированные огурцы нарезать соломкой, репчатый лук – соломкой или полукольцами, сыр натереть на крупной терке.

Подготовленные компоненты уложить слоями в бокалах или стеклянных креманках, залить майонезом, украсить зеленью.